當前1頁，總共38頁。食堂安全：食堂安全是指在食堂內(nèi)操作所涉及的安全工作，包含食品安全、操作安全、設(shè)備安全。食堂安全

當前2頁，總共38頁。1.餐容具內(nèi)食品過滿，溢出后燙傷。2.使用蒸飯車時未規(guī)范操作或佩帶防燙手套，被燙傷。3.清潔餐器具時，未佩戴手套，被熱水燙傷。4.油鍋內(nèi)油飛濺處，被燙傷。食堂安全隱患臺賬

燙傷：當前3頁，總共38頁。1.地面水漬、油漬較多，致摔傷。2.工作人員未穿防滑鞋。3.工作人員嬉戲打鬧、注意力不集中。4.工作人員運輸物品過重，超出承受范圍。5.物品擺放不規(guī)范，行走時被物品絆倒摔傷。食堂安全隱患臺賬

摔傷：當前4頁，總共38頁。1.操作人員注意力不集中。2.物品放置不穩(wěn)定，操作過程中晃動、滑落。3.物品邊角鋒利未發(fā)現(xiàn)或未處理。4.操作時未按規(guī)定佩帶勞動保護用品。食堂安全隱患臺賬

切、劃傷：當前5頁，總共38頁。1.電器設(shè)備老化、漏電。2.操作人員違規(guī)操作，如濕手接觸電器設(shè)備。3.操作人員操作設(shè)備前未用測電筆測試。食堂安全隱患臺賬

觸電：當前6頁，總共38頁。1.電器設(shè)備老化、出現(xiàn)故障。2.操作人員未按操作規(guī)程操作。3.機械未安裝防護罩。4.操作人員注意力不集中。食堂安全隱患臺賬

機械傷害：當前7頁，總共38頁。1.搬運物品過重，超過搬運人員承受范圍。2.物品固定不穩(wěn)定，突然掉落。3.操作人員注意力不集中。食堂安全隱患臺賬

物品砸傷：當前8頁，總共38頁。1.衛(wèi)生清潔不到位。2.物品存放不規(guī)范，導(dǎo)致交叉污染或變質(zhì)。3.制作過程中部分特殊食材未燒熟煮透。4.使用有毒有害食材。食堂安全隱患臺賬

食物中毒：當前9頁，總共38頁。1.電器設(shè)備老化漏電。2.鍋內(nèi)油溫過高。3.制作食品過程中操作人員離開，無人看守。4.下班后忘記關(guān)閉設(shè)備電源。食堂安全隱患臺賬

火災(zāi)：當前10頁，總共38頁。那食品衛(wèi)生的定義是什么？食品衛(wèi)生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。也就是說食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。食品衛(wèi)生的定義

當前11頁，總共38頁。1生物性危害：細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。2化學性危害：包括本身含有和受到污染

－食品本身含有有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分毒蘑菇等。

－食品受到有毒物質(zhì)污染（如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素、血卡毒素等。

3物理性危害：玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。表－1餐飲食品安全危害因素表當前12頁，總共38頁。

通過以上知識說明相信已經(jīng)讓大家了解了什么是食品衛(wèi)生，那么如何才能保障食品衛(wèi)生呢？

當前13頁，總共38頁。食品衛(wèi)生

（一）1、從那幾方面著手？怎么樣的操作流程才能保證食品衛(wèi)生安全？分析：（本課分析只局限在食品衛(wèi)生問題內(nèi)，如：化學性本身含有毒素食材等、物理性有碎玻璃等不在本課討論。）1、保潔員（提供碗碟器皿，包括設(shè)備設(shè)施清潔）；2、廚師（供應(yīng)菜品食物成品）；3、服務(wù)員（傳送食物成品）；

以上三點是食物必須直接接觸環(huán)節(jié)的員工，也是本課重點討論的問題。當前14頁，總共38頁。如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前15頁，總共38頁。

非接觸直接入口食品的器皿用具需洗凈，可不消毒。接觸直接入口食品的餐用具使用前必須洗凈并消毒。注意如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）什么器皿需要消毒？什么器皿不需要消毒？當前16頁，總共38頁。

消毒就是在清洗干凈之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進而減少其它微生物的數(shù)量。

微生物分8大類：細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體、螺旋體?；靖拍钊绾我?guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）消毒有什么作用？當前17頁，總共38頁。基本概念如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）注意

*注意所有表面未經(jīng)“清洗干凈”，消毒劑是不能發(fā)揮作用的。（1）清洗池（洗潔精池）池水太臟混濁，導(dǎo)致器皿油漬清洗不干凈；當前18頁，總共38頁?；靖拍钊绾我?guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）清潔和消毒的區(qū)別清潔*去除可見的污物。*任何場所、食品接觸面都必須清洗。*肉眼可以看得見是否清潔。消毒*清除有害細菌、病毒。*接觸直接入口食品的工具、餐具必須消毒。*肉眼看不見是否被消毒過。當前19頁，總共38頁。如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）什么是人工化學清潔消毒？什么是物理清潔消毒？化學性消毒應(yīng)注意那些事項？保潔器皿過程中如何避免二次污染？當前20頁，總共38頁。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求1、最好首選物理性（洗碗機、紅外線消毒柜）熱力方法進行清潔消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外，如：大型器皿、設(shè)備等；2、接觸直接入口食品的餐飲具、工具獨立清洗消毒，采用人工化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前21頁，總共38頁。人工化學消毒－－－化學性消毒如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前22頁，總共38頁。人工4池－化學性清潔消毒如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前23頁，總共38頁。刮除沖洗使用清潔劑沖洗化學消毒沖洗保潔如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）什么是人工化學清潔消毒？餐具的清洗消毒程序為“一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。當前24頁，總共38頁?！耙凰ⅰ笔菍⑹Ｓ鄽堅沟舨⑺⒏蓛?；“二洗”是將刷干凈的餐具用45～50℃的熱堿水或加適量的食品用洗滌劑清洗干凈；“三沖”是經(jīng)過清洗的餐具用流動的水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；“四消毒”是將已清洗好的餐具用各種餐具消毒的方法殺死餐具表面可能存在的病菌；“五保潔”是將已經(jīng)消毒的餐具放到保潔柜中，防止重新受到污染。如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？

－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前25頁，總共38頁。“四消毒”是將已清洗好的餐具用各種餐具消毒的方法殺死餐具表面可能存在的病菌；“五保潔”是將已經(jīng)消毒的餐具放到保潔柜中，防止重新受到污染。如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？

－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前26頁，總共38頁。餐飲企業(yè)常用的消毒方法－－化學性使用注意事項：濃度：≥250mg/L時間：≥

5min

用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。－－－引自《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

消毒液有效氯濃度及時間：如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前27頁，總共38頁。規(guī)范：濃度：≥250mg/L，時間：≥

5min如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前28頁，總共38頁。餐飲企業(yè)常用的消毒方法－－化學性使用注意事項：1、對物品有漂白和腐蝕性。2、水溫升高提高殺菌能力，但不超過60℃以上。3、性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲存。4、配好的消毒液一般每4小時更換一次。5、有機物（營養(yǎng)物質(zhì)）較大影響消毒效果，必須清洗。6、消毒后必須使用清水沖洗。如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）化學性消毒應(yīng)注意那些事項？當前29頁，總共38頁。洗碗機物理消毒－－－物理性清潔消毒如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前30頁，總共38頁。如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）洗碗機物理性消毒當前31頁，總共38頁。餐飲企業(yè)常用的消毒方法－物理性濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：

盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

溫度：100℃，

時間：≧10分鐘。如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前32頁，總共38頁。刮除沖洗使用清潔劑沖洗保潔物理消毒餐具的清洗消毒程序為“一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）什么是物理清潔消毒？當前33頁，總共38頁。器皿保潔設(shè)施要求－－－避免二次污染重點環(huán)節(jié)如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前34頁，總共38頁。消毒保潔柜溫度：≧120℃時間：≧10分鐘餐飲企業(yè)常用的消毒方法－物理性紅外線消毒：如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前35頁，總共38頁。

（1）消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標記。（2）餐具保潔設(shè)施應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。（3）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

餐用具保潔設(shè)施衛(wèi)生要求如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）當前36頁，總共38頁。如何規(guī)范清洗保障器皿衛(wèi)生？－－－1、保潔員（提供碗碟器皿）保潔注意事項消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)，過程注意衛(wèi)生操作杜絕污染。當前37頁，總共38頁。*可能出現(xiàn)污染的環(huán)節(jié)。（1）清洗池（洗潔精池）池水太臟混濁，導(dǎo)致器皿油漬清