烹調(diào)注意事項：①盡可保證營養(yǎng)素的不丟失（營養(yǎng)素丟失的途徑-流失（蒸發(fā)、滲出、溶解）、破壞（高溫、化學、生物因素）②色、香、味、形的感觀性狀③食物制作清潔無害防油炸的高溫、銅鍋炒菜（對WC的破壞是鐵鍋的6倍）、硝酸鹽可使二價鐵變成三價鐵（失去帶氧功能)、淘洗濾米、煮面棄湯、煮粥加堿、植酸與蛋白、鈣結(jié)合而不吸收4）合理的膳食制度：1）概念：按照各種情況（飲食習慣）將全天的食物定時定量分配食用的一種制度2）餐隔：3-5h、考慮食物在胃消化情況、用餐與胃排空、勞動強度和工作狀況有關(guān)（特殊人群可因情況變化）3）分配：三餐制（早：30%中：40%晚：30%）

老人、青少年可加餐。（杜絕早餐快、午餐少、晚餐酒肉飽）4）良好飲食習慣5）食物衛(wèi)生安全（清潔無毒害、未污染、不含有害物資、不造成近遠損傷）第一頁，共19頁。二供給量：（參考攝入量DRIs）

1）考慮人的因素（年齡、性別、勞動強度、經(jīng)濟條件等）

2）參考供量概念①建議攝入量（RNI）以98%人群的需求作出需要量②適宜攝入量（AI）以個體為依據(jù)③可耐受最高攝入量（UL）最高限量

④平均需要量（EAR）滿足50%群體

信息：我國最早公布民眾最低營養(yǎng)素需要量--1938關(guān)于食量：孔子《論語》說：“食無求飽”。莊子在《外篇》中說：“節(jié)飲食以養(yǎng)胃，多讀書以養(yǎng)膽?！薄饵S帝內(nèi)經(jīng)》記載：“飲食自倍，腸胃乃傷。”“飲食有節(jié)，重在不‘過’?！?/p>

第二頁，共19頁。三、膳食結(jié)構(gòu)模式1：世界食物結(jié)構(gòu)模式

1）動物性食物為主（三高模式：脂蛋白、熱能）--富裕型疾病

2）植物性食物為主（溫飽型、以五谷為主-80%--貧窮型疾?。?/p>

3）混合性食物為主（植物類50~60%、動物類40~50%）合理型

4）地中海膳食結(jié)構(gòu)模式（橄欖油作為油脂來源）2、我國居民膳食結(jié)構(gòu)

①谷類及植物性食物過多（城鄉(xiāng)綜合指標60~70%）

②優(yōu)質(zhì)蛋白攝入低（植物蛋白多）

③低鐵鋅鈣硒碘（占達標的50-60%）、

④維A、B2等不足（并因食物搭配不合理造成吸收差）

⑤奶類水產(chǎn)品量低（特別內(nèi)地人）我國目標：①以植物性食物為主、動物性食物為輔、提高動物性食物消費水平（6/4）②總熱量10K（2400KCaL）-谷類食物熱能達60%③蛋白質(zhì)70g（優(yōu)質(zhì)蛋白30~40%-動物性40%）④鹽＜10g（建議5-8克）純糖<10%第三頁，共19頁。四、我國居民膳食指南

68年，瑞典在《斯堪的那維亞國家人民膳食的醫(yī)學觀點》提出膳食指導原則，產(chǎn)生了積極的社會效果。世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)建議各國仿效。至今，全球已有20多個國家公布了各自的《膳食指南》

（一）針對中國居民的9條膳食指南1、食物多樣、谷類為主（60%）2、多吃蔬菜、水果、薯類＞500克/天3、常吃奶類、豆及制品4、常吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和油葷5、食量與體力勞動平衡、保持適宜體重6、吃清淡少鹽的膳食（＜8克）7、限量飲酒8、吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物9、飲水2000ML±/天第四頁，共19頁。（二）特定人群的膳食指南（不同群體）1、嬰兒：①熱能高10~15%（按基礎(chǔ)代謝需求）②生長需求按總熱能高20~25%③正氮平衡④豐富的無機鹽（鈣、鐵、碘、鋅等）⑤補充維生素2、學齡前：基本同上3、青少年：基本同上（幾個注意問題：1）不良飲食習慣及行為①早餐攝入不足與質(zhì)量低②偏食挑食③零食無節(jié)制2）肥胖癥3）齲齒4）厭食癥4、孕婦、乳母：1）生理特點①合成大于分解代謝②孕激素刺激消化系統(tǒng)癥狀③血容量增加出現(xiàn)生理性貧血④腎臟負荷可出現(xiàn)尿糖、蛋白⑤體重增加（孕中后期）2）營養(yǎng)需求：①總量增加30-40%②強調(diào)食物多樣③相關(guān)營養(yǎng)素補充5、老年：1）生理特點①體型變②器官功能變差③活動緩慢④代謝降低

2）營養(yǎng)需求①平衡膳食②按需求的70%左右供給③清淡細柔的烹調(diào)④補充相關(guān)營養(yǎng)素⑤少吃多餐

3）幾個注意①營養(yǎng)不足②營養(yǎng)缺乏③與營養(yǎng)有關(guān)疾?。ǚ逝帧⒏哐獕?、冠心病、糖尿病、骨質(zhì)疏松癥、腫瘤）④延緩衰老第五頁，共19頁。油脂類25g奶及其制品100g豆類及其制品50g畜禽肉類50~100g魚蝦類50g蛋類25~50g蔬菜類400~500g水果類100~200g谷類300~500g（三）平衡膳食寶塔的結(jié)構(gòu)與應用1、結(jié)構(gòu)1）直觀易理解2）食物放在塔五層（底大頂小）3）食物以生重為量（注意換成熟重的計算與烹調(diào)帶來的丟失）2、應用1）確定人的需要量①人的特征②勞動強度③季節(jié)性④遵循“寶塔”2）同類互換調(diào)配豐富①同類食物互換（以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉）②烹調(diào)變換（制作的多樣性）3）合理分配三餐4）因地制宜、利用當?shù)刭Y源（食物來源不同—豆類代替肉類、尖果類代替魚奶肉5）養(yǎng)成習慣長期堅持第六頁，共19頁。了解：膳食指南變遷膳食指南作為衛(wèi)生政策的一部分有上百年的歷史，它由早期的食物目標，歷經(jīng)膳食供給量、膳食階段目標演變而來。1918年，英國推薦兒童膳食必須包含一定量的牛乳，20世紀30年代國聯(lián)向大眾推薦膳食應包括保健的食品——牛乳、葉菜、魚、肉、蛋等。實際上40年代以前的膳食指南與膳食標準并無界限，后來為了給膳食指南提供科學依據(jù)才確定膳食標準及相關(guān)的研究。20世紀50年代以來，慢性退行性疾病成為主要死因，其發(fā)病率與膳食構(gòu)成的關(guān)系引起注意。此時實驗證明血脂可受膳食影響，流行病學觀察發(fā)現(xiàn)脂肪的種類和數(shù)量與心臟病死亡率有關(guān)，于是美國心臟病學會建議為心臟病而指定膳食指南。1977年美國提出了膳食目標，成為膳食指南發(fā)展的里程碑。1980年美國將膳食目標改為《美國膳食指南》。其他國家也紛紛于20世紀70、80年代提出了各自的膳食指南。

第七頁，共19頁。（四）食譜編制1、對照DRIs確定用膳者需求量2、按比例計算三種能量營養(yǎng)素供給量3、確定餐數(shù)及各餐比4、依次確定主付食品種、量5、結(jié)合地產(chǎn)季節(jié)條件（因情因條件選擇食物）6、食物互換（利用食物交換份數(shù)法）

注：與標準比較±10%內(nèi)為符合食譜編制例18-39歲、男子、體重60Kg從事中等體力活動、每日需熱能12552KJ（3000KcaL）按三大物質(zhì)供熱比：3：2：1（65：22：12），問需主食多少？據(jù)脂肪=37.7KcaL蛋白\糖=16.7KcaL故：糖12552×65%÷16.7=487g

蛋白12552×12%÷16.7=90g

脂肪12552×22%÷37.7=73g查表：100克主食=460KJ（250KcaL）

100克大米=糖76.6克、脂1.3克、蛋白7.8克（中專P40、大專P221）第八頁，共19頁。五、營養(yǎng)調(diào)查與評價（第六章）

營養(yǎng)調(diào)查：通過（膳食調(diào)查＼體格檢查＼生化檢測）等方法了解某一人群或個體在某一時段面的營養(yǎng)狀況調(diào)查。（一）膳食調(diào)查1、目的①了解居民攝食情況②了解膳食（營養(yǎng)）與體質(zhì)健康關(guān)系③對群體營養(yǎng)狀況監(jiān)測及應對對策④研究營養(yǎng)與疾病關(guān)系2、組織工作①有代表性地區(qū)（整群、分層、多級）針對全體②時間（春冬與秋夏）5-7天（＞4天）③方式：統(tǒng)一組織規(guī)定實施、調(diào)查員標準、資料的收集與整理等④普查與抽查（保證科學性、可行性、統(tǒng)一性、代表性）

第九頁，共19頁。3、膳食調(diào)查內(nèi)容①稱量（重）法：費時費力⑴每天各餐主付食均應先稱后做⑵分別稱食物全部生重與熟重及剩余食物（包括丟棄的）

（3）查食物成分表計算出人/日能量和各營養(yǎng)素攝入量（大于4天）②記帳法：須時長、帳目應清楚、棄掉食物不易計入、存在未就餐人數(shù)⑴查閱單位購入的各種食物的發(fā)票和帳目⑵統(tǒng)計同一時間就餐人數(shù)⑶計算每人每日的攝取食物消耗量⑷按食物成分表計算供給的熱能和營養(yǎng)素量③回顧詢問法（24小時膳食回顧、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法）大于4天

④化學分析法：方法精確、復雜⑴將一日全部熟、生食收齊⑵測定熱能和營養(yǎng)素攝取量⑶進行營養(yǎng)化學分析⑷做3—4天、求平均值第十頁，共19頁。4、膳食調(diào)查綜合評價（1）食物是否齊全、多樣化（2）各類食物是否充分（3）能量和營養(yǎng)素攝入量是否適宜（4）三餐分配是否合理（5）優(yōu)質(zhì)蛋白比例是否恰當（6）三大供熱物是否比例恰當（7）烹飪方法是否合適第十一頁，共19頁。（二）、體格檢查（內(nèi)容見P113表5-2）1、幾種常用的人體檢查指標（體重、身高、皮褶厚度作為WHC必測項目）1）、身高和體重（基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、常以不同區(qū)域范圍內(nèi)同一人群的均值作為評價值）①標準（理想）體重⑴常用公式

Kg=身高（cm）-100（broca)

Kg=身高（cm）-105（broca改良公式）

Kg=［身高（cm）-100］×0.9（平田公式）⑵正常范圍：理想體重±10%９（離差法：X±1S（稍重或輕）X±2S（過重或輕）

⑶異常：±10~20%為過重或消瘦＞±20%為肥胖或嚴重消瘦②體質(zhì)指數(shù)⑴公式：BIM=體重（Kg）/身高（m）2(查表)

⑵正常范圍：男20~25女19~24（＞為肥胖＜為消瘦）第十二頁，共19頁。③身高別體重：因體重不足而反應兒童當前的營養(yǎng)狀況差（消瘦、區(qū)別慢性營養(yǎng)不良）病人測得的體重/病人身高的參考體重×100%④年齡別身高：因身高和體重不足反應長期營養(yǎng)不良狀況、發(fā)育遲緩。病人測得的身高/病人年齡的參考體重×100%⑤測量身高的意義：

與遺傳和后天環(huán)境相關(guān)、生長期測量意義大、各年齡段生長不一樣（p73）⑥營養(yǎng)不良評價方法（Gomez分類法）：體重身高營養(yǎng)正常90~100%95~100%Ⅰ度營養(yǎng)不良75~89%90~94%Ⅱ度營養(yǎng)不良60~74%85~89%Ⅲ度營養(yǎng)不良＜60%＜85%注：在短期內(nèi)體重減少10%、同時血漿蛋白＜30-35%、淋巴細胞低可作為判斷蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良依據(jù)第十三頁，共19頁。2）、皮褶厚度（皮下脂肪厚度）（1）通常選三處檢測：肱三頭肌皮褶厚度（左側(cè)上臂鷹嘴上2CM處）、肩甲下皮褶厚度（肩甲下角2CM處）、腹部皮褶厚度（肚臍旁1CM處）（2）測量的方法：

TSF在鷹嘴上2CM處以左手母子與食指捏起、在下方測厚度肩甲下2CM處與水平450所測值為之臍旁1CM處與正中線所測值為之結(jié)果：消瘦中等肥胖男＜1010—40＞40

女＜2020—40＞50

（3）上臂圍：指肩峰到鷹嘴中點所測臂圍（通常為左上臂）正常值：13.5mm

參見表5-4肱三頭肌皮褶厚度理想值表P87第十四頁，共19頁。2、體格檢查的各種評價指數(shù)1）、K指數(shù)：衡量嬰幼兒體格營養(yǎng)狀況

Kaup指數(shù)=［體重（Kg）/身高（cm）］×104

判斷標準：15~18為正常、＞18為肥胖、＜15為消瘦2）、R指數(shù)：衡量兒童的體格營養(yǎng)狀況

Rohrer指數(shù)=［體重（kg）/身高（cm）］×107

判斷標準：＞156為過度肥胖、140~109為中等、109~92為瘦弱、＜92為過度瘦弱3）、V指數(shù)：衡量青少年體格發(fā)育狀況

VervaecK=［體重（kg）+胸圍（cm）/身高（cm）］×100知識點：體格檢查世界衛(wèi)生組織規(guī)定的必須項目有那些--體重、身高、皮褶后度

解釋：身高別體重與年齡別身高的區(qū)別？第十五頁，共19頁。（三）生化檢查1、營養(yǎng)生化指標檢測的意義１）掌握營養(yǎng)狀況生理性變化、以利采取營養(yǎng)措施２）研究有關(guān)因素對人體營養(yǎng)的影響３）分析不同人群對營養(yǎng)的需求見：Ｐ８４表５-２2、常見項目：蛋白質(zhì)、血脂、電解質(zhì)、維生素、免疫功能（P84表5-2、5年制）3、檢測注意事項１）毛發(fā)、指甲與血、尿、大便結(jié)合檢查，有利反應營養(yǎng)的全面性２）方法統(tǒng)一、條件一樣（如民族、體質(zhì)、環(huán)境）

3）對照標準第十六頁，共19頁。六、營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析評價的內(nèi)容1、攝入量評價

1）熱能＜80%為嚴重不足2）蛋白質(zhì)＜70%為不足3）其他＜60%為不足2、熱能來源評價：糖類60~70%脂肪15~20%蛋白10~15%3、蛋白和脂來源評價：優(yōu)質(zhì)蛋白（動物性、大豆）＞30%4、膳食結(jié)構(gòu)評價：按平衡膳食寶塔為基準5、群體傾向性營養(yǎng)失調(diào)趨勢與特有營養(yǎng)問題解決的辦法6、二代發(fā)育趨勢的原因分析7、地區(qū)特有問題—地方病、不明病

七.營養(yǎng)調(diào)查綜合評價的幾種情況

1）三方面結(jié)果一致,可確定為某種情況2）供給正常,生化檢驗正常而有缺乏癥狀---缺乏恢復期、疾病引起3）營養(yǎng)素充裕、生化檢驗和體格檢查說明某種營養(yǎng)素缺乏---消化道或腎臟疾病、缺乏太久、烹調(diào)不恰當

4）某種營養(yǎng)素供給不足、生化指標可反應、但無臨床缺乏癥-亞臨床狀態(tài)

第十七頁，共19頁。八、我國營養(yǎng)政策1、建立社