清代茶文化發(fā)展的廣度和深度一、清代茶文化發(fā)展廣度上的新變化從1644年入關(guān)到民國建立，清王朝統(tǒng)治中國300多年，統(tǒng)一多民族封建國家的建立以及相對長期穩(wěn)定的社會生產(chǎn)環(huán)境，對清文化發(fā)展無疑起到積極的促進作用。在這樣一種大環(huán)境下，清代中國茶飲文化得到更廣泛的傳播發(fā)展。在飲茶地域分布上，茶文化在清代邊遠少數(shù)民族區(qū)域得到進一步拓展早在唐代，江南茶飲習(xí)俗就已經(jīng)開始向北方少數(shù)民族傳播，而在清代得到進一步普及推廣。在《清稗類鈔》飲食類中，可謂詳細記述了清代我國疆域范圍內(nèi)滿族、蒙古族、藏族、哈沙克族、回族等少數(shù)民族的飲茶習(xí)俗。清代，茶飲文化在北方少數(shù)民族地區(qū)得到進一步普及和推廣，雖然飲茶方式有所不同，但總體喜飲水準已不遜于江南及中原漢族地區(qū)。在飲茶階層分布上，茶文化已廣泛地滲透于清代社會生活的各個階層由飲茶而起的文化現(xiàn)象，早期縈繞于文人墨客，隨后向上推至皇室貴族，歷經(jīng)魏晉、隋唐，直至宋代，開始真正向下普及至尋常百姓，雖然期間一直存有著雅與俗的紛爭，但飲茶階層的兩端拓展，無疑是彰顯茶文化影響力的重要體現(xiàn)?！肚灏揞愨n》中記述的飲茶階層，除文人外，上至皇室大臣，下至平民百姓，涵蓋清代社會生活中的各色人群，從中可清晰地看到清代茶飲文化在階層分布上具有廣泛性。首先，就宮廷皇室來看，乾隆、光緒、孝莊后、孝欽后等均有嗜茶喜好。其中乾隆且“命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有詩紀之。茶宴日即賜此茶，茶碗亦摹御制詩于上。宴畢，諸臣懷之以歸?！惫饩w帝“晨興，必盡一巨甌，雨腳云花，最工選擇。”而孝欽后飲茶“喜以金銀花少許入之，甚香?！睂m廷茶宴精致、富貴，規(guī)模更是超越以往朝代?？滴?、乾隆兩朝，宮廷共舉辦四次規(guī)模巨大的“千叟宴”，宴席程序即先飲茶，后飲酒，再飲茶，講究皇家氣派，具有特定的飲茶禮儀。《清稗類鈔》中皇帝“賜茶”字樣共出現(xiàn)98處，可見“茶”已成為皇帝賞臣封賜的重要物品之一。在紫禁城中，專門設(shè)有管理用茶的機構(gòu)，乾清宮東北設(shè)有御茶房，圓明園中大宮門內(nèi)，西南為茶膳房，東南為清茶房?；适掖蠡橹凶盥≈氐拇笳髦Y，內(nèi)務(wù)府官除備金銀外，還有金銀茶?等;光緒大婚奩單中備有雕刻精美的成對金質(zhì)大茶盤、瓷茶盅以及紫檀茶幾等。由此可見宮廷飲茶風(fēng)盛，且極其講究。其次，就各級官僚階層來看，“凡至官廳及人家，……既通報，客即先至客堂，立候主人。主人出，讓客，即送茶及水旱煙?！贝罄粢娍停俺叫姓咄?，既就坐，賓主問答，主若嫌客久坐，可先取茶碗以自送之口，賓亦隨之，而仆已連聲高呼‘送客’二字矣。俗謂‘端茶送客’。茶房先捧茶以待，迨主賓就坐，茶即上呈，主人為客送茶，客亦答送主人?！庇纱丝闯?，由宋代“點茶”逐漸引出的“客辭敬茶”或“端茶送客”習(xí)俗，在清代官場文化中已成為普遍而有效的溝通規(guī)則。再次，就百姓階層來看，在清代，傳統(tǒng)茶文化怡情養(yǎng)性、陶冶情操的精神內(nèi)涵開始大踏步走出狹小的文人、貴族圈而步入民間，成為社會普遍的追求。《清稗類鈔》中記述各地茶園、茶館、戲園、書場、妓院中百姓的飲茶場景，涉及的飲茶人群包括茶農(nóng)、胥吏、手工業(yè)者、民工、商販、藝人、乞丐乃至娼妓等等。如在“京師茶館”中“有提壺以往者，可自備茶葉，出錢買水而已。漢人少涉足，八旗人士雖官至三四品，亦廁身其間，并提鳥籠，曳長裾，就廣坐，作茗憩，為圉人走卒雜坐談話，不以為忤也。然亦絕無權(quán)要中人之蹤跡?！鄙鷦佑浭隽似胀ㄆ烊说牟桊^生活形態(tài)；而在蘇州，更有“婦女好入茶肆飲茶。同、光間，譚敘初中丞為蘇藩司時，禁民家婢及女仆飲茶肆。然相沿已久，不能禁。”茶類增加，出現(xiàn)很多新茶，制茶工藝也得到提升在清朝完成統(tǒng)一后，社會經(jīng)濟復(fù)蘇，官府鼓勵和發(fā)展茶葉生產(chǎn)，使得茶業(yè)在明代基礎(chǔ)上有了長足發(fā)展。在對茶樹生物學(xué)特征的認識、茶葉栽培、采摘、茶園管理等方面都有很大提升，尤其是茶葉插枝繁殖技術(shù)的應(yīng)用，使栽培和制造技術(shù)出現(xiàn)突破性進展，達到了傳統(tǒng)茶葉栽培技術(shù)的最高水平，茶葉產(chǎn)量增大，并涌現(xiàn)出很多品質(zhì)超群的茶類和名品。尤其是烏龍茶的出現(xiàn)、綠茶的全面發(fā)展和紅茶的繁榮使得六大茶類齊全，這標志著傳統(tǒng)茶學(xué)的成熟和終結(jié)。在清代，名茶約有40種，如：武夷巖茶、西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、新安松羅、云南普洱、閩紅工夫茶、祁門紅茶、六安瓜片、紫陽毛尖、天尖、廬山云霧、閩北水仙等等。這些名茶大多是在清朝后期逐步發(fā)展和命名的，而在清朝前期，則以武夷茶、普洱茶、洞庭碧螺春等的發(fā)展最為突出。《清稗類鈔》植物類中，對烏龍茶、碧螺春、云霧茶、六安茶、龍井茶、^茶、（門身）林茶、蒙頂茶、普洱茶、山茶、寶珠山茶、察爾察（準噶爾部所產(chǎn)）、茉莉花茶等共計13種茶的產(chǎn)地、品性及制作方法加以記述，可謂詳細而全面。而在飲食類中還記述有各種花茶的制作方法。茶文化的國際影響力進一步擴大早在唐代，中國茶飲文化就已傳入朝鮮、日本，宋元時期傳入南洋諸國，進而通過海路和陸路開始影響到歐洲大陸。清代，尤其是鴉片戰(zhàn)爭以后，隨著海外貿(mào)易量增大，茶已經(jīng)成為中國最重要的出口商品，其四海贏香，為五洲共賞的江湖地位得以奠定，其文化的國際影響力也正是在這一時期急劇擴大。據(jù)《清稗類鈔》農(nóng)商類記述，從光緒丁酉（1897年）至宣統(tǒng)庚戌（1910年）十年間，“國外貿(mào)易年盛一年，……輸出品中最重要者為絲茶，絲之輸出價值占總額百分之三十五分，茶則占百分之二十分，綢緞、牛皮、豬鬃、羊毛、草帽緶、米、棉花等次之。”由此可見茶在清出口商品中分量比重之大，其在西方世界受歡迎水準也可見一斑。二、清代茶文化發(fā)展深度上的新變化從狹義的精神層面看，有些茶文化學(xué)者認為，清代茶文化在茶藝或茶道乃至茶德等方面并沒有得到思想深度上的實質(zhì)性發(fā)展。這固然有一定道理。不過，從物質(zhì)、制度、行為結(jié)合精神層面的大文化角度分析，清代茶文化在生產(chǎn)力進步的基礎(chǔ)上仍然有一些發(fā)展深度上的新變化。對飲茶利弊功效有了更加全面科學(xué)的認識在《清稗類鈔》飲食類中，將茶、咖啡、可可統(tǒng)劃為茶類，并指出“此等飲料，少用之可以興奮神經(jīng)，使忘疲勞，多則有害心臟之作用。入夜飲之，易致不眠。”在挑選茶葉時，指出“茶之上者，制自嫩葉幼芽，間以花蕊，其能香氣襲人者，以此耳。劣茶則成之老葉枝干。枝干含制革鹽最多，此物為茶中最多之部，故飲劣茶，害尤甚也。茶味皆得之茶素，茶素能刺激神經(jīng)。飲茶覺神旺心清，能徹夜不眠者以此。然枵腹飲之，使人頭暈神亂，如中酒然，是曰茶醉?！痹陲嫴璧幕鸷蛏希岢觥安柚τ?，仍恃水之熱力。食后飲之，可助消化力。茶中妨害消化最甚者，為制革鹽。此物不易融化，惟大烹久浸始出。若僅加以沸水，味足即傾出，飲之無害也?！钡瑫r提出，“久煮之茶，味苦色黃，以之制革則佳，置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者，以不近茶為宜。其神經(jīng)統(tǒng)系，幼而易傷，又健于胃，無需茶之必要，為父母者宜戒之?！庇纱丝梢?，隨著近代西方科技的傳入，清代已經(jīng)突破傳統(tǒng)科技觀中整體認識事物的習(xí)慣思維，對飲茶的利弊功效有了更加全面科學(xué)的認識。在茶飲方式上，清飲和調(diào)飲并行不悖，共同發(fā)展自古以來，飲茶就有清飲和調(diào)飲兩種方式的地位之爭。唐宋時期調(diào)飲法占主導(dǎo)，唐代把鹽和姜作為煎茶時必備的佐料。而宋代常見的是核桃、松子、芝麻等。從南宋中后期始，尤其是明清時期，清飲逐漸盛行，并為“正統(tǒng)”茶人所推崇。不過，清代因為花茶及區(qū)域茶飲和民族茶俗中調(diào)飲方式的持續(xù)拓展，茶的調(diào)飲地位不僅得以鞏固，更與清飲方式并行發(fā)展，從而改變了以往朝代彼此地位失衡的發(fā)展面貌。首先，花茶在清代普遍流行。嚴格意義上的清飲是指茶水中不加任何雜物，因此，從這一角度來看，“點花入茶”應(yīng)是調(diào)飲方式之一。區(qū)別于唐宋時期的調(diào)飲佐料，清代以花入茶十分普遍?！肚灏揞愨n》中，對點花入茶的一般方法及各種花入茶的具體方法均有記述。其一般方法是“以錫瓶置茗，雜花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。將此點茶，則皆作花香。梅、蘭、桂、菊、蓮、茉莉、玫瑰、薔薇、木樨、橘諸花皆可。諸花開時，摘其半含半放之蕊，其香氣全者，量茶葉之多少以加之?；ǘ啵瑒t太香而分茶韻;花少，則不香而不盡其美，必三分茶葉一分花而始稱也?！贝送猓拔乃銮∶啤叭宀琛币约肮饩w、孝欽后喜飲之茶都屬花茶?；ú柙谇宕南诧嬎疁剩龠M了此后中國半發(fā)酵茶的發(fā)展，無疑豐富了中國茶藝的內(nèi)涵。其次，各地區(qū)及各民族飲茶習(xí)俗中還存有多樣的調(diào)飲方式?！肚灏揞愨n》中記述有四川太平、北京、揚州、長沙、廣東等地采用調(diào)飲方式喝茶的茶俗。其中四川太平男女視酥油奶茶為要需;北京人茶中入香片;揚州啜茶“例有干絲以佐飲，亦可充饑。干絲者，縷切豆腐干以為絲，煮之，加蝦米于中，調(diào)以醬油、麻油也。食時，蒸以熱水，得不冷?！遍L沙茶肆，“有以鹽姜、豆子、芝麻置于中者，曰芝麻豆子茶?！倍鴱V東地區(qū)的茶館也有飲所謂菊花八寶清潤涼茶，茶中入有“杭菊花、大生地、土桑白、廣陳皮、黑元參、干葛粉、小京柿、桂元肉八味，大半為藥材也。”此外，前文中所述滿族、蒙古喜飲的奶子茶、乳茶、藏族的酥油茶都屬于調(diào)飲茶。可見，因為區(qū)域性、民族性調(diào)飲方式的推行，清代茶的調(diào)飲文化地位大大增強，并與清飲并行發(fā)展和繁榮。茶具制作推向新高度隨著六大茶類的形成，以及手工業(yè)工藝水平的提升，清代茶具在品種、形狀、色彩以及與詩書畫藝術(shù)形式的結(jié)合上，都呈現(xiàn)出新特點，其制作原料除選用傳統(tǒng)陶瓷外并有金屬料，制作愈加精美，造型風(fēng)格多樣，從而把茶具制作推向新高度。首先，就陶器茶具看，清代紫砂壺制作曾達到鼎盛，并成為貢品?！肚灏揞愨n》中對宜興紫砂茶器倍加推崇。指出宜興“所出陶器至精，以供茗飲者為多?！辈χ谱鬟x料的考究加以記述，“色紅潤如古銅，堅韌亦僅遜之?！淠嘁喾侄喾N，紅泥價最昂，紫沙泥次之。嫩泥富有黏力，無論制作何器，必用少許，以收凝合之效。夾泥最劣，僅可制粗器。白泥以制罐缽之屬。天青泥亦稱綠泥，產(chǎn)量亦少。豆沙泥則常品也?！痹谥谱魉疁噬希芏嗝耖g制陶高手所作被傳頌推崇，如關(guān)于明末清初時期的時大彬，記述有“茶壺以砂制者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣，供春最貴，第形不雅耳，亦無差小者，時大彬所制實佳，固不必專以受水半升為重也，但取其形式古潔，即可注茶。惟當試其蓋，可隨手合上，舉之能吸起全壺者，則尤佳矣?！绷硗庀鄠鹘鹕乘律?，“習(xí)與陶缸甕者處，搏其細土，加以澄練，捏胚為壺，附陶穴燒成，世遂傳用。光、宣間盛行于江、浙，且有能仿陳曼生之遺式者?！逼浯危痛善鞑杈呖?，多體現(xiàn)在碗、盤、托等茶具類型。清代的青花瓷茶具在茶具中獨占魁首，成為彩色茶具的主流。青花瓷茶具屬于彩瓷茶具，是彩瓷茶具中一個最重要的花色品種，其始于唐，盛于元，在清朝達到頂峰。《清稗類鈔》中對瓷茶具制作多有記述，這里不一一贅述。至于金屬茶具，因為冶煉加工技藝的世代積累和提升，所作茶具也愈加精致。《清稗類鈔》中載有清初錫工黃元吉“所造茶具，種種精巧，其色晶瑩，與銀無別?！贝送猓伴L沙茶器精妙，每副用白金三百星或五百星，凡茶之具悉備，外釗以大縷銀合貯之?！敝劣趯m廷茶具，更“以黃金為托，白玉為？?！边@點從前文所述的皇帝大婚中內(nèi)務(wù)府所備的精美金銀茶具中可管窺一斑。茶館文化真正步入鼎盛發(fā)展時期清代茶館上承晚明，在數(shù)量、種類、功能上皆蔚為大觀，完全融入了中國各階層人民的生活。因此，可以說茶館的真正鼎盛是在清朝。作為匯輯清代掌故遺聞的匯編，《清稗類鈔》記述了大量關(guān)于清代茶館中民風(fēng)民俗，從中可見清代茶俗文化的普及和深入發(fā)展。首先，清代茶館遍布南北各地。僅《清稗類鈔》中明確記述的地區(qū)就有北京、上海、南京、無錫、蘇州、揚州、廣州、長沙等城市以及四川、云南等地區(qū)?？傮w看，茶館于南方更為普及，上海甚至“公共、法兩租界，無地不有?！辈桊^中茶客紛紛，“有盛以壺者，有盛以碗者，有坐而飲者，有臥而啜者……日夕流連，樂而忘返，不以廢時失業(yè)為可異者”，這些茶館、茶肆一般都在環(huán)境優(yōu)美之地，并注意飲食方面的服務(wù)以吸引茶客，構(gòu)成了一種獨特的社會風(fēng)景。其次，茶館類型多樣。有以賣茶為主的清茶館，其環(huán)境布置清雅、休閑，茶客多樣，但以文人雅士和商人居多;有兼營點心、茶食、酒類的二葷館，乾隆末年南京“洪福園”、光緒年間上海“同芳茶居”均屬此類;有以聽書為主的書茶館，茶客一邊品茗，一邊欣賞曲藝彈唱，茶客結(jié)帳付錢叫付書錢而不叫茶錢。再次，從茶館提供休閑娛樂的服務(wù)內(nèi)容來看，晚清時期，上海茶館中吸食鴉片、娼妓服務(wù)等現(xiàn)象日益增多，這應(yīng)與通商口岸開放和經(jīng)濟日益繁榮相關(guān)。同治年間，上海的江海朝宗等數(shù)家茶館，布置華麗，“且可就吸鴉片?！蓖疾杈印凹尜u茶食糖果，……每日未申之時，妓女聯(lián)袂而至?！倍嗌忛w茶肆，“每值日晡，則茶客麝集，座為之滿，路為之塞。非品茗也，品雉也。雉為流妓之稱，俗呼曰野雞。四方過客，爭至此，以得觀野雞