加劑的理解1、通過對<食品>添加劑的學(xué)習(xí)，你對食品添加劑的理解。食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖可以提高食品的儲(chǔ)存性，適當(dāng)?shù)募尤胧称诽砑觿┛煞乐故称返母瘮∽冑|(zhì)，延長化劑、增稠劑等添加劑，可顯著提高食品的感官性狀。還可以保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。還可增加食品的品種和方便性，有利于食品的加工和滿足不同人群的特殊人群的營養(yǎng)需要，以及開發(fā)新的食品資源和原料的綜合利用。目前大多數(shù)食品添加劑是通過化學(xué)合成得到的，往往有一定的毒性，所以在選用時(shí)要注意添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害，不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)，和食品本身或加工的而使用食品添加劑。使用過程中存在什么危害？山梨酸鉀(防腐劑)與水果的梨無關(guān)，山梨酸(鉀)能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖。推薦：山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)、毒性較小，可參與體內(nèi)正常代謝，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，但價(jià)格較貴，不少國家已開始逐步用它取代苯甲酸鈉。亞硝酸鈉(護(hù)色劑)不僅可以使肉制品色澤紅潤，還可以抑菌保鮮和防腐，目前還沒有其他更為理副作用：過量食入可麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性。D-異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)胺的形成。副作用：基本無害，但是過量攝入會(huì)導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病。紅曲紅(著色劑)天然紅色素，是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，目前并未發(fā)現(xiàn)對人體有什么危害。油、飲料、果凍、膨化食品上，不允許用在生鮮肉或調(diào)理肉制面點(diǎn)食品(湯圓等)糖精鈉、甜蜜素、食品添加劑山梨酸、苯甲酸糖精鈉(甜味劑)糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽。一般認(rèn)為糖精鈉在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。(果脯大作用：致癌的可能性尚未完全排除。甜蜜素(甜味劑)甜蜜素是目前我國使用最多的甜味劑，成分是環(huán)己基氨基磺酸鈉，經(jīng)英、法、德等國以及中國大陸和臺灣衛(wèi)生當(dāng)局指定可使用之新合成甜味料。調(diào)配于清涼、餅干、蜜餞涼果等均有使用。副作用：對肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯，目前我國常出現(xiàn)食品甜蜜素使用過量的情況，出口食口也阿斯巴甜(甜味劑)標(biāo)準(zhǔn)：安全性高，被聯(lián)合國食品添加劑委員會(huì)列為GRAS級(公認(rèn)安全)，至今副作用：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定，阿斯巴甜每過，國內(nèi)食品包裝上一般都不標(biāo)注添加量，阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國使用商家要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有醫(yī)生。普遍用于各檸檬酸檸檬酸(酸味劑)。飲料、果醬、酸味糖果的人們，要注意補(bǔ)鈣。胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里，否則會(huì)引起純奶凝固。3、食品強(qiáng)化劑如何使用(舉例說明)用于彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營養(yǎng)素?fù)p失；3.2有充足的證據(jù)表明在一定的地域范圍內(nèi)有相當(dāng)規(guī)模的特定人群出現(xiàn)某種營養(yǎng)素的缺乏，且通過強(qiáng)化營養(yǎng)素可以改善上述營養(yǎng)素?cái)z入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響，可以通過強(qiáng)化在此地域內(nèi)向營養(yǎng)素缺乏人群營養(yǎng)素的食品；3.3有證據(jù)表明當(dāng)某些人群由于飲食習(xí)慣或其他原因可能出現(xiàn)某些營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)物質(zhì)的攝入量水平較低或缺乏，且通過添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以改善上述營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)物質(zhì)攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影3.5補(bǔ)充和調(diào)整特殊膳食用食品中營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量。營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)物質(zhì)攝4.2添加到食品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)能在常規(guī)的貯藏、運(yùn)輸和食用條件下4.3添加的營養(yǎng)強(qiáng)化劑不會(huì)導(dǎo)致食品一般特性如顏色、味道、氣味、4.4不應(yīng)通過使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑夸大強(qiáng)化食品中某一營養(yǎng)成分含量或作家營養(yǎng)政策相悖的品消費(fèi)(NnuritionEnhancer)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。通常包括維生素、氨同時(shí)，在食品烹調(diào)、加工、保存等過程中，營養(yǎng)素可能受到損失。為了使食品保持原有的營養(yǎng)成分，或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的營養(yǎng)素，而向食品中添加營養(yǎng)強(qiáng)化食品?？紤]到營養(yǎng)素加入的不同，可用不同的術(shù)語來表示。復(fù)原(Restoration)：補(bǔ)充行食品的營養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，應(yīng)注意以下各點(diǎn)：(1)添加的營養(yǎng)素應(yīng)是大多數(shù)人的膳食中的含量低于所需的營養(yǎng)素。被(2)食品強(qiáng)化要符合營養(yǎng)學(xué)原理，強(qiáng)化劑量要適當(dāng)，應(yīng)不致破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡，更不致于因攝取過量而引起中毒。一般強(qiáng)化量以人體每日推薦膳食供(3)營養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品加工、保存等過程中，應(yīng)不易分解、破壞，或轉(zhuǎn)2008,8:58-59.酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。一般宰5、從食品中那一種工藝中添加哪種食品添加劑達(dá)到什么目品加工中的作用經(jīng)過原料肉腌漬這一道工序，肉品在腌漬時(shí)食鹽會(huì)加速和高鐵血紅蛋白(MetHb)，使肉失去原有的天然色澤，而變成灰紅色、灰棕色，易使人對臘肉制品產(chǎn)生腐敗的感覺，從而影響其感官品質(zhì)，也影響人們的1．2亞硝酸鹽的抑菌作用亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌等致病菌的生長繁殖起抑制作用，其抑菌能力受在肉制品中殘留量的濃鹽才具有抑菌效果。ii亞硝酸鈉能夠預(yù)防肉產(chǎn)品“過熱味”的產(chǎn)生，因?yàn)樗哂锌寡趸芰?，它i陳瑤，劉成國，羅揚(yáng)，王冬冬亞硝酸鹽在臘肉加工中的作用及其替代an