目的對餐廳物料、食品、飲料、菜肴、衛(wèi)生和服務(wù)進行控制，保證其切合規(guī)定要求。范圍合用于餐廳（包含職工食堂，以下同）服務(wù)過程的控制。職責(zé)運營部組織餐廳物料供方評論選擇；負責(zé)餐廳環(huán)境檢查。運營部負責(zé)供方質(zhì)量監(jiān)控和業(yè)績評論；負責(zé)餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查。廚師長或指定負責(zé)人全面負責(zé)餐廳的平時菜肴制作、服務(wù)供應(yīng)、環(huán)境衛(wèi)生管理工作。程序餐廳衛(wèi)生要求國家《飯店（餐廳）衛(wèi)生標準》GB16153；企業(yè)《食堂、廚房、餐廳衛(wèi)生制度》、《加工間衛(wèi)生制度》、《個人衛(wèi)生制度》；國家《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》GB41934；企業(yè)《餐具消毒衛(wèi)生制度》；國家《食品衛(wèi)生法》；企業(yè)《食品衛(wèi)生管理制度》；國家《飲食業(yè)油煙排放標準》GWPB5-2000。禁止采買或使用過期、變質(zhì)、污染物料、食品、飲料；主、副食品、肉食品一定在合格供方處采買；嚴格履行生、熟食加工、儲存分開原則；保證食（飲）具、炊具消毒的有效性；按期、定人滅殺“四害”，保證餐廳前場、操作間、食品庫無蚊蠅蟑鼠患和防備誤食殺蟲劑；保證餐廳前后場所面無污漬、油泥、積水；桌面潔凈無油跡；就餐環(huán)境潔凈、舒坦；泔水、生活垃圾日產(chǎn)日清，用具、地面無污漬和積水；g)餐廳工作人員須具備“健康證”，并按期體檢，保證其無傳染性疾??；禁止餐廳h)工作人員之外人員任意進入廚房間和食品庫；餐廳廢油、剩菜不得倒入下水道；油煙排放不得影響其余有關(guān)方。餐廳采買、儲存控制運營部組織運營部對餐廳物料供方進行評論選擇；運營部負責(zé)供方質(zhì)量監(jiān)控和業(yè)績評論，履行《采買控制程序》。菜肴加工及服務(wù)控制廚房加工制作的各樣冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其余主食類，在配餐前均應(yīng)鑒定；廚師長或指定負責(zé)人對菜肴的色、味、形等進行感官判定，必需時需品味。切合要求時，方可配餐；不切合要求時，不得配餐，從頭制作；餐廳服務(wù)員在將食品供應(yīng)給就餐人前，應(yīng)再次檢查。就餐人滿意的監(jiān)督運營部每個月對餐廳服務(wù)質(zhì)量進行一次檢查，填寫《服務(wù)質(zhì)量檢查考評表》，據(jù)此繪制《服務(wù)質(zhì)量控制圖》，并采集整理匯總就餐人對餐廳的建議或建議，組織餐廳采納改良舉措（執(zhí)行《過程、服務(wù)、環(huán)境的監(jiān)督和丈量控制程序》）。運營部每個月對餐廳履行有關(guān)衛(wèi)生標準狀況、節(jié)能和安全進行檢查，填寫《工作環(huán)境檢查表》，履行《設(shè)備和工作環(huán)境控制程序》。餐廳設(shè)備設(shè)備管理，履行《設(shè)備和工作環(huán)境控制程序》。有關(guān)文件《食品衛(wèi)生法》《飯店（餐廳）衛(wèi)生標準》《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》《飲食業(yè)油煙排放標準》《人力資源控制程序》《設(shè)備和工作環(huán)境控制程序》《采買控制程序》《不合格及不切合控制程序》《過程、服務(wù)、環(huán)境的監(jiān)督和丈量控制程序》《食堂管理規(guī)定》《餐廳物料查收規(guī)程》《食品衛(wèi)生管理制度》《食堂、廚房、餐廳衛(wèi)生制度》《加工間衛(wèi)生制度》《個人衛(wèi)生制度》《餐具消毒衛(wèi)生制度》《肉食、蔬菜