Word文檔下載后可自行編輯1/1不同宴會服務(wù)流程

不同宴會服務(wù)流程之相關(guān)制度和職責(zé)，因習(xí)俗或社交禮儀需求而進行的宴飲聚會。又稱燕會、筵宴、酒會,是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過宴會,不僅獲得飲食藝術(shù)的享受,而且可增進人際間的交往。宴會上的一整套菜肴席面稱為筵...

因習(xí)俗或社交禮儀需求而進行的宴飲聚會。又稱燕會、筵宴、酒會,是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過宴會,不僅獲得飲食藝術(shù)的享受,而且可增進人際間的交往。宴會上的一整套菜肴席面稱為筵席,因為筵席是宴會的核心,因而人們習(xí)慣上常將這兩個詞視為同義詞語。宴會起源于社會及宗教進展的朦朧時代。早在農(nóng)業(yè)浮現(xiàn)之前,原始氏族部落就在時節(jié)改變的時候進行各種祭奠、典禮儀式。這些儀式往往有聚餐活動。農(nóng)業(yè)浮現(xiàn)以后,因時節(jié)的變換與耕種和收獲的關(guān)系越發(fā)密切,人們也要在規(guī)定的日子里進行盛筵,以慶祝天然的更新和人的更新。中國宴會較早的文字記載,可見于《周易·需》中的“飲食宴樂”。隨著菜肴品種不斷豐盛,宴飲形式向多樣化進展,宴會目錄也越來越多。歷代出名的宴會有鄉(xiāng)飲酒禮、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。今宴會已有多種形式,通常按規(guī)格分,有國宴、家宴、便宴、冷餐會、款待會等;按習(xí)俗分,有婚宴、壽宴、接風(fēng)宴、餞別宴等;按時光分,有午宴、晚宴、夜宴等;另外還有船宴等。從宴會的進展,可以看到國家在肯定時期里經(jīng)濟、政治、文化的進展及民族烹飪技術(shù)進展的水平。中餐宴會極重禮儀。古代傳統(tǒng)宴會無論是在家還是在酒樓進行,主人多迎客于門?？椭?互相致禮,迎入客廳小坐,先以茶點敬客。待宴會陳列具備,宴請客人一一入席。一席的坐次以左為上,稱為首席,相對者為二座,以次遞推。當(dāng)代飯店中的宴會,吸取了西方宴會中以右為上的習(xí)俗,第一主賓就坐于主人的右側(cè),第二主賓就坐于主人的左側(cè)或坐于第二主人的右側(cè)?？腿俗ê?主人必敬酒,客必起立承之。每上菜,主人必殷勤讓菜。賓客餐畢起身后,復(fù)讓至客廳小坐,上茶,寒暄告辭。宴會坐位各個時期不同,各個民族也不同。宴會的菜肴要求精美,菜肴的組合須有高度的科學(xué)性、藝術(shù)性和技術(shù)性。按照不同國家和地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣,制定不同風(fēng)味的菜肴。宴會的菜肴包括:①冷菜。按照人數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的不同可用大拼盤或4~6個小冷盤或中冷盤。除冷菜外,還應(yīng)備有蘿卜花、面包、水果、冷飲等。②湯。西餐湯與中餐不同。中餐宴會習(xí)慣飯后上湯,而西餐習(xí)慣吃完冷菜后上湯,然后再上熱菜。③熱菜。普通采納煎、炸、烤、燴、燜等烹調(diào)辦法烹制口味多樣的菜肴。宴會須在肯定的時光內(nèi)舉行,有肯定的節(jié)奏。宴會開頭前,服務(wù)員要擺桌椅、碗筷、刀叉、酒杯、煙缸、牙簽等一切餐具和用具,冷菜于客人入席前12分鐘擺上臺,餐桌服務(wù)員、等候人員及清掃人員要入崗迎候。客到之前守候門廳,客到時主動迎接,按照客人的不同身分與年齡給與不同的稱呼,請到客廳歇息,安放好客人攜帶的物品,主客人歇息時按上賓、賓客、主人的順序先后送上香巾、茶、煙并幫忙客人點煙?？腿说烬R后主動征詢主人是否開席。經(jīng)同意后即請客人入席。應(yīng)主動引導(dǎo),挪椅照看入座,幫忙認(rèn)識菜單、斟酒,主賓發(fā)表講話時,服務(wù)員要保持肅靜,停止上菜、斟酒、侍立一旁,姿態(tài)端正,多人侍立要排列成行。正式宴請宴會的時光普通以一個半小時為宜。要把握好宴會的節(jié)奏,宴會開頭,賓客喝酒品味冷菜的節(jié)奏是緩慢的,待酒過三巡時開頭上熱菜。以此開頭節(jié)奏加快,進入高潮,上主菜是最高潮。當(dāng)上完最后一道菜時,服務(wù)員應(yīng)低聲通知主人。宴會快要結(jié)束時,應(yīng)快速撤去碗、碟、筷、杯等,換上整潔臺布、碟、刀,端上水果,同時上毛巾,供客人擦手拭汗,并做好送客預(yù)備。客人離席,要提示不要遺忘物品?？腿顺鲩T要主動道別,送出門外以示熱烈。合理美味的菜肴,熱烈周到的服務(wù),恰當(dāng)把握宴會的時光,控制上菜節(jié)奏及熱烈的迎送工作是遺憾完成一次佳宴必不行少的因素。茶話會茶話會是近代世界上一種時髦的集會。它既不像古代茶宴、茶會那樣隆重和考究,也不像日本“茶道”要有一套嚴(yán)格的禮儀和規(guī)則,而是以清茶或茶點(包括水果、糕點等)款待客人的集會,有時也用于外交場合。追根溯源,茶話會是在古代的茶宴、茶會的基礎(chǔ)上逐步演化而來的。隨著時代的進展,過去那種費時忘業(yè)、花費很大的茶宴和茶會已成為歷史,但集會品茶,相互交換意見,發(fā)表各種見解,暢談友誼的內(nèi)容卻被保留下來了。如今的茶話會,是在一杯香茶吸引下的一種饒有愛好的集會。因為茶的成分——咖啡堿、茶多酚和芬芳油的作用,對人的神經(jīng)起著溫柔的刺激作用,使人精神振作,感覺開心,機靈靈敏,思路頓開。參與茶話會不但在身心上得到某種滿足和慰藉,而且還能增進友情,增長學(xué)問。因此,人們普通都喜歡參與茶活會。進入20世紀(jì)以來,茶話會有了很大進展,已成為一種世界性的習(xí)俗。目前,茶話會在小編國非常盛行,各種形式的茶話會讓人耳目一新。小的如結(jié)婚典禮,迎賓送友、學(xué)生朋友聚會、學(xué)術(shù)研究、文藝座談,大的如協(xié)商國家事件、慶典活動、款待外國使節(jié),普通都采納茶話會的形式,特殊是歡度新春佳節(jié),采納茶話會形式的越來越多。各種類型的榮話會,既容易隆重節(jié)儉,又輕松開心典雅,是一種效果良好的桑會形式。茶話會的形式,因內(nèi)容、人員的不同又有所區(qū)分。如與會人員僅幾人,用一張圓桌:幾十人乃至幾百人,每桌10人左右,或用方桌拼成長方形或其他形式;幾百人、上千人的大型茶話會,多用圓桌,團團圍坐。關(guān)于茶活會的飲品,香茶是必備之物,有條件的還可以增強鮮果、糕點及各色糖果。茶話會的布置,可以按照會的內(nèi)容和時節(jié)的不同,在席偶爾室內(nèi)布置一些鮮花,如在夏季以葉子嫩綠、花朵雪白的茉莉為宜,使人有清幽雅潔之感,如在冬季,則以馬腳吐香的臘梅和生意盎然的水仙為宜,使人感觸到春天的氣息。假如是婚禮茶話會,則以紅艷的鮮花為好,以示新婚夫婦的幸福和美滿。當(dāng)然,因為條件所限,對花種的挑選會有局限性,但不論選用什么花種,對色彩的挑選應(yīng)與會的內(nèi)容相協(xié)調(diào)。在較大的茶話會上,如配以輕音樂或小型的文藝節(jié)目如小品、相聲等曲藝節(jié)目,可以邀添快樂氣氛。冷餐會所謂的冷餐會,又稱自助餐(Buf-fet),是最常見的款待會形式之一。它的特點是不排席位。也無固定座位,有條件的可以擺上一些小桌,準(zhǔn)備一些座椅;如限于條件,也可以惟獨座椅而無桌子。冷餐會可以在室內(nèi)進行,暖和的時節(jié)也可以在室外進行。菜肴以冷食為主,也可用熱菜,連同餐具擺放在桌上,供客人自齲冷餐會普通在室內(nèi)、院子或花