餐飲企業(yè)內(nèi)部管理銷售控制【能力培養(yǎng)】任務(wù)一銷售控制的重要性1、銷售控制的內(nèi)容銷售控制有廣義和狹義之分，廣義的銷售控制是指為擴(kuò)大銷售所進(jìn)行的一切活動，也就是除了確保實(shí)現(xiàn)應(yīng)得的銷售收入而進(jìn)行的控制以外，還應(yīng)當(dāng)通過恰當(dāng)?shù)奶岣叨▋r、服務(wù)水平等措施,想方設(shè)法增加顧客人數(shù)，提高銷售收入；通過菜單、服務(wù)員推銷等措施影響顧客的購買活動，以提高銷售收入。狹義的銷售控制是指對銷售實(shí)現(xiàn)過程控制，也就是確保獲得應(yīng)得的銷售收入而實(shí)現(xiàn)的控制。2、銷售控制的重要性銷售控制的目的是要保證廚房生產(chǎn)的、餐廳向客人提供的產(chǎn)品都能獲得銷售收入，所有的收入都能被餐廳服務(wù)員和收銀員正確地記錄下來。如未能對銷售控制進(jìn)行控制，銷售的產(chǎn)品不能得到預(yù)期的收入，那么成本控制的效果就不能實(shí)現(xiàn)。3、銷售環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的問題（1）舞弊舞弊是服務(wù)員或者收銀員故意的有目的的進(jìn)行的活動，導(dǎo)致銷售收入不能如數(shù)獲得。舞弊有如下兒種情況：1）走單走單是故意使整張賬單丟失，以達(dá)到私吞銷售收入的目的其作弊手法有：①有意丟棄或毀掉賬單，私吞相應(yīng)的收入②不開賬單，私吞貨款③一單重復(fù)收款2）走數(shù)走數(shù)指賬單上的某一項(xiàng)目的數(shù)額或者該項(xiàng)目數(shù)額中的一部分走失。其作弊手段有以下幾種；①擅改菜價②漏計收入3）走餐走餐指不開賬單，也不收錢，白白走失餐飲收入，其作弊手段有：①餐廳服務(wù)人員與客人串通一氣，客人用餐后，讓其從容離去，而不向其結(jié)算餐費(fèi)；向或者客人實(shí)際消費(fèi)的菜點(diǎn)樣式多，而送到收銀臺結(jié)賬的菜點(diǎn)單少，使客人少付款。4）走匯走匯主要指餐廳收銀員及有關(guān)人員私兌收入的外幣而使酒店的營業(yè)收入蒙受損失。其作弊手段有：收款使把自己的人民幣偷偷放進(jìn)營業(yè)收入里，換出收進(jìn)的外幣,或者相反。（2）錯誤1）賬單計算錯誤或漏記內(nèi)容，或賬單匯總出錯2）外匯折算不準(zhǔn)確3）給予客人的優(yōu)惠折扣錯誤4）客人跑單5）收銀員收錯錢任務(wù)二銷售控制1、銷售控制的方法（1）三線兩點(diǎn)控制程序三線兩點(diǎn)是指把錢、單、物分離成三條相互獨(dú)立的線進(jìn)行傳遞，在三條傳遞線的終端設(shè)置兩個核對點(diǎn)，以聯(lián)絡(luò)三線進(jìn)行控制、即物料傳遞線、賬單傳遞線、貨幣傳遞線、點(diǎn)菜單與賬單核對點(diǎn)，以及賬單與貨幣核對點(diǎn)。1）物料傳遞線物料的傳遞，從廚房取出開始，送至客人消費(fèi)為止。其具體步驟如下：①餐廳服務(wù)員根據(jù)客人的要求開出菜單②餐廳服務(wù)員把一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單交給收銀員蓋章，收銀員留下一聯(lián)，用于開出和打印賬單，其余兩聯(lián)退還各服務(wù)員。③服務(wù)員自己留存一聯(lián)，把第三聯(lián)點(diǎn)菜單送到廚房或酒吧。④廚房或酒吧根據(jù)點(diǎn)菜單制作菜點(diǎn)或配置酒水⑤傳菜員將菜點(diǎn)或酒水送到餐桌上⑥每班結(jié)束后，廚師或調(diào)酒師把取菜單按餐廳名稱及編號順序整理好交送其主管⑦廚房及酒吧主管將各廚師或調(diào)酒師交來的點(diǎn)菜單進(jìn)一步匯總整理，交送財會部門2）賬單傳遞線①收銀員將點(diǎn)菜單的內(nèi)容輸入收銀機(jī)，打印出賬單，并把點(diǎn)菜單附在其后，按餐臺號碼的順序安排好等待客人結(jié)賬。②客人結(jié)賬時，計算并打印賬單的合計金額③每班結(jié)束時，根據(jù)賬單編制本班收銀員報告，并在收銀機(jī)上打印出本班德收入情況記錄紙帶，并將此紙帶與收銀員報告核對后，連同賬單一起交到收入稽核處。3）貨幣傳遞線①收銀員根據(jù)賬單向客人結(jié)算收款。②收銀員下班時，按照幣種、票面清點(diǎn)現(xiàn)金，收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)程序辦理。③總出納與監(jiān)點(diǎn)人一起打開保險箱，點(diǎn)收當(dāng)日全部收銀員投交的現(xiàn)金等，并將現(xiàn)金送存銀行。④根據(jù)現(xiàn)金送存銀行的回單，編制總出納報告，并將銀行回單附在此報告上,送交收入稽核員審核。上述三條傳遞線，最后形成三個終端。在三條傳遞線的終端設(shè)置兩個核對點(diǎn),從而將三條傳遞線對接起來控制。4)點(diǎn)菜單與賬單核對點(diǎn)；攵入稽核人員將廚港交來的點(diǎn)菜單與收銀員交來的賬單進(jìn)行核對，以檢查賬單上的項(xiàng)目與點(diǎn)菜單是否相符，即賬單是否完全根據(jù)點(diǎn)菜單的內(nèi)容開立，有無遺漏。5)賬單與貨幣核對點(diǎn)收入稽核人員將根據(jù)賬單編制的餐飲收入日報中的現(xiàn)金結(jié)算數(shù)與總出納交來的“總出納報告”及銀行回單等有關(guān)單據(jù)相核對，根據(jù)核對結(jié)果，編制現(xiàn)金收入控制表，并對現(xiàn)金溢缺寫出追查結(jié)果報告。(2)收銀員控制在稽核人員清機(jī)審查時，收銀機(jī)理的所有記錄都會被打印出來，從而大大增強(qiáng)了收銀機(jī)的控制作用，杜絕餐飲收入的跑漏現(xiàn)象。【知識拓展】內(nèi)容收銀員的崗位職責(zé)1、餐廳收銀員要負(fù)責(zé)做好餐飲結(jié)算工作2、每天收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行“長繳短補(bǔ)”的規(guī)定，不得以長補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實(shí)向上級匯報。3、備用金必須天天核對，班班交換，并在班前班后準(zhǔn)備好足夠零鈔4、按規(guī)定妥善處理現(xiàn)金、支票、信用卡、客賬及街賬