1、以亞硝酸鈉計(jì)，國(guó)內(nèi)規(guī)定肉制品中最大添加量為，最大殘留量 為。 為是。劑、、、。 為。 為6、醬鹵制品加工中常通過(guò)和工序減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高脂肪可以分為和兩類。8、影響肉乳濁液穩(wěn)定性的因素有原料肉的品質(zhì)、原料中瘦肉與脂肪的比例及 9、肉在煮制過(guò)程中，彈性蛋白幾乎不發(fā)生改變，主要是蛋白 10、水分存在于肉中的兩個(gè)基本條件為 和。 和A.0.3~0.8B.0.1~0.6C.0.2~1.02.、肌肉中蛋白質(zhì)約占()%。A.50B.40C.30D.203.、肌鈣蛋白又叫()。A.肌球蛋白B.肌漿蛋白C.肌原蛋白D.肌原纖維4.、構(gòu)成肌原纖維蛋白細(xì)絲的主要成分是()。A.肌動(dòng)球蛋白B.肌動(dòng)蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白5.、結(jié)締組織的主要結(jié)構(gòu)蛋白是()。A.交聯(lián)蛋白B.肌原纖維蛋白C.膠原蛋白D.彈性蛋白6.、()是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機(jī)能單位。A.肌原纖維B.粗絲C.細(xì)絲D.肌節(jié)7.、固定肌肉兩端，在使肌肉長(zhǎng)度不縮短的狀態(tài)下的收縮叫做()。A.等張收縮B.等長(zhǎng)收縮C.等張舒張D.等長(zhǎng)舒張8.、()是動(dòng)物細(xì)胞的主要貯能形式。A.葡萄糖B.乳糖C.糖原D.脂肪9.、肌肉中的水分()的含量最高。A.水化水B.不易流動(dòng)水C.結(jié)合水D.自由水10.、黑切肉的特點(diǎn)是()。為肉類消費(fèi)市場(chǎng)的主流。2、肉的保水性是指各種處理時(shí)，肉能保持和的4、按照肌肉中的蛋白質(zhì)在肌纖維中所處的位置和在鹽溶液中的溶解程度，可 。 8、醬鹵制品加工中最重要的兩個(gè)工藝為和，常通過(guò)和1、下列蛋白質(zhì)中屬于基質(zhì)蛋白質(zhì)的是()。A、肌球蛋白B、彈性蛋白C、肌動(dòng)球蛋白D、肌紅蛋白2、肉制品加工中添加()，可以給人爽快的刺激，增進(jìn)食欲，通過(guò)調(diào)A、咸味劑B、甜味劑3、下列()腸衣可以食用。A、膠原B、纖維素C、酸味劑D鮮味劑D、PVDC4、肉制品中的磷酸鹽使用量一般以()為宜。A、1%~4%B、0.1%~0.4%C、0.5%~0.8%D、5%~8%5、下列輔料中()不允許被添加到中式肉制品中。6、下列對(duì)于肉的嫩度說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、嫩度指肉在入口咀嚼時(shí)，對(duì)破碎的抵抗力B、加熱只會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)收7、由肌肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)可知，構(gòu)成肌肉的基本單位是()。A、肌原纖維B、肌纖維C、肌束D、肌節(jié)8、常見(jiàn)的畜禽中，牛、雞、豬的屠宰比例中胴體含量最多的為()。A、牛B、豬C、雞D、都不對(duì)9、下列()不屬于西式肉制品加工中的輔料或添加劑。10、熏煙中抗氧化作用最強(qiáng)的物質(zhì)是()。A、有機(jī)酸B、羰基化合物C、醇類4、影響肉乳濁液穩(wěn)定性的因素。法。括工藝流程、操作要點(diǎn)。1、含氮浸出物為的含氮物質(zhì)，如如與的復(fù)合物。1.、熏煮腸加工中，斬拌工序非常重要，若溫度過(guò)高，會(huì)造成()的不利現(xiàn)A.出水B.出油C.干燥D.異味制過(guò)程中，彈性蛋白幾乎不發(fā)生改變，主要是()蛋白的變化。A.肌球蛋白B.肌動(dòng)蛋白A、膠原B、纖維素D蛋白DPVDCA.彈性蛋白B.肌紅蛋白C.肌動(dòng)蛋白D.肌球蛋白5.、肌肉中的水分()的含量最高。A.水化水B.不易流動(dòng)水C.結(jié)合水6.、肉的嫩度最好是在()。D.自由水A.剛屠宰之后C.成熟時(shí)7.、冷熏法是在低溫()攝氏度下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的熏制。A.10~15B.15~30C.30~40D.40~508.、發(fā)酵香腸亦稱()。A.生香腸B.去骨香腸C.帶骨香腸D.培根9肌纖維本身具有的膜叫做()。A.肌膜