2021年廣東省鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽暨全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽選拔賽_

西式面點(diǎn)師職業(yè)技能競賽技術(shù)文件2021年6月一、競賽項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、方式及內(nèi)容（一）競賽項(xiàng)目西式面點(diǎn)師（二）競賽標(biāo)準(zhǔn)本次大賽按照西式面點(diǎn)（高級(jí)工）國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)要求，并適當(dāng)增加新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范和崗位實(shí)際操作等內(nèi)容。（三）競賽方式大賽將理論考核融入技能操作考核過程中，不單獨(dú)設(shè)理論考核。決賽由執(zhí)委會(huì)組織專家參照競賽標(biāo)準(zhǔn)命題，選手按賽場提供的實(shí)操任務(wù)書以現(xiàn)場實(shí)際操作的方式進(jìn)行。時(shí)間共160分鐘，完成兩個(gè)項(xiàng)目的實(shí)際操作，最后得分取兩項(xiàng)的平均分，滿分為100分，60分為合格。表1操作技能競賽項(xiàng)目、時(shí)間、比重競賽項(xiàng)目競賽內(nèi)容時(shí)間比重指定項(xiàng)目一根據(jù)給定的材料，現(xiàn)場制作桑莓慕斯蛋糕品種80分鐘100%自選項(xiàng)目二根據(jù)自帶的原料，設(shè)計(jì)制作富有創(chuàng)意的品種80分鐘100%（四）競賽要求.指定品種。選手利用現(xiàn)場提供的桑莓果蓉和自帶慕斯圈（6-8寸圓形）制作桑莓慕斯蛋糕2個(gè)，每個(gè)重量800?1200g,一個(gè)要求切成8件用于裁判品嘗評(píng)分，一個(gè)用于展示（可不切件）。指定品種制作作品符合競賽試題要求，色香味形齊全，符合食品衛(wèi)生和營養(yǎng)配餐要求，具有一定的創(chuàng)新能力。.自選品種盤飾創(chuàng)意甜品。甜品類型不限，完成8人份作品（其中2人份供裁判品嘗評(píng)分）器皿由選手自行準(zhǔn)備（不允許有標(biāo)記），允許使用模具，禁止使用紙杯、塑料杯、瓷杯等杯具盛裝甜品。裝飾用材料可自由選擇但必須使用符合食品衛(wèi)生的食材。設(shè)計(jì)符合競賽試題要求，突出綠色健康、節(jié)約簡約、創(chuàng)新求異的特點(diǎn)。賽前說明會(huì)時(shí)間：2021年7月3日上午8：30開始競賽時(shí)間：2021年7月3日上午10:00開始地址：實(shí)訓(xùn)室（階梯教室）（福田區(qū)僑城東路職教街10號(hào)）。二、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)操作技能競賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表2操作技能評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考核比重項(xiàng)目一、指定品種項(xiàng)目配分項(xiàng)目一、指定品種項(xiàng)目配分100分，占操作總成績1/2.口味與質(zhì)感（30分）.工藝與火候（25分）.創(chuàng)意與實(shí)用（20分）.形態(tài)與色澤（20分）.工作效率（5分）否定項(xiàng):違反食品衛(wèi)生操作、浪費(fèi)大量原材料、成品不可食用項(xiàng)目二、自選品種扣分項(xiàng)：.參賽者不遵守個(gè)人飲食衛(wèi)生條例要求，衣著不整潔，不戴發(fā)帽，操作時(shí)吸煙等違例行為的,酌情扣減1—5分.超時(shí)扣分：烹飪比賽超過時(shí)限的，每超5分鐘，扣5分（不足5分鐘按5分鐘計(jì)），最多不超過20分鐘.比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔下腳料，不搞工位清潔衛(wèi)生等，酌情扣減1—5分.比賽失敗重做或挪用他人已加工的原料、成品的，該作品不予評(píng)分.違反安全操作規(guī)定或擾亂現(xiàn)場秩序，視情況扣10?50分，嚴(yán)重者取消競賽資格1.口味與質(zhì)感（25分）.工藝與火候（20分）.創(chuàng)意與實(shí)用（30分）.形態(tài)與色澤（20分）5.工作效率（5分）否定項(xiàng)：違反食品衛(wèi)生操作、浪費(fèi)大量原材料、成品不可食用項(xiàng)目配分100分，占操作總成績1/2扣分項(xiàng)：.參賽者不遵守個(gè)人飲食衛(wèi)生條例要求，衣著不整潔，不戴發(fā)帽，操作時(shí)吸煙等違例行為的,酌情扣減1—5分.超時(shí)扣分：烹飪比賽超過時(shí)限的，每超5分鐘，扣5分（不足5分鐘按5分鐘計(jì)），最多不超過20分鐘.比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔下腳料，不搞工位清潔衛(wèi)生等，酌情扣減1—5分.比賽失敗重做或挪用他人已加工的原料、成品的，該作品不予評(píng)分.違反安全操作規(guī)定或擾亂現(xiàn)場秩序，視情況扣10?50分，嚴(yán)重者取消競賽資格三、成績?cè)u(píng)定辦法（一）參賽選手的成績?cè)u(píng)定由競賽裁判組負(fù)責(zé)。（二）決賽實(shí)際操作競賽由現(xiàn)場裁判組依據(jù)參賽選手的實(shí)際操作情況按競賽評(píng)分表集體評(píng)判、計(jì)分。（三）參賽選手最終名次依據(jù)競賽最終成績按從高到低順序排名。當(dāng)出現(xiàn)成績相同時(shí)，按操作完成時(shí)間少者名次在前。!1!I、表彰獎(jiǎng)勵(lì)（一）認(rèn)定“深圳市技術(shù)能手”。市選拔賽競賽模塊全部成績均合格的優(yōu)勝選手，經(jīng)我局核準(zhǔn)后，可認(rèn)定為“深圳市技術(shù)能手”。具體名額為：參賽人數(shù)（指實(shí)際參賽人數(shù)，下同）在30人以上的,取前3名；參賽人數(shù)在20至29人之間的，取前2名；參賽人數(shù)在10至19人的，取第1名。對(duì)原已認(rèn)定為“深圳市技術(shù)能手”的，不再重復(fù)認(rèn)定。（二）核發(fā)職業(yè)技能等級(jí)證書。對(duì)參賽項(xiàng)目成績合格的選手核發(fā)高級(jí)工職業(yè)技能等級(jí)證書。具體辦法參照《關(guān)于做好職業(yè)技能競賽選手獲取相應(yīng)職業(yè)證書有關(guān)工作的通知》（人社職司便函［2021）26號(hào)），以及省、市有關(guān)要求執(zhí)行。（三）推薦參加省選拔賽。按照市選拔賽綜合成績排名先后順序，在尊重個(gè)人參賽意愿的基礎(chǔ)上，我市將針對(duì)每個(gè)項(xiàng)目各遴選1名符合省選拔賽報(bào)名條件的選手組建深圳代表隊(duì)，開展有針對(duì)性的集訓(xùn)，組織參加省選拔賽。五、操作技能競賽設(shè)備表3主要設(shè)備和工具配置清單六、競賽規(guī)則序號(hào)名稱配置及參數(shù)等說明1操作臺(tái)不銹鋼操作臺(tái)單人單位2雪柜每考場1臺(tái)3烤箱每考場2臺(tái)4壓面機(jī)每考場1臺(tái)5急速冷凍柜每考場1臺(tái)6電子稱小型電子稱每人1臺(tái)7刮板塑料面刮板每人1個(gè)8面杖木質(zhì)搟面杖、走槌面杖每人1個(gè)9刀具不銹鋼刀每人1把10各種模具工具若干（一）競賽賽場守則.實(shí)際操作競賽選手的出場順序和實(shí)操臺(tái)位置由抽簽決定。.參賽選手需提前30分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場，對(duì)競賽工具設(shè)備進(jìn)行檢查。.開賽遲到30分鐘以上者，按自動(dòng)棄權(quán)處理。.參賽選手按賽題完成各競賽項(xiàng)目，并主動(dòng)配合裁判員評(píng)分。.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現(xiàn)場，對(duì)競賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛護(hù)、保養(yǎng)、保管，防止丟失和損壞。.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績。.參賽選手須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程及勞動(dòng)保護(hù)要求，接受裁判員、現(xiàn)場技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。.在實(shí)際操作競賽過程中，裁判應(yīng)對(duì)每名參賽選手的各道工序認(rèn)真記錄，并填寫評(píng)分表。.比賽過程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應(yīng)立即中止競賽。如查實(shí)事故責(zé)任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。（二）賽場規(guī)則.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽執(zhí)委會(huì)簽發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整齊。.各賽場除現(xiàn)場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場。.新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)過大賽執(zhí)委會(huì)允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進(jìn)行。.各參賽隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)老師以及隨行人員一律不得進(jìn)入賽場。.參賽選手在競賽期間未經(jīng)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)不得接受其他單位和個(gè)人進(jìn)行的與競賽內(nèi)容相關(guān)的采訪。.參賽選手不得將競賽的相關(guān)情況資料私自公布。.參賽選手在競賽過程中必須主動(dòng)配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對(duì)競賽的裁決有異議，可按照規(guī)定以書面形式向組委會(huì)監(jiān)督仲裁組提出申訴。.競賽現(xiàn)場必須配備實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，確保能對(duì)現(xiàn)場賽事進(jìn)行完整的實(shí)時(shí)監(jiān)控和錄像，并且配有專人對(duì)比賽環(huán)節(jié)進(jìn)行全程錄像。（三）賽事安全要求.由于競賽涉及用電和使用較鋒利的工具，應(yīng)在決賽場地設(shè)置專門的安全防衛(wèi)組，負(fù)責(zé)競賽期間安全事務(wù)。主要包括檢查競賽場地及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對(duì)方案；督導(dǎo)競賽場地用電等相關(guān)安全問題；監(jiān)督與參賽人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。賽場須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。.加強(qiáng)對(duì)競賽全過程的動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)格按照疫情防控要求制定疫情防控應(yīng)急處置預(yù)案，確保參與人員全部持有效綠碼且14天內(nèi)沒有中高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)活動(dòng)和接觸史，切實(shí)做好場地和人員的疫情防控工作,確保競賽活動(dòng)安全有序開展。七、主要參考資料.《西式面點(diǎn)師》，作者：人力資源社會(huì)保障部教材辦公室，出版社：中國人力資源和社會(huì)保障出版社，書號(hào)：ISBN4,出版時(shí)間:2020年9月。.《面點(diǎn)工藝學(xué)》，作者：陳忠明，出版社：中國紡織出版社,書號(hào)：