模擬考試試題/HYPERLINK”http：///s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247493599&idx=4＆sn=cc2a628ec2c701be4d6d9f5007847080＆chksm=9b5a4a20ac2dc3361ecfe8e5e7104a6fe4f218780a4dbac5aa5fce0b32b51d06f3d72fc1aa77"\l”rd"\o”點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接"\t”_blank”2021年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試及中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試APP1、【判斷對(duì)錯(cuò)】飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中,由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。（

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）2、【判斷對(duì)錯(cuò)】原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。（

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）3、【判斷對(duì)錯(cuò)】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味,使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（

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）4、【判斷對(duì)錯(cuò)】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣.（

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）5、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。（

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）6、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位,起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上.(

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）7、【判斷對(duì)錯(cuò)】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（

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）8、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。（

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）9、【判斷對(duì)錯(cuò)】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后,胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（

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）10、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價(jià)值。3、確定菜肴的口味和食用方法.4、確定菜肴的色澤和造型.（

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)11、【判斷對(duì)錯(cuò)】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。（

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）12、【判斷對(duì)錯(cuò)】鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。（

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)13、【判斷對(duì)錯(cuò)】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（

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）14、【判斷對(duì)錯(cuò)】《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn).（

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）15、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）家禽骨骼的骨密質(zhì)非常致密,大部分骨骼為實(shí)骨，使骨骼具有堅(jiān)固的特點(diǎn)。（

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）16、【單項(xiàng)選擇題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。(

A

）A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)17、【單項(xiàng)選擇題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的(）.（

C

）A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法18、【單項(xiàng)選擇題】熱空氣加熱能利用(）直接將熱量(）到原料表體.(

A

）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)19、【單項(xiàng)選擇題】烹飪加熱對(duì)有效利用食物的營養(yǎng)價(jià)值起到重要的（）.（

A

）A、輔助作用B、決定作用C、相輔相成的作用D、紐帶作用20、【單項(xiàng)選擇題】整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。（

A

）A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感21、【單項(xiàng)選擇題】水發(fā)干貨是利用（)作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。（

D

)A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透22、【單項(xiàng)選擇題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠.（

A

)A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)23、【單項(xiàng)選擇題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是（)。（

D

）A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥24、【單項(xiàng)選擇題】久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱,使原料（)的方法。(

C

)A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆25、【單項(xiàng)選擇題】成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（

B

）A、7種B、8種C、9種D、10種26、【單項(xiàng)選擇題】下列原料中屬于礦物性原料的是(）。(

C

)A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂27、【單項(xiàng)選擇題】咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多（），都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。（

B

)A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴28、【單項(xiàng)選擇題】（）是使牛奶炒壞的原因。（

D

）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活29、【單項(xiàng)選擇題】盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。（

C

）A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水30、【單項(xiàng)選擇題】以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是（).（

A

）A、必須有動(dòng)物、植物原料B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配31、【單項(xiàng)選擇題】油加熱預(yù)熟處理是將食物（)，或使原料上色、增香、變脆的方法。（

C

）A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化32、【單項(xiàng)選擇題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。(

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）A、減去B、加上C、除以D、乘以33、【單項(xiàng)選擇題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為(）。（

B

）A、1。0mmB、2。5mmC、3。5mmD、4.5mm34、【單項(xiàng)選擇題】不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是(）。（

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)A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒35、【單項(xiàng)選擇題】非蛋煎法特點(diǎn)的是(）。（

D

）A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色36、【單項(xiàng)選擇題】粗加工間的原料使用要求是()。(

D

）A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用37、【單項(xiàng)選擇題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味,表明火腿(）。(

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）A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗38、【單項(xiàng)選擇題】大良炒鮮奶的配料一般在(）放入。(

A

）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次39、【單項(xiàng)選擇題】在烹調(diào)時(shí)，加入較重的（），使調(diào)料的氣味濃郁而突出,將部分腥異味掩蓋.可以緩沖和減輕肉類的各種異味,但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。（

A

）A、香辣調(diào)料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖40、【單項(xiàng)選擇題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成（)。（

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)A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體41、【單項(xiàng)選擇題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是（）。（

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）A、蔥末B、姜末C、酒D、水42、【單項(xiàng)選擇題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外,還是一部關(guān)于(）方面的權(quán)威著作.(

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）A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳43、【單項(xiàng)選擇題】下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是（）。（

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）A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿44、【單項(xiàng)選擇題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。（

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）A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒45、【單項(xiàng)選擇題】胃中可以吸收（）。(

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）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇46、【單項(xiàng)選擇題】鱘龍魚的（)特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。（

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）A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨47、【單項(xiàng)選擇題】不屬于酸味調(diào)味料的是（)。（

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）A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸48、【單項(xiàng)選擇題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的(）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（

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)A