商品學(xué)第四章食品商品的特性科學(xué)出版社1第一頁(yè)，共191頁(yè)。學(xué)習(xí)目的和要求掌握食品商品的化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的特性及生理功能；了解影響食品衛(wèi)生的各種因素和防范措施；學(xué)會(huì)分析和評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；熟悉并了解乳及乳制品、酒、茶葉、飲料等食品的分類(lèi)及特性，增強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)。2第二頁(yè)，共191頁(yè)。第四章食品商品的特性第一節(jié)食品商品的化學(xué)成分科學(xué)出版社3第三頁(yè)，共191頁(yè)。第一節(jié)食品商品的化學(xué)成分在商品學(xué)中，食品商品的化學(xué)成分，主要指的是食品商品的營(yíng)養(yǎng)成分，又稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)素。包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水分等。食品的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅決定著食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且與食品的質(zhì)量和質(zhì)量變化有著密切的關(guān)系。所以，食品的營(yíng)養(yǎng)成分是研究食品質(zhì)量和儲(chǔ)藏的重要內(nèi)容。4第四頁(yè)，共191頁(yè)。第一節(jié)食品商品的化學(xué)成分一、碳水化合物科學(xué)出版社5第五頁(yè)，共191頁(yè)。（一）碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)功用1．供給能量碳水化合物（糖）是最主要、最經(jīng)濟(jì)及最快的熱能來(lái)源；富含碳水化合物的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)；短時(shí)間大強(qiáng)度的熱能幾乎全部由糖供給。2．構(gòu)成物質(zhì)所有神經(jīng)組織和細(xì)胞核中都含有糖。

3．調(diào)節(jié)生理糖的調(diào)節(jié)生理作用表現(xiàn)在調(diào)節(jié)脂肪代謝和節(jié)約蛋白質(zhì)。攝入蛋白質(zhì)的同時(shí)攝入糖類(lèi)，就可以減少蛋白質(zhì)的氧化，從而起到節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。6第六頁(yè)，共191頁(yè)。（二）糖的組成、結(jié)構(gòu)與分類(lèi)碳水化合物（糖）是由C、H、O三種元素組成的多羥基醛或多羥基酮。根據(jù)糖的結(jié)構(gòu)不同，可將它們分為單糖、雙糖和多糖三類(lèi)。單糖：不能被水解的簡(jiǎn)單糖類(lèi)。雙糖：由兩個(gè)單糖分子縮合而成的糖多糖：由許多單糖分子縮合而成的糖

7第七頁(yè)，共191頁(yè)。1．單糖單糖：不能被水解的簡(jiǎn)單糖類(lèi)。單糖根據(jù)碳原子數(shù)不同又可分為戊糖和己糖；戊糖不能被人體利用，而己糖可被人體利用。①葡萄糖。廣泛存在于食品中，動(dòng)植物食品、加工食品都含有葡萄糖，以葡萄和蘋(píng)果含量最多。②果糖。廣泛存在于瓜果中，蜂蜜中含量也較多。③半乳糖。半乳糖在食品中游離存在的很少，乳品中的乳糖經(jīng)水解后能產(chǎn)生半乳糖。乳糖是己糖中被人體吸收速度最快的糖，并能幫助人體吸收鈣。1）戊糖。分子中含有五個(gè)碳原子的糖為戊糖，如核糖、木糖、阿拉伯糖等2）己糖。分子中含有六個(gè)碳原子的糖為己糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等8第八頁(yè)，共191頁(yè)。2．雙糖雙糖：由兩個(gè)單糖分子縮合而成的糖。如蔗糖、麥芽糖、乳糖等。1）蔗糖。蔗糖分子由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成。蔗糖最早發(fā)現(xiàn)于甘蔗中，因而得名，它廣泛用于食品中，食糖中的主要成分就是蔗糖。2）麥芽糖。麥芽糖是由兩個(gè)分子的葡萄糖縮合而成。利用麥芽中的酶可以使淀粉水解，其產(chǎn)物中含有較多的麥芽糖，因而得名。3）乳糖。乳糖是由一分子半乳糖和一分子葡萄糖縮合而成，主要存在于乳品中。人乳中乳糖含量比牛、羊乳的多，而且較容易消化吸收。9第九頁(yè)，共191頁(yè)。3．多糖多糖：由許多單糖分子縮合而成糖，如淀粉、糖原、半纖維素、纖維素和果膠質(zhì)等。1）淀粉淀粉是由大量葡萄糖分子縮合而成。根據(jù)結(jié)構(gòu)不同分為：①直鏈淀粉。直鏈淀粉是由葡萄糖組成的鏈狀化合物，遇碘呈藍(lán)色，粘性小，在粳米、面粉、高粱中含量較多。②支鏈淀粉。支鏈淀粉也是由葡萄糖組成，但分子較大，有分支。遇碘呈藍(lán)紫色，粘性大。在糯米、糯高粱中含量較高。10第十頁(yè)，共191頁(yè)。3．多糖2）糖原糖原也是由許多葡萄糖分子縮合而成的，為支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)，但糖原的支鏈較多、較密、較短。糖原主要存在于動(dòng)物的肝臟和肌肉中。人體吸收的單糖，除了供正常的熱量消耗外，多余的部分則轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃瓋?chǔ)藏在肝臟和肌肉中，供人體熱量供應(yīng)不足時(shí)的需要，并分解生成乳酸，所以肌肉長(zhǎng)期活動(dòng)后會(huì)感到酸痛。11第十一頁(yè)，共191頁(yè)。3．多糖3）粗纖維纖維素和半纖維素稱(chēng)為粗纖維，是植物細(xì)胞壁的主要成分。人體沒(méi)有相應(yīng)的水解酶，故對(duì)它們很難消化。纖維素是由許多葡萄糖縮合而成的高分子化合物。粗纖維在營(yíng)養(yǎng)上雖無(wú)利用的價(jià)值，而且它的存在會(huì)妨礙人體對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分的消化和吸收；菜果等植物性食品粗纖維含量增加，會(huì)變得粗老，影響食用質(zhì)量。但適量的粗纖維能刺激腸胃蠕動(dòng)，有助于腸胃對(duì)食物的消化吸收，有利于廢物的排泄，而且對(duì)預(yù)防闌尾炎、腸癌、冠心病和糖尿病等有一定效果。12第十二頁(yè)，共191頁(yè)。第一節(jié)食品商品的化學(xué)成分二、蛋白質(zhì)科學(xué)出版社13第十三頁(yè)，共191頁(yè)。（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功用與特殊的生理意義

1．構(gòu)成機(jī)體組織，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育2．提供人體所需的部分熱量3．修補(bǔ)體內(nèi)各種組織4．具有特殊的生理功能1）酶的催化作用和激素的生理調(diào)節(jié)功能。2）抗體（具有免疫作用的球蛋白）的免疫功能。3）血紅蛋白的運(yùn)載功能。4）核蛋白的遺傳功能。5）肌纖凝蛋白的收縮功能。6）膠原蛋白的支架作用等。14第十四頁(yè)，共191頁(yè)。（二）蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)1．蛋白質(zhì)的化學(xué)組成蛋白質(zhì)不能被人體直接利用，必須在體內(nèi)經(jīng)蛋白質(zhì)水解酶分解成氨基酸，才能被人體吸收。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元，是含有氨基（–NH2）和羧基（—COOH）的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。2．蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)都是由碳、氫、氧、氮等四種主要元素組成，有的還含有少量的硫和磷，有些蛋白質(zhì)中含有鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬、碘等元素。蛋白質(zhì)中氮的比例相對(duì)穩(wěn)定，約占干物質(zhì)的16％左右。15第十五頁(yè)，共191頁(yè)。（二）蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是含有許多肽鍵的含氮高分子化合物。肽鍵把許多氨基酸連接形成較長(zhǎng)的多肽鍵，這種多肽鍵是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。OH|||—C—N—非必需氨基酸是指可以在人體內(nèi)合成，或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成的氨基酸。必需氨基酸是指體內(nèi)不能自己合成，或者合成速度不能滿足身體正常發(fā)育的需要，其需要量又較多的氨基酸。有9種人體必需氨基酸：色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、組氨酸等。3．必需氨基酸和非必需氨基酸16第十六頁(yè)，共191頁(yè)。（三）蛋白質(zhì)的分類(lèi)完全蛋白質(zhì)：凡是所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)又符合于合成人體蛋白質(zhì)需要的蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高，稱(chēng)為完全蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：凡是必需氨基酸品種不齊全的蛋白質(zhì)稱(chēng)為不完全蛋白質(zhì)。如果長(zhǎng)期攝入不完全蛋白質(zhì)食物，不僅不能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。17第十七頁(yè)，共191頁(yè)。（三）蛋白質(zhì)的分類(lèi)來(lái)自動(dòng)物食品的蛋白質(zhì)大多屬于完全蛋白質(zhì)；來(lái)自植物食品中的蛋白質(zhì)大多數(shù)屬于不完全蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)是植物蛋白質(zhì)中唯一能代替動(dòng)物性蛋白的完全蛋白質(zhì)；除蛋氨酸的數(shù)量稍低外，其他氨基酸種類(lèi)比較齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。用大豆制成豆制品，不僅提高了蛋白質(zhì)的消化率，而且豆制品中不含膽固醇，可以有效地預(yù)防冠心病。18第十八頁(yè)，共191頁(yè)。（四）蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)1．蛋白質(zhì)的水解2．蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)3．蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)4．蛋白質(zhì)的變性19第十九頁(yè)，共191頁(yè)。1．蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)在酸或堿條件下水解，會(huì)破壞部分氨基酸，生成深色有臭味的產(chǎn)物。蛋白質(zhì)在酶的作用下水解，氨基酸不會(huì)被破壞，能生成具有一定的色、香、味的中間產(chǎn)物。食品工業(yè)中各種調(diào)味品，如醬油、醬類(lèi)、豆豉、醬豆腐等都是利用酶水解蛋白質(zhì)原料的產(chǎn)品。20第二十頁(yè)，共191頁(yè)。2．蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)蛋白質(zhì)屬于兩性化合物。在酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)能形成帶正電荷的離子，在堿性介質(zhì)中則形成帶負(fù)電荷的離子。如果在蛋白質(zhì)溶液中加酸增加正離子或加堿增加負(fù)離子，使蛋白質(zhì)溶液中正負(fù)離子數(shù)完全相等，總電荷等于零，這時(shí)溶液的pH值稱(chēng)為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。在等電點(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度、粘度、滲透壓、膨脹性、穩(wěn)定性等均達(dá)到最低限度。在食品加工和儲(chǔ)藏中都要利用蛋白質(zhì)的這一性質(zhì)。21第二十一頁(yè)，共191頁(yè)。3．蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)的分子大小在膠粒范圍內(nèi)，在水中能形成膠體溶液。由于同一種蛋白質(zhì)表面有相同的電荷，膠粒間互相排斥，又由于蛋白質(zhì)帶的電荷能與水分子的電荷在蛋白質(zhì)分子四周形成水膜，阻止蛋白質(zhì)膠粒之間的聚集，這兩個(gè)因素使蛋白質(zhì)在水中能形成比較穩(wěn)定的膠體溶液。如果將以上兩種因素破壞后，蛋白質(zhì)在水中就可能發(fā)生沉淀。在生活實(shí)踐中，常利用蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)沉淀或分離蛋白質(zhì)。如做豆腐、肉皮凍就是利用蛋白質(zhì)的膠凝作用22第二十二頁(yè)，共191頁(yè)。4．蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性是指天然蛋白質(zhì)在物理或化學(xué)因素的影響下，致使原有的性質(zhì)部分或全部喪失。引起蛋白質(zhì)變性的因素：物理因素包括干燥、脫水、加熱、冷凍、振蕩、射線照射、超聲波等；化學(xué)因素包括強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、脫水劑、沉淀劑等。蛋白質(zhì)在食品加工、烹飪和儲(chǔ)存中都可以發(fā)生變性，如豆腐、松花蛋的制作，烹飪中魚(yú)丸、肉丸、膠凍等制作都是利用蛋白質(zhì)的變性作用。肉、禽、魚(yú)等食品經(jīng)過(guò)冷藏因蛋白質(zhì)的變性會(huì)降低它們的食用質(zhì)量。23第二十三頁(yè)，共191頁(yè)。第一節(jié)食品商品的化學(xué)成分三、脂類(lèi)科學(xué)出版社24第二十四頁(yè)，共191頁(yè)。三、脂類(lèi)脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)。（一）脂肪1）供給能量，保持體溫。2）構(gòu)成體質(zhì)。3）保持組織器官及神經(jīng)免受外傷。4）貯存能量。5）促進(jìn)脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。1．脂肪的營(yíng)養(yǎng)功用體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪過(guò)多，易得肥胖病，耐久力下降。脂肪攝入過(guò)多能引起食欲不振和胃部不舒服。腸內(nèi)脂肪過(guò)多，會(huì)刺激腸壁，妨礙吸收功能而引起腹瀉。25第二十五頁(yè)，共191頁(yè)。2．脂肪的組成脂肪含碳、氫、氧三種元素。純凈的脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成的甘油三脂。脂肪包括動(dòng)物脂肪和植物油兩大類(lèi)。習(xí)慣上把含有飽和脂肪酸較多的固體脂肪稱(chēng)為脂，動(dòng)物脂肪在常溫下為固態(tài)，所以稱(chēng)為脂。習(xí)慣上把含不飽和脂肪酸較多的液體脂肪稱(chēng)為油，植物脂肪在常溫下一般為液態(tài)稱(chēng)為油。26第二十六頁(yè)，共191頁(yè)。3．脂肪酸的分類(lèi)1）飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)式中不含有雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸和花生酸等；不飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)式中含有雙鍵的脂肪酸。如油酸、亞油酸和亞麻酸等。2）必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是指在人體內(nèi)有特殊生理功能但在人體內(nèi)不能合成，必須每天從食物中攝取的不飽和脂肪酸，如亞油酸，亞麻酸、花生四烯酸等。非必需脂肪酸是指人體內(nèi)可以合成而不必每天從食物中攝取的脂肪酸，如油酸、軟脂酸和硬脂酸等。27第二十七頁(yè)，共191頁(yè)。4．脂肪的物理性質(zhì)1）色澤與氣味。純凈的脂肪無(wú)色無(wú)味。天然脂肪帶有的顏色主要是由于脂肪中溶有脂溶性維生素所致。天然脂肪的氣味是由非脂成分及低脂酸造成的。2）粘度。油脂具有一定的粘度，其粘度與油脂的組成有關(guān)。3）密度與溶解度。脂肪的密度一般與其分子量的大小成反比，與其不飽和度成正比。4）熔點(diǎn)。油脂的熔點(diǎn)與脂肪酸的碳鏈長(zhǎng)短和不飽和程度有關(guān)。5）折光率。脂肪酸的碳鏈增長(zhǎng)，不飽和程度增加，折光率也隨著增加。28第二十八頁(yè)，共191頁(yè)。5．脂肪的化學(xué)性質(zhì)1）脂肪的水解與酸價(jià)。脂肪在酸、堿、酶的作用下，能發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和游離脂肪酸。脂肪在堿溶液中水解，產(chǎn)生的游離脂肪酸又與堿發(fā)生皂化反應(yīng)，生成脂肪酸的堿金屬鹽（即肥皂的主要成分）。2）氫化。液體植物油中的不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，與氫發(fā)生加成反應(yīng)，稱(chēng)為氫化。3）氧化腐敗。油脂中的不飽和脂肪酸，暴露在空氣中受氧的作用氧化分解成低級(jí)脂肪酸和醛、酮，發(fā)生惡劣的酸臭味，甚至呈有毒性。29第二十九頁(yè)，共191頁(yè)。（二）類(lèi)脂磷脂是一種甘油脂，它的組成成分中除了甘油和脂肪酸外，還有磷酸與有機(jī)堿。粗制植物油中都含有磷脂，動(dòng)物脂肪中較少，蛋黃中磷脂含量較多，動(dòng)物的其他組織中含有磷脂。磷脂是一種很好的乳化劑，有助于人體對(duì)脂肪的消化。脂肪中的類(lèi)脂包括磷脂、固醇。1．磷脂30第三十頁(yè)，共191頁(yè)。2．固醇固醇在動(dòng)植物脂肪中都有存在。在植物油中存在的是植物固醇，如谷固醇、麥角固醇和豆固醇等；在動(dòng)物脂肪中存在的是膽固醇。固醇都不溶于水，不會(huì)與堿皂化，所以它不是皂化物。人體中的膽固醇參與代謝作用和調(diào)節(jié)水分，正常人的血液中都有一定含量的膽固醇。中老年人，尤其是腦力勞動(dòng)者，應(yīng)控制飲食中的膽固醇含量。在飲食中增加維生素C和粗纖維，對(duì)降低血液中膽固醇有良好效果。31第三十一頁(yè)，共191頁(yè)。第一節(jié)食品商品的化學(xué)成分四、維生素科學(xué)出版社32第三十二頁(yè)，共191頁(yè)。（一）維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素是是人和動(dòng)物維持生命和發(fā)育生長(zhǎng)所必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分，它們對(duì)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的消化、吸收，對(duì)體內(nèi)能量的轉(zhuǎn)變和正常的生理活動(dòng)，都具有十分重要的作用。很多維生素還是酶的輔酶，與酶對(duì)生理活動(dòng)具有同樣的功能。維生素是機(jī)體代謝必不可少的微量營(yíng)養(yǎng)素。絕大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須每天從飲食中攝取。33第三十三頁(yè)，共191頁(yè)。（二）維生素的分類(lèi)維生素的分類(lèi)方法是根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。1）脂溶性維生素。此類(lèi)維生素溶于脂肪中，不溶于水，與機(jī)體代謝有關(guān)，它們是維生素A、D、E、K等。2）水溶性維生素。此類(lèi)維生素溶解于水中，易在烹飪加工中流失，主要包括維生素B1、B2、B3、B5、B6、B12和維生素C等。已被確定的人體必需的維生素包括維生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸及維生素C等。34第三十四頁(yè)，共191頁(yè)。（三）常見(jiàn)維生素維生素A包括維生素A1和A2兩種。維生素A1主要存在于哺乳動(dòng)物及海水魚(yú)的肝臟中。維生素A2主要存在于淡水魚(yú)的肝臟中，其生物活性為A1的40％。維生素A的主要生理功能：維生素A參與眼球內(nèi)感光物質(zhì)——視紫紅質(zhì)的合成，具有維持正常視覺(jué)，防止夜盲癥，維持上皮細(xì)胞組織的健康，增加對(duì)傳染病的抵抗能力和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的功能。1．維生素A35第三十五頁(yè)，共191頁(yè)。（三）常見(jiàn)維生素維生素D中最重要的是D2和D3。一般在成年人只要接觸陽(yáng)光，就不會(huì)缺乏維生素D。維生素D2和D3的生理功能相同，能調(diào)節(jié)鈣、磷的正常代謝，促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷等礦物質(zhì)的吸收，從而有助于牙齒和骨骼的形成。維生素D主要存在于動(dòng)物性食品中，如動(dòng)物肝臟、蛋黃中較多，尤其以海產(chǎn)魚(yú)肝油中含量最為豐富。2．維生素D36第三十六頁(yè)，共191頁(yè)。（三）常見(jiàn)維生素維生素E能加強(qiáng)腎臟功能，預(yù)防不育癥，對(duì)抗衰老和預(yù)防動(dòng)脈硬化有顯著作用。維生素E廣泛分布于動(dòng)植物食品中，尤其是各種植物油，如小麥胚芽油、棉籽油、花生油、玉米油等都富含維生素E。此外，肉、魚(yú)、禽、蛋、乳、豆類(lèi)、水果及幾乎所有的綠色蔬菜中均含有維生素E。3．維生素E37第三十七頁(yè)，共191頁(yè)。（三）常見(jiàn)維生素維生素B1即硫胺素，是構(gòu)成脫羧輔酶的主要成分，是人體充分利用碳水化合物所必需的物質(zhì)。維生素B1最重要的功能是預(yù)防及治療神經(jīng)炎和腳氣病，以及促進(jìn)兒童發(fā)育和增進(jìn)食欲。缺乏維生素B1會(huì)引起心臟擴(kuò)張，心跳減慢，體重減輕，生長(zhǎng)遲緩。維生素B1存在于大豆、花生、豌豆，以及動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉中，尤其在酵母中含量豐富。4．維生素B138第三十八頁(yè)，共191頁(yè)。（三）常見(jiàn)維生素又稱(chēng)為核黃素，是脫氫酶的主要成分，由于呈橙黃色而得名。維生素B2是活細(xì)胞進(jìn)行氧化反應(yīng)所必須的物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)生長(zhǎng)，維持人體健康有益。缺乏維生素B2易患口角潰瘍、舌炎、脂溢性皮炎、角膜炎等疾病，還容易引起白內(nèi)障。維生素B2主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟、乳品和蛋黃中。5．維生素B239第三十九頁(yè)，共191頁(yè)。（三）常見(jiàn)維生素維生素C又稱(chēng)為抗壞血酸，是人體氧化—還原反應(yīng)的重要遞氫體，能促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)膠原的形成。缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致血管脆性增加，易出血。維生素C能提高人體對(duì)傳染病的抵抗力，對(duì)鉛、砷、苯等毒物有去毒作用。維生素C廣泛存在于植物性食品中，尤以新鮮的蘋(píng)果中含量最為豐富。6．維生素C40第四十頁(yè)，共191頁(yè)。第一節(jié)食品商品的化學(xué)成分五、礦物質(zhì)科學(xué)出版社41第四十一頁(yè)，共191頁(yè)。五、礦物質(zhì)礦物質(zhì)：食品經(jīng)高溫（550～600℃）燃燒后，在不揮發(fā)的殘留物——灰分中存在的各種元素。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體的20多種元素中，除碳、氫、氧、氮外的所有元素。礦物質(zhì)約占人體體重的4％，也是人體必須的營(yíng)養(yǎng)素。特點(diǎn)：它們不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過(guò)程中消失。人體從食物、飲用水及食鹽中獲取礦物質(zhì)。在人體內(nèi)含量在0.01％以上的稱(chēng)為常量元素或大量元素。含量低于0.01％的稱(chēng)為微量元素。42第四十二頁(yè)，共191頁(yè)。（一）食品中重要的礦物質(zhì)1．鈣鈣是人體中含量最多的元素，總含量約為1200克，其中99％存在于骨骼和牙齒中，1％存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中。鈣還能維持毛細(xì)管和細(xì)胞膜的滲透性，以及神經(jīng)肌肉的正常興奮和心跳規(guī)律。若血鈣下降則會(huì)引起神經(jīng)肌肉興奮性增強(qiáng)，從而導(dǎo)致手足抽搐；血鈣增高可引起心臟、呼吸衰竭。此外，鈣還參與凝血過(guò)程，對(duì)多種酶有激活作用。鈣廣泛存在于豆制品、蝦皮、海帶、紫菜中，乳和乳制品也是食物中鈣的最好來(lái)源，不僅含鈣量豐富，而且吸收率高。43第四十三頁(yè)，共191頁(yè)。（一）食品中重要的礦物質(zhì)2．碘人體內(nèi)含碘總量約為20～50毫克，其中約20％存在于甲狀腺中，其余以蛋白質(zhì)結(jié)合碘的形式分布于血漿中。碘的生理功能主要體現(xiàn)在參與甲狀腺素的合成及對(duì)機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)。成年人每天從飲食中攝取100微克碘就能滿足需要。海帶、蛤蜊、蝦皮等海產(chǎn)品都含有較多的碘。44第四十四頁(yè)，共191頁(yè)。（一）食品中重要的礦物質(zhì)3．鋅鋅在體內(nèi)含量?jī)H次于鐵，約為1.4～2.3克，主要存在于頭發(fā)、皮膚、骨骼、肝臟、肌肉、眼睛及雄性腺中。鋅在機(jī)體內(nèi)首先參與很多酶的組成，是酶的活性所必需。鋅還可以加速生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)創(chuàng)傷的愈合能力。鋅來(lái)源于牛肉、羊肉、豬肉、魚(yú)類(lèi)及海產(chǎn)品等動(dòng)物性食品。豆類(lèi)、小麥等植物性食品也含鋅。45第四十五頁(yè)，共191頁(yè)。（一）食品中重要的礦物質(zhì)4．磷人體內(nèi)70％～80％的磷存在于骨骼及牙齒中，并能促進(jìn)糖、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝。磷來(lái)源于豆類(lèi)、花生、肉類(lèi)、核桃、蛋黃。46第四十六頁(yè)，共191頁(yè)。（二）酸性食品和堿性食品人體吸收的礦物元素，在生理上有酸性和堿性的區(qū)別。含金屬元素較多的食品，在生理上稱(chēng)它們?yōu)閴A性食品。絕大多數(shù)的蔬菜、水果、豆類(lèi)和奶都屬于堿性食品。含非金屬元素較多的食品，在生理上稱(chēng)它們?yōu)樗嵝允称?。大部分的肉、魚(yú)、禽、蛋等動(dòng)物食品中含有豐富的含硫蛋白質(zhì)，而主食的米、面及其制品中含磷較多，屬于酸性食品。所以，在飲食中必須注意酸性食品和堿性食品的適宜搭配，尤其應(yīng)該控制酸性食品的比例。這樣就能維持生理上的酸堿平衡，防止酸中毒。47第四十七頁(yè)，共191頁(yè)。第一節(jié)食品商品的化學(xué)成分六、水科學(xué)出版社48第四十八頁(yè)，共191頁(yè)。1．水分對(duì)人體的重要作用

人體的含水量約為體重的60％～70％，嬰兒在70％以上。正常情況下，成人每天需水約2升左右，其中60％來(lái)自飲水，40％由食品中的水分和營(yíng)養(yǎng)成分消化時(shí)產(chǎn)生的代謝水或氧化水提供。如果人體失水20％，生命就難以維持。其主要功能如下：

1）食品中的營(yíng)養(yǎng)成分只有在水溶液中才能被人體吸收。2）水直接參與人體各種生理活動(dòng)，如營(yíng)養(yǎng)成分的代謝、酶的催化、滲透壓的調(diào)節(jié)等。3）營(yíng)養(yǎng)成分的消化要依靠水的參加。消化后的物質(zhì)也要靠水把它們運(yùn)送到各部組織，并依靠水把廢棄物排出體外。4）血液中的水分隨著血液的循環(huán)參與各種生理活動(dòng)和保持正常的體溫。49第四十九頁(yè)，共191頁(yè)。2．食品中水分子存在的形式在動(dòng)、植物食品組織中，水分基本上分為兩種：即游離水（自由水）和結(jié)合水。（1）游離水游離水是指細(xì)胞間、細(xì)胞內(nèi)容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的水。游離水主要存在于食品的毛細(xì)管中，如細(xì)胞間隙和制成食品的結(jié)構(gòu)組織中。（2）結(jié)合水結(jié)合水是指與食品中蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分。結(jié)合水的量與食品中膠體物質(zhì)的量有一定的比例關(guān)系，一般蛋白質(zhì)能結(jié)合其重量的50％。50第五十頁(yè)，共191頁(yè)。2．食品中水分子存在的形式結(jié)合水有下面的特性：1）沸點(diǎn)高、冰點(diǎn)低（－40℃）。2）不溶解食品中的可溶性成分，不易流動(dòng)和揮發(fā)。3）微生物不能來(lái)源結(jié)合水，只能利用自由水。結(jié)合水對(duì)食品的質(zhì)量有重大影響。當(dāng)結(jié)合水被強(qiáng)行與食品分離時(shí)，食品的風(fēng)味和質(zhì)量也就改變。食品不適當(dāng)?shù)母稍?，?huì)使食品中的結(jié)合水破壞，使干燥食品的復(fù)水性受到影響，而降低食品的質(zhì)量。51第五十一頁(yè)，共191頁(yè)。3．水分活性食品儲(chǔ)藏對(duì)食品水分的要求，不用水分含量，而改用水分活性。因?yàn)槭称匪趾堪俜直炔荒苤苯臃从呈称返馁A藏條件。水分活性是指食品中呈溶液狀態(tài)的水蒸氣壓與純水的蒸氣壓之比，即式中，AW為水分活性；P為食品中呈溶液狀態(tài)的水蒸氣壓；P0為純水的蒸氣壓。食品中只有游離水才能溶解可溶性的成分（如糖分、鹽、有機(jī)酸等）。食品的水分活性高，易引起微生物的繁殖。AW=P/P052第五十二頁(yè)，共191頁(yè)。第四章食品商品的特性第二節(jié)食品商品的感官特性科學(xué)出版社53第五十三頁(yè)，共191頁(yè)。第二節(jié)食品商品的感官特性除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全性外，食品的質(zhì)量還取決于食品的色澤、滋味和氣味等感官特性。一、食品的顏色二、食物的香氣三、食品的滋味54第五十四頁(yè)，共191頁(yè)。第二節(jié)食品商品的感官特性一、食品的顏色科學(xué)出版社55第五十五頁(yè)，共191頁(yè)。（一）動(dòng)物色素及其變色家禽肉、禽肉以及某些紅色的魚(yú)肉中都存在有肌紅蛋白（Mb）和殘留血液中的血紅蛋白（Hb）。肌紅蛋白：呈紫紅色，與氧結(jié)合呈鮮紅色。新鮮的肉類(lèi)多呈鮮紅色或紫紅色。當(dāng)肉的新鮮度降低后，肌紅蛋白被氧化，呈暗紅色或暗褐色。所以，從家畜肉、禽肉的顏色變化，能反映它們的新鮮度。一般在肉食加工過(guò)程中加入起色劑硝酸鈉，保持肉制品的鮮艷顏色。但是這種起色劑用量過(guò)多也能產(chǎn)生亞硝胺，而亞硝胺是一種具有誘發(fā)癌癥的物質(zhì)。因此，在肉食品加工中對(duì)硝酸鈉的用量需按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定嚴(yán)格加以控制。56第五十六頁(yè)，共191頁(yè)。（二）植物色素1．葉綠素葉綠素有a、b兩種，a為藍(lán)綠色，b為黃綠色。葉綠素在酸性環(huán)境中與H+起置換反應(yīng)，生成黃褐色的脫鎂葉綠素和Mg2＋。綠色蔬菜經(jīng)炒煮或腌制后或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)發(fā)生這種現(xiàn)象。如果在植物食品中，增加適量的NaHCO3，使pH值在7.0~8.5之間，葉綠素被水解為比較穩(wěn)定的呈鮮綠色的葉綠酸鈉鹽，葉綠醇和甲醇使產(chǎn)品保持較好的鮮綠色。另外，葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時(shí)性質(zhì)比較穩(wěn)定，所以低溫儲(chǔ)存的鮮菜和脫水蔬菜都能保持綠色。57第五十七頁(yè)，共191頁(yè)。（二）植物色素2．類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)胡蘿卜素呈黃色、橙色和紅色等，廣泛分布在蔬菜、水果中，如胡蘿卜、馬鈴薯、南瓜等都是含有這種色素的食品。這類(lèi)菜果經(jīng)過(guò)加熱處理仍能保持其原有色澤，但是光線和氧卻能引起類(lèi)胡蘿卜素的氧化褪色，因此在貯藏中應(yīng)盡量避免光線照射。3．花青素花青素是一類(lèi)主要的水溶性植物色素，許多水果、蔬菜和花的顏色，就是由細(xì)胞汁液中存在的這類(lèi)水溶性化合物決定的?；ㄇ嗨鼐哂须S介質(zhì)pH值的改變而改變顏色的特性，因此水果、蔬菜在成熟過(guò)程中，會(huì)由于pH值的變化而呈現(xiàn)出各種顏色。58第五十八頁(yè)，共191頁(yè)。（三）微生物色素紅曲色素是由紅曲霉菌所分泌的色素，是我國(guó)民間常用的食品著色劑。如釀造紅曲黃酒、制醬腐乳、香腸、粉蒸肉和各種糕點(diǎn)的著色。該色素耐熱性強(qiáng)，耐光性強(qiáng)，不受金屬離子的影響，不易與氧化劑、還原劑反應(yīng)，不溶于水。59第五十九頁(yè)，共191頁(yè)。（四）食品加工中的褐變現(xiàn)象天然食品作為原料進(jìn)行加工，貯藏或受到機(jī)械損傷后，易使原來(lái)的色澤變暗或變成褐色，這種現(xiàn)象稱(chēng)為褐變。按其原因不同可分為酶褐變和非酶褐變兩類(lèi)。1．酶褐變?cè)诙喾友趸傅拇呋?，食品中的多酚?lèi)氧化聚合成褐色的黑色素，這種顏色變化叫酶褐變。酶褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，例如蘋(píng)果、香蕉和土豆等，當(dāng)它們的組織被損傷、切開(kāi)、削皮、遭受病害或者處在不正常的環(huán)境下，很容易發(fā)生褐變。60第六十頁(yè)，共191頁(yè)。（四）食品加工中的褐變現(xiàn)象2．非酶褐變?cè)谑称芳庸ず唾A藏過(guò)程中還常發(fā)生一類(lèi)與酶無(wú)關(guān)的褐變，稱(chēng)為非酶褐變。主要類(lèi)型有羰氨反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸的氧化等。1）羰氨反應(yīng)又稱(chēng)美拉德反應(yīng)，凡是氨基與羰基共存時(shí)，都能引起這類(lèi)反應(yīng)。氨基包括游離氨基酸（尤其是賴氨酸）、肽鏈、蛋白質(zhì)、胺類(lèi)等。羰基包括醛、酮、單糖以及因多糖分解或脂質(zhì)氧化生成的羰基化合物。2）焦糖化反應(yīng)，是指糖類(lèi)在沒(méi)有氨基酸存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)變成黑褐色的色素物質(zhì)的反應(yīng)。糖的脫水產(chǎn)物俗稱(chēng)焦糖或醬色。3）抗壞血酸的氧化，抗壞血酸對(duì)果汁、桔子汁、檸檬汁的褐變影響較大。61第六十一頁(yè)，共191頁(yè)。第二節(jié)食品商品的感官特性二、食物的香氣科學(xué)出版社62第六十二頁(yè)，共191頁(yè)。1．植物性食品的香氣1）蔬菜類(lèi)的香氣。蔬菜香氣的主要物質(zhì)是一些含硫化合物，這些物質(zhì)在通常的狀態(tài)下，即可產(chǎn)生揮發(fā)性香味。2）水果的香氣。水果的香味以有機(jī)酸脂和萜類(lèi)為主，其次是醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)和揮發(fā)酸，它們是植物代謝過(guò)程中產(chǎn)生的，水果的香氣一般隨果實(shí)成熟而增強(qiáng)。63第六十三頁(yè)，共191頁(yè)。2．動(dòng)物性食品的香氣1）食用肉的香氣。因?yàn)槿庵泻斜劝彼?、蛋氨酸、半胱氨酸等物質(zhì)，在加工過(guò)程中，它們與羰基化合物反應(yīng)生成乙醛、甲硫醇、硫化氫等，這些化合物在加熱條件下可進(jìn)一步反應(yīng)生成一些香氣物質(zhì)，這些物質(zhì)成了肉香的主體成分。2）牛乳及乳制品香氣。牛乳香氣的成分很復(fù)雜，主要由一些短鏈的醛、硫化物和低級(jí)脂肪酸組成，其中甲硫醚是構(gòu)成牛乳風(fēng)味的主體成分。64第六十四頁(yè)，共191頁(yè)。3．發(fā)酵食品的香氣1）酒類(lèi)的香氣。酒類(lèi)的香氣很復(fù)雜，各種酒類(lèi)的芳香成分因品種而異，酒類(lèi)的香氣成分經(jīng)測(cè)定有200多種化合物。醇類(lèi)是酒的主要芳香物質(zhì)。酯類(lèi)是酒中最重要的一類(lèi)香氣物質(zhì)，它在酒的香氣成分中起著極為重要作用，酯類(lèi)的形成有兩種方式。2）醬及醬油的香氣。醬及醬油多以大豆、小麥為原料經(jīng)霉菌、酵母菌等的結(jié)合作用而形成的調(diào)味料。醬及醬油的香氣物質(zhì)是制醪后期發(fā)酵產(chǎn)生的，其主要成分是醇類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)和有機(jī)酸等。65第六十五頁(yè)，共191頁(yè)。4．加熱食品所形成的香氣許多食品在熱加工時(shí)會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣，究其原因有二：一是食品原料中的香氣成分受熱后被揮發(fā)出來(lái)；二是原料中的糖與氨基酸受熱時(shí)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成香氣物質(zhì)，后者是產(chǎn)香的主要原因。食品中氨基酸與糖受熱時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)而形成不同香氣。66第六十六頁(yè)，共191頁(yè)。第二節(jié)食品商品的感官特性三、食品的滋味科學(xué)出版社67第六十七頁(yè)，共191頁(yè)。三、食品的滋味1．甜味和甜味物質(zhì)2．酸味和酸味物質(zhì)3．咸味和咸味物質(zhì)4．苦味和苦味物質(zhì)5．辣味與辣味物質(zhì)6．澀味和澀味物質(zhì)7．鮮味和鮮味物質(zhì)68第六十八頁(yè)，共191頁(yè)。1．甜味和甜味物質(zhì)食物的甜味不但可以滿足食用者的愛(ài)好，并且還能改進(jìn)食品的可口性和其他工藝性質(zhì)，以及提供人體一定量熱能。食品中甜味物質(zhì)分天然和合成兩類(lèi)。天然甜味物質(zhì)可分為兩類(lèi)，一類(lèi)是糖及其衍生物糖醇，如蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、棉籽糖、山梨醇、甘露糖、麥芽糖醇等；另一類(lèi)是非糖天然甜味物質(zhì)，如甘草苷、甜葉菊苷、二肽和氨基酸衍生物等。糖精鈉、甜蜜素是我國(guó)允許使用的合成甜味物質(zhì)。69第六十九頁(yè)，共191頁(yè)。2．酸味和酸味物質(zhì)酸味是由舌粘膜受到氫離子刺激而引起的。凡是在溶液中能離解出H+的化合物都具有酸味。酸味物質(zhì)的陰離子（酸根）對(duì)酸味物質(zhì)的風(fēng)味有影響，多數(shù)有機(jī)酸具有爽快的酸味，而多數(shù)無(wú)機(jī)酸（如鹽酸）卻具有苦澀并使風(fēng)味變劣。酸味料是食品中常用的調(diào)料，并且有防腐作用，在食品工業(yè)中使用很普遍。常見(jiàn)的酸味劑主要有醋酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、延胡索酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、磷酸等。70第七十頁(yè)，共191頁(yè)。3．咸味和咸味物質(zhì)咸味是一些中性鹽類(lèi)化合物所具有的滋味。鹽類(lèi)物質(zhì)在溶液中離解后，陽(yáng)離子被味細(xì)胞上的蛋白質(zhì)分子中的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，而陰離子影響咸味的強(qiáng)弱，并產(chǎn)生副味。食品調(diào)味用的咸味劑是食鹽，即氯化鈉。71第七十一頁(yè)，共191頁(yè)。4．苦味和苦味物質(zhì)單純的苦味是不可口的，但如果調(diào)配得當(dāng)，卻能起著豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用。例如苦瓜、蓮子、白果、啤酒等都有一定苦味，但均被視為美食。苦味物質(zhì)廣泛存在于生物界，植物中主要有各種生物堿和藻類(lèi)，如啤酒花中的甲種苦味酸，咖啡、可可、茶葉中的咖啡堿、茶堿；動(dòng)物中主要存在于膽汁中。72第七十二頁(yè)，共191頁(yè)。5．辣味與辣味物質(zhì)辣味能刺激舌部和口腔的觸角神經(jīng)，同時(shí)也會(huì)刺激鼻腔，屬于機(jī)械刺激現(xiàn)象。適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化液的分泌，在消化道內(nèi)具有殺菌作用。辣味物質(zhì)廣泛地用于調(diào)味品中。具有辣味的物質(zhì)主要有辣椒、姜、蔥、蒜等，其中的主要成分是辣椒素、胡椒堿、姜酮、姜腦等物質(zhì)。73第七十三頁(yè)，共191頁(yè)。6．澀味和澀味物質(zhì)當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)被凝固，就會(huì)引起收斂，此時(shí)感到的滋味便是澀味。因此澀味不是作用味蕾所產(chǎn)生的，而是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。引起食品澀味的主要成分是多酚類(lèi)化合物，其次是鐵離子，如明礬、酚類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)，有些水果和蔬菜中存在草酸，香豆素和奎寧酸也會(huì)引起澀味。74第七十四頁(yè)，共191頁(yè)。7．鮮味和鮮味物質(zhì)鮮味是食品的一種復(fù)雜的美味感，甜酸苦辣四原味和香氣以及質(zhì)地協(xié)調(diào)時(shí)，就可感覺(jué)到可口的鮮味。呈現(xiàn)鮮味的成分主要有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽有機(jī)酸、有機(jī)堿等。75第七十五頁(yè)，共191頁(yè)。第四章食品商品的特性第三節(jié)食品商品的衛(wèi)生特性科學(xué)出版社76第七十六頁(yè)，共191頁(yè)。第三節(jié)食品商品的衛(wèi)生特性食品衛(wèi)生不僅關(guān)系到人們的健康和生命安全，而且這影響到子孫后代的健康，所以食品衛(wèi)生是一項(xiàng)不可缺少的質(zhì)量指標(biāo)和一項(xiàng)衛(wèi)生措施。

一、食物本身含有的有毒成分二、環(huán)境對(duì)食物的化學(xué)污染三、環(huán)境對(duì)食物的生物污染77第七十七頁(yè)，共191頁(yè)。第三節(jié)食品商品的衛(wèi)生特性一、食物本身含有的有毒成分科學(xué)出版社78第七十八頁(yè)，共191頁(yè)。一、食物本身含有的有毒成分（1）發(fā)芽的馬鈴薯馬鈴薯本身無(wú)毒，但若儲(chǔ)存不當(dāng)，其表面發(fā)綠甚至發(fā)芽，則會(huì)有綠色表皮，特別是發(fā)芽部位產(chǎn)生一種毒素，叫做龍葵素或茄堿。食后會(huì)引起舌頭發(fā)麻，喉嚨發(fā)癢、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、胸悶、發(fā)燒甚至出現(xiàn)呼吸麻痹而死亡，且加熱不能破壞龍葵素。因此，已發(fā)芽或變綠的馬鈴薯（土豆）不宜食用和銷(xiāo)售。79第七十九頁(yè)，共191頁(yè)。一、食物本身含有的有毒成分（2）含氰苷的食物桃、李、杏、枇杷等的榛仁中都含有氰苷，這些食物被食用后，食物本身含有的氰苷酶可將氰苷水解，生成氫氰酸，從而引起中毒。氫氰酸是劇毒物質(zhì)，對(duì)人的最低致死劑量為0.5~3.5毫克/千克體重。中毒后胸悶、呼吸困難，最后因呼吸困難到麻痹心跳停止而死亡。80第八十頁(yè)，共191頁(yè)。一、食物本身含有的有毒成分（3）含皂苷的食物豆類(lèi)如扁豆、菜豆、蕓豆、四季豆等，若處理不當(dāng)，如蒸炒時(shí)間短，沒(méi)有熟透，就會(huì)引起中毒。豆類(lèi)的毒素成分是皂苷，皂苷易被水解生成糖類(lèi)和皂苷原。皂苷原能強(qiáng)烈刺激消化道粘膜，引起局部充血、腫脹和出血性炎癥。其臨床癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，有的還可引起溶血癥狀，其發(fā)病一般在食后3~4小時(shí)，有些人發(fā)病可能早些或晚些。豆類(lèi)的種籽里也含有毒素，因此食用時(shí)也必須煮熟，以免中毒。81第八十一頁(yè)，共191頁(yè)。一、食物本身含有的有毒成分（4）有毒蜂蜜有毒蜂蜜是蜜蜂采了有毒蜜源植物如雷公藤、昆明山海棠等花粉而釀成的蜜，主要含有毒生物堿，有苦、麻、澀的異常滋味。誤服后會(huì)出現(xiàn)低熱、頭昏、四肢麻木、惡心、嘔吐、甚至循環(huán)或呼吸中樞麻痹而死。因此，滋味苦、麻、澀的蜂蜜不宜服食和銷(xiāo)售。82第八十二頁(yè)，共191頁(yè)。一、食物本身含有的有毒成分（5）有毒蕈類(lèi)蕈類(lèi)食品味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，但有些蕈類(lèi)卻含有毒肽和有毒生物堿，易引起食物中毒。一般認(rèn)為：長(zhǎng)得漂亮，顏色鮮艷，蕈傘上有疣點(diǎn)的有毒；嗅之有臭氣、腥氣的有毒；嘗之有苦味、辣味的有毒。但也有不少例外。因此選食蕈類(lèi)應(yīng)特別慎重，最好經(jīng)過(guò)國(guó)家收購(gòu)部門(mén)專(zhuān)業(yè)化人員化驗(yàn)鑒定，確認(rèn)無(wú)毒蕈類(lèi)，由零售商店出售供居民購(gòu)買(mǎi)食用，以確保安全。83第八十三頁(yè)，共191頁(yè)。一、食物本身含有的有毒成分（6）河豚河豚魚(yú)新鮮洗凈的肌肉基本無(wú)毒，但若死后不久，內(nèi)臟毒素溶入體液中能逐漸滲入肌肉中，這時(shí)即使反復(fù)清洗，也還是有毒。河豚毒素有劇毒，可使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹而死。河豚毒素中毒后，死亡率極高。因此應(yīng)禁止食用和銷(xiāo)售河豚魚(yú)。水產(chǎn)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)檢查，防止河豚魚(yú)混入其他水產(chǎn)品中。銷(xiāo)售部門(mén)如發(fā)現(xiàn)河豚魚(yú)，必須揀出上交，嚴(yán)禁鮮河豚魚(yú)上市。84第八十四頁(yè)，共191頁(yè)。第三節(jié)食品商品的衛(wèi)生特性二、環(huán)境對(duì)食物的化學(xué)污染科學(xué)出版社85第八十五頁(yè)，共191頁(yè)。二、環(huán)境對(duì)食物的化學(xué)污染（一）農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染（二）重金屬對(duì)食物的污染（三）食品添加劑對(duì)食品的污染86第八十六頁(yè)，共191頁(yè)。（一）農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染農(nóng)藥在防治植物的病蟲(chóng)害和雜草，保證農(nóng)業(yè)增產(chǎn)的同時(shí)，也在一定程度上造成了食物的污染。尤其是有機(jī)農(nóng)藥，大都對(duì)人和動(dòng)物有害，有的可危及中樞神經(jīng)；有的脂溶性很強(qiáng)，能在脂肪、肝臟、腎臟等組織器官中積累引起中毒；有的甚至可能誘發(fā)癌癥。

1）直接污染（直接農(nóng)藥噴灑）2）植物間接吸收（從土壤和灌溉水中吸收）3）通過(guò)食物鏈富集

87第八十七頁(yè)，共191頁(yè)。（一）農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染有機(jī)氯是對(duì)人體危害最嚴(yán)重的農(nóng)藥之一。一般揮發(fā)性不強(qiáng)，不易被日光和微生物分解，不溶或微溶于水，但脂溶性很強(qiáng)，殘留期長(zhǎng)。有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑易于在人體和動(dòng)物富含脂肪的組織中蓄積。有機(jī)磷農(nóng)藥大都不穩(wěn)定，在食用作物中殘留時(shí)間短，在生物體內(nèi)的蓄積量遠(yuǎn)比有機(jī)氯低。氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的毒性雖然不大，但在酸性條件下可與亞硝酸鹽反應(yīng)形成各種亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，是強(qiáng)致癌物質(zhì)。除蟲(chóng)菊素對(duì)很多害蟲(chóng)都具有高效殺滅作用，但對(duì)哺乳動(dòng)物無(wú)任何毒害，除蟲(chóng)菊素接觸空氣，日光后很快分解，分解后不殘留任何有毒物質(zhì)，因此，是一種理想的殺蟲(chóng)劑。88第八十八頁(yè)，共191頁(yè)。（二）重金屬對(duì)食物的污染重金屬是指密度為4以上的金屬。如汞、鎘、鉛、銅等，砷雖是非金屬，但其危害性質(zhì)與重金屬相同。重金屬的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在體內(nèi)不易分解，可在體內(nèi)不斷富集，有的甚至可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。重金屬進(jìn)入人體后與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)生成不溶性鹽使蛋白質(zhì)變性，引起肌體中毒。汞、鎘、鉛、砷對(duì)健康危害最大。89第八十九頁(yè)，共191頁(yè)。（二）重金屬對(duì)食物的污染1）汞銀白色液體金屬，俗稱(chēng)水銀，常溫下可蒸發(fā)，其蒸氣無(wú)色、無(wú)味，毒性很大。食物中存在的汞化物，主要是由土壤、空氣和水進(jìn)入食物中的。汞礦的開(kāi)采，冶煉以及用汞的工廠、實(shí)驗(yàn)室、醫(yī)院等都可能排出含汞的廢水，可使水生生物或農(nóng)作物體內(nèi)的汞含量提高許多倍。汞在人體內(nèi)可引起慢性中毒，開(kāi)始感覺(jué)疲乏，頭暈，失眠，肢體末端和嘴唇、舌、牙齦麻木，逐漸發(fā)展為運(yùn)動(dòng)失調(diào)，語(yǔ)言不清，耳聾，視力模糊，記憶力衰退，嚴(yán)重者出現(xiàn)精神紊亂，最后發(fā)狂，痙攣致死。90第九十頁(yè)，共191頁(yè)。（二）重金屬對(duì)食物的污染2）鉛是一種有毒的藍(lán)灰色金屬，主要以蒸氣、灰塵和化合物的形式，通過(guò)污染了的食品和呼吸道進(jìn)入人體。植物可通過(guò)根系吸收土壤中的溶解性鉛。魚(yú)、蝦、蛤類(lèi)可以從污泥中富集鉛，其體內(nèi)鉛濃度可比水體中高出1000倍。在加工，貯藏，運(yùn)輸中使用的容器與食品直接接觸，農(nóng)藥中使用含鉛的砷酸鉛，大氣受“三廢”的污染，都能引起食品鉛污染。鉛在人體內(nèi)是一種累積性毒物。鉛中毒主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，也可以影響循環(huán)系統(tǒng)，生殖系統(tǒng)的功能，甚至致癌、致畸、致突變。91第九十一頁(yè)，共191頁(yè)。（二）重金屬對(duì)食物的污染3）鎘是銀白色略帶淡藍(lán)色的一種金屬，在自然界常與鋅共存。金屬鎘毒性小，但其氧化物和某些鹽類(lèi)毒性較大。人體內(nèi)的鎘是從食物、空氣、水和其他環(huán)境因素中經(jīng)過(guò)消化道和肺吸收的。鎘主要是通過(guò)工業(yè)采礦、冶煉、合金制造、電鍍、油漆、顏料、電池、陶瓷等工業(yè)的廢水和廢氣污染食品。鎘對(duì)人體的危害主要是破壞酶的活性，影響腎臟、骨骼和消化器官的功能。慢性鎘中毒，開(kāi)始是感到腰酸背痛，膝關(guān)節(jié)痛，以后發(fā)展為全身痛，嚴(yán)重時(shí)咳嗽，打噴嚏，也能引起骨折。92第九十二頁(yè)，共191頁(yè)。（二）重金屬對(duì)食物的污染4）砷食品受砷污染的原因有：使用含砷的農(nóng)藥；食品加工中使用的添加劑，如無(wú)機(jī)酸、堿、鹽、合成色素等；被三廢污染的水源等。砷在體內(nèi)排泄很慢，積累到一定的數(shù)量，會(huì)導(dǎo)致慢性中毒。主要的癥狀是：多發(fā)性神經(jīng)炎、皮膚痛覺(jué)和觸覺(jué)減退、四肢無(wú)力、眼瞼浮腫、表皮角質(zhì)化和消化道病等。嚴(yán)重時(shí)呼吸困難、循環(huán)衰退、虛脫，直至死亡。93第九十三頁(yè)，共191頁(yè)。（三）食品添加劑對(duì)食品的污染1．防腐劑2．抗氧化劑3．保色劑4．漂白劑5．甜味劑6．著色劑7．香料與香精8．苯駢芘食品添加劑可能具有的慢性毒性、致畸、致突變、致癌作用。94第九十四頁(yè)，共191頁(yè)。第三節(jié)食品商品的衛(wèi)生特性三、環(huán)境對(duì)食物的生物污染科學(xué)出版社95第九十五頁(yè)，共191頁(yè)。三、環(huán)境對(duì)食物的生物污染1．寄生蟲(chóng)2．人畜共患傳染病微生物3．細(xì)菌4．霉菌96第九十六頁(yè)，共191頁(yè)。第四章食品商品的特性第四節(jié)乳及乳制品科學(xué)出版社97第九十七頁(yè)，共191頁(yè)。第四節(jié)乳及乳制品乳是哺乳動(dòng)物為維持其幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，從乳腺中分泌出來(lái)的具有高度營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然食物。乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)豐富，而且容易消化吸收，能充分保證出生嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，也能為病人、老人提供豐富的營(yíng)養(yǎng)。乳中的蛋白質(zhì)都屬于足價(jià)蛋白質(zhì)，含有全部必要氨基酸。乳脂肪中含有必需脂肪酸如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等。

一、乳的化學(xué)成分二、消毒牛乳三、乳制品98第九十八頁(yè)，共191頁(yè)。第四節(jié)乳及乳制品一、乳的化學(xué)成分科學(xué)出版社99第九十九頁(yè)，共191頁(yè)。1．乳中的水分2．乳脂肪3．蛋白質(zhì)4．乳糖5．無(wú)機(jī)鹽6．維生素7．酶8．乳中的其他物質(zhì)一、乳的化學(xué)成分乳汁是哺乳動(dòng)物乳腺的正常分泌物。不同類(lèi)別的哺乳動(dòng)物的乳，其主要化學(xué)成分是基本相同的，但各成分的含量可有一定差異。（1）磷脂（2）膽固醇（3）色素（4）氣體（5）免疫體100第一百頁(yè)，共191頁(yè)。第四節(jié)乳及乳制品二、消毒牛乳科學(xué)出版社101第一百零一頁(yè)，共191頁(yè)。二、消毒牛乳消毒牛乳是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、裝入容器后，直接供消費(fèi)者飲用的商品乳。1．消毒乳的種類(lèi)2．鮮乳中的微生物3．鮮乳處理4．消毒牛乳的加工5．消毒乳的變質(zhì)6．消毒鮮牛乳的質(zhì)量鑒別102第一百零二頁(yè)，共191頁(yè)。1．消毒乳的種類(lèi)1）全脂消毒乳。一般生產(chǎn)的消毒乳，以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑，經(jīng)凈化、殺菌、裝入容器后供應(yīng)市場(chǎng)。2）強(qiáng)化消毒乳。即添加了一部分維生素、礦物質(zhì)以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的消毒乳，其風(fēng)味和外觀與全脂消毒乳沒(méi)有區(qū)別。3）花式消毒乳。即添加了咖啡、可可或各種果汁的消毒乳。其風(fēng)味及外觀均與全脂消毒乳不同。103第一百零三頁(yè)，共191頁(yè)。2．鮮乳中的微生物鮮乳由于營(yíng)養(yǎng)全面，所以非常適宜多種微生物的生長(zhǎng)繁殖，鮮乳及其制品最容易受微生物污染造成腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。剛擠出的新鮮乳，其微生物的種類(lèi)和數(shù)量隨牛乳的健康情況、泌乳期、乳房狀況以及擠奶前對(duì)乳房的清理等而異。剛擠出的鮮乳中含有多種抗菌物質(zhì)，對(duì)微生物有殺滅和抑制作用。因此，剛擠出的鮮乳放置溫室中，較短時(shí)間內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。104第一百零四頁(yè)，共191頁(yè)。3．鮮乳處理鮮乳經(jīng)擠出、收集后，需經(jīng)過(guò)驗(yàn)收、過(guò)濾、凈化等處理。驗(yàn)收主要包括測(cè)定比重和做酒精試驗(yàn)。過(guò)濾則是除去擠乳過(guò)程中混入的外界雜質(zhì)和部分微生物。凈化是用離心凈乳機(jī)除去極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞。凈化后的乳，最好直接加工。如需短期貯藏時(shí)，必須及時(shí)進(jìn)行冷卻，以保持乳的新鮮度。在不影響質(zhì)量的條件下，溫度越低，乳保存的時(shí)間越長(zhǎng)。乳的運(yùn)輸可采用乳槽罐車(chē)、乳桶等。105第一百零五頁(yè)，共191頁(yè)。4．消毒牛乳的加工食用未經(jīng)消毒的生乳，很可能會(huì)感染疾病，因此市銷(xiāo)鮮乳必須經(jīng)過(guò)消毒后才能出售。消毒是指殺死乳中的病原微生物及其他微生物。（1）低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法（2）高溫短時(shí)間消毒法（3）高溫瞬時(shí)消毒法（4）超高溫瞬時(shí)滅菌法106第一百零六頁(yè)，共191頁(yè)。5．消毒乳的變質(zhì)加熱消毒的乳，因?yàn)闆](méi)有殺死全部的細(xì)菌，往往殘留有耐熱性芽孢菌，如果在室溫中（20～25℃）存放時(shí)間太長(zhǎng)，仍然會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。首先是乳液變稠，繼而整個(gè)乳液凝固，如果再繼續(xù)存放，又可能被陳化而析出大量乳清。107第一百零七頁(yè)，共191頁(yè)。6．消毒鮮牛乳的質(zhì)量鑒別1）外觀檢查。乳白色或稍帶微黃色的均勻膠狀流體，具有適當(dāng)?shù)恼扯龋瑹o(wú)凝塊，不含其他異物。2）滋味和氣味。帶微甜味，無(wú)飼料臭味、酸味、苦味及其他異味。3）酒精試驗(yàn)。用72％的中性酒精（溫度10～15℃）與等量牛乳相混合，5秒鐘內(nèi)無(wú)變化。4）酸度。酸度16～18T。5）比重。20℃時(shí)為1.032。6）脂肪含量。脂肪含量為2.8％～3.0。7）煮沸試驗(yàn)。煮沸不發(fā)生蛋白質(zhì)凝聚現(xiàn)象。108第一百零八頁(yè)，共191頁(yè)。第四節(jié)乳及乳制品三、乳制品科學(xué)出版社109第一百零九頁(yè)，共191頁(yè)。三、乳制品以鮮乳為原料，生產(chǎn)的除消毒牛乳外的產(chǎn)品稱(chēng)為乳制品。1．煉乳2．乳粉3．奶油4．酸乳5．干酪6．冰淇淋110第一百一十頁(yè)，共191頁(yè)。1．煉乳煉乳是一類(lèi)濃縮的乳制品，一般以牛乳為原料。煉乳分甜煉乳和淡煉乳兩種。原料乳的收納及檢查→標(biāo)準(zhǔn)化→添加蔗糖→預(yù)熱殺菌→濃縮冷卻→結(jié)晶裝箱→包裝原料乳應(yīng)經(jīng)檢查以保證質(zhì)量。煉乳的質(zhì)量感觀指標(biāo)：1）氣味和滋味。2）色澤。3）組織狀態(tài)。保管煉乳的庫(kù)房要通風(fēng)、涼爽、干燥，冬季應(yīng)有保暖設(shè)備，夏季應(yīng)有降溫設(shè)備。111第一百一十一頁(yè)，共191頁(yè)。2．乳粉乳粉是鮮乳經(jīng)消毒、濃縮、干燥而制成的粉末狀乳制品。生產(chǎn)乳粉的目的是為了保存鮮乳的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分，增加保存性，減輕重量，便于運(yùn)輸。乳粉可分成以下幾種：麥乳精速溶奶粉強(qiáng)化乳粉加糖乳粉脫脂乳粉全脂乳粉乳粉（以全脂奶粉為例）生產(chǎn)工藝流程為：原乳驗(yàn)收→過(guò)濾及凈化→冷卻→貯乳→預(yù)熱殺菌→濃縮→噴霧干燥→冷卻→篩粉→包裝→檢驗(yàn)→出廠112第一百一十二頁(yè)，共191頁(yè)。三、乳制品乳粉的感官質(zhì)量可通過(guò)以下幾方面進(jìn)行鑒別。（1）看。正常奶粉呈奶白色或奶黃色，且均勻一致。（2）觸。正常奶粉打開(kāi)時(shí)，其顆粒應(yīng)干燥、疏松。（3）嗅。正常奶粉有一股純凈的奶香。（4）嘗。取少許奶粉放入口中品嘗，質(zhì)量好的奶粉質(zhì)細(xì)而粘，乳香滿口，并稍有甜味。（5）潤(rùn)濕下沉性和沖調(diào)性。潤(rùn)濕下沉性是將10克奶粉撒布在25℃水面上，全部濕潤(rùn)下沉所需的時(shí)間。馬口鐵罐密封充氮包裝的乳粉可保存兩年。聚乙烯塑料袋裝奶粉可保存6個(gè)月。113第一百一十三頁(yè)，共191頁(yè)。3．奶油奶油是把乳經(jīng)分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品，也稱(chēng)為黃油。1）鮮制奶油。2）酸制奶油。3）重制奶油。4）連續(xù)式機(jī)制奶油。114第一百一十四頁(yè)，共191頁(yè)。3．奶油奶油的質(zhì)量鑒別：1）色澤。優(yōu)質(zhì)奶油的色澤均勻一致，為淡黃色，過(guò)濃、過(guò)淡均不佳。2）風(fēng)味。優(yōu)良的奶油風(fēng)味芳香，質(zhì)量差的奶油單純而無(wú)香味，平淡而無(wú)滋味。3）組織狀態(tài)。10～20℃。4）稠度。奶油具有一定的稠度和適當(dāng)?shù)难诱剐裕?）水分。奶油切斷面無(wú)水珠，邊緣與中心部位一致為佳。6）包裝。奶油成型及包裝嚴(yán)密者為佳；有空隙或邊緣有失水狀態(tài)者為次；若包裝上有污跡、油斑，內(nèi)包裝紙有油滲出者較次。成品奶油應(yīng)在－15℃以下的冷藏場(chǎng)所保藏如欲長(zhǎng)期保藏則須放入－23℃以下的冷藏場(chǎng)所如果成品在4～6℃，則其存放時(shí)間不能超過(guò)7天。115第一百一十五頁(yè)，共191頁(yè)。4．酸乳酸乳是以鮮乳為原料，經(jīng)殺菌處理，冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，保溫發(fā)酵而成的成品。酸乳能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，富于營(yíng)養(yǎng)。（1）根據(jù)酸乳的生產(chǎn)方法和凝結(jié)的物理結(jié)構(gòu)分成：1）凝固型酸乳（又稱(chēng)傳統(tǒng)型）。2）攪拌型酸乳。（2）酸乳的感官鑒定1）滋味和氣味。純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成酸乳特有的滋味和氣味2）組織狀態(tài)。凝結(jié)均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出。3）色澤。色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。116第一百一十六頁(yè)，共191頁(yè)。5．干酪干酪是在牛乳中加入適量的皺胃酶或胃蛋白酶使蛋白質(zhì)（主要為酪蛋白）凝固，繼續(xù)將凝塊壓成塊狀或其他形狀后，經(jīng)微生物與酶的作用，并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生物化學(xué)成熟后而制成的乳制品。干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其中除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)（特別是鈣）之外，還含有大量的維生素。117第一百一十七頁(yè)，共191頁(yè)。6．冰淇淋冰淇淋是以稀奶油為主要原料，加入牛乳糖類(lèi)、蛋品、香料、穩(wěn)定劑及乳化劑等，經(jīng)殺菌、冷凍而制成的。冰淇淋的組成中，一般含水分約64％，乳脂肪約10％，非脂乳固形物約10％，糖類(lèi)約14％。118第一百一十八頁(yè)，共191頁(yè)。第四章食品商品的特性第五節(jié)酒類(lèi)科學(xué)出版社119第一百一十九頁(yè)，共191頁(yè)。第五節(jié)酒類(lèi)含有酒精成分的飲料都稱(chēng)為酒，適量飲用可興奮神經(jīng)、舒筋活血、怯濕御寒，是人們的習(xí)慣性消費(fèi)品。一、酒的分類(lèi)二、釀酒基本原理三、白酒四、啤酒五、黃酒六、葡萄酒和果酒120第一百二十頁(yè)，共191頁(yè)。1．按釀造方法分類(lèi)1）釀造酒。原料經(jīng)糖化（或不經(jīng)糖化）發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分離制成的酒。2）蒸餾酒。含淀粉或糖較多的物質(zhì)原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾的工序制成的酒。3）配制酒。用成品酒或食用酒精作為酒基，再配以香料、中草藥和添加適量的糖和食用色素制成的酒。121第一百二十一頁(yè)，共191頁(yè)。2．按酒中酒精含量分類(lèi)1）高度酒。酒中酒精含量在40%以上，用蒸餾制成的酒，如白酒、威士忌等。2）中度酒。酒中酒精含量在20%～40%之間，如青梅酒、人參酒。3）低度酒。酒中酒精含量在20%以下，如葡萄酒、黃酒、啤酒等。122第一百二十二頁(yè)，共191頁(yè)。3．按糖分含量分類(lèi)1）干型酒。葡萄酒中的糖經(jīng)發(fā)酵后，絕大部分成為酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民權(quán)干葡萄酒、沙城白葡萄酒。黃酒中含糖量0.5克/100毫升以下，如元紅酒。2）甜型酒。葡萄酒中每100毫升含糖量5克以上，如中國(guó)紅葡萄酒、煙臺(tái)紅葡萄酒等；黃酒中每100毫升含糖量10克以上，如香雪酒。3）半甜型酒。葡萄酒中每100毫升含糖量為1.2～5.0克，如通化半甜葡萄酒等。黃酒中每100毫升含糖量5～10克，如加飯酒。123第一百二十三頁(yè)，共191頁(yè)。4．按商業(yè)習(xí)慣分類(lèi)1）白酒類(lèi)。白酒以含淀粉和糖類(lèi)較多的物質(zhì)為原料，通過(guò)糖化和發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而制成的一種含高度酒精成分的酒。2）黃酒類(lèi)。以糯米、粘黃米（黍米）為原料，用麥曲、紅曲、酒藥進(jìn)行糖化發(fā)酵，經(jīng)壓榨而制成的一種低度酒，如紹興酒、南方紅曲黃酒、即墨老酒等。3）啤酒類(lèi)。啤酒是以麥芽、酒花為原料，經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵釀造而成。4）果酒類(lèi)。以各種果實(shí)為原料，發(fā)酵釀制而成的一種低度酒，如山蘋(píng)果酒。5）配制酒類(lèi)。以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，加入調(diào)香物質(zhì)，配制而成。6）國(guó)外蒸餾酒類(lèi)。除我國(guó)的白酒外世界蒸餾酒還有白蘭地、威士忌、伏特加等。124第一百二十四頁(yè)，共191頁(yè)。二、釀酒基本原理在釀酒過(guò)程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的α-淀粉酶，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過(guò)兩個(gè)主要過(guò)程，一是淀粉糖化過(guò)程，另外還要經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵過(guò)程。125第一百二十五頁(yè)，共191頁(yè)。二、釀酒基本原理（1）淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來(lái)源于酒曲中的微生物，反應(yīng)過(guò)程為（2）酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來(lái)的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌。反應(yīng)過(guò)程為126第一百二十六頁(yè)，共191頁(yè)。第五節(jié)酒類(lèi)三、白酒科學(xué)出版社127第一百二十七頁(yè)，共191頁(yè)。1．白酒的原料生產(chǎn)白酒的原料包括主要原料、輔料、酒曲、酒母、水等。主要原料包括高粱、玉米、大米、大麥、薯類(lèi)。128第一百二十八頁(yè)，共191頁(yè)。2．白酒的成分（1）酒精（2）總酸（3）總酯（4）總?cè)?）高級(jí)醇（6）甲醇（7）氰化物（8）鉛129第一百二十九頁(yè)，共191頁(yè)。3．白酒的質(zhì)量白酒質(zhì)量的評(píng)價(jià)，我國(guó)和世界各國(guó)一樣，基本上采用感官鑒定和理化鑒定。（1）白酒的感官鑒定1）色澤。將酒到入無(wú)色透明的高腳酒杯中，酒液應(yīng)無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。2）香氣。白酒到入杯中后，易揮發(fā)的呈香物質(zhì)分散在杯口周?chē)目諝庵?，通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)檢驗(yàn)酒的香氣。3）口味鑒定。白酒的口味應(yīng)“協(xié)調(diào)、和諧”。4）酒體鑒定。酒體要求色、香、味正常，具有典型性。130第一百三十頁(yè)，共191頁(yè)。3．白酒的質(zhì)量（2）白酒的質(zhì)量要求感官指標(biāo)：理化指標(biāo)：1）色。無(wú)色透明，清亮無(wú)懸浮物，無(wú)混濁和沉淀物。2）香。清香，芳香撲鼻，飲后有回味余香。3）味。醇厚，不酸，無(wú)怪味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性。1）酒精。2）甲醇。3）總?cè)?）總酸。5）總酯。6）雜醇油。7）鉛。8）氰化物。131第一百三十一頁(yè)，共191頁(yè)。4．白酒的保管白酒保管主要任務(wù)是保證白酒的質(zhì)量，降低損耗及防火。對(duì)酒庫(kù)的管理要求，成品瓶裝白酒，應(yīng)選擇比較干燥、通風(fēng)、清潔的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行保管，應(yīng)避免陽(yáng)光直射。庫(kù)內(nèi)溫度不宜過(guò)高，防止酒中乙醇揮發(fā)，堆箱碼垛時(shí)，應(yīng)按不同品種規(guī)格進(jìn)行分別碼垛，擺放整齊，一般5～6層為宜。對(duì)散裝白酒的包裝容器應(yīng)經(jīng)常檢查、檢修，做到無(wú)滲漏，不破損，檢查包裝口是否嚴(yán)密，定期清除容器底部的雜質(zhì)，以免影響白酒的質(zhì)量。132第一百三十二頁(yè)，共191頁(yè)。第五節(jié)酒類(lèi)四、啤酒科學(xué)出版社133第一百三十三頁(yè)，共191頁(yè)。四、啤酒1．啤酒的原料釀造啤酒的主要原料有大麥、酒花、輔助原料、啤酒酵母和水。2．啤酒的種類(lèi)（1）根據(jù)啤酒的色澤分類(lèi)1）淺色啤酒2）金黃色啤酒3）棕黃色啤酒。4）濃色啤酒5）黑色啤酒。（2）按麥汁濃度分類(lèi)1）高濃度啤酒2）中濃度啤酒3）低濃度啤酒。（3）按工藝中是否殺菌分類(lèi)1）鮮啤酒2）熟啤酒。（4）按國(guó)外風(fēng)味分類(lèi)1）慕尼黑啤酒2）多特蒙德啤酒3）波特啤酒4）司都特啤酒5）愛(ài)爾蘭啤酒6）拉戈啤酒134第一百三十四頁(yè)，共191頁(yè)。四、啤酒3．啤酒的成分酒精含量是表示啤酒強(qiáng)度的一種方法。啤酒中的二氧化碳是啤酒質(zhì)量中的重要特征。（1）酒精（2）碳水化合物（3）含氮物（4）二氧化碳135第一百三十五頁(yè)，共191頁(yè)。四、啤酒4．啤酒的質(zhì)量（1）感官檢驗(yàn)1）透明度。酒液應(yīng)澄清透明，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)沉淀，不含明顯的懸浮粒。2）氣味與滋味。應(yīng)有明顯的酒花香味，口味純正，無(wú)其他異味。3）泡沫。啤酒注入杯中，有泡沫升起，潔白細(xì)膩，持久掛杯。（2）理化檢驗(yàn)1）酒精含量。一般12°啤酒酒精含量不應(yīng)低于3.5%。2）原麥汁濃度。12°啤酒原麥汁濃度應(yīng)不小于12%。3）總酸。啤酒中總酸在1.8%～3.0%為佳。136第一百三十六頁(yè)，共191頁(yè)。第五節(jié)酒類(lèi)五、黃酒科學(xué)出版社137第一百三十七頁(yè)，共191頁(yè)。五、黃酒（一）黃酒的種類(lèi)1．南方糯米黃酒紹興酒以糯米為原料，以長(zhǎng)江以南為主產(chǎn)區(qū)，主要是紹興酒。2．紅曲黃酒紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制的一種黃酒。以浙江南部、臺(tái)灣、廣州等省市為主。3．北方黍米黃酒以黍米為原料，以麥曲為糖化發(fā)酵劑。以山東、山西、河北為主產(chǎn)區(qū)。138第一百三十八頁(yè)，共191頁(yè)。五、黃酒（二）黃酒的質(zhì)量1．感官指標(biāo)1）色澤。淺黃到至紅褐色，清澈透明，不渾濁，無(wú)沉淀。2）香氣。具有本品種特有的香氣，香氣濃郁，無(wú)異味。3）口味。甜、酸、鮮、苦、辣五味協(xié)調(diào)，醇厚無(wú)酸澀味。2．理化指標(biāo)1）酒精度。一般含酒精為10°～15°。2）酸度?？偹岫纫话阍?.3%～0.5%，超過(guò)0.5%酒味酸澀。3）糖分。紹興酒在0.2～0.5克/100毫升。4）固形物。3克/100毫升。139第一百三十九頁(yè)，共191頁(yè)。五、黃酒（三）黃酒的包裝黃酒中酒精含量低，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易受微生物污染，引起變質(zhì)酸敗和沉淀。傳統(tǒng)用陶質(zhì)酒壇泥頭封口，有利于酒液陳化老熟，提高香氣，但易碎，運(yùn)輸不便。近年來(lái)，用瓶裝和小型陶瓷壇，但不能采用金屬物包裝，因黃酒中酸含量高，易發(fā)生銹蝕，破壞酒的風(fēng)味。140第一百四十頁(yè)，共191頁(yè)。五、黃酒（四）黃酒的保管黃酒在適當(dāng)條件下儲(chǔ)存，可以改進(jìn)風(fēng)味和提高質(zhì)量，黃酒保管應(yīng)在25℃以下，相對(duì)溫度在60%～70%為宜，不能儲(chǔ)存低于–5℃的環(huán)境中，否則會(huì)受凍變質(zhì)，凍裂酒壇。經(jīng)常檢驗(yàn)酒中酸度，若酒中酸度超過(guò)0.6克/10.0毫升說(shuō)明變質(zhì)。保管中黃酒會(huì)出現(xiàn)沉淀，這是自然現(xiàn)象，不是變質(zhì)。黃酒要求在低溫、干燥、避光下保管。運(yùn)輸中避免風(fēng)吹雨淋，陶壇包裝泥頭干裂脫落應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。141第一百四十一頁(yè)，共191頁(yè)。第五節(jié)酒類(lèi)六、葡萄酒和果酒科學(xué)出版社142第一百四十二頁(yè)，共191頁(yè)。六、葡萄酒和果酒（一）葡萄酒和果酒的原料1．葡萄葡萄屬于漿果，既可鮮食又能加工成果汁，葡萄干，還可以作為釀造葡萄酒的原料。2．果實(shí)釀酒的果品很多，應(yīng)選擇含糖量高，酸度適中，果汁多的品種。釀造果酒的果品主要有蘋(píng)果、梨、草莓、沙果等。3．酵母釀造葡萄酒和果酒所用的酵母，因酒的品種而異。釀造紅葡萄酒，果皮上存在天然酵母，帶皮發(fā)酵，可利用野生酵母。釀造白葡萄酒，在發(fā)酵時(shí)需加入培養(yǎng)酵母。143第一百四十三頁(yè)，共191頁(yè)。六、葡萄酒和果酒（二）葡萄酒和果酒的種類(lèi)1．葡萄酒（1）按顏色的不同分為紅葡萄酒和白葡萄酒1）紅葡萄酒。選用紅色或紫黑色葡萄為原料。2）白葡萄酒。選用黃綠色葡萄或紅葡萄的果汁為原料。（2）按酒中含糖量分為干葡萄酒和甜葡萄酒1）干葡萄酒。葡萄中糖分經(jīng)發(fā)酵后，大部分成為了酒精。2）甜葡萄酒。酒中糖分含量高，口味甜爽。3）半干葡萄酒。100毫升酒中含糖分在0.4～1.2克。2．果酒果酒都是以果實(shí)名稱(chēng)命名的。144第一百四十四頁(yè)，共191頁(yè)。六、葡萄酒和果酒（三）葡萄酒和果酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)1．感官指標(biāo)（1）外觀1）色澤。具有與天然果實(shí)相近的色澤。2）透明度。澄清透明、有光澤、不渾濁、無(wú)沉淀。（2）香氣。葡萄酒中香氣主要是果香和酒香。（3）滋味。優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒味香甜爽口，醇厚、軟潤(rùn)。2．理化指標(biāo)（1）酒精度。低度酒，一般酒精含量在10%～14%左右。（2）酸度。酒中含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，兩者之和為總酸。以葡萄酒為例一般總酸為0.4%～0.6%（以酒石酸計(jì)）。（3）糖分。一般為9%～18%，最高達(dá)20%。145第一百四十五頁(yè)，共191頁(yè)。六、葡萄酒和果酒（四）葡萄酒和果酒的保管大多數(shù)采用玻璃瓶裝，少數(shù)使用透明瓶裝，大多數(shù)使用綠色，棕綠色及棕色等。葡萄酒和果酒中成分復(fù)雜，有些成分，如蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、色素、單寧等水溶性膠粒，在外界溫度、光等因素作用下，凝聚產(chǎn)生渾濁、沉淀。因此，最好采用深色瓶，有利于酒的保管。146第一百四十六頁(yè)，共191頁(yè)。六、葡萄酒和果酒（五）葡萄酒和果酒的儲(chǔ)存保管場(chǎng)所應(yīng)空氣流通，清潔衛(wèi)生，防止光線照射，避光，儲(chǔ)存要求庫(kù)房溫度在8～25℃。溫度過(guò)高加速酒中膠粒碰撞，易形成渾濁溫度過(guò)低，酒中大分子聚集產(chǎn)生沉淀。溫度低于零度，酒精含量低的酒會(huì)出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象，破壞酒液的穩(wěn)定性，易出現(xiàn)渾濁和沉淀。因此，應(yīng)高于結(jié)冰溫度5℃為好。相對(duì)濕度70%～75%以下，不應(yīng)與有異味商品共同儲(chǔ)存。葡萄酒和果酒運(yùn)輸時(shí)溫度過(guò)高、過(guò)低易使酒質(zhì)變化，應(yīng)有防護(hù)措施。輕裝輕卸，防止破損。147第一百四十七頁(yè)，共191頁(yè)。第四章食品商品的特性第六節(jié)茶葉科學(xué)出版社148第一百四十八頁(yè)，共191頁(yè)。第六節(jié)茶葉我國(guó)產(chǎn)茶歷史悠久，產(chǎn)茶地區(qū)分布廣闊，品種繁多，除生產(chǎn)傳統(tǒng)的名茶之外，近年，還根據(jù)市場(chǎng)需要生產(chǎn)速溶茶、袋泡茶等，很受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。一、茶葉的分類(lèi)及質(zhì)量特點(diǎn)二、茶葉的主要化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系三、茶葉的采摘和加工四、茶葉的保管與養(yǎng)護(hù)149第一百四十九頁(yè)，共191頁(yè)。一、茶葉的分類(lèi)及質(zhì)量特點(diǎn)（一）茶葉的分類(lèi)目前我國(guó)的商品茶可分為五大類(lèi)。紅茶綠茶烏龍茶花茶緊壓茶150第一百五十頁(yè)，共191頁(yè)。一、茶葉的分類(lèi)及質(zhì)量特點(diǎn)1．紅茶類(lèi)是用鮮葉的茶葉，經(jīng)過(guò)加工發(fā)酵制成的。質(zhì)量特點(diǎn)：干茶色澤烏潤(rùn)，色紅亮，具有紅茶的香氣和滋味。分為：1）功夫紅茶。做工精細(xì)，條索緊細(xì)，滋味醇厚，香氣馥郁純正，色紅亮。著名品種有祁紅、川紅、滇紅。2）碎紅茶。分葉茶、碎茶、片茶、末茶四種。色澤紅艷明亮，香高，味“強(qiáng)、濃、鮮”。以云南、廣西、廣東所產(chǎn)大葉種碎紅茶質(zhì)量為最好。3）小種紅茶。福建特產(chǎn)。外形稍松散粗大，味烈爽口。151第一百五十一頁(yè)，共191頁(yè)。一、茶葉的分類(lèi)及質(zhì)量特點(diǎn)2．綠茶類(lèi)綠茶的特點(diǎn)是初制采用高溫殺青，制止鮮葉中的酶對(duì)茶單寧的氧化，使綠茶湯色綠，味甘爽。1）炒青。凡是用鍋炒干的均稱(chēng)炒青。2）烘青。凡是用烘籠烘干或用烘干機(jī)烘干的。3）曬青。用太陽(yáng)曬干的或先曬后烘干或炒干的均叫曬青。152第一百五十二頁(yè)，共191頁(yè)。一、茶葉的分類(lèi)及質(zhì)量特點(diǎn)3．花茶類(lèi)（又名香片）花茶以綠茶中的烘青、炒青、毛峰等為原料，經(jīng)過(guò)干燥和鮮花窨制而成的再制茶，也有用烏龍茶和紅茶為原料加花窨制的花茶，但數(shù)量很少?；ú柚饕a(chǎn)于福建、浙江、江蘇、安徽等省，廣州、成都等地也有生產(chǎn)，但數(shù)量不多。153第一百五十三頁(yè)，共191頁(yè)。一、茶葉的分類(lèi)及質(zhì)量特點(diǎn)4．烏龍茶（又名青茶）烏龍茶的特點(diǎn)是制造方法介于紅茶和綠茶之間，屬于半發(fā)酵茶。條索較粗壯松散，香氣滋味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。茶湯棕紅明凈，葉底綠葉紅鑲邊。烏龍茶產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣地區(qū)，是主要的僑銷(xiāo)茶。烏龍茶的品種很多，有40多種。福建省分為閩南、閩北兩地。閩北烏龍茶以崇安武夷山所產(chǎn)的巖茶為代表；閩南烏龍茶所產(chǎn)的鐵觀音為代表。154第一百五十四頁(yè)，共191頁(yè)。一、茶葉的分類(lèi)及質(zhì)量特點(diǎn)5．緊壓茶緊壓茶是用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶、裝模壓制而成的再制茶。緊壓茶的命名不一致，有的以形態(tài)來(lái)命名，有的以產(chǎn)地來(lái)命名。主要品種有磚茶（包括青磚、黑磚、米磚、伏磚、花磚等）、餅茶、緊茶、方包茶、金尖茶、沱茶、普洱茶等。特點(diǎn)是保持原茶的品質(zhì)，便于攜帶、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。155第一百五十五頁(yè)，共191頁(yè)。二、茶葉的主要化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系（一）茶葉的主要化學(xué)成分1．茶單寧2．咖啡堿（又名茶素）3．芳香油（又名揮發(fā)油，茶香精）4．蛋白質(zhì)和氨基酸5．碳水化合物6．色素156第一百五十六頁(yè)，共191頁(yè)。二、茶葉的主要化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系（二）茶葉的主要化學(xué)成分與成品茶質(zhì)量的關(guān)系茶葉的色、香、味、形是茶葉質(zhì)量的主要因素，這些因素都和其成分有密切的關(guān)系，是各種成分的綜合反映。茶葉的不同色澤（包括干茶的色澤、葉底的色澤和茶湯的色澤）是由于不同的化學(xué)成分決定的。與茶葉香氣有關(guān)的成分，主要取決于芳香油的含量和組成。與茶葉滋味有關(guān)的化學(xué)成分主要是兒茶素，其含量決定著茶湯的滋味和澀味。對(duì)茶葉外形的質(zhì)量要求，雖然不同的茶類(lèi)有所區(qū)別，但是茶葉的外形與內(nèi)質(zhì)有密切的關(guān)系。157第一百五十七頁(yè)，共191頁(yè)。三、茶葉的采摘和加工（一）茶葉的采摘采茶主要采新長(zhǎng)出的梢上幼芽、嫩葉。采一芽一葉，一芽?jī)扇~、一芽三葉作高級(jí)茶，采的幼芽、嫩葉產(chǎn)量低，質(zhì)量高。采一芽五葉或一芽六葉產(chǎn)量高些，而質(zhì)量較低。158第一百五十八頁(yè)，共191頁(yè)。三、茶葉的采摘和加工（二）茶葉的加工1．紅茶初制過(guò)程：精制過(guò)程：鮮葉→萎凋→揉念→發(fā)酵→烘干→紅毛茶篩分→切斷→風(fēng)選→揀剔→復(fù)火→勻堆→包裝159第一百五十九頁(yè)，共191頁(yè)。三、茶葉的采摘和加工

2．綠茶初制過(guò)程：精制過(guò)程：鮮葉→殺青（炒或蒸）揉捻→干燥→綠毛茶

篩分→整理外形→剔除雜質(zhì)→分級(jí)→包裝

160第一百六十頁(yè)，共191頁(yè)。三、茶葉的采摘和加工3．烏龍茶（青茶）屬于半發(fā)