..Word Word 文檔手工拉面全套有用技術(shù)資料手工拉面全套有用技術(shù)資料一〕選料〔辣椒〕。做拉面最關(guān)鍵的要用現(xiàn)代科技產(chǎn)品復配食品添加劑筋力源G型〔代替?zhèn)鹘y(tǒng)自然蓬灰〕，因此，重點對其它三項進展簡要概述?？谖渡跫选ＥＨ饫嬷笕庵茰夹g(shù)格外關(guān)鍵。一〕選料〔辣椒〕。做拉面最關(guān)鍵的要用現(xiàn)代科技產(chǎn)品復配食品添加劑筋力源G型〔代替?zhèn)鹘y(tǒng)自然蓬灰〕，因此，重點對其它三項進展簡要概述?？谖渡跫?。牛肉拉面煮肉制湯技術(shù)格外關(guān)鍵。”如塞北雪和牛肉面專用粉。磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。..Word 文檔Word 文檔〔二〕拉面的制作〔二〕拉面的制作1．拉面制作的工藝流程和面→餳面→加筋力源G型折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面2．操作要點〔1〕和面〔選用高筋面〕拉面油就選用一級精練菜籽油。配比：面粉5004G4250--300和面的水應依據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約101．拉面制作的工藝流程和面→餳面→加筋力源G型折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面2．操作要點〔1〕和面〔選用高筋面〕拉面油就選用一級精練菜籽油。配比：面粉5004G4250--300和面的水應依據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18源G“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點。使用時用溫熱水化開，并涼晾〔500克筋力G250075——90〕。首先將筋力源G型放容器里加少量水溶化備用，將面粉倒案板上，同時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克〕。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀〔雪片狀〕。拌成梭首先將筋力源G型放容器里加少量水溶化備用，將面粉倒案板上，同時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克〕。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀〔雪片狀〕。拌成梭〔起〕，其次次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應依據(jù)面團的具體狀況靈敏〔同時沾拉面劑水，但要留意把水完全打到面里確定要朝著一個方向〔順時針或逆時針〕，否則面筋簡潔紊亂，此過程大約得15單的小現(xiàn)象，把面搗到起小泡泡了就差不多了?！布此竺鎴F層中積滯因包水面的水相從而產(chǎn)生較好的延長性?！?〕餳面〔醒面〕30出成品也更加爽口筋斗?！?〕加拉面劑〔G〕搋面序?！?〕下劑5〔5〕拉面30出成品也更加爽口筋斗?！?〕加拉面劑〔G〕搋面序。〔4〕下劑5〔5〕拉面粗細，用左手適當收面頭，反復操作，同條可由根變44887扣，二細6粗細，用左手適當收面頭，反復操作，同條可由根變44887扣，二細6多個品種?！?〕煮面撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋?！踩撑Ｈ鉁闹谱?．牛肉湯制作的工藝流程選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調(diào)味水調(diào)味→成品2．牛肉湯制作方法〔1〕制湯原料80〔2〕制作方法浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡過的水不行棄去，留作吊湯用?！膊荒苡描F鍋，鐵鍋易使湯2．牛肉湯制作方法〔1〕制湯原料80〔2〕制作方法浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡過的水不行棄去，留作吊湯用?！膊荒苡描F鍋，鐵鍋易使湯下入鍋煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時后，撈出牛肉、腿〔也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制〕。用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。假設(shè)需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。假設(shè)需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。則影響湯汁的鮮醇。二、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料部各養(yǎng)分成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。三、原料氽水要氽透。四、煮湯用的水要一次加足。假設(shè)中途參與冷水，湯汁溫度突然下降，就五、煮湯的原料均應冷水下鍋，假設(shè)投入沸水中，原料外表驟受高溫而易凝固，會影響原料部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的?！场驳粢庵茰珪r加香料太多，會影響湯的色澤〕，最終加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。多，會影響湯的色澤〕，最終加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。0.40.50.10.40.1斤畢拔0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花椒0.4斤草果0.50.40.50.10.40.1斤畢拔0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。二、濃香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、654015060〔3〕牛肉的加工將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入鍋添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收干備用?！菜摹彻菜袅系募庸?．辣椒油的制作油溫降至120500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小時以后備用。..Word Word 文檔2．蘿卜片的加工將蘿卜切成4.5厘米長，2.5厘米寬，0.2厘米厚的長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈切成末備用?！参濉吵善分谱鳌不?qū)ⅰ乘木G〔蒜苗香菜綠〕五黃〔拉面微黃〕色、香、味俱佳的清湯牛肉面就已制作完成?！擦辰Y(jié)論2．蘿卜片的加工將蘿卜切成4.5厘米長，2.5厘米寬，0.2厘米厚的長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈切成末備用。〔五〕成品制作〔或?qū)ⅰ乘木G〔蒜苗香菜綠〕五黃〔拉面微黃〕色、香、味俱佳的清湯牛肉面就已制作完成?！擦辰Y(jié)論經(jīng)營。1000克、筋力源G5-86-830-404603025-306-7203015050250350400100類，骨湯面、清湯面、醬湯面、醬油湯面。骨湯面以豬骨或雞骨為原料，味道深厚醬香味濃。醬油湯面一般以醬油為原料。但不管何種拉面，除上述原料外，日本蘋果等，使各家的湯料各俱微妙的味道。750g100g～200gM面粉，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調(diào)軟。反復折揉后，過10100g30-50〔5—8〕，用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂開再一扯，然后用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開緩緩向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，頭細面，順手投入開水鍋煮熟即成。面上放適量干辣面、蔥花，將燒開的火花油青菜等，喜食辣子者還可放些油潑辣子。25kg12.5kg750g100g～200gM型。工藝：用溫開水化開筋力源、食用鹽和入面粉，水分幾次倒入，先揉好，抹上油，再揪成100g30-50鐘，待用。將小條用手壓扁搟成寬片，在寬片中間用小搟杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開，投入開水鍋里煮熟，撈在碗里。面上放適量干辣面、蔥花，將燒開的火花油猛潑入碗里辣面上即成，潑面時面上可放各種時鮮青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者還可放些油潑辣子。1000G8-106-830-40460-500分三次參與面粉，揉和成面團，面團溫度把握在30℃左右，靜止醒發(fā)30～506-7203015010100M404.6斤、色拉油適量。工藝：1.將筋力源用溫水溶解參與面粉中，再將鹽參與和面水10106125〔濕重〕的劑子。2.將每個面劑搓成長15厘米、直徑約23厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成1581.5厘米厚的長方形面片，2010008M5-8460-5003031513名。機器軋面后再手工制作的生濕面制品消滅問題解決方法：1.保鮮問題：承受紫外線、巴氏消毒液或二氧化氯對工具、設(shè)備、操作間進展殺菌消毒；和面時添加線、巴氏消毒液或二氧化氯對工具、設(shè)備、操作間進展殺菌消毒；和面時添加0.25%丙酸鈣或丙酸鈉，也可添加0.1%單辛酸甘油酯〔現(xiàn)做現(xiàn)賣的面不用加防腐劑〕；真空包裝；低溫10-