反式脂肪酸的測(cè)定反式脂肪酸的測(cè)定一、概念的不飽和脂肪酸。個(gè)氫原子分別位于碳鏈的兩側(cè)，空間構(gòu)象為線性。其物理性質(zhì)與順式脂肪酸不同，順試脂肪酸多為液態(tài)、熔點(diǎn)較低，而反式脂肪酸則多為固態(tài)或半固態(tài)、熔點(diǎn)較高；生物學(xué)作用也與順式脂肪酸相差甚遠(yuǎn)。反式脂肪酸也稱為反式脂肪，它分為兩類：自然的和人工制造的。自然的反式脂肪主要為牛羊肉和牛羊奶中的，其含量不高且經(jīng)過爭(zhēng)論證明對(duì)人體沒有危害；人工制造的反式脂肪是在油脂加工和烹調(diào)過程中產(chǎn)生的，過量食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。人工制造的反式脂肪按其生產(chǎn)目的可以分為1910年的氫化技術(shù)，它就是將不飽而經(jīng)爭(zhēng)論證明氫化油中含有大量的反式脂肪酸要是在油脂的加工或烹調(diào)過程中產(chǎn)生，例如油炸、油煎等，都會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。二、反式脂肪酸的危害類降低高密度脂類從而增加了冠心病的危急性。養(yǎng)分專家認(rèn)為反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體承受、消化，簡(jiǎn)潔導(dǎo)致生理功能消滅多重障礙，而反式脂肪酸對(duì)人類的主要危害為：簡(jiǎn)潔形成血栓成血栓，這對(duì)血管壁脆弱的老年人危害尤為嚴(yán)峻。影響發(fā)育脂肪酸還會(huì)影響處于生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸取，對(duì)青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響。影響生育面的影響，中斷精子在身體內(nèi)的反響過程。降低記憶力反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵抗作例更大。簡(jiǎn)潔發(fā)胖油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的脂肪積存。引發(fā)冠心病式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇〔HDL〕的含量下降。三、反式脂肪酸的測(cè)定方法目前測(cè)定食品中反式脂肪酸的方法主要有：氣象色譜法、紅石油化學(xué)家學(xué)會(huì)和官方農(nóng)業(yè)化學(xué)家協(xié)會(huì)指定使用紅外光譜與氣象色譜對(duì)反式脂肪酸含量進(jìn)展分析，二者能準(zhǔn)確測(cè)定其含量，靈敏度較高，應(yīng)用較多。氣相色譜法氣相色譜法是利用待測(cè)分別的各組分物質(zhì)在固定相和移動(dòng)相中的安排系數(shù)不同進(jìn)展分別。這種方法要先進(jìn)展酯化，將甘油三酯分解釋放出脂肪酸，然后進(jìn)展甲酯化處理，接著承受100m長(zhǎng)HP-88毛細(xì)管柱、程序升溫、承受GC-MS面積歸一化法檢測(cè)。目前可承受的脂肪酸甲酯化方法有氫氧化鉀-甲醇法、濃硫酸-甲醇法、三氟化硼-甲醇法。紅外光譜法化油中、氫化油中也含有反式脂肪酸，以上的食物大局部都是我們尋常愛吃的零食。植物油的精煉脫臭工藝中通常要在250°C以上的高溫中加熱兩個(gè)小時(shí)，這個(gè)過程會(huì)產(chǎn)生肯定量的反式脂肪2.5％~4%，乳脂中含5%~9.7%，人造奶油含7.1%~17.7%〔最高時(shí)可到達(dá)31.9%，起酥油含10.3%〔最高可達(dá)38.4%。為了我們的安康，我們應(yīng)當(dāng)掌握自己的日常飲食，盡量少地食用含反式脂肪酸的食物。四、測(cè)定的意義中國(guó)衛(wèi)生部于不少歐美的國(guó)家已經(jīng)對(duì)人造脂肪進(jìn)展立法限制，中國(guó)衛(wèi)生部于20231012日公布了編號(hào)為GB28050-202320231012日公布了編號(hào)為GB28050-20234強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容】的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和〔或〕局部氫化油脂時(shí)，在養(yǎng)分成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪〔酸〕的含量“。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪2.2g于每日總能量1%，過多有害安康。過多攝入反式脂肪酸可使”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)202311日起正式施行。由于氫化植物油與一般植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉。為了利潤(rùn)不少商家照舊生產(chǎn)人造黃油，同時(shí)它利用氫化后的穩(wěn)定性增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)