某某餐飲管理公司加盟店成本管理一、營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)成本是指加盟店生產(chǎn)加工或銷售飲食制品的各種耗費(fèi)、支出的總和。二、成本核算.成本核算必須在嚴(yán)格執(zhí)行成本開支范圍的前提下劃清不同性質(zhì)支出的界限。.加盟店直接生成向顧客銷售的菜品、飲品、商品的物料進(jìn)價(jià)等構(gòu)成營(yíng)業(yè)成本,非直接生成向顧客銷售的物料不計(jì)入成本。.營(yíng)業(yè)費(fèi)用不計(jì)入營(yíng)業(yè)成本而作為當(dāng)期費(fèi)用核算。三、成本核算以月為周期.計(jì)入當(dāng)月成本的物料消耗、費(fèi)用開支與當(dāng)月的營(yíng)業(yè)額的起止日期須一致，以每月的最后一天為截止期。.每月末須對(duì)已出庫到前廳和廚房但未消耗的物料進(jìn)行盤存，并作“假退庫”沖減成本。四、材料物品的驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)出和報(bào)損等須嚴(yán)格按照本手冊(cè)相關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。五、加盟店傳遞到會(huì)計(jì)的用于成本核算的資料.包括發(fā)票、收貨單、入庫單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單、各種統(tǒng)計(jì)資料和成本報(bào)表等。.要求資料必須完整、內(nèi)容真實(shí)，否則會(huì)影響加盟店的營(yíng)業(yè)成本。六、餐飲成本定額管理定額管理就是以“標(biāo)準(zhǔn)菜單價(jià)格”和“標(biāo)準(zhǔn)成本”確定“標(biāo)準(zhǔn)成本率”，并定期將“實(shí)際成本率”與“標(biāo)準(zhǔn)成本率”進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)差異較大的要及時(shí)查找原因，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整或改進(jìn)。七、經(jīng)營(yíng)報(bào)表分析每月《經(jīng)營(yíng)報(bào)表》下發(fā)加盟店后，店經(jīng)理須會(huì)同前廳和廚房管理人員對(duì)中反映的問題進(jìn)行分析，制定管控的措施或辦法并予以落實(shí)。八、菜品成本控制.菜品成本控制是加盟店成本控制的重點(diǎn)，加盟店應(yīng)加強(qiáng)菜品成本管理，嚴(yán)格控制采購成本和菜品的加工環(huán)節(jié)，減少菜品在加工過程中的浪費(fèi)。.菜品生產(chǎn)成本控制貫穿于采購一驗(yàn)收一儲(chǔ)存一領(lǐng)用一加工一服務(wù)一收銀的每一個(gè)環(huán)節(jié)。.菜品成本控制采用的指標(biāo):⑴原材料出成率也稱原材料凈料率，是指加工后的某一原材料凈重量占購進(jìn)（加工前）原材料重量的百分比。即：某原材料出成率=加工后該原材料凈重量+加工前該原材料總重量X100%計(jì)算原材料出成率的作用如下：＞原材料出成率體現(xiàn)在原材料加工過程中的投入產(chǎn)出比例的控制，有助于對(duì)相關(guān)人員的工作質(zhì)量進(jìn)行考核，通過對(duì)該指標(biāo)的控制可減少原材料加工過程中的浪費(fèi)、流失，同時(shí)可確定原材料所需的投放量。＞反映購進(jìn)原材料質(zhì)量的好壞，有助于選擇供貨商，同一種原材料的出成率越高說明原材料質(zhì)量越好。⑵單份菜品成本是指單份菜品銷售前經(jīng)加工后的成本價(jià)格。即：?jiǎn)畏莶似烦杀?（原材料A凈料用量+其出成率）X原材料A單價(jià)+（原材料B凈料用量4-其出成率）X原材料B單價(jià)+…。計(jì)算菜品單位成本的作用：＞單份菜品成本反映了對(duì)菜品的份量、成本的一致性要求。＞反映購進(jìn)原材料經(jīng)過加工后的凈原材料成本的高低，加盟店可對(duì)自行加工原材料的凈原材料成本與直接購買凈原材料（凈菜）成本進(jìn)行比較，然后作出進(jìn)貨的選擇。＞單份菜品成本是加盟店對(duì)該菜品定價(jià)的主要依據(jù)。⑶菜品毛利率＞單份菜品毛利率主要反映該菜品的毛利空間，是總公司指導(dǎo)菜品定價(jià)的重要依據(jù)。單份菜品毛利額=該菜品售價(jià)-該菜品成本價(jià)單份菜品毛利率=該菜品的毛利額+該菜品的銷售價(jià)x100%o＞菜品綜合毛利率是檢查加盟店成本控制水平的重要依據(jù)。菜品綜合毛利率在一個(gè)經(jīng)營(yíng)月結(jié)束，加盟店對(duì)各類物料盤存后，統(tǒng)計(jì)出全月廚房耗用的所有原材料成本之和，并統(tǒng)計(jì)出全月廚房全部出品的營(yíng)業(yè)額，按以下計(jì)算公式得出:月菜品綜合毛利率=（全月廚房全部出品的營(yíng)業(yè)額-全月廚房耗用原材料成本之和）4-全月廚房全部出品的營(yíng)業(yè)額X100%＞計(jì)算菜品毛利率的作用：反映每種菜品對(duì)加盟店綜合毛利額貢獻(xiàn)的大小、表明各種菜品的降價(jià)空間大小，為菜品打折、降價(jià)決策提供依據(jù)；給營(yíng)銷策劃提供依據(jù)，以便有的放矢地對(duì)“高價(jià)菜”和“低價(jià)菜”進(jìn)行促銷。.采購是成本控制的起點(diǎn)，采購價(jià)格和質(zhì)量是直接關(guān)系到成本重要環(huán)節(jié)。加盟店經(jīng)營(yíng)物料采購主要從三種渠道進(jìn)入到加盟店：＞供貨商供貨-由加盟店會(huì)同采購員和供貨商根據(jù)市場(chǎng)情況訂價(jià)來控制成本。＞采購員購買-由采購員根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格情況采購，經(jīng)加盟店監(jiān)控價(jià)格來控制成本。＞加盟店自購-由加盟店根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格情況采購控制成本。采購原材料不能以價(jià)格高低為唯一采購標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還要將原材料出成率作為其采購標(biāo)準(zhǔn)。.驗(yàn)收、儲(chǔ)存及報(bào)損等須嚴(yán)格按本手冊(cè)相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。驗(yàn)收質(zhì)量的好壞、儲(chǔ)存是否經(jīng)常有報(bào)損都會(huì)影響到加盟店的成本高低。.收銀過程中的跑單、漏單、多/少算、打折、免零等都會(huì)減少營(yíng)業(yè)額從而影響毛利率，一般情況下不主張對(duì)顧客打折、免零，慣例性的打折、免零會(huì)對(duì)加盟店的毛利率產(chǎn)生重大影響。九、香煙、酒水成本控制.加盟店香煙、酒水的采購主要從以下幾種渠道進(jìn)入加盟店：⑴指定供貨商供貨，進(jìn)價(jià)和售價(jià)由加盟商統(tǒng)一確定；⑵采購員購買；⑶自購：主要是部分加盟店在顧客就餐時(shí)需要而店里未銷售的煙、酒水、飲料等而進(jìn)行零星采購。加盟店自購香煙、酒水必須到正規(guī)的銷售點(diǎn)購買，不能因?yàn)闉榱私档统杀径蛢r(jià)購買劣質(zhì)香煙酒水。購煙酒時(shí)須索要正規(guī)票據(jù)，以保證商品質(zhì)量。因購買假冒偽劣產(chǎn)品所造成的損失由加盟店自行負(fù)責(zé)（店經(jīng)理負(fù)主要責(zé)任）。.酒水驗(yàn)收及庫存⑴庫管員對(duì)價(jià)值比較高的白酒要在《收貨單》上注明編碼以便出現(xiàn)問題向供貨商索賠。⑵庫管員應(yīng)根據(jù)店里的經(jīng)營(yíng)情況對(duì)酒水的庫存作出合理的預(yù)估，以保證酒水合理的庫存。要求既要保證經(jīng)營(yíng)所需又要避免過多的積壓，對(duì)長(zhǎng)時(shí)間積壓的滯銷香煙、酒水要及時(shí)報(bào)告店經(jīng)理和加盟商，避免長(zhǎng)期占用資金或因變質(zhì)報(bào)廢。⑶庫管員對(duì)庫房香煙、酒水因保管不善所造成的短少、破損等負(fù)直接責(zé)任。盤虧酒水按酒水實(shí)際進(jìn)價(jià)由庫管員負(fù)責(zé)賠償。.香煙和酒水的成本控制⑴主要責(zé)任人是庫管員和吧員/收銀員：庫管員對(duì)庫房的香煙和酒水負(fù)直接責(zé)任；吧員/收銀員對(duì)吧臺(tái)香煙酒水負(fù)直接責(zé)任。⑵吧臺(tái)酒水必須做到每日盤存，值班吧員/收銀員在當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)根據(jù)當(dāng)天的香煙/酒水領(lǐng)料單及酒水銷售報(bào)表及時(shí)登記《香煙及酒水每日盤存表》，并清點(diǎn)酒水的實(shí)際數(shù)量是否與賬存數(shù)量相符。如有不符要即時(shí)的查找原因并在盤贏/盤虧?rùn)谧⒚?，?duì)于盤贏的酒水歸加盟店所有并由會(huì)計(jì)沖減加盟店費(fèi)用，對(duì)于盤虧的香煙酒水在找不出原因的情況下由值班吧員/收銀員按香煙酒水實(shí)際進(jìn)價(jià)賠償。⑶為分清責(zé)任，加盟店香煙酒水的賠償只能賠償現(xiàn)金而不能賠償實(shí)物。.每月員工聚餐用的啤酒及飲料在聚餐時(shí)從嚴(yán)控制，就餐結(jié)束后由相關(guān)管理人員根據(jù)實(shí)際用量填寫《領(lǐng)料單》并注明“員工聚餐”字樣，經(jīng)店經(jīng)理簽字后交于第二天交會(huì)計(jì)計(jì)入加盟店費(fèi)用。.嚴(yán)禁包括店經(jīng)理在內(nèi)的加盟店人員（特別是吧員）私人將酒水飲料帶到店里銷售以賺取利差，