::10:【關(guān)鍵字】設(shè)計前言：馬鈴薯簡介及馬鈴薯炸片生產(chǎn)的必要性馬鈴薯簡介：茄科茄屬一年生草本，又稱土豆、洋芋、山藥蛋、薯仔等。塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。最重要的馬鈴薯栽培種是四倍體種。馬鈴薯產(chǎn)量高，養(yǎng)分豐富，對環(huán)境的適高產(chǎn)量。世界馬鈴薯主要生產(chǎn)國有俄羅斯、波蘭、中國、美國。中國馬鈴薯的主產(chǎn)區(qū)是西南山區(qū)、西北、內(nèi)蒙古和東北地區(qū)。其中以西南山區(qū)的播種面積最大，約占全國總面積的1／3。山東滕州素有“魯南糧倉”323145個品種，被國家和山東“青山羊基地”，是中國農(nóng)業(yè)部命名的“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”。黑龍江省則是全國最大的馬鈴薯種植基地。進展馬鈴薯炸條品種生產(chǎn)的必要性：馬鈴薯是世界上的主要農(nóng)作物之一在歐美興旺國家，如美國，馬鈴薯制品的加工量約占總產(chǎn)量的76%其中油炸制品占42%,的馬鈴薯鮮食量高達90%以上，加工率很低，多為粗制淀粉、粉絲、粉皮等，而且以小型手工技術(shù).受交通運輸條件所限，馬鈴薯的銷售價格低廉，造成馬鈴薯即使豐產(chǎn)也不能獲得很西方快餐和休閑食品的悄然興起食品很受國內(nèi)中層消費者的寵愛。薯片的市場前景越來越好，1987年美國的冷凍薯條向中28t，而到199715000t，至202343000t。依據(jù)消費者以及加工廠家的需求，進展馬鈴薯炸片品種的生產(chǎn)是一種必定趨勢。而本次論文所爭論的對象“樂趣多”標(biāo)、包裝設(shè)計等進展分析和爭論。第一章：油炸土豆片的工藝流程產(chǎn)品加工工藝過程：鮮土豆→去皮→檢驗→切片→清洗→瀝干→油炸→瀝油→加鹽→包裝→產(chǎn)品→室溫流通。芽眼小，比重大，含淀粉和總固體量高、復(fù)原糖低的土豆，白色土豆比黃色土豆較優(yōu)，不同品種不宜混在一起。去皮：手工去皮：利用待制的手工去皮刀去皮，將土豆的芽眼挖去，削去土豆中變綠的局部?；瘜W(xué)去皮：將土豆浸泡在濃度為15%~25%的燒堿溶液中，升溫70攝氏度左右，待其皮軟化后取出，水凈，用刀挖去芽眼及變綠局部。1.7毫米~2毫末厚的薄片,要求厚薄均勻,外表光滑,以削減耗油量,并提高產(chǎn)品質(zhì)量,切好的片馬上投入冷水中。漂洗：切片后的土豆須馬上浸入水中漂洗，以免土豆中所含的單寧在氧化酶的作用下氧化成褐色，同時洗去片料外表游離的淀粉。瀝干：在分料機上將疊在一起的片料分開，同時瀝去外表局部的水分。油炸：可承受連續(xù)式生產(chǎn)或間歇生產(chǎn)，馬鈴薯在鍋內(nèi)油炸時，幾乎全部漂浮在油中，在袋再用火加熱，油炸時要留意排氣。油溫為177~185℃，時間為3分鐘，成品溫度149~174℃炸油最好選用棕櫚油，與其他植物油相比，它穩(wěn)定性能好，使用壽命長，特別適合作煎炸油使用。瀝油：油炸后的片料，要經(jīng)過振動除油機，除去外表余油。調(diào)味：炸好的馬鈴薯片要進展調(diào)味，在炸好的土豆片由輸送機提出鍋內(nèi)時，在上去的調(diào)料1.5%~2%的蛋白水解溶液，均能改進味道。包裝：產(chǎn)品定量包裝，凈含量誤差要小于10%，一般以塑料復(fù)合膜包裝。假設(shè)需要延長保質(zhì)期，可承受鋁塑復(fù)合袋真空充氮包裝。其次章：分析油炸土豆片工藝流程的關(guān)鍵掌握點危害分析表加工步驟危害介入如此推斷的掌握/預(yù)防措施理由是否關(guān)如此推斷的理由危害分析表加工步驟危害介入如此推斷的掌握/預(yù)防措施理由是否關(guān)如此推斷的理由點土豆原料生物性危害〔細菌、致病菌〕 貯存運輸中對供給商提出要求是化學(xué)性危害〔重金屬〕物理性危易污染物處檢驗人員抽檢不合理不當(dāng)混入品要管制是直接影響成品質(zhì)量害〔碎屑、昆蟲〕不是清洗生物性危害清洗時水中嚴格掌握生產(chǎn)用水不是影響原料品質(zhì)化學(xué)性危害〔無〕可能混入細不是物理性危害〔無〕菌雜質(zhì)不是油炸生物性危害〔少〕加溫時間影依土豆質(zhì)量嚴格控不是土豆片成熟質(zhì)量化學(xué)性危害〔化學(xué)變性〕響制溫度時間是是直接影響因素物理性危害〔無〕不是冷卻生物性危害〔無〕環(huán)境及人員快速衛(wèi)生的冷卻不是溫度降低易混入化學(xué)性危害〔無〕影響是雜質(zhì)物理性危害〔少〕不是包裝生物性危害〔微生物侵入〕微生物侵合理選擇包裝材料是直接影響產(chǎn)品銷化學(xué)性危害〔變質(zhì)〕入，引起產(chǎn)和包裝方法不是售物理性危害〔少〕品變質(zhì)不是貯存及銷售貯存及銷售生物性危害〔細菌、致病菌〕 微生物增通風(fēng)、低溫貯存不是化學(xué)性危害〔油變質(zhì)〕物理性危殖，植物油是害〔無〕變質(zhì)不是溫度、濕度適宜，油會變質(zhì)第三章：該產(chǎn)品執(zhí)行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及指標(biāo)要求油炸土豆片屬于油炸小食品類，國家規(guī)定油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。包裝包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。應(yīng)使用防透水性材料包裝，封口嚴密，包裝袋內(nèi)不得裝入與食品無關(guān)的物品，假設(shè)裝入枯燥劑，則應(yīng)無毒、無害，具使用食品級包裝材料包裝，使之與食品有效分隔。標(biāo)識定型包裝的標(biāo)識要求應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。貯存及運輸貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在枯燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。運輸運輸。檢驗方法酸價、過氧化值、羰基價GB/T5009.56GB/T5009.37規(guī)定的方法測定。總砷GB/T5009.11規(guī)定的方法測定。鉛GB/T5009.12規(guī)定的方法測定。微生物指標(biāo)GB/T4789.33規(guī)定的方法測定。指標(biāo)要求1，原料要求應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。，感官要求色澤：具有本品種特有的正常色澤，無焦、生現(xiàn)象。氣味：氣味正常，無霉味、哈喇及其他異味。，理化指標(biāo)1規(guī)定。工程指標(biāo)酸價〔以脂肪計〕KOH/工程指標(biāo)酸價〔以脂肪計〕KOH/〔mg/g〕 ≤3過氧化值〔以脂肪計〕/〔g/100g〕≤0.25羰基價〔以脂肪計〕/〔meq/kg〕 ≤20計〕/〔mg/kg〕≤0.2鉛〔Pb〕/〔mg/kg〕≤0.2微生物指標(biāo)2規(guī)定。工程指標(biāo)工程指標(biāo)≤1000≤30致病菌〔沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌〕不得檢出炸片質(zhì)量鑒評：馬鈴薯炸片的質(zhì)量包括炸片顏色,合格百分率和風(fēng)味等,其中主要是以炸片顏色來評定質(zhì)量，由于馬鈴薯炸片顏色的遺傳因素極其簡單，在貯藏中復(fù)原糖的變化會直接影響炸片的顏色, 所以評價前應(yīng)在4℃的低溫下貯藏2個月、4個月、6個月后分別進展,其主要步驟如下：(1) 清洗去皮。(2)016～118mm,1～112cm。漂洗：用70℃的熱水或冷水漂洗薯片外表淀粉。除去薯片外表水分,以縮短炸片時間。炸片：將薯片放于金屬網(wǎng)籃中浸入170～190℃的油中，炸到停頓冒氣泡,油炸時間約為3分鐘,這與薯片厚度、比重等有關(guān)。評價用測色儀或比色板依據(jù)薯片顏色直接讀數(shù), 在標(biāo)準(zhǔn)顏色以上即為合格將不合格薯片撿除,計算合格率。第四章：油炸土豆片在貯藏期間可能的質(zhì)量變化及其緣由分析馬鈴薯炸片的品質(zhì)主要依據(jù)炸片顏色來打算, 高質(zhì)量的炸片應(yīng)為淺金褐色或淺黃色,且含油量小。但是,加工后的薯片有時顏色較差,主要緣由是加工過程中會產(chǎn)生兩種不同的反響：一種是“美拉德反響(MaillardReaction)”：在高溫加工過程中,薯片中的復(fù)原糖與氨基酸發(fā)生反響,產(chǎn)生褐色素；另一種是“灰色反響”：在高溫加工過程中,薯片中的重要化學(xué)成分(鞣酸、羥苯肼、鐵)會產(chǎn)生一種灰色反響,通常被稱作“加工變黑”反響。影響炸片顏色的主要是遺傳與環(huán)境兩方面的因素。量變化主要是受以下幾個方面影響：品的腐敗變質(zhì)。還有可能由于吸水吸濕而失去脆性和香味。10~38度內(nèi)，食品在恒定水分條件下，溫度每上升10度，很多酶促和非酶促的化學(xué)14~6境中，本身就帶有微生物，此為一次污染，而食品的運輸、加工、貯運、流通和銷售又造成品受外界微生物的污染，從而延長食品的保持期，保證其使用價值。的貯存期，把穎可口的食品送到消費者手里，保證消費者的身體安康。其表現(xiàn)出的質(zhì)量變化：生氨和二氧化碳。其中的不飽和脂質(zhì)在環(huán)境條件作用下的一個連鎖簡單的反響過程飽和脂肪酸一起被氧化。解和固化現(xiàn)象，兩者都會引起食品的品質(zhì)風(fēng)味下降，甚至失去商品價值。第五章：產(chǎn)品所承受的包裝材料及包裝方法從包裝性能來看，食品包裝要求可分為內(nèi)在和外在的兩個局部：性要求?！踩缙嚒w機〕、堆碼形式〔如多層堆碼、穿插堆碼〕和環(huán)境〔如氣候、衛(wèi)生環(huán)境〕等三類因素。光、微生物等等。裝材料或容器具有透氣性，或能掌握呼吸作用，從而到達保鮮的目的。的保存，更抱負的是能通過包裝鎖住養(yǎng)分。其他要求：食品包裝的內(nèi)在要求還有很多，例如耐熱性要求、避光性要求、防碎要求、保濕要求等。二，外在要求：食品包裝的外在要求是利用包裝反映出食品的特征、性能、形象，是食品外在形象化和表現(xiàn)形式與手段。食品包裝材料中不應(yīng)含有對人體有害的物質(zhì)受到損害。促銷性要求：食品包裝是食品促銷的最正確手段之一，食品的性能、特點、食用方法、養(yǎng)分成顏色促銷、構(gòu)造促銷等。外在要求還包括：便利性要求、提示性要求、趣味性說明要求及情感性說明要求等。響著包裝食品的貯運和銷售。所以打算承受復(fù)合材料包裝。首先確定包裝材料：聚丙烯PP：聚丙烯薄膜按制法、性能和不同用途可分為流延聚丙烯(CPP)薄膜、吹脹聚丙烯(IPP)薄膜和雙向拉伸聚丙烯(BOPP)PP總消費量的20%僅次于注塑、纖維(包括扁絲)的第三大應(yīng)用產(chǎn)品，我國PP薄膜占PP消費構(gòu)造份額相對低10%左右。CPP而且其抗括性和包裝機械適用性優(yōu)于聚乙烯薄膜，所以在包裝薄膜領(lǐng)域占有肯定的地位，CPP薄膜經(jīng)過印刷、制袋，用于食品、文具、雜貨和紡織品等物的包裝，也可與其他薄膜調(diào)味品、湯料和日用百貨等的包裝。又稱假銀箔。由于鋁的質(zhì)地松軟、延展性好，具有銀白色的光澤，假設(shè)將壓延后的薄片，用擦、觸摸等都會掉色，因此不適用于長期保存的書刊封面等的燙印。鋁箔具有難透氣〔特別是對于氧氣、水蒸氣〕來包裝食品只要是防止空氣進入食品包裝袋。聚乙烯PE：阻水阻濕性好，阻氣性差，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。常溫下與酸堿不反響，耐油性差，印刷性能好，熱封性能好。聚酯PET：用于食品包裝，與其他塑料相比具有很多優(yōu)良的包裝特性：具有良好的阻氣濕、阻油等高阻隔性，化學(xué)穩(wěn)定性良好，高強韌性能，抗拉抗沖擊性能高，還具有良好的耐磨和耐折疊性；具有良好的耐凹凸溫性能，可在—70~120度溫度下長期使用，短期使用可耐150度高溫，且凹凸溫對機械力學(xué)性能影響很小；光亮透亮，可見光透過率高達90%以上，并可阻擋紫外線；印刷性能較好；衛(wèi)生安全性好，溶出物總量很小；由于熔點高，故成型加工、熱封性較困難。綜合以上信息，為提高產(chǎn)品保質(zhì)期，可選擇CPP作為復(fù)合材料的外層，鋁箔作為中間層，PET作為內(nèi)層，即CPP/鋁箔/PET，可適用于內(nèi)包裝和外包裝。包裝工藝過程：包裝材料→清洗烘干消毒→充填→充氣→封口→殺菌→清洗→貼標(biāo)→裝箱。執(zhí)行系統(tǒng)，成品輸出系統(tǒng)，包裝機動力傳送系統(tǒng)，操作掌握系統(tǒng)，機身支架等。的自由流淌固體物料，也可用于那些不適于容積充填法包裝的食品，如膨化和油炸類食品。離心等分裝置，先集中稱重再通過離心等分假設(shè)干份進展充填包裝。產(chǎn)品承受袋裝技術(shù)，因袋裝有以下特點：，價格廉價、形式豐富，適合各種不同的規(guī)格尺寸。，包裝材料來源廣泛，可用紙、鋁箔、塑料薄膜及其他的復(fù)合材料，品種齊全，具備適應(yīng)不同包裝要求的性能特點。，袋裝本身重量輕、省材料、便于流通和消費，并且通過敏捷多變的藝術(shù)設(shè)計和裝潢印刷，承受不同的材料組合、不同的圖案顏色，形成從低檔到高檔的不同層次的包裝產(chǎn)品，滿足日益多變的市場需求。袋裝機械可承受臥式制袋→充填→封口包裝機。呼吸作用；二是作為一種充填氣體，保證產(chǎn)品在呼吸包裝內(nèi)的二氧化碳后仍有完好外形。封口操作式食品包裝是繼計量充填或灌裝之后的另一道重要的包裝工序用的封合物也就多種多樣。該產(chǎn)品可使用熱壓封合技術(shù)?！鷺?biāo)簽傳送→印碼→涂膠→貼標(biāo)→熨平。內(nèi)外包裝外型機構(gòu)及幾何尺寸標(biāo)簽標(biāo)識，見附圖。第六章：產(chǎn)品保質(zhì)期的核算解所購產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，生產(chǎn)商可以指定正確的流通途徑和銷售模式。但由于食品在配方、品安全、穎、養(yǎng)分的更高需求。食品是一個多元的、活潑的簡單體系，和食品品質(zhì)有關(guān)的品氧化酸敗，當(dāng)同時有Fe，cu等礦物質(zhì)存在時，會加速這種反響的進展。因此爭論者在開發(fā)一種產(chǎn)品時，為了延長保質(zhì)期，會依據(jù)化學(xué)組成，添加一些防腐劑、抗氧化劑等。而超高1090天。為了削減氧氣對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，抽真空、充氮、二氧化碳的包裝也應(yīng)運而生。貯藏條件：平均溫度，25℃平均濕度，77%貯藏時間：12個月取樣時間：每月一次加速破壞性試驗：保質(zhì)期，另外也可以依據(jù)消費者的質(zhì)量投訴來了解保質(zhì)期的狀況。(ASLT)。把最終產(chǎn)品儲存于一些加速破壞的惡劣條件下然后以這些數(shù)據(jù)外推確定實際儲存條件的保質(zhì)期學(xué)原理。依據(jù)Labuza的推理，食品體系中質(zhì)量損失是各影響因素導(dǎo)致的共同結(jié)果，它們之間遵循動力學(xué)反響規(guī)律dA/dT=f{Cx，Ex}dA/dt表示食品質(zhì)量隨時間的變化，CxpH以及水分活度等，Ex表示外在的一些環(huán)境影響因素如溫度、相對濕度、光照、機械壓力等。在這些綜合的因素中，首先需確認哪種反響(酶反響、物理化學(xué)變化、微生物增殖)是影響質(zhì)量下降的關(guān)鍵過程，然后依據(jù)質(zhì)量隨時間變化的數(shù)據(jù)進展統(tǒng)計擬合確定反響級數(shù)，在其他外界條件固定的狀況下，假定反響速度常數(shù)恒定。與食品質(zhì)量有關(guān)的各種生物、化學(xué)反響對溫度、濕度、氧氣含量等外界條件都很敏感度而言，可以依據(jù)從熱力學(xué)定律推導(dǎo)過來的溫度和速度常數(shù)之間存在的Arrhenius關(guān)系式來推測溫度對食品變質(zhì)程度的影響：K=kek為速度常數(shù)，ko為關(guān)系式常數(shù)，E為活化能，R為氣體常數(shù)，T為確定溫度。對于肯定10℃的反響速度常數(shù)比值Q10，在此就是兩個保質(zhì)期時間的比值。當(dāng)要估量某一保藏溫度下的食品保質(zhì)期時，提高保藏溫度加速食品變質(zhì)，在較短的時間內(nèi)測定該溫度下的保質(zhì)期，依據(jù)Q10值便可推測正常溫度下的保質(zhì)期。因此獲知Q10值是溫度的ASLT試驗中最重要的。對于大多數(shù)食品，Q10是未知的；并且Q10隨食品配料組成的變化而發(fā)生轉(zhuǎn)變。為了得到Q103個溫度下進展貯藏試驗，并且溫度范圍較小時才能得到精確的Q10。試驗時食品溫度的選擇表生很多物質(zhì)的物化變化如結(jié)晶、濃縮、溶解、脂質(zhì)熔化、玻璃相變化等過程，因此范圍不能過大，盡量避開其他變化的發(fā)生。另外，隨著溫度的變化，食品外表的濕度也會增加，氧氣的食品，進展加速破壞性試驗時，溫度選擇范圍有所不同(見下表試驗時食品溫度的選擇表產(chǎn)品枯燥食品測試溫度℃冷凍食品比照℃罐藏食品20~45-15~-520~404-404加簡單。感官指標(biāo)：這一指標(biāo)是對產(chǎn)品進展綜合的感官評定的結(jié)果外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、口感、可承受程度等各方面進展評價，通過統(tǒng)計計算出產(chǎn)品的保質(zhì)期時Weibull危害分析。快感檢驗法主要有成比照較試驗、三角試驗等。Weibull危害分析屬于最大可能性的作圖方法。