第3節(jié)蛋白質(zhì)和維生素【課型】：新授

【課題】：§蛋白質(zhì)和維生素【教學目標】1、知識與技能：了解蛋白質(zhì)及維生素的相關性質(zhì)及對人體的重要作用，知道酶在人體中的特殊功能，知道什么叫蛋白質(zhì)的變形問題。2、過程和方法：通過認識淀粉和油脂與人類健康的關系，懂得一味追求“高蛋白”、“低脂肪”屬于生活誤區(qū)。3、情感、態(tài)度與價值觀：增強自我保健的意識和能力，減少盲目性，進一步提高我們的生活質(zhì)量?！窘虒W重點】：1、認識攝取蛋白質(zhì)的重要性，初步認識“蛋白質(zhì)是生命的基礎”。2、知道生活中常見的富含蛋白質(zhì)的食物，蛋白質(zhì)在人體的存在和組成成分。3、了解蛋白質(zhì)的溶解性以及影響因素，及重要化學性質(zhì)。4、了解常見富含維生素的食品和維生素制劑，人體攝入維生素對生命活動的作用。5、知道某些物質(zhì)（如甲醛、黃曲霉素、黃米霉素等）有損人體健康，認識掌握化學知識能幫助人們抵御有害物質(zhì)的侵害。6、聯(lián)系日常生活，解答烹調(diào)和食用富含蛋白質(zhì)、維生素的食品時應注意的一些問題?！窘虒W難點】：1、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的新陳代謝過程，知道蛋白質(zhì)與氨基酸的關系。2、認識蛋白質(zhì)的鹽析和變性。【儀器藥品】：蛋白質(zhì)、硫酸銨、氯化鎂、銅、鋇、汞、銀、鉛的鹽溶液，羽毛、棉布、酒精燈?！窘虒W過程】：復習：掌握淀粉酶下列化學方程式淀粉酶緩慢氧化符號：(C6H10O5)n+H2OnC6H12O6緩慢氧化C6H12O6+6O26CO2+6H2O+QQ==2804Kg/180gC6H12O6新課：[學生活動]：閱讀P212[老師提問]：通過閱讀，有收獲的同學（不論多少）請舉手，（選擇基礎差的同學回答）板書：一、構成細胞的基礎物質(zhì)——蛋白質(zhì)1．存在于：魚、肉、牛奶、豆醬油等食品中人體是只要能量還不夠，還要細胞，細胞還要生長發(fā)育，新陳代謝。那么構成細胞的基礎物質(zhì)是什么呢？——蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。所以說蛋白質(zhì)是人體必需的又一重要營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)胃腸中酶水作用蛋白質(zhì)胃腸中酶水作用下逐步分解氨基酸被人體吸收重新結合轉化成人體所需蛋白質(zhì)含氮的尿素等物質(zhì)排出體外③蛋白質(zhì)的存在：人體內(nèi)皮膚、肌肉、毛發(fā)、血液、激素、各種酶等的主要成分都是蛋白質(zhì)④蛋白質(zhì)的合成：氨基酸（C、H、O、N）+必需元素（S、P、Zn、Fe、Cu）如：血紅蛋白的組成中就必須有Fe元素，有了這些人體必須微量元素就可以合成各種各樣的蛋白質(zhì)，如雞蛋的蛋白質(zhì)中含有S元素，壞了以后有一股硫化氫的氣味。有些按基酸可由蛋白質(zhì)分解制得，而有些是要從其他動物、植物中的蛋白質(zhì)轉化而來。例如：烹調(diào)肉、魚等食物時，其中的蛋白質(zhì)都轉化成氨基酸，含有多種氨基酸的魚、肉湯汁味道鮮美。常用的鮮味劑——味精，就是一種氨基酸的鈉鹽，谷氨酸鈉。⑤人體缺乏蛋白質(zhì)：生長發(fā)育遲緩，體重減輕，發(fā)生貧血等（回憶低血糖癥狀）[學生探究發(fā)現(xiàn)]：蛋白質(zhì)的性質(zhì)出示蛋白質(zhì)樣品：呈現(xiàn)膠體狀態(tài)，講解溶于水的分子比較大，加鹽后，蛋白質(zhì)分子凝聚在一起，而析出。鹽析：兩支試管+雞蛋清，一支加蒸餾水——溶解。另一支加飽和硫酸銨溶液——析出，（降低了溶解度）再加水，還能使析出的蛋白質(zhì)溶解——可逆。把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團粒被水簇擁著不停地運動，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時就在重復這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？豆?jié){點鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運動，所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的。興許你會愛喝這種酸牛奶。變性：三支試管+雞蛋清溶液，一支加熱——凝固。另一支+少量乙酸鉛溶液——凝固。第三支加幾滴濃硝酸，微熱——變黃。灼燒凝固的蛋白質(zhì)，聞氣味，灼燒頭發(fā)和棉紗線（纖維素）比較氣味，得結論灼燒含蛋白質(zhì)的物質(zhì)會產(chǎn)生一種燒焦羽毛的氣味，而棉紗線有燒紙的氣味。[結論]：蛋白質(zhì)分子受某些物理因素（如熱、紫外線和高電壓等）和化學因素（如酸、堿、有機溶劑、重金屬鹽類等）作用，會收起分子結構發(fā)生變化，導致蛋白質(zhì)喪失生物活性，稱為蛋白質(zhì)的變性。[應用]：①細菌的細胞由蛋白質(zhì)構成，加熱能使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固從而使細菌死亡，所以家庭中的碗筷、毛巾等常用開水燙、煮的方法消毒。醫(yī)院里的醫(yī)療器械，常用煮、75%的醫(yī)用消毒酒精、或激光照射消毒均是這個原理。②生活中鑒別純毛產(chǎn)品，用灼燒的方法，一聞味，二試灰燼是極細的粉末。[拓展視野]：被霉菌污染的谷物有毒，不能食用。[學生活動]：閱讀1、了解維生素存在于哪些食品中2、缺乏：生長發(fā)育出現(xiàn)障礙，營養(yǎng)缺乏癥。具體的：A夜盲癥B腳氣病、口角炎C壞血病D缺鈣。3、維生素性質(zhì)及烹調(diào)食用富含維生素食物分別應注意的問題A、D脂溶性B、C水溶性課堂練習：教與學中部分習題?？偨Y：人體需要的六大營養(yǎng)素：水、無機鹽、糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素。板書：一、構成細胞的基礎物質(zhì)——蛋白質(zhì)1．存在于：魚、肉、牛奶、豆醬油等食品中2．吸收與合成二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)鹽析：在硫酸銨、氯化鎂、硫酸鈣等鹽作用下，蛋白質(zhì)溶解度降低而析出，是物理變化。凝固變性：在物理方法（加熱，高溫蒸煮、紫外線照射、激光）化學方法（強酸、強堿、可溶性重金屬鹽、70%~75%乙醇溶液、甲醛等作用下發(fā)生化學反應，變性失去原來的生理功能。三、含蛋白質(zhì)的物質(zhì)灼燒后有燒焦羽毛氣味。1、了解維生素存在于哪些食品中2、缺乏：生長發(fā)育出現(xiàn)障礙，營養(yǎng)缺乏癥。具體的：A夜盲癥B腳氣病、口角炎C壞血病D缺鈣。3、維生素性質(zhì)及烹調(diào)食用富含維生素食物分別應注意的問題作業(yè)：一課一練。課堂作業(yè)設計1、下列物質(zhì)中不含蛋白質(zhì)的是（）A、蝦B、豆腐C、血液D、礦泉水解析：蛋白質(zhì)是主要的生命基礎物質(zhì)之一，一切重要的生命現(xiàn)象和生理功能都離不開蛋白質(zhì)，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。答案：D2、蛋白質(zhì)遇到下列何種物質(zhì)不會發(fā)生化學變化（變性）（）A、甲醛B、重金屬鹽C、生理鹽水D、濃硝酸解析：根據(jù)蛋白質(zhì)的性質(zhì)解答答案：C3、發(fā)芽霉變的花生不能食用，是因為其中含有（）A、黃曲霉素B、乙醇C、甲醛D、維生素解析：大豆、花生和谷物容易被霉菌污染。某些霉菌的分泌物對人畜有毒，其中黃曲霉素毒性較大。答案：A4、小明到醫(yī)院檢查身體后，醫(yī)生建議他多吃水果蔬菜，請你判斷醫(yī)生讓他主要補充（）A．蛋白質(zhì)B．糖類C．油脂D．維生素解析：維生素有20多種，它們大多在人體內(nèi)不能合成。水果、蔬菜中含維生素較多，故可判斷醫(yī)生讓他補充的是維生素。答案：D5.學習了《化學元素與人體健康》后，下面四位同學對知識進行歸納整理，其中完全正確的一組是()A.小芳認為，人體缺乏下列元素，會得不同疾病B.小槐搜集資料發(fā)現(xiàn)，生活中人們常通過下列途徑來補充人體必需的營養(yǎng)元素C.小蓉為下列元素各設計了一句廣告詞來反映其對人體的重要作用D.小紅搜集資料發(fā)現(xiàn)，長期或大量攝入鋁元素對人體的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)將造成損害