添加劑試卷5添加劑試卷五單項(xiàng)選擇題以下著色劑屬于合成著色劑的為〔C〕紫膠紅B.甜菜紅C.胭脂紅D.辣椒紅葉綠素分子中央包含一個(gè)〔A〕A.鎂原子B.鐵原子C.鋅原子D.銅原子屬于脂溶性維生素的是〔B〕A.維生素B1B.維生素AC.維生素B2D.維生素C食物中長期缺乏維生素B5易引起〔B〕夜盲癥B.糙皮病C.敗血癥D.腳氣病PG又稱〔A〕A.沒食子酸丙脂B.二丁基羥基對(duì)甲苯C.特丁基對(duì)苯二酚D.丁基羥基茴香醚6.苯甲酸對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑制作用的條件是〔C〕A.中性B.高溫C.酸性D.堿性7.BHA的化學(xué)名稱為(C)A叔丁基對(duì)苯二酚B焦硫酸鈉C丁基羥基茴香醚D沒食子酸丙酯8.食用合成色素的色淀是由〔D〕沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A氧化鋁B脂溶性色素C二氧化硅D水溶性色素9.我國規(guī)定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為(B)A0.3g/kgB0.5g/kgC0.15g/kgD0.25g/kg10.只有我國允許使用的合成色素是〔A〕A.新紅B.亮藍(lán)C.胭脂紅D.靛藍(lán)11.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起(B)A．營養(yǎng)不良B.紫紺癥C致瀉病癥D腐敗變質(zhì)12.味精的化學(xué)名是〔C〕A谷氨酸鉀B鳥苷酸二鈉C谷氨酸鈉D谷氨酸鈣13.山梨酸抑菌的機(jī)制是〔B〕A抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D抑制微生物電子傳遞酶系的活性14.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是〔A〕A甘草B阿斯帕坦C甜蜜素D糖精15.可用于糖尿病患者的甜味劑是〔C〕A甘草B三氯蔗糖C赤蘚糖醇D甜蜜素16.苯甲酸對(duì)〔D〕的作用較弱。A嗜鹽菌B厭氧菌C嗜熱菌D產(chǎn)酸菌17.以下哪種是允許使用的食用合成色素〔B〕A姜黃B檸檬黃

C紅曲D蟲膠紅酸18.以下哪種不是防腐劑〔C〕A苯甲酸及鈉鹽B三梨酸及鉀鹽C丁基羥基茴香醚D對(duì)羥基苯甲酸酯類19.O/W型乳化香精的內(nèi)相包括〔D〕A.乳化劑B穩(wěn)定劑C.水D.香基20.亞硝酸鹽對(duì)其有特殊抑制作用的菌是〔B〕A.沙門氏菌B.肉毒梭菌C.李斯特菌D.變形桿菌21.以下食品產(chǎn)生的感覺屬于化學(xué)感覺的是〔B〕A.視覺B.味覺C.聽覺D.觸覺22.甜味劑甘草銨本身的甜度為蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍這種現(xiàn)象稱味的〔B〕A．比照B.相乘C.消殺D.變調(diào)23.低聚木糖的主要成分是〔A〕A.木二塘B.木三糖C.木四糖D.木五糖24.以下氨基酸類增味劑，具有甜味的是〔A〕A.丙氨酸B.纈氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸25.粉末香精中通常作為擔(dān)體的物質(zhì)是〔B〕A.葡萄糖B.乳糖C.木糖D.果糖二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于脂溶性維生素的有〔A〕〔D〕〔E〕〔〕〔〕A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素DE.維生素E2.食品防腐劑對(duì)細(xì)菌的抑制作用可以通過影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn)，這些亞結(jié)構(gòu)包括〔A〕〔B〕〔C〕〔D〕〔E〕A.細(xì)胞壁B.細(xì)胞膜C.與代謝有關(guān)的酶D.蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)E.遺傳物質(zhì)3.我國遠(yuǎn)古時(shí)代在食品中使用天然色素的記載就有〔A〕〔B〕〔〕〔〕〔〕A.?神農(nóng)本草?B.?本草圖經(jīng)?C.?食經(jīng)?D.?齊民要術(shù)?E.?本草綱目?4.屬于糖類甜味劑的有〔A〕〔B〕〔C〕〔〕〔〕A.甘露醇B.蔗糖C.木糖醇D.糖精鈉E.甜蜜素5.以下添加劑中屬于化學(xué)合成增稠劑的有〔A〕〔B〕〔〕〔〕〔〕A.羧甲基纖維素鈉B.藻酸丙二酯C.海藻酸鉀D.明膠E.瓊脂三、填空1.類黃酮中主要的類別是黃酮醇。2.目前，乳化香精的乳化系統(tǒng)廣泛采用水包油型。乳化香精一般以油性香基為內(nèi)相，以水為外相而形成的乳化液。3.磷脂的主要成分有卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。4.BHA的別名是丁基羥基茴香醚。5.從味感的生理角度，味感可分為酸、甜、苦、咸。四、名詞解釋增稠劑：是一類能改善食品物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝膠，賦予食品粘潤、適宜的口感，并且具有提高乳化狀和懸濁狀穩(wěn)定性的物質(zhì)膨松劑：是以面粉為原料的焙烤食品必不可少的添加劑，他們?cè)诩庸み^程中受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多空組織，從而增加食品體積面團(tuán)改進(jìn)劑：是一類能改善面團(tuán)性質(zhì)從而提高面食制品質(zhì)量的添加劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而參加食品中天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范疇的食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工藝需要，而參加食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。五、解答題使用乳化劑的本卷須知？不同HLB值的乳化劑可以制備不同類型的乳液，選擇適宜的乳化劑是獲得最正確效果的根本保證由于復(fù)合型乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)。通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑對(duì)時(shí)，要考慮HLB高值和低值相差不要大于5，否那么得不到最正確穩(wěn)定效果乳化劑在參加食品體系前，因在油水中充分分散、溶解，制成漿狀或乳化狀：乳化劑溶于水中，在劇烈攪拌下參加油，生成水包油型乳液，要得到油包水型乳液，那么繼續(xù)參加油直至發(fā)生相變。此法適用于HLB值較大的乳化劑乳化劑溶于加熱的油中，參加水，得到油包水型乳液，繼續(xù)參加水得到水包油型乳液，此法適用于HLB較小的乳化劑輪流加液法。每次參加少量的油和水，輪流參加乳化劑生物膨松劑的形式及種類？鮮酵母、干酵母、活性干酵母乳化劑在餅干類食品中的作用？提高發(fā)泡性，是氣孔分散、致密促使起酥油乳化，分散，改善組織和口感提高面團(tuán)的疏水作用，便于配料的攪拌防腐劑與其他防腐方法相結(jié)合？防腐劑與加熱方式相結(jié)合防腐劑與冷凍方式相結(jié)合防腐劑與輻照方式相結(jié)合各類抗氧化劑的作用機(jī)理？抑制自動(dòng)氧化鏈?zhǔn)椒错懙淖杂苫种苿┦广~鐵等具有促進(jìn)氧化作用的金屬失去活性的金屬螯合劑將非自由基過氧化物分解，使之失去活性的過氧化物分解劑本身不具有抗氧化作用，當(dāng)能增加自由基抑制劑作用的增效劑六、論述題食品添加劑的利弊？食品添加劑的有益作用：有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)。改善食品的感官性狀。保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。增加食品的品種和方便性。有利食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。滿足其他特殊需要。食品添加劑的危害：食品添加劑本身的危害：如亞硝酸鹽摻雜作假染色饅頭總之，只要嚴(yán)格遵照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，平安性可以得到保證，并發(fā)揮其有益作用營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用本卷須知、原那么、有效性、使用方法？食品強(qiáng)化應(yīng)遵循的原那么嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定針對(duì)需要營養(yǎng)平衡衛(wèi)生平安經(jīng)濟(jì)合理保持食品原有風(fēng)味保存率強(qiáng)化劑的有效性食品組成的成分強(qiáng)化劑的性質(zhì)及其參加的形式食品加工的工藝過程極其工藝條件食品在消費(fèi)前的貯運(yùn)條件食品的食用方式對(duì)強(qiáng)化劑進(jìn)行適當(dāng)?shù)母男赃m當(dāng)添加穩(wěn)定劑合理使用食品強(qiáng)化劑正確的使用方法強(qiáng)化劑的形式當(dāng)干式混合時(shí)，強(qiáng)化劑以粉狀或片劑狀形式參加強(qiáng)化劑可以以溶液狀，乳化狀或分散狀形式參加可以將強(qiáng)化劑參加飲食器具中或參加可供食用的動(dòng)植物生長環(huán)境條件中強(qiáng)化劑使用方法在原料或必要食物中添加在加工過程中添加在成品中添加利用生物學(xué)方法添加利用物理化學(xué)方法添加一、單項(xiàng)選擇題：1——5CABBA6——10CCDBA11——15BCBAC16——20DBCDB21——25BBAAB二、多項(xiàng)選擇題：1．ADE2.ABCDE3.AB4.ABC5.AB三、填空：1.黃酮醇2.油性香基3.肌醇磷脂4.丁基羥基茴香醚5.咸四、名詞解釋1.P364