炊事員個人衛(wèi)生習慣養(yǎng)成第1頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日第2頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日某單位陸續(xù)發(fā)生以腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒為主要癥狀的患者，至夜間11時左右達到高峰，直至次日清晨7時才沒有新的病例出現(xiàn)，發(fā)病人數(shù)共達120人。全部患者當日早、中、晚餐均在食堂內用餐，但在食堂內進中餐或晚餐者則無一人發(fā)病，因此調查者對當天早餐食物與發(fā)病關系進行較詳細了解。全部患者當日早餐均吃了咸黃瓜和（或）燉黃魚，吃其中之一者也發(fā)病，但僅吃稀飯與饅頭未發(fā)病。案例第3頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日對烹調過程調查發(fā)現(xiàn)；該食堂在一個月前購買鮮黃瓜200余斤，自來水沖洗后用15斤鹽于缸內腌制，廚師于前一日晚取黃瓜沖洗，就用當天切過黃魚的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內，蓋上紗罩，置于室溫27～28度的廚房內過夜，次日早餐出售。進一步追問廚師得知，當時買來的黃瓜放在曾放過海蟹的筐內用水沖洗。燉黃魚為前一日晚餐所剩，盛過剩余黃魚的盆曾盛過生魚，臨用時曾用自來水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃魚，用盛過生魚的盆盛置于27度的室內過夜，次日早餐廚師將魚放入鍋內加熱不足10分鐘，即取出售賣分析第4頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日夏季容易發(fā)生食物中毒的原因1、氣溫高，濕度大，細菌容易滋生食物容易腐敗變質2、蚊蟲多3、飲食習慣改變第5頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日怎樣才能做好后勤保障工作？落實食堂制度搞好個人衛(wèi)生第6頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度、操作規(guī)范一、倉庫

二、粗加工間

三、烹調間

四、冷葷間第7頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度一、倉庫(1)分類、分區(qū)存放物品

(2)標識清楚，責任到人

(3)防蟲、防鼠要求。

(4)不得存放有毒有害物品。

(5)庫存控制，確保原料保持新鮮。第8頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度倉

庫(1)倉庫根據(jù)實際情況分主、副、調味品、冷凍(冷藏)及雜物倉庫等，劃分區(qū)域存放物品

(2)倉庫必須有倉庫名稱、平面圖、負責人及標識牌

(3)物品分庫存放，離地、離墻10厘米，食品與非食品分庫(分區(qū))，隔離存放。

(4)有足夠的貨架盛放物品，必要時用統(tǒng)一的密閉容器加蓋存放

(5)除冷凍(冷藏)倉庫外要有良好的通風設施，保持干燥。

(6)有毒有害物品單獨保管，不得放人食品倉庫，如洗衣粉、洗潔精、消毒藥水、殺蟲劑、殺鼠劑等。

(7)倉庫存放有存檔總表及最高、最低量控制，確保原料保持新鮮。第9頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日第10頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日第11頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日(2)第12頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度

食品的貯存

1)貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、蒼蠅、蟑螂等，倉庫應當通風良好，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

2)食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

3)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

第13頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度

食品的貯存

●食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度(指示)

計，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。

●食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

●食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

●用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求，并保持衛(wèi)生第14頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度二、粗加工間1、分類原則

成品、半成品

菜、肉

2、物品擺放規(guī)范

第15頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度粗加工間1)粗加工間標明名稱、平面圖、負責人。

2)分設肉類、植物類、水產類清洗水池及低位水池，有標識

3)有刀具、墩頭擱架，統(tǒng)一劃線、定位，統(tǒng)一存放

4)容器按三類(肉類、植物類、水產類)分設，可用不同容器及顏色分類，并劃線定位，標明類別，容器類別的區(qū)別應有說明

5)操作臺板按三類分設，有明確標識。

6)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放。第16頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日第17頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度

粗加工及切配

(1)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

(2)各種食品原料在使用前應洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時做消毒處理。

(3)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須有明顯的標識，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

(4)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

(5)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。

(6)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。

(7)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。第18頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度

三、烹調間

1、分類原則

菜、肉

生、熟

2、安全意識

3、食物的保存第19頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度

烹

調

間

1)標識名稱，制作平面圖，明確負責人，，

2)內部布局合理、實用，方便操作。

3)廚房盛器、操作臺、原材料擺放有序。

4)墩頭、操作臺按“三類”分別定位，并標明。

5)設有專用的炊具架，鏟、籮筐等用具劃線集中存放。

6)設立調料盛放臺，各種調料入容器加蓋盛放，并標識。

7)各種設備、工具、容器、爐臺標識名稱及責任人。

8)盛放直接入口食品的容器與盛放非直接入口食品容器有標識，并定位定量，有明顯區(qū)分。

9)對易燃易爆物品應標有警示標識。

10)暴露在食品上的燈設有防爆燈罩。

11)烹調區(qū)配備滅火器，明確安全員，標明使用方法。第20頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日第21頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度烹調加工

(1)烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

(2)不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。

(3)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

(4)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第22頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度烹調加工(5)無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的)，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

(6)冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

(7)需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

(8)凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可使用。第23頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度

三、冷葷間1、“五?！?/p>

專人、專室、專工具、

專消毒、專冷藏

2、消毒規(guī)范

3、定期維護

4、環(huán)境整潔

5、限時食用第24頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度五專

（一）專用房間。涼菜間應分設前后室，前室（預進間）設腳踏式（或感應式）水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室（操作間）配備空調、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應有推拉門（或彈簧門）。前、后室都要安裝紫外線消毒燈，懸掛在略高于人頭頂處，但距操作臺面的距離不能超過1.5米，在班前班后進行消毒，消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

（二）專人操作。涼菜加工要專人操作，操作人員須經衛(wèi)生知識培訓合格后，持證上崗，其他人員不得到專間幫助加工涼菜。第25頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度

（三）專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用，且有明顯的“熟”字標記，嚴禁與其他部門混用。

（四）專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用，要有明顯的“熟”字標記。

（五）專用消毒。涼菜間要配備腳踏式（或感應式）水龍頭、洗手池、烘手器等設備，備有肥皂、消毒液，專供操作人員洗手消毒用。五專第26頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度1、環(huán)境消毒

冷葷間每餐或每次使用前在無人工作時進行不低于30分鐘的室內空氣和操作臺的紫外線消毒，消毒時避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈光下長時間停留，消毒后進行記錄，當室內溫度低于20℃或相對濕度大于60％時，應適當延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效果，室內使用獨立空調，設溫度計，室內溫度控制在25℃以下；室內機須定期清洗空氣過濾網(wǎng)。消毒規(guī)范第27頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度2、人員消毒進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時應戴口罩；出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。

3、原材料消毒供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷涼菜間；蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。消毒規(guī)范第28頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度4、原材料再次消毒冷葷間設有三個水池，分別標注洗滌、消毒、清洗標志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。

5、工具消毒專間內工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75％酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色、立式存放；用具柜內清潔，專間內不得存放個人物品。消毒規(guī)范第29頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度

1、冷藏設備維護設有與生產規(guī)模相適應的冷藏、晾貨設備。冷藏柜內鋪設消毒墊布，定期除霜、內外清潔，溫度為0—10℃。

2、消毒設備維護每周用95％酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計使用l000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換，保證消毒效果定期維護第30頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度1、專間內不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設施。

2、專間內不得設置明溝，地漏應防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

3、冷葷間內整潔無雜物及個人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。環(huán)境整潔第31頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日食堂制度

醬鹵熟食加工后在24小時內使用，冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短加工、切配后的放置時間；剩余尚需使用的應存放于專用保鮮柜內冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在消毒容器內冷藏留樣至餐后48小時。

加工前認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。限時食用第32頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日對烹調過程調查發(fā)現(xiàn)；該食堂在一個月前購買鮮黃瓜200余斤，自來水沖洗后用15斤鹽于缸內腌制，廚師于前一日晚取黃瓜沖洗，就用當天切過黃魚的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內，蓋上紗罩，置于室溫27～28度的廚房內過夜，次日早餐出售。進一步追問廚師得知，當時買來的黃瓜放在曾放過海蟹的筐內用水沖洗。燉黃魚為前一日晚餐所剩，盛過剩余黃魚的盆曾盛過生魚，臨用時曾用自來水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃魚，用盛過生魚的盆盛置于27度的室內過夜，次日早餐廚師將魚放入鍋內加熱不足10分鐘，即取出售賣分析第33頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日個人衛(wèi)生第34頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日個人衛(wèi)生

健康管理健康是前提

衛(wèi)生是根本第35頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日個人衛(wèi)生

健康管理1)應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接人口食品的工作。

(2)從業(yè)人員應每日進行健康申報，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

(3)建立從業(yè)人員健康檔案。

(4)實行從業(yè)人員每日健康申報和就診報告制度第36頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日個人衛(wèi)生

衛(wèi)生規(guī)范(1)應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。

(2)操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接人口食品時，手部還應進行消毒。

(3)接觸直接入口食品的操作人員在規(guī)定情形時應洗手（見后）

(4)專間操作人員進入專間時，應更換專間內工作衣帽，并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

(5)個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

(6)食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。

(7)進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。第37頁，共44頁，2023年，2月20日，星期日個人衛(wèi)生

工作服管理(1)工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。

(2)從業(yè)人員上