2010年4月高等教育自學(xué)考試全國一致命題考試食品化學(xué)與剖析試卷(課程代碼05753)試卷滿分l00分，考試時間l50分鐘。一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每題l分，共20分)在每題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是切合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多項(xiàng)選擇或未選均無分。1．植物的種子中含有的水主假如【】A．自由水B．聯(lián)合水C．體相水D．截留水2．等溫吸濕曲線中地區(qū)Ⅲ水的Aw值范圍是【】A．0～O．25B．O．25～O．80C．O．80～O．99D．O．90～O．993．以下糖類化合物中屬于低聚糖的是【】A．半乳糖B．水蘇糖C．葡萄糖D．淀粉4．在奶酪的制作中主要利用了蛋白質(zhì)的什么性質(zhì)?【】A．水合性質(zhì)B．界面性質(zhì)C．凝膠性質(zhì)D．織構(gòu)化性質(zhì)5．以下維生素中對氧不敏感的是【】A．維生素AB．維生素B1C．維生素DD．維生素E6．以下不屬于等離子體發(fā)射光譜儀組成的是【】A．光源B．樣品導(dǎo)人系統(tǒng)C．分別系統(tǒng)D．光色散系統(tǒng)7．按功能分類，pH電極屬于【】A．指示電極B．參比電極C．協(xié)助電極D．選擇電極8．確立收集罐裝或瓶裝食品樣品，常用的計(jì)算公式是【】n

n

n

nA.

B.

C.

D.8

6

4

29．香猜中水分的最正確測定方法是A．蒸餾法BC．直接干燥法D10．測定食品中脂肪含量最常用方法的是A．索氏提取法BC．熒光法D11．食品中飲食纖維含量的常用測定方法是

．減壓干燥法．卡爾費(fèi)休氏法．雙縮脲法．酶法

【】【】【】A．高效液相色譜法B．比色法C．熒光法D．中性清洗劑纖維素(NDF)法12．測定食品中維生素A、維生素E及β-胡蘿卜素均可使用的方法是【】A．酶法B．質(zhì)譜法C．高效液相色譜法D．熒光法13．測定食品中總抗壞血酸時，與脫氫抗壞血酸作用生成紅色脎的物質(zhì)是【】A．2，4-二硝基苯肼B．茚三酮C．2，6-二氯靛酚D．斐林試劑14．在測定食品中總灰分時,能夠加快灰化的試劑是【】A．甲醇B．碳酸銨C．氨水D．EDTA15．大豆異黃酮含量的常用測定方法是【】A．酶法B．雙縮脲法C．酸水解法D．紫外分光光度法16．在國家標(biāo)準(zhǔn)測定方法中，合成著色劑的查驗(yàn)方法是【】A．高效液相色譜法B．氣相色譜法C．熒光分光光度法D．原子汲取分光光度法17．以下屬于人工合成甜味劑的是【】A．蔗糖B．果糖C．麥芽糖D．糖精18．食用植物油的酸價的測定方法是【】A．分光光度法B．滴定法C．紫外分光光度法D．熒光法19．能夠用揮發(fā)性鹽基氮評論鮮度等級的食品是【】A．糧食B．蔬菜C．水果D．肉類20.評論油脂氧化劣變的中后期指標(biāo)是【】A．過氧化值B．羰基價C．酸價D．游離棉酚二、多項(xiàng)選擇題(本大題共l0小題，每題2分，共20分)在每題列出的五個備選項(xiàng)中起碼有兩個是切合題目要求的。請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多項(xiàng)選擇、少選或未選均無分。21．環(huán)狀糊精的構(gòu)造特色主要包含【】．高度的對稱性．中間為空穴的圓柱體C．中間為空穴的球體．分子的外側(cè)疏水，內(nèi)側(cè)親水E．分子的內(nèi)側(cè)疏水，外側(cè)親水22．用于面包和餅干生產(chǎn)的起酥油應(yīng)具備的特色包含A.穩(wěn)固性好B．不易氧化C．乳化性和酪化性好D．在30℃的流變性好

【

】．在40℃不變軟23．質(zhì)譜儀的組成包含

【

】A.進(jìn)樣系統(tǒng)

B

．光源C．質(zhì)量剖析器D．離子檢測器．真空系統(tǒng)24．火焰原子化器的組成包含A.光源BC．霧化室D

．霧化器．焚燒器

【

】檢測器25．高效液相色譜儀配置柱塞來去式恒流泵，擁有的長處包含A.便于沖洗和改換流動相B．易于調(diào)理控制C．壓力穩(wěn)固，無脈動D．死體積小

【

】．流量不受流動相粘度和柱浸透性等要素影響26．食品中復(fù)原糖的常用測定方法包含A．直接滴定法BC．高錳酸鉀滴定法D

．硝酸銀絡(luò)合法．斐林試劑比色法

【

】．熒光法27．食品中鐵的常用測定方法包含A.熒光法BC．紫外分光光度法D

．陽極溶出伏安法．原子汲取法

【

】．電感耦合等離子體發(fā)射光譜法28．食品在儲藏加工過程中對食品質(zhì)量和安全性可產(chǎn)生不良的影響，A．食品的質(zhì)地變化B．食品的風(fēng)味變化C．食品的顏色變化D．造成食品營養(yǎng)成分的損失

包含

【

】．產(chǎn)生有毒物質(zhì)或形成有害健康物質(zhì)29．食品中有害、有毒物質(zhì)的查驗(yàn)包含A．蛋白質(zhì)的查驗(yàn)BC．維生素的查驗(yàn)D

．天然存在的毒素的查驗(yàn)．包裝資料的有毒物質(zhì)的查驗(yàn)

【

】．生物性污染的查驗(yàn)30．人工合成色素的基天性質(zhì)包含【】．安全性較高，對人體沒有危害．色彩嬌艷、穩(wěn)固性好．價錢便宜，著色力強(qiáng)．主要根源于煤焦油及其副產(chǎn)品．擁有營養(yǎng)價值三、名詞解說題(本大題共5小題，每題2分，共l0分)31．淀粉的糊化32．味的對照現(xiàn)象參比電極34．旋光法35．防腐劑四、簡答題(本大題共6小題，每題5分，共30分)36．簡述油脂的氧化速度與食品水分活度之間的關(guān)系。37．影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的要素主要有哪些?38．簡述儀器剖析法的定義和分類。39．簡述灰化法辦理樣品的優(yōu)弊端。40．