果酒和果醋的制作上課用第1頁(yè)/共86頁(yè)1.發(fā)酵:1.發(fā)酵利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵所以：發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸

一、基礎(chǔ)知識(shí)應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭、制醋、腐乳、酸奶、泡菜等第2頁(yè)/共86頁(yè)果酒和果醋的制作第3頁(yè)/共86頁(yè)法國(guó)生物化學(xué)家巴斯德說(shuō)：“沒(méi)有葡萄酒就是沒(méi)有陽(yáng)光的一天?！?00多年前，我國(guó)醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍就已指出：葡萄酒可令人“駐顏色”，也就是通常說(shuō)的“補(bǔ)血”。中醫(yī)認(rèn)為：“葡萄酒能‘益氣調(diào)中、耐饑強(qiáng)志、消痰破癖’的作用”。

果酒第4頁(yè)/共86頁(yè)葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問(wèn)酒何處來(lái)此功當(dāng)屬酵母菌第5頁(yè)/共86頁(yè)2.果酒的制作果酒是以各種果汁為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋(píng)果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為10％～12％

一、基礎(chǔ)知識(shí)第6頁(yè)/共86頁(yè)第7頁(yè)/共86頁(yè)第8頁(yè)/共86頁(yè)第9頁(yè)/共86頁(yè)代謝類(lèi)型包含同化作用異化作用自養(yǎng)異養(yǎng)需氧型厭氧型兼性厭氧型酵母菌的代謝類(lèi)型：異養(yǎng)兼性厭氧第10頁(yè)/共86頁(yè)第11頁(yè)/共86頁(yè)第12頁(yè)/共86頁(yè)第13頁(yè)/共86頁(yè)第14頁(yè)/共86頁(yè)第15頁(yè)/共86頁(yè)第16頁(yè)/共86頁(yè)第17頁(yè)/共86頁(yè)第18頁(yè)/共86頁(yè)第19頁(yè)/共86頁(yè)第20頁(yè)/共86頁(yè)第21頁(yè)/共86頁(yè)第22頁(yè)/共86頁(yè)第23頁(yè)/共86頁(yè)第24頁(yè)/共86頁(yè)第25頁(yè)/共86頁(yè)第26頁(yè)/共86頁(yè)第27頁(yè)/共86頁(yè)果酒酒精發(fā)酵挑選葡萄沖洗榨汁√二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)第28頁(yè)/共86頁(yè)如圖：是兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改進(jìn)？哪個(gè)裝置更好？圖1-4b果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖圖1-4a用帶蓋的瓶子制葡萄酒第29頁(yè)/共86頁(yè)A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？

酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:第30頁(yè)/共86頁(yè)閱讀［資料］設(shè)計(jì)果酒果醋發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液通入氧氣排出CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染第31頁(yè)/共86頁(yè)

結(jié)合果酒的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？

使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；第32頁(yè)/共86頁(yè)制作果酒的實(shí)驗(yàn)流程示意圖1、挑選葡萄

2、沖洗：用清水沖洗葡萄

1-2次注（1）不要反復(fù)多次沖洗。原因：防止葡萄表面附著的酵母菌被沖洗掉（2）應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，原因：避免除枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)

3、榨汁：用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中注（1）操作前對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其裝葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒

方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用70%酒精擦拭消毒，晾干待用。（2）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過(guò)發(fā)酵瓶的2/3

（？）

第33頁(yè)/共86頁(yè)在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？1）有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，進(jìn)行大量繁殖。2）暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用，防止發(fā)酵瓶破裂第34頁(yè)/共86頁(yè)在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？1）有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，進(jìn)行大量繁殖。2）防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出第35頁(yè)/共86頁(yè)4、酒精發(fā)酵：注（1）將溫度嚴(yán)格控制在18—25OC

（？），原因：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件

時(shí)間

10—12天（2）通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的檢測(cè)（3）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大，因此要及時(shí)排氣防止發(fā)酵瓶爆裂第36頁(yè)/共86頁(yè)：發(fā)酵產(chǎn)物的檢測(cè)：利用

重鉻酸鉀

檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精chónggèsuānjiǎ重鉻酸鉀（橙紅色）原理：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色五課題延伸重鉻酸鉀第37頁(yè)/共86頁(yè)自變量因變量無(wú)關(guān)變量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)組第38頁(yè)/共86頁(yè)菌種名稱(chēng)生物學(xué)分類(lèi)代謝類(lèi)型適宜溫度繁殖方式對(duì)氧的需求醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30-35℃二分裂一直需氧二分裂生殖3.果醋的制作

一、基礎(chǔ)知識(shí)醋酸菌——細(xì)菌第39頁(yè)/共86頁(yè)1.醋酸菌的代謝類(lèi)型：

2.發(fā)酵條件：（1）

（2）3.發(fā)酵原理：（1）當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將（2）當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇轉(zhuǎn)化為

，再轉(zhuǎn)化為

分步反應(yīng)式：

總反應(yīng)式：4.菌種來(lái)源：傳統(tǒng)發(fā)酵工藝來(lái)源于：

大規(guī)模生產(chǎn)來(lái)源于：

異養(yǎng)需氧型氧氣、糖源充足乙醛醋酸優(yōu)質(zhì)的醋酸菌菌株最適生長(zhǎng)溫度30-35OC

糖分解成醋酸2C2H5OH+O2

酶

2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2

酶

2CH3COOH

空氣果酒制作的菌種：醋酸菌果醋的制作原理：C2H5OH+O2

酶

CH3COOH+H2O第40頁(yè)/共86頁(yè)第41頁(yè)/共86頁(yè)醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)第42頁(yè)/共86頁(yè)如圖：是兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改進(jìn)？哪個(gè)裝置更好？圖1-4b果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖圖1-4a用帶蓋的瓶子制葡萄酒第43頁(yè)/共86頁(yè)A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？

酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶第44頁(yè)/共86頁(yè)閱讀［資料］設(shè)計(jì)果酒果醋發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液通入氧氣排出CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染第45頁(yè)/共86頁(yè)

結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？

使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；

制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。原因：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)，需要氧的參與，因此要實(shí)時(shí)向發(fā)酵液中充氣。第46頁(yè)/共86頁(yè)制作果酒果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖1、挑選葡萄

2、沖洗：用清水沖洗葡萄

1-2次注（1）不要反復(fù)多次沖洗。原因：防止葡萄表面附著的酵母菌被沖洗掉（2）應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，以避免除枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)

3、榨汁：用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中注（1）操作前對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其裝葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒

方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用70%酒精擦拭消毒，晾干待用。（2）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過(guò)發(fā)酵瓶的2/3

（？）

第47頁(yè)/共86頁(yè)4、酒精發(fā)酵：注（1）將溫度嚴(yán)格控制在18—25OC

，時(shí)間

10—12天（2）通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的檢測(cè)（3）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大，因此要及時(shí)排氣防止發(fā)酵瓶爆裂5、醋酸發(fā)酵：當(dāng)果酒制成之后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲進(jìn)行醋酸發(fā)酵注（1）控制溫度在

30—35OC，

時(shí)間7-8天（2）適時(shí)向發(fā)酵液充氣第48頁(yè)/共86頁(yè)比較果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崴摹⒅谱髟砗桶l(fā)酵條件的比較第49頁(yè)/共86頁(yè)制作果酒制作果醋主要微生物代謝類(lèi)型最適發(fā)酵溫度對(duì)氧的需求pH發(fā)酵時(shí)間酵母菌，真菌醋酸菌，細(xì)菌異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)兼性厭氧型18℃——25℃30℃——35℃需充足氧前期：需氧后期：不需氧酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）10——12d7——8d第50頁(yè)/共86頁(yè)四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

1.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜第51頁(yè)/共86頁(yè)提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1.直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌

通過(guò)分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。

購(gòu)買(mǎi)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠(chǎng)或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。相關(guān)鏈接第52頁(yè)/共86頁(yè)果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來(lái)源：表皮附著的酵母菌菌種來(lái)源果醋制作溫度：30－35℃時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25℃酶C2H5OH+O2CH3COOH+H2O直接購(gòu)買(mǎi)或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結(jié)第53頁(yè)/共86頁(yè)第54頁(yè)/共86頁(yè)3、在家中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()A.讓發(fā)酵裝置接受陽(yáng)光B讓發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C讓發(fā)酵裝置通入空氣D將發(fā)酵裝置放在45℃處B第55頁(yè)/共86頁(yè)4.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和無(wú)氧Ｄ．大豆粉和無(wú)氧Ｃ第56頁(yè)/共86頁(yè)

5.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制Ｄ第57頁(yè)/共86頁(yè)6.關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是()Ａ．發(fā)酵就是無(wú)氧呼吸Ｂ．發(fā)酵就是發(fā)酵工程C．發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物Ｄ．發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程Ｄ第58頁(yè)/共86頁(yè)7、(1)完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗應(yīng)特別注意不能________，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在________時(shí)關(guān)閉，在________________________________________時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。洗去浮塵反復(fù)多次沖洗果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無(wú)菌空氣果酒、果醋的發(fā)酵裝置第59頁(yè)/共86頁(yè)(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是________。(5)寫(xiě)出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式：①____________________________________；②____________________________________。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在________。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在________。酵母菌CO2剩余含氧量少的空氣、CO2C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足18～25℃30～35℃酶酶第60頁(yè)/共86頁(yè)（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過(guò)

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣8、回答下列問(wèn)題：第61頁(yè)/共86頁(yè)第62頁(yè)/共86頁(yè)第63頁(yè)/共86頁(yè)1.答：略

2.答：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如：原料的來(lái)源與選擇、菌種的培育選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染等。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。習(xí)題答案第64頁(yè)/共86頁(yè)

在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過(guò)濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，已獲得特定的風(fēng)味和色澤。第65頁(yè)/共86頁(yè)

3.答：需考慮廠(chǎng)房、設(shè)備投資、原材料采購(gòu)、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類(lèi)、生產(chǎn)周期、銷(xiāo)售渠道、利潤(rùn)等問(wèn)題。第66頁(yè)/共86頁(yè)67謝謝大家第67頁(yè)/共86頁(yè)第68頁(yè)/共86頁(yè)以下以后可能有用，先留著好第69頁(yè)/共86頁(yè)1.酒精發(fā)酵用到的微生物（菌種）——酵母菌代謝類(lèi)型：適宜發(fā)酵溫度：生長(zhǎng)最適溫度：分類(lèi)：生殖（主要方式）：異養(yǎng)兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真核生物過(guò)程：母體

芽體新個(gè)體一基礎(chǔ)知識(shí)（一）.果酒的制作20℃第70頁(yè)/共86頁(yè)1.酵母菌的代謝類(lèi)型：2.條件：

1）溫度：一般控制在

最適溫度為

2）PH：

3）氧氣：酵母菌繁殖階段，酒精發(fā)酵階段：。3.菌種來(lái)源：自然發(fā)酵（傳統(tǒng)發(fā)酵）來(lái)源于：

大規(guī)模葡萄酒生產(chǎn)來(lái)源于：異養(yǎng)兼性厭氧型18-250C20OC

呈酸性需通入大量氧氣密閉不通氣附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌培育的優(yōu)良酵母菌菌種果酒的制作原理：

果酒制作的菌種：酵母菌繁殖方式為：主要是出芽生殖第71頁(yè)/共86頁(yè)果酒制作的菌種：酵母菌真核、單細(xì)胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：最適200C一般控制在18～250CPH:偏酸4.0～5.8第72頁(yè)/共86頁(yè)酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在位置附著在葡萄上來(lái)自土壤

酵母菌的繁殖方式為無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。第73頁(yè)/共86頁(yè)一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌二、兩種微生物的分類(lèi)地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌第74頁(yè)/共86頁(yè)菌種名稱(chēng)生物學(xué)分類(lèi)代謝類(lèi)型適宜溫度繁殖方式對(duì)氧的需求酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧最適20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30—35℃二分裂一直需氧控制空氣的一些措施三、繁殖方式和代謝類(lèi)型出芽生殖二分裂生殖第75頁(yè)/共86頁(yè)制作果酒制作果醋最適發(fā)酵溫度18℃——25℃30℃——35℃對(duì)氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）發(fā)酵時(shí)間10——12d7——8d第76頁(yè)/共86頁(yè)C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無(wú)氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）第77頁(yè)/共86頁(yè)1、若氧