為什么要學習掌握西點常用原料掌握西式面點常用原料知識是學習西式面點制作技術的前提和基礎。對原料知識認識的深淺程度，將直接影響西式面點技術的學習效果，所謂西式面點常用原料是指制作西式面點時使用的各種材料物料，比如面粉。奶油、雞蛋，砂糖，等等。要制作出質量優(yōu)良的西式面點，必須對西式面點原料有深刻的認識，掌握其來源，產地、種類性質、特點，質量鑒別、保管知識、用途和使用方法。1第一頁，共88頁。西式面點常用原料面粉、

糖類、

油脂、蛋品、乳與乳制品、水、酵母、果料、食品添加劑、食鹽、巧克力、其他原料2第二頁，共88頁。第一節(jié)面粉第二節(jié)糖

第三節(jié)油脂第六節(jié)水第五節(jié)乳制品第四節(jié)蛋制品第二章原料第三頁，共88頁。4原輔材料第一節(jié)面粉

一、面粉的種類

我國根據面粉加工精度分：

特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉高筋小麥粉、低筋小麥粉

國外根據面粉內部蛋白質含量的不同分為：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥粉、通心粉等。

第四頁，共88頁。品種蛋白質含量/%濕面筋%高筋粉12～1535以上中筋粉低筋粉9～117～925到3525以下面粉的主要成分糖類脂肪礦物質水分維生素和酶類蛋白質第一節(jié)面粉※第五頁，共88頁。6原輔材料

1．高筋面粉（高蛋白質粉）

加工精度較高的面粉，色白含麩量少，面筋含量高。蛋白質含量在11％～13％，濕面筋值在35％以上。應選用硬質小麥加工。高筋面粉適用于制作各種面包。

2．中筋面粉（中蛋白質粉）

中筋面粉濕介于高筋面粉和低筋面粉之間的一類面粉。含麩量少于低筋面粉，色稍黃。蛋白質含量在9％～11％，濕面筋值為25％～35％。中筋面粉適用于制作各種糕點。

第六頁，共88頁。7原輔材料

3．低筋面粉（低蛋白質粉）

含麩量多于中筋面粉，色稍黃。蛋白質含量為7％～9％，濕面筋含量值在25％以下。低筋面粉應選用軟質小麥加工，適用于生產餅干、蛋糕、點心。

4．全麥粉

由全部小麥磨成的面粉，色深含麩量高，但灰分不超過2％。濕面筋值不低于20％。此粉可用于全麥面包及特殊點心制作。

5．通心粉此粉可用于意大利面條的制作。

第七頁，共88頁。8面粉的主要成份材料二、面粉的主要成份1．面粉的主要成分是蛋白質，糖類，脂肪，礦物質，維生素，酶類和水分。

（1）蛋白質主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，占面粉蛋白質總量的80％以上，與水結合形成面筋，故又稱面筋蛋白。

第八頁，共88頁。9原輔材料②糖

包括葡萄糖和麥芽糖，約占碳水化合物的10％。

面粉中的可溶性糖對于生產梳打餅干和面包來說，有利于酵母菌的生長和繁殖，又是形成面包色、香、味的基質。（3）脂肪

含量甚少，通常為1％～2％。面粉中的脂肪含量少，使面粉的安全儲藏期延長。第九頁，共88頁。

（4）礦物質

用灰分來表示，約占小麥量的1％～2％。面粉中灰分含量的高低，是評價面粉品質優(yōu)劣的重要指標。（灰分主要在麩皮中）面粉的灰分含量與烘焙性質的好壞并無絕對的關系。

（5）維生素

含量較少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也較少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。10第十頁，共88頁。11原輔材料（6）酶淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、過氧化氫酶。

①對面粉的貯藏、面點的生產，都產生一定的作用

淀粉酶：

淀粉酶分為α-淀粉酶和β-淀粉酶兩種。在正常的小麥中只含有β-淀粉酶。

②蛋白酶

在發(fā)酵過程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋強度，縮短和面時間。第十一頁，共88頁。12

③脂肪酶脂肪酶一種對脂肪起水解作用的水解酶，其最適pH為7.5，最適溫度為30～40℃。④脂肪氧化酶通過氧化反應使胡蘿卜素變成無色。因此，脂肪氧化酶也是一種酶促漂白劑。在面粉中含量較少，它的主要來源是面包添加劑中的脫脂大豆粉。⑤過氧化氫酶

這種酶存在于面粉中，其作用是防止發(fā)芽期間在植物組織中過氧化氫積聚過多，它也漂白胡蘿卜素。第十二頁，共88頁。（7）水分:面粉的含水量要求控制在13.5%到14.5%，面粉含水量高時給面粉儲存不利，一發(fā)熱變酸，調制面團加水適應先考慮面粉的含水量（8）纖維素

面粉中的纖維素主要來源于麩皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麩皮含量過多，會影響烘焙制品的外觀和口感。13第十三頁，共88頁。三面粉的用途面粉在西點中主要用來制作面包。蛋糕和西餅。不同的西點品種，說是用的面粉又完全不同，如制作各種面包，要選用高筋面粉制作各種蛋糕有試用的筋面粉兒制作蛋撻耶塔等西餅。要求使用中筋面粉為好。你做西點時，應根據西點的品種要求正確選擇和使用面粉才能制作出品質優(yōu)良的西點品種14第十四頁，共88頁。15

三、面粉的作用1．形成產品的組織結構2．為酵母菌提供發(fā)酵所需的能量第十五頁，共88頁。16四、面粉的品質鑒定

面粉的品質鑒定，一，從含水量鑒別，我國面粉標準規(guī)定面粉的含水量為13.5%到14.5%.含水量正常的面粉，用手抓一把帥到操作臺上有爽滑，自然散落開的感覺。.二，從顏色上鑒別，面粉加工精度越高，面粉顏色越白，但是為什么素，礦物質含量減少，營養(yǎng)價值降低面粉儲存的時間過長或環(huán)境潮濕，其顏色會逐漸加深顏色變深的，面粉品質降低。三從氣味上和滋味上鑒別。面粉的氣味和滋味是鑒定面粉質量的重要的感官指標，質量好的面粉具有新鮮，清香的氣味。香味，口中咀嚼有甜味兒。有苦味，酸味霉味，和腐敗臭味的面粉都是變質的，劣質的。一般以面粉的，酸度來鑒別面粉的新鮮度第十六頁，共88頁。17第二章西式面點常用原料

面粉的品質鑒定：一，從含水量鑒別二，從顏色上鑒別三從氣味上和滋味上鑒別。感觀指標檢驗、理化檢驗、加工性能的測定第十七頁，共88頁。18原輔材料

檢驗面粉含水率、面筋質和新鮮度（1）含水率面粉所含水分的質量與含水面粉質量比值的百分數。我國規(guī)定面粉的含水率在14％以下?？捎贸汉嫦涓稍锓y出含水率。實際工作中多用感官方法進行檢驗第十八頁，共88頁。19原輔材料（2）新鮮度采用鑒別面粉氣味的方法。新鮮的面粉有清淡的香味，陳舊的面粉略帶有酸味、苦味、霉味、腐敗味等。

（3）面筋質

決定面粉品質的重要指標，在一定范圍內，面筋質含量越高，面粉品質越好。（4）

面筋質測定方法：洗面筋測定面筋含量。一種是手洗，一種是機器洗。

第十九頁，共88頁。20原輔材料五，面粉的儲存1.做好進倉登記2.放置在陰涼通風處3.防止面粉吸潮4.防止面粉吸收異味第二十頁，共88頁。面粉的貯藏（1）調節(jié)溫度

嚴防發(fā)熱發(fā)霉。發(fā)現面粉發(fā)熱，應迅速攤晾。

（2）水分對面粉貯藏的影響

面粉貯藏在相對濕度為55％～65％，溫度為18～24℃的條件下較為適宜。21第二十一頁，共88頁。22

附加。六。面粉加工特性（1）面筋的數量與質量

面筋是面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的柔軟性的膠狀物就是面筋。面筋分為干面筋和濕面筋。

面筋的數量和質量是兩個不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是說面粉的加工性能好，還要看面筋的質量。面筋的質量和加工工藝性能指標有延伸性、比延伸性、韌性、彈性及可塑性。第二章西式面點常用原料第二十二頁，共88頁。23

根據面粉的加工特性，綜合上述性能指標，可將面筋分為以下三類：

優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性大或適中；

中等面筋：彈性好，延伸性小，或彈性中等，延伸性適中；

劣質面筋：彈性小，韌性差，由于自身重力而自然延伸和斷裂，還會完全沒有彈性，或沖洗面筋時不黏結而沖散。第二章西式面點常用原料第二十三頁，共88頁。24

（2）面粉蛋白質的數量與質量麥膠蛋白形成的面筋：良好的延伸性，但缺乏彈性，有利于面團的整形操作，但面筋筋力不足，很軟，很弱，使成品體積小，彈性較差。

麥谷蛋白形成的面筋：良好的彈性，筋力強，面筋結構牢固，但延伸性差。面粉的烘焙品質不僅與總蛋白質數量有關，而且與面筋蛋白質種類有關。第二章西式面點常用原料第二十四頁，共88頁。25

（3）面粉吸水率

指調制單位重量的面粉成面團所需的最大加水量。面粉吸水率高，可提高面包的出品率，面包心比較柔軟，保存時間相應延長。

第二章西式面點常用原料第二十五頁，共88頁。26

面粉的吸水率受下列因素影響：

①蛋白質含量

面粉的吸水率隨蛋白質含量的提高而增加。

②小麥的類型

硬質小麥生產的面粉具有較高的吸水率。

③面粉的含水量

面粉含水量較高，則面粉吸水率降低。

④面粉粒度

研磨較細的面粉，吸水率較高。

⑤面粉內的損傷淀粉顆粒含量

損傷淀粉含量高，吸水率高。第二章西式面點常用原料第二十六頁，共88頁。27原輔材料

（4）面粉的糖化力和產氣能力

①面粉的糖化力

指面粉中的淀粉轉化成糖的能力。②面粉的產氣能力

指面粉在面團發(fā)酵過程中產生CO2氣體的能力。面粉的產氣能力取決于面粉的糖化力。面粉糖化力越強，生成的糖越多，產氣能力也越強。

第二十七頁，共88頁。28

檢驗面粉含水率、面筋質和新鮮度（1）含水率面粉所含水分的質量與含水面粉質量比值的百分數。我國規(guī)定面粉的含水率在14％以下。可用常壓烘箱干燥法測出含水率。實際工作中多用感官方法進行檢驗第二章西式面點常用原料第二十八頁，共88頁。29（2）新鮮度采用鑒別面粉氣味的方法。新鮮的面粉有清淡的香味，陳舊的面粉略帶有酸味、苦味、霉味、腐敗味等。

（3）面筋質

決定面粉品質的重要指標，在一定范圍內，面筋質含量越高，面粉品質越好。（4）

面筋質測定方法：洗面筋測定面筋含量。一種是手洗，一種是機器洗。

第二章西式面點常用原料第二十九頁，共88頁。30

（5）避免感染

面粉中的蛋白質和淀粉具有吸收各種氣味的特性，貯藏中如把面粉同其他異味物放在一起，就會感染異味。

總之，貯藏面粉時要注意：存放地點必須干燥通風、切忌高溫潮濕；要避免異味感染；堆碼要整齊，上下、左右保持一定的空間；注意防鼠、蟲害等。

第二章西式面點常用原料第三十頁，共88頁。31第二節(jié)糖類糖下西點制作中發(fā)揮著重要的作用，應用非常廣泛。

一、糖的種類及一般特性焙烤食品中使用的種類有很多，西點中常用的有白砂糖、紅糖、糖粉、飴糖、淀粉糖漿、轉化糖漿、葡萄糖漿及蜂蜜等。國內主要有白砂糖、赤砂糖、綿白糖等。

第二章西式面點常用原料第二節(jié)糖類第三十一頁，共88頁。32（1）白砂糖白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸濕性越小。

蔗糖的水溶液經酸或酶水解成轉化糖，轉化糖的甜度是砂糖的1.3倍。轉化糖的吸水性和持水性強。需要掛漿的糕點，宜用轉化糖。（2）綿白糖(糖粉）綿白糖即糖粉。因為顆粒微小潔白，易于攪拌和溶解，面包餅干等加工時可直接在調粉時加入很方便。綿白糖的吸濕性較白砂糖強。

（3）紅糖

紅糖是未經脫色精制的蔗糖，因含有未洗凈的糖蜜雜質，故帶黃色，多用于低、中檔產品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如傳統(tǒng)的農舍蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等。

第二節(jié)糖類第三十二頁，共88頁。33

2．糖漿

（1）淀粉糖漿：主要成分是葡萄糖，此外還含有糊精、寡糖和麥芽糖等。

可代替少量蔗糖，在國外的餅干生產中應用甚為廣泛。

（2）麥芽糊精

黏性大、增稠性強、溶解性好、速溶性佳、載體性好、發(fā)酵小、吸潮性低、無異味、甜度低，

第二節(jié)糖類第三十三頁，共88頁。34

3．轉化糖漿

轉化糖是蔗糖與酸共熱或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿。轉化糖漿因具有還原作用，所以也被稱為還原糖。轉化糖漿不易結晶、甜度大，而且轉化糖沒有齲齒因素，因此是理想的甜味劑。4．飴糖形似水玻璃，是淡黃色半透明的粘稠膠體。飴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有較強的吸濕性。在制作糕點時可保持糕點的柔軟性，也可防止砂糖的析出。

主要作用是改進制品的光澤以及增加產品的滋潤性和彈性。第二節(jié)糖類第三十四頁，共88頁。35

轉化糖漿應隨用隨配，不宜長時間貯藏。在缺乏淀粉糖漿和飴糖的地區(qū)，可以用轉化糖漿代替。

轉化糖漿可部分用于面包和餅干中，在漿皮類月餅等軟皮糕點中可全部使用，也可以用于糕點、面包餡料的制作。

5．果葡糖漿

果葡糖漿是淀粉經酶法水解生成葡萄糖，在異構酶作用下將部分葡萄糖轉化成果糖而形成的一種甜度較高的糖漿。因為該糖漿的組成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡糖漿。第二章西式面點常用原料第二節(jié)糖類第三十五頁，共88頁。36

二、糖在焙烤食品中的作用1．改善面點的色、香、味、形

2．作為酵母菌的營養(yǎng)物質，促進發(fā)酵3．作為面團改良劑4．對面團的吸水率及攪拌時間的影響5．延長保質期6．提高食品的營養(yǎng)價值

第二章西式面點常用原料第二節(jié)糖類第三十六頁，共88頁。糖在西點制作中的作用1增加西點制品的甜度。2.提供酵母繁殖的營養(yǎng)物質，使面團起發(fā)。3.增強制品的色澤和香味。4.調節(jié)西點制品中，面筋的脹潤度。5.改善成品的組織狀態(tài)6是用過量時會使制品組織發(fā)硬，甚至會抑制制品的起發(fā)。37第二節(jié)糖類第三十七頁，共88頁。食糖的儲存食糖的儲存：糖類就有怕潮濕，吸濕，融化，結塊，干燥吸收異味及變色等特性，因此儲存時應注意保持干燥通風，相對濕度應控制在60%到65%，溫度以常溫為好。38第二節(jié)糖類第三十八頁，共88頁。39第三節(jié)油脂

【油脂：烘焙基礎材料介紹】油脂是油和脂的總稱?？梢苑譃橐簯B(tài)和固態(tài)兩種形式。一般在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。

做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。

第二章西式面點常用原料第三十九頁，共88頁。40動物性油脂黃油一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲備）

起酥油和人造奶油就是經氫化處理而制得的。

第三節(jié)油脂第四十頁，共88頁。植物性黃油

瑪淇淋二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。植物性黃油又可分為（1）瑪淇淋（HydrogenatedMargarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團時，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳。41第三節(jié)油脂第四十一頁，共88頁。（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。

42第三節(jié)油脂植物性黃油瑪淇淋第四十二頁，共88頁。431．植物油

植物油品種較多，有花生油、豆油、芝麻油、橄欖油、椰子油、菜籽油等。不飽和脂肪酸較多，熔點低，常溫下呈液態(tài)（除椰子油外）?？伤苄暂^動物性油脂差，色澤為深黃色。使用量較高時易發(fā)生走油現象。

第二章西式面點常用原料第三節(jié)油脂第四十三頁，共88頁。44

2．動物油

熔點高、可塑性強、起酥性好。色澤風味好，常溫下呈半固態(tài)。

奶油和豬油是焙烤食品中常用的動物油。

奶油又稱黃油或白脫油，由牛乳經離心分離制得。奶油在高溫下易軟化變形，易受細菌和霉菌的污染，不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化而酸敗，高溫和光照會促進氧化的進行。豬油的不飽和脂肪酸占半數以下，多為油酸和亞油酸。豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩(wěn)定性也欠佳，因此常用氫化處理來提高豬油的品質。

第二章西式面點常用原料第三節(jié)油脂第四十四頁，共88頁。45

3．氫化油

氫化油：將油脂在高溫下通入氫氣，在催化劑作用下，使油脂中不飽和脂肪酸達到適當的飽和程度，從而提高了穩(wěn)定性，改變了原有的性質的一類油脂。氫化油在加工過程中通過精煉脫色、脫臭后，色澤純白或微黃，無臭無異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳，特別是具有較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是焙烤食品比較好的原料。第二章西式面點常用原料第三節(jié)油脂第四十五頁，共88頁。46

4.人造奶油

以氫化油為主要原料，添加適量的牛奶或奶制品、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經混合、乳化等程序制成。

特點：

熔點高，油性小，良好的可塑性和融合性。

外觀與天然奶油相似，色、香、味及營養(yǎng)不及天然奶油.價格比天然奶油便宜一半以上.乳化性能和加工性能好于天然奶油。廣泛應用。第三節(jié)油脂第四十六頁，共88頁。47

5．起酥油

起酥油:指精煉的動、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性油脂產品。

特點：起酥油不能直接食用，只是食品加工的原料油脂。起酥油的品種很多。

一般植物油再經脫色、脫臭、加氫制成的氫化起酥油，其可塑性、黏稠度、乳化性較好，有高度的穩(wěn)定性，不易發(fā)生氧化、酸敗。由部分氫化油脂與未經氧化的油脂配制而成的高熔點起酥油，在糕點制品中應用時，起酥性好且“走油”現象少，存放期也延長。

第二章西式面點常用原料第三節(jié)油脂第四十七頁，共88頁。48二油脂的加工特性油脂的加工特性油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、穩(wěn)定性等。

第二章西式面點常用原料第三節(jié)油脂第四十八頁，共88頁。49

2．油脂在西點制作中的作用。（1）提高成品的營養(yǎng)價值。（2）使成品具有良好的風味和色澤。（3）調節(jié)面團的脹潤度。提高可塑性。（4）改善成品的組織狀態(tài)，是成品柔軟，光亮。（5）具有起酥性，防止淀粉老化，延長制品保存時間。

第二章西式面點常用原料第三節(jié)油脂第四十九頁，共88頁。油脂的儲存油脂的儲存油脂不適宜長時間儲存，特別是高溫潮濕。不通風的環(huán)境中，油脂宜酸敗變質。因此，油脂應密封包裝存放在通風低溫干爽的地方，動物性油脂應在存放在冰箱里，使用時做到心中有數，先購進的先用后購進的后用。保證油脂在保質期內用完。50第二章西式面點常用原料第五十頁，共88頁。第四節(jié)蛋制品第二章原料第二章西式面點常用原料第五十一頁，共88頁。52第四節(jié)蛋及蛋制品

一、蛋品的種類

焙烤食品中應用最多的是雞蛋。在鮮蛋不足時，可以使用蛋制品。蛋制品種類很多，在焙烤食品中所用的蛋制品：

鮮蛋冰蛋、蛋粉、濕蛋黃、蛋白片等。第二章西式面點常用原料第五十二頁，共88頁。蛋及蛋制品的種類

第七節(jié)蛋制品(五)蛋白片(一)鮮蛋(四)濕蛋黃(二)冰蛋(三)蛋粉第五十三頁，共88頁。二蛋在焙烤食品中的工藝性能

第四節(jié)蛋制品4.溫度：溫度對氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關系。

(一)蛋白的起泡性3.pH：pH對蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定性影響很大。

1.粘度：粘度對蛋白的穩(wěn)定影響很大，粘度大的物質有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。

2.油：油是一種消泡劑，因此攪打蛋白時千萬不能碰上油。

5.蛋的質量：蛋的質量直接影響蛋白的起泡性。

第五十四頁，共88頁。二蛋在焙烤食品中的工藝性能

第四節(jié)蛋制品(二)蛋黃的乳化性(三)蛋白的凝固性(四)改善糕點、面包的色、香、味、形和營養(yǎng)價值(一)蛋白的起泡性第五十五頁，共88頁。56

二、蛋在焙烤食品中的作用

1．提高制品的營養(yǎng)價值，增加成品的天然風味

2.蛋清的發(fā)泡性能可以改變面坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度和柔軟性。3．蛋黃的乳化作用可提高成品的抗“老化”能力，延長保存期。4．蛋液可改變面坯的顏色，增加成品的色澤。如各式烘烤類點心，入爐前在其表面刷一層蛋液，即是為了使成品色澤金黃發(fā)亮。5．蛋的熱凝固性第四節(jié)蛋制品第四節(jié)蛋制品第五十六頁，共88頁。三鮮蛋的儲存鮮蛋的儲存中有“四怕”。即一怕水洗，二怕高溫，三怕超市，四怕蒼蠅叮。因此，鮮雞蛋應低溫儲存，不水洗、保持干燥，保證環(huán)境衛(wèi)生。57第四節(jié)蛋制品第五十七頁，共88頁。58

影響蛋白起泡性的因素：

黏度：黏度大的物質有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。

油脂：是消泡劑，打蛋時應避免與油脂接觸。

pH：蛋白在pH為6.5~9.5時形成泡沫的能力很強但不穩(wěn)定。溫度：鮮蛋在30℃時起泡性最好，黏度也最穩(wěn)定，溫度太低或太高均不利于蛋白的起泡。

第四節(jié)蛋制品第五十八頁，共88頁。59第五節(jié)乳及乳制品乳即牛乳，那個又稱牛奶。牛乳及牛乳制品在西式面點制作中使用非常廣泛。

乳及其制品具有起泡性，并有一定的穩(wěn)定性，在面包、糕點的生產中廣泛使用。

一、乳與乳制品的種類常用的有鮮牛奶、奶粉、煉乳、酸奶、鮮奶油、奶酪等。

第二章西式面點常用原料第五十九頁，共88頁。§2.5乳及乳制品的種類

1、鮮牛奶一般指生鮮牛乳。呈乳白色或捎帶微黃色。具有新鮮牛乳固有的香味。鮮乳在傳統(tǒng)西點中使用較多。奶粉（全脂奶粉、脫脂奶粉）奶粉是以鮮乳為原料，經過濃縮噴霧干燥等工序制成。奶粉包括全乳奶粉和脫脂奶粉兩大類。由于奶粉脫去了水分，因此便于儲存。攜帶和運輸方便，可以隨用隨取。不受季節(jié)限制，容易保持產品的清潔衛(wèi)生。因此在面包、西點產品中應用廣泛。60第五節(jié)乳及乳制品第六十頁，共88頁?！?.5乳及乳制品的種類

3、煉乳（甜煉乳、淡煉乳）煉乳分甜煉乳和淡煉乳兩種，以天煉乳銷售量最大，在面包與糕點中使用較多。4、淡奶淡奶又稱奶水或蒸發(fā)奶。是將鮮牛奶經蒸餾去除一些水分后得到的乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產品。淡奶沒有煉乳濃稠。但比牛奶稍濃。其乳糖含量較一般牛奶要高，奶香為較濃，可以給予西點品種特殊風味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鮮奶。61第五節(jié)乳及乳制品第六十一頁，共88頁?！?.5乳及乳制品的種類5、奶酪：（干烙、乳酪、忌斯CHEESE譯音）是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，在將凝塊加工、成形、發(fā)酵、成熟而得的一種乳制品。奶酪的營養(yǎng)價值很高。其中含有豐富的蛋白質、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質及豐富的維生素。奶酪在制作和成熟過程中，在微生物和酶的作用下，發(fā)生復雜的生物化學變化，使不溶性蛋白質混合物轉變?yōu)榭扇苄晕镔|。乳糖分解為乳酸與其它混合物。這些變化使奶酪具有了特殊的風味，并促進消化吸收率的提高。奶酪是西點的重要營養(yǎng)強化物質乳酪在乳制品中種類最多。由于成熟工藝的不同，會使奶酪具有不同的風味、口感和貯藏性能。其中主要有：軟質奶酪、半硬質奶酪、硬質奶酪、超硬質奶酪、加工奶酪、奶油奶酪等。62第五節(jié)乳及乳制品第六十二頁，共88頁?！?.5乳及乳制品的種類6、鮮奶油（稀奶油）牛奶中的脂肪是以脂肪球的形式存在的。它們的相對密度約為0.94，所以牛奶在靜置之后，往往由于脂肪球上浮。形成一層奶皮，這層奶皮就是鮮奶油?，F在鮮奶油的制法使用離心機將乳脂肪與牛奶的其它成分分離出來。鮮奶油中不允許添加其它油脂。乳脂肪呈球狀顆粒存在，除油脂外還有少量水分和少量蛋白質。呈白色類似牛奶一樣的液體。鮮奶油不僅是制作奶油的原料。而且也是可以直接用來制造冰淇淋和用作蛋糕裝飾奶油及西點餡料等。鮮奶油和奶油的區(qū)別在于稀奶油的乳化狀態(tài)是o/w而奶油是w/o（o表示油相w表示水相）鮮奶油的種類較多，通常以其中乳脂含量不同來區(qū)分。最常見有淡奶油、發(fā)泡鮮奶油、厚奶油等。63第五節(jié)乳及乳制品第六十三頁，共88頁?！?.5乳及乳制品的種類7、酸奶酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之發(fā)酵、凝固而得到的產品。酸奶含有高營養(yǎng)的乳蛋白、礦物質和維生素，而牛奶經過了發(fā)酵。更易于人體消化。還因為乳酸菌的存在，使人體內能保持適宜的酸度，可以抑制腐敗細菌的生殖。有整腸作用。根據其形狀可分為硬質酸奶、軟質酸奶這類產品作為健康和療效食品近年發(fā)展很快。種類也十分多。近年來用于蛋糕等點心的裝飾中。又創(chuàng)立了新的酸奶蛋糕品種。64第五節(jié)乳及乳制品第六十四頁，共88頁。§2.5乳及乳制品的種類8、酸奶油酸奶油是在鮮奶油中添加乳酸菌。置于約22℃的環(huán)境發(fā)酵。至乳酸含量達到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。65第五節(jié)乳及乳制品第六十五頁，共88頁。66乳與乳制品在西式面點中的作用

1．提高了制品的營養(yǎng)價值

2．延緩了制品的老化3．改善了制品的組織，使之均勻、柔軟、疏松并富有彈性。4．乳制品是烘焙良好的著色劑

5．提高了面團的發(fā)酵能力

6．提高了面團筋力和攪拌能力7．提高面團的吸水率8．賦予制品濃郁的奶香風味第二章西式面點常用原料第五節(jié)乳及乳制品第六十六頁，共88頁。乳與乳制品在西式面點中的作用1、提高制品的營養(yǎng)價值。乳中含有豐富的蛋白質和人體所需的必須氨基酸，維生素和礦物質也很豐富。而面粉中的蛋白質是一種不完全蛋白質，缺少賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人體必須的氨基酸。所以，在西點中添加乳品，可以提高成品的營養(yǎng)價值2、延緩制品的老化。乳制品中蛋白質及乳糖、礦物質等有抗老化作用。乳品中含有大量蛋白質，使面團吸水率增加，面筋性能得到改善。使面包體積增大，這些因素都有助于時制品老化速度減慢。提高其保鮮期。67第五節(jié)乳及乳制品第六十七頁，共88頁。乳與乳制品在西式面點中的作用3、改善制品組織。由于乳制品提高了面團筋力。改善了面團發(fā)酵耐力和持七性，因此，含有乳品的制品組織均勻、柔軟、酥松，并富有彈性。含有乳制品的面包顆粒細小，組織均勻，柔軟富有光澤，體積增大。。4、乳制品是良好的著色劑。乳制品中含有具有還原性的乳糖，不被酵母所利用，發(fā)酵后仍全部留在面團中。在烘烤期間，乳糖與蛋白質中的氨基酸發(fā)生褐變反應，形成誘人的色澤。乳制品用量越多，制品的表面顏色就越深。乳糖的熔點較低。在烘烤期間著色快。因此，凡是使用較多乳制品的烘烤食品，都要適當減低烘烤溫度和延長烘烤時間。否則。制品上色過快，易造成外焦內生的現象。68第五節(jié)乳及乳制品第六十八頁，共88頁。乳與乳制品在西式面點中的作用5、提高面團的發(fā)酵耐力。乳品可以提高面團的發(fā)酵耐力，不至于因發(fā)酵時間延長而成為發(fā)酵過度的老面團。這是因為在乳品中含有的大量的蛋白質，對面團發(fā)酵ph的變化具有一定的緩沖作用，使面團的ph不會發(fā)生太大的變化。保證面團的正常發(fā)酵。乳制品還可抑制淀粉酶的活性，減緩酵母的繁殖速度，使面團發(fā)酵速度適當放慢，有利于面團均勻膨脹。增大面包體積。另外，乳品可以刺激酵母內酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳氣體的產生。69第五節(jié)乳及乳制品第六十九頁，共88頁。乳與乳制品在西式面點中的作用6、提高面團筋力和耐攪拌能力。乳品中含有大量的乳蛋白質。對面筋具有一定的增強作用，提高了面團筋力和面團的強度，時使面團不會因攪拌時間過長而導致攪拌過度。筋力弱的面粉較筋力強的面粉受乳粉的影響大。加入乳粉的面團更能適合于高速攪拌，改善面包的組織和體積。7、提高面團吸水率。乳制品中含有大量的蛋白質。其中酪蛋白占蛋白質總含量的80%--82%，酪蛋白含量的多少影響面團吸水率。奶粉的吸水率為自重的100%--125%。因此每增加1%的奶粉，面團吸水率就要相應增加1%--1.25%，焙烤食品的產量和出品率相對增加，成本降低。70第五節(jié)乳及乳制品第七十頁，共88頁。乳與乳制品在西式面點中的作用8、賦予制品濃郁的奶香味。乳品中的脂肪。帶給人濃郁的奶香味。將其加入焙烤食品中，在烘烤時，使低分子脂肪酸揮發(fā)，奶香更加濃郁，食用時風味清雅，有促進食欲，提高制品食用價值的顯著作用。71第五節(jié)乳及乳制品第七十一頁，共88頁。三乳與乳制品的儲存乳粉有吸潮、吸味、變色、高溫等變性特點所以在儲存時應密封包裝，儲存在干爽、通風、低溫、不受陽光照射的地方，不能與有的特殊氣味的物品儲存在一起。使用時做到先后有序。72第五節(jié)乳及乳制品第七十二頁，共88頁。第六節(jié)水第二章西式面點常用原料知識一水的分類和硬度表示方法四焙烤食品生產用水的選擇三水在西點制品中的作用二水的處理第六節(jié)水第七十三頁，共88頁。74水是西點生產中使用僅次于在小麥粉的重要原料，是良好的溶劑在西點生產中起重要的作用，正確認識和使用水，才能保證西點成品的質量和風味。第六節(jié)水第七十四頁，共88頁。一水的分類和硬度表示方法第六節(jié)水水一般可分為下列五類。1軟水指礦物質溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等。2硬水指礦物質溶解量較多的水，尤其是含鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質。硬水可分為暫時硬水和永久硬水。①暫時硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經加熱煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而變軟。②永久硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經加熱煮沸后仍不能除去。3堿性水水的pH大于7的水。4酸性水水的pH小于7的水。5咸水含有較多的NaCL的水。第七十五頁，共88頁。一水的分類和硬度表示方法第六節(jié)水一水的種類誰有軟硬之分，也有酸堿之分。水的硬度表示法我國以硬度的度數來表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化鈣，劃分為以下六種：極軟水0～4度；軟水4～8度；中硬水8～12度；較硬水12～18度；硬水18～30度；極硬水30度以上。低于8度的水是軟水。高于8度的水是硬水水中的礦物質一方面可提供酵母營養(yǎng)，另一方面可增強面筋韌性。但礦物質過量的硬水，影響制品質量，易使面筋硬化，過度增強面筋的韌性，抑制面團發(fā)酵，面包體積小，口感粗糙，易掉渣。第七十六頁，共88頁。77水鑒別方法：方法1：取一杯熱水，倒入肥皂水，輕輕攪拌。水面上出現泡沫的為軟水，水面上出現浮渣的為硬水，浮渣越多，水的硬度越大。方法2：用燒杯加熱，在杯壁留下較多水垢的是硬水。因為硬水是含有較多的可溶性鈣，鎂物質的水，加熱后，這些可溶性的鈣鎂物質轉化成不可溶性的物質，沉淀雜質多的是硬水，雜質越多，水的硬度越大。第六節(jié)水第七十七頁，共88頁。78水按其酸堿程度可分為酸性水堿性水微酸的水有主與酵母發(fā)酵。但是如果酸性過大，則會發(fā)酵過快影響酵母通過發(fā)酵時間而能達到的特殊發(fā)酵的香味。同時酸性水可以軟化面筋，（這個軟化在面團性質上表現為面團延伸性增大。而韌性相對減小）導致氣體保留性差。影響成品質量堿性水則會中和面團中的酸度。使面團達不到所需的酸堿程度。抑制酶的活性。影響面筋的生成，而且面團中堿性過度會使面團變色。和產生不良氣味在西點中只有發(fā)酵制品對水質的要求比較嚴格，其它制品受水質影響比較小。第六節(jié)水第七十八頁，共88頁。二水的處理1軟水變硬的方法:可在原水中添加適量的無機礦物質通常是添加磷酸鈣，硫酸鈣等鈣鹽以提高水的硬度，保證面筋有一定的強度。2硬水變軟的方法:硬水分暫時硬水和永久硬水?？刹扇〖訜嶂蠓谐恋磉^濾的方法來降低鈣鹽，鎂鹽。加熱后分解二氧化碳及不融性的碳酸氫鈣，碳酸氫鎂。過濾后得到軟水。因此，可采用加熱煮沸沉淀過濾的方法來降低水的硬度和采用加入石灰水的工業(yè)處理方法來軟化硬水。永久用水是指水中含有鈣鎂的硫酸鹽氯化物等。這些物質無法用加熱的方法來使其沉淀，故應用加入碳酸鈉的處理方法或采用最有效的