烘焙根底學問烘焙根底學問10/10要做甜品，首先可得搞清楚面粉。無論是樸實的餅干還是華美的蛋糕，都離不開它。【面粉】制作蛋糕、餅干———要選低筋面粉這用于蛋糕餅干的面粉可不是我們在超市街市上最常見到的中筋面粉，而是低筋面粉。低筋可不是少根筋，它指的是小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7％-9％之間的面粉，由于筋度弱，常用來制作口感松軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷?，F(xiàn)在市面上常見的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉廠的白玉蘭紅牡丹等幾種。其中金像和美玫在淘寶上最多見，不過多數(shù)是分裝版，假貨不少，買的時候千萬要留意。個人比較建議買南方面粉廠的白玉蘭，生產(chǎn)日期清楚，簡潔追查。不過它一般都是一公斤裝的為多見，假設是間或才起興做一次烘焙的，又會嫌太多。有個取巧的4：1的比例調(diào)和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，謬之千里。制作面包、披薩———要選高筋面粉要原料之一。中筋面粉就是小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9％-12％之間的面粉，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以與局部西點中。不過大局部時候，我們都用不上中筋面粉。不知道各位可有留意過酒樓里面的包子，總是會比自家做的包子松軟可口，這是由于餐廳也是用上低筋面粉來做包子，好叫它們吃起來更松軟的原因。玉米淀粉不行少除了這兩種面粉外，建議有興趣做烘焙甜品的各位，還買上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通過加熱可產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用餡料中。假設是在蛋糕的配方中適當參加，可以令蛋糕更松軟?，F(xiàn)在市面上的玉米淀粉有抱負牌、風車牌等幾種，其中以抱負牌在超市里面最多見，不簡潔買到假貨，價格也頗為適中。但不用的時候記得密封保存，最好放冰箱的保鮮室內(nèi)。高筋面粉13.5%11.5%以上就可叫做高筋〔千層酥〕和奶油空心餅〔泡芙〕中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用中筋面粉〔即一般面粉〕11%左右，中筋粉多用在中式點心制作上，如包子、饅頭、餃子等。大局部中式點心都是以中筋粉來制作的。低筋面粉()8.5%左右，因此筋度弱，多用來做蛋糕等松軟糕點。假設找不到低筋面粉，可以用80%20%玉米淀粉〔見下〕而成。低粉可以用面粉〔千萬不要用那種叫“餃子粉“的,那種面粉面筋很多的〕4：1的無筋面粉比一般低筋面粉更低,特地供給工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的安康食品，如對面粉麩質(zhì)過敏或由于安康緣由與減肥人士的低麩質(zhì)食品。蛋糕專用粉低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和構(gòu)造。全麥面粉小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分一樣，用來制作全麥面包和小西餅等使用。小麥胚芽為小麥在磨粉過程中將胚芽局部與本體分別，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的養(yǎng)分價值，尤為孩童和老年人之養(yǎng)分食品。麩皮為小麥最外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。麥片通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。65℃時即開頭膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中參加可適當降低面粉的筋度等?，旂髁掌浜?5～20％，含鹽在3％，熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。起酥瑪琪琳該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層20％為佳。白油俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油分含水和不含水兩種，系與白油一樣之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。乳化油以上白油或潔白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分別，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。酥油酥油的種類甚多，最好的酥油應屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。豬油由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以與各種中西式點心中。液體油油在室內(nèi)溫度〔26℃〕呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。【糖】要做甜品，鐵定少不了糖的身影。不過翻開配方一看：細砂糖、粗砂糖、糖粉，鐵定能讓你看得眼花繚亂，到底這些糖各自有什么不同？要知道，糖僅負責甜品里的甜味，還能保持甜品的水分，令甜品簡潔上色，同時起到支撐面團構(gòu)造和穩(wěn)定蛋白泡沫的作用，是不能輕易削減其重量的，尤其是在制作戚風蛋糕的時候，在蛋白中參加足量糖可以讓蛋白不輕易消泡。細砂糖更易融入面團或面糊我們一般在超市里見到的糖，就是白砂糖、幼砂糖、粗砂糖，間或在百佳還可以看到綿白糖的身影。通常在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，都會使用細砂糖，它更簡潔融入面團或面糊里。太港的幼砂糖就是最常見也比較好用的品種。至于綿白糖，在大多數(shù)狀況下，可以和幼砂糖互換，沒有什么大影響。粗砂糖用來做糕點餅干外皮而粗砂糖一般用來做糕點餅干的外皮，像是蝴蝶酥，可以增加糕點的質(zhì)感。但它就不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點，由于它不簡潔溶解，易殘留較大的顆粒在制品里?！?0X”的糖粉必不行少還有一樣糖在超市里面是比較少看到的，卻又是做餅干不行缺少的，就是糖粉。它指的是粉末狀的白糖，一般市場為了防止在保存的過程中結(jié)塊，會在糖粉里摻入3%“10X”的糖粉是最細的。糖粉顆粒細小，很簡潔與面糊融合，對油2200磨成粉末就是糖粉了?！九Ｓ汀吭诤姹豪锩媪硪徊恍腥鄙俚幕锇榫褪桥Ｓ?，它又叫黃油，還有些叫奶油的〔在我國的國家標準里，它就叫做奶油，5415-1999一樣東西。烘焙常用無鹽黃油黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，假設使用含鹽黃油，需要相應削減配方中鹽的用量。不過在家庭烘焙來說，2030塊左右的量時候，無鹽和有鹽牛油的區(qū)分其實不大。植物牛油比不上動物黃油在超市里面見到的牛油，有動物牛油和植物牛油兩類，植物黃油的英文名是，又叫人工奶油、人造黃油，以與音譯的瑪琪琳、麥琪林等。它不是真正的黃油，而是將植物油局部氫化以后，參加人工香料仿照黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用，又穩(wěn)定又易打發(fā)又沒有黃油那股“膻味。但是，它的口感和香味始終比不上牛油自然，而且別忘了，它是有反式脂肪酸！在動物牛油方面，現(xiàn)在市面上的牌子有牧童、安佳、總統(tǒng)等幾款，個人使用意見是，盡量購置國外品牌，牛油比較純粹，在烘焙過程中不會出水。但對于烘焙手來說，建議在超市購置牛油，由于批發(fā)市場和網(wǎng)上，冒牌的外國牛油很多，難以從外觀上區(qū)分。【奶油】奶油分濃淡鮮奶油，英文名為，又叫做稀奶油。脂肪含量為3040%。它是可流淌的濃稠白色“，即可打發(fā)的后，就是我們尋常所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。依據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量36%36%的則叫做淡奶油。奶油分人工和自然此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的制品，價格低廉，打發(fā)后比動物鮮性奶油更加堅硬，但口感不如動物性鮮奶油。市面奶油有幾種市面上可以看到奶油有安佳、總統(tǒng)、藍風車、鐵塔、金鉆、大師傅等幾種。金鉆13的程度。而動物奶油的11.5，個人使用過多款之后，還是覺得以安佳奶油打發(fā)后比較穩(wěn)定，但論味道，則是藍風車比較符合廣州人的口味。順帶一提的是，有些配方中，還會提與到一種酸奶油()，它是稀奶油經(jīng)過發(fā)酵以后制成的，可以用來做紐約芝士蛋糕。 重量換算表一磅=454克一兩=10錢一安士〔盎司〕＝28.35克體積換算表=16235C=315C5C1/22.5C材料換算表1大匙=454克1大匙=1412271/2磅1大匙=1412271/2磅1大匙=141227124大匙+=1/2杯+水1大匙=6.25克蛋(連殼)1=60(不連殼)1=55克1個=201個=35克1杯=130克杯=180~200克杯=200~220克1大匙=21克棉白糖(過篩)1杯=130克面粉1杯=120克玉米粉1大匙=12.6克可可粉1大匙=7克1大匙=16克蜂蜜1大匙=21克﹔1杯=340克1杯=114克葡萄干1杯=170克1小匙=3克1小匙=5克發(fā)粉(泡打粉)1小匙=4克1小匙=4.7克塔塔粉1小匙=3.2克溫度換算表攝氏度＝〔華氏－32〕×5÷9一．材料的處理面粉的過篩處理將細網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好。參加其它干粉類材料再篩一次，使全部材料都能充分混合在一起。假設是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。固然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分別機，只需敲下去就！磨檸檬皮用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色松軟里層。假設用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。溶化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，40～50℃之間的水溫溶化最好！漂白快活果將去殼的快活果丟進熱開水里煮2~3分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全枯燥后再使用。自制面包糠把不穎且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最終再用細網(wǎng)篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成松軟小山尖且尖峰曾往下彎。假設用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要留神別打得大過火，尤其在溫和的環(huán)境里，不然，鮮奶油會分散乃至于散開了。溶解吉利丁吉利丁又名骨膠，在使用前，必需泡在冷水中軟化或「吸水后才能與其它混合物混合;1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟:把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清亮透亮且溶解為止。冷卻后再使用。有用秘訣先把水預備好，再加進吉利丁，否則會消滅結(jié)塊，以致于無法有效溶解。加熱要適度，否則會失去結(jié)凍的效果。二．根本的工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點密實、潮濕，用勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟:1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。參加砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。參加雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧芩缮?，然后才會變深厚，此時，便可再參加下一個雞蛋。舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。，否則原先打制好的氣泡會消逝。完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。有用秘訣攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補救的方法就是再加一點面粉和一兩個蛋連續(xù)攪拌。攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕快、細致、松軟的質(zhì)地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。步驟:在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到外表如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、4~5秒之久。把篩過的面粉輕輕拌勻。;留神不要把乳狀的沉淀物滴進去。參加剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得留意不要攪拌過度了。壓面法面包面團的制作這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應當表皮光滑，韌性好，需要馬上整形，否則很易造成面團老化發(fā)酵。的面團。23皮即可。有用秘訣不要壓的太久，否則面筋易壓斷。水分不要加得過多，否則很難壓面。壓面完成后需要馬上整形，不行在高溫的環(huán)境下放置太久。中種法面包面團的制作這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很松軟。步驟：將中種局部面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開頭擴展后即進展發(fā)〔24-26℃75%26-28℃60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵。再將主面局部除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開頭擴展后再參加種面打至擴展后參加油脂。1分鐘。20分鐘左右后即可整形。直接法面包面團的制作這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較松軟。步驟：將面粉、改進劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。再參加雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴展。1分鐘，再用快速攪拌至面筋充分擴展，然后用慢速再1分鐘完成。15分鐘后即可整形。選擇穎的雞蛋制作蛋糕時，蛋白與蛋黃假設需分開，肯定要分得格外干凈。穎的蛋，外表摸起來粗糙。不穎的蛋，外表光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很簡潔裂開。準確的秤量制作西點，秤量材料肯定要格外準確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，假設受10公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要參加蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸取，呈現(xiàn)分別的碎片狀。亮麗的餅皮外表制作餅皮外表假設要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色假設要更深，可在蛋黃液中參加數(shù)滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。戚風蛋糕烤后留意事項戚風蛋糕烤好后，以竹簽插試，假設竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并馬上在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最終以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。目前面包的制作根本為三種：一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵，再與其他局部混合攪拌形成制作面包的面團。二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，其次天上班時使用。三、直接法：是直接進展一次攪拌的方法?，F(xiàn)在市場大局部實行“直接法”工藝流程如下：、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程，有四個階段：①、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。②、成團階段〔又稱面團卷起階段〕面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍舊會粘手，沒有彈性，且延長性也不好。③〔也叫面筋擴展階段〕隨著連續(xù)攪拌，面團漸漸變軟，面團外表漸漸枯燥而有彈性，且外表有光澤，有延長性，但面團用手拉時易斷。④、面團攪拌成熟階段〔又叫面筋完成階段〕這時面團很快變的松軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。外表枯燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊〔不顯鋸齒狀〕、根底醒發(fā)：根底醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在根底醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化〔面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程〕面團的延長性更好，面團的發(fā)酵是一個簡單的生化反響的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反響而產(chǎn)生麥香味。根底發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，松軟度和外形等等，都會產(chǎn)生很大的影響。根底醒發(fā)的抱負的濕度27C75%30分鐘以上。、分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。、滾圓〔搓圓〕分割后的面團不能馬上成型，必需要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保存的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的外表不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部消滅大空洞，搓圓時用力要均勻。、中間醒發(fā)：15~20分鐘。具體要看當時氣溫順面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生的氣體恢復面團的松軟性和延長性，便于面團產(chǎn)生的氣體恢復面團的松軟性和延長性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進展