食品安全與質(zhì)量控制主講：張柏林生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系Email:zhangbolin888@Tel:62336154；62336833要求掌握的內(nèi)容：1、HACCP原理？學(xué)會(huì)編寫作業(yè)設(shè)計(jì)書（文件）2、ISO系列（內(nèi)審員培訓(xùn)，9000/14000/22000？）3、食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制4、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（即SC管理辦法）考核方式：1、作業(yè)（強(qiáng)制性）；2、實(shí)驗(yàn)部分（強(qiáng)制性）；3、HACCP作業(yè)設(shè)計(jì)書編制（強(qiáng)制性）；4、考試（推薦或強(qiáng)制）？推薦參考書目本書介紹了HACCP原理為基礎(chǔ)食品安全質(zhì)量控制模式，共分19章，詳細(xì)介紹了HACCP體系在水產(chǎn)品、乳制品、肉制品、果蔬汁、焙烤食品、豆制品、酒類、食用植物油、調(diào)味品、快餐食品、保健食品等十八類大宗食品中的具體應(yīng)用。

第一章：緒論

近年來，一些震驚世界的事件提醒人們需要關(guān)注食品的安全性，這些事件包括：日本的E.coliO157；比利時(shí)的二惡英；英國的瘋牛病和口蹄疫；中國的三聚氰胺；雙匯瘦肉精等一系列與食品相關(guān)的疾??；瘦肉精事件：消費(fèi)者熟悉的雙匯集團(tuán)旗下公司被央視3·15特別節(jié)目曝光。雙匯宣稱“十八道檢驗(yàn)、十八個(gè)放心”，但豬肉不檢測“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團(tuán)旗下公司。據(jù)央視《每周質(zhì)量報(bào)告》3·15特別節(jié)目《“健美豬”真相》報(bào)道，河南孟州等地養(yǎng)豬場用違禁動(dòng)物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)，有毒豬肉流向了雙匯。濟(jì)源雙匯食品有限公司是河南雙匯集團(tuán)下屬的分公司，以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店，“十八道檢驗(yàn)、十八個(gè)放心”的字樣隨處可見，但卻不包括“瘦肉精”檢測。濟(jì)源雙匯食品有限公司采購部業(yè)務(wù)主管承認(rèn)，他們廠的確在收購添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的所謂“加精”豬，而且收購價(jià)格比普通豬還要貴一些。這種豬停喂“瘦肉精”一周后，送到他們廠里賣的時(shí)候就不容易被查出來。河南孟州、沁陽、溫縣等地一些添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的生豬，也都賣到了濟(jì)源雙匯。瘦肉精在上海曾經(jīng)引發(fā)了幾百人的中毒事件。在臺灣，由于從美國進(jìn)口的豬肉里含有瘦肉精，幾乎挑起一場政治爭端。奇怪的是，在美國、加拿大、新西蘭等國，瘦肉精這類物質(zhì)的使用卻是合法的。在中國，通常所說的“瘦肉精”則是指克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。其它這樣類似藥物還有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同樣能起到“瘦肉”作用，卻對人體健康危害過大，因而造成安全隱患。它們也因而在全球遭到禁用。為您支招“瘦肉精”識別和預(yù)防看豬肉皮下脂肪層的厚度。選購豬肉時(shí)皮下脂肪太薄、太松軟的豬肉不要買?！笆萑饩必i因吃藥生長，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米。正常豬在皮層和瘦肉之間會(huì)有一層脂肪，肥膘為1厘米~2厘米，太少就要小心了?？簇i肉的顏色。含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅、光亮。因此，瘦肉部分太紅的，肉質(zhì)可能不正常?？梢詫⒇i肉切成二三指寬，如果豬肉比較軟，不能立于案上，可能含有“瘦肉精”。如果肥肉與瘦肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有“瘦肉精”。（1）消費(fèi)者愈發(fā)意識到食品安全性重要性。（2）同時(shí)，食品的安全與質(zhì)量也直接關(guān)乎到各個(gè)企業(yè)乃至國民經(jīng)濟(jì)的生存和發(fā)展。這也就是為什么無論是公眾、企業(yè)，還是政府都不斷呼吁要加大對食品安全管理和控制的力度。Why?一、食品安全與衛(wèi)生的重要要求1、人類健康要求食品安全和衛(wèi)生據(jù)估計(jì)，記載的占實(shí)際己發(fā)生的食源性疾病例極少，僅為1％（Mossel,1982）。表1列出了部分與食源性疾病發(fā)生相關(guān)的食物類型。通過食物傳播的疾病，其真實(shí)的發(fā)病率還是未知的原因是，包括；大多數(shù)國家沒有規(guī)定和建立發(fā)現(xiàn)食源性疾病要向公共健康主管部門報(bào)告的體制。在具有報(bào)告體制的少數(shù)國家中，目前存在嚴(yán)重少報(bào)現(xiàn)象。也存在醫(yī)生難以確定食物對致病性的來源和程度等責(zé)任原因。表1：與食源性疾病發(fā)生相關(guān)的食物類型1)食物類型美國2）1973-1987加拿大3）1982-1983荷蘭4）1980-1981病例數(shù)百分比（％）病例數(shù)百分比（％）病例數(shù)百分比（％）水產(chǎn)品75310.11487.6608.7肉類（牛肉、豬肉）5797.840420.79113.2家禽2533.41949.9182.7蔬菜241331387.l152.2蛋類380.540.210.l面包類100131517.7273.9乳制品1582.11578.13652其他157721.l49625.443563.3已知總數(shù)5)369949.6169286.768399.5未知數(shù)375950.425913330.5總計(jì)7458100.01951100.0686100.01)一個(gè)發(fā)病事件，是指一次食物中毒（兩個(gè)或更多人生?。┗蛑辉斐梢粋€(gè)人生病的單一病例。2）自Bean和Griffin（1990）；3）自Todd（1989a）；4）自Beckers（1986）；5）固定傳播媒介報(bào)道的總食品中毒事件。1973~1987年期間美國亞特蘭大疾病控制中心報(bào)告的食源性疾病案例，食源性疾病共爆發(fā)7458次，累計(jì)造成

237545個(gè)病例，表2列出了有關(guān)的病原學(xué)因子。表2：引起食源性疾病的病原學(xué)因子病原體食物中毒爆發(fā)事件病

例病例數(shù)占總數(shù)（％）占已知數(shù)（％）病例數(shù)占總數(shù)（％）占已知數(shù)（％）細(xì)菌病原體187525661087454687病毒142251124959寄生蟲142251250〈11生物毒素511718250012化學(xué)物質(zhì)171261250〈l1病因不明461762一11255147一總

計(jì)74581001002375451001001988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約28萬人患有甲肝病。瘋牛病菌異常頑固，經(jīng)梵燒后仍會(huì)留于灰燼中。迄今為止，有

86人因食用BSE病牛肉制成的肉制品而死亡（英國的瘋牛?。?，死于新型克雅氏?。–JD），而且有

13.4萬名瘋牛病的受害者。1989年前，英國出口到歐盟成員國牛肉約

2.5萬噸，輸往歐盟以外國家約7萬噸，這些食品將對這些國家的消費(fèi)者造成嚴(yán)重威脅。1999年比利時(shí)發(fā)生二惡英事件。近年來，香港市場屢次發(fā)生禽流感、毒菜事件和PSP貝毒事件等等，均起源于食物中毒致病。國內(nèi)類似的病例也常有報(bào)導(dǎo)。以上事例的發(fā)生，促使世界各國都將食品衛(wèi)生和安全放在非常重要的位置上。我國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，食品的出口在我國對外貿(mào)易中起到重要的作用。2、食品國際貿(mào)易的要求出口的食品已從早期的原材料出口發(fā)展到深加工產(chǎn)品出口。而國外對食品的要求也越來越嚴(yán)格，特別是加入世貿(mào)之后，更增加了食品出口“綠色壁壘”，提高了我國食品出口的門檻?？梢詮奈覈隹谑称窓z驗(yàn)項(xiàng)目的變化看出：（1）五十年代：憑樣交貨；（2）六十年代：對品質(zhì)提出要求（如新鮮度、具體成份等）；（3）七十年代：增加安全衛(wèi)生項(xiàng)目（如農(nóng)殘、放射性物質(zhì)、毒素等）；（4）八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項(xiàng)目（如花生中要求給出油酸與亞油酸的比例，維生素E的含量，菜子油中芥酸含量）；（5）九十年代：從檢測微生物、微量有害物質(zhì)到生物毒素等項(xiàng)目大量增加；從對食品加工廠從沒有要求到出我國提報(bào)注冊名單，直至國外派檢查團(tuán)來評審。以下的幾個(gè)案例可進(jìn)一步反映國外對我國出口食品的要求：（1）凍兔肉。1990年我國出口歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過進(jìn)口國限量標(biāo)準(zhǔn)，被拒之門外。出口量從7萬噸下降到2萬噸。（2）蜂蜜。1988年我國出口到原西德的蜂蜜因殺蟲瞇含量超標(biāo)，德方退貨產(chǎn)品2萬噸,并索賠100萬美元。90年代美國提出判斷摻假蜂蜜公式，如果C比值達(dá)不到－23.5－27.5%即為假蜜，結(jié)果使我國出口蜂蜜受阻。我國蜂蜜貿(mào)易量占世界1/3，每年出口10萬噸，換匯10億美元，其中出口到美國2萬噸。（3）蘑菇罐頭。1989年出口到美國的蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國FDA單方面宣布對中國所在規(guī)格的蘑菇罐頭實(shí)行“自動(dòng)扣留”，不準(zhǔn)在美國市場銷售。而在此之前，中國蘑菇罐頭出口約20萬噸，創(chuàng)匯約2億美元，占全國罐頭出口產(chǎn)品的1/4。（4）鰻魚。l988年我國出口到日本的烤鰻魚因含有惡蝰酸（屬于被禁用的抗生素）而出口受阻，烤鰻價(jià)格由每噸2萬美元下降至5000美元，給我國造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。（5）凍雞肉。1990年，我國出口到日本的凍雞肉，由于檢出克球酚殘留，萬噸肉雞被扣留。國內(nèi)庫存萬噸肉雞也不能出口。1996年歐盟對我國凍雞肉因新城疫病等問題，從當(dāng)年8月1日禁止中國雞肉進(jìn)入歐盟市場，直到2001年5月才對我國開放市場。出口到日本的凍雞腿出口價(jià)格從每噸2100美元降至1450美元。（6）雙殼貝類產(chǎn)品：1996年4月，歐盟考察中國水產(chǎn)品生產(chǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)我國雙殼貝類生長海域的衛(wèi)生得不到有效控制，同時(shí)中國出口的凍煮貽貝肉檢出副溶血弧菌，于1997年7月1日禁止中國雙殼貝類產(chǎn)品進(jìn)入歐盟市場。（7）凍鱈魚片等水產(chǎn)品。19971999年，我國出口到歐盟成員國的凍鱈魚片，曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等,生產(chǎn)的工廠被吊銷注冊代號，產(chǎn)品被銷毀。（8）凍蝦仁。l995年，我國出口到美國的凍蝦仁，因檢出沙門氏菌及腐敗等問題，被美國“自動(dòng)扣留”。（9）凍龍蝦仁。出口到歐洲的龍蝦仁被檢出霍亂弧菌遭到退貨。我國食品面臨技術(shù)貿(mào)易壁壘的問題2006～2008年日本、歐盟扣留我國食品簡要分析2006～2008年，日本扣留中國食品共計(jì)1121批次，農(nóng)產(chǎn)加工食品、水產(chǎn)食品以及農(nóng)產(chǎn)食品是扣留最多的食品種類，分別占全部被扣留食品總量的25.6%、23.6%和19.6%；“成分規(guī)格不合格”、“違反《食品衛(wèi)生法》第11.3條關(guān)于農(nóng)藥殘留的規(guī)定”以及“檢出非指定添加物”是最主要的違反內(nèi)容，該3項(xiàng)內(nèi)容所檢出的被扣留食品分別占當(dāng)年中國被日本扣留食品總量的54.1%、14.8%和8%。2006～2008年，歐盟RASFF系統(tǒng)共對我國食品發(fā)布通報(bào)1059項(xiàng)，其中堅(jiān)果及其制品、與食品直接接觸產(chǎn)品以及水產(chǎn)品是受通報(bào)最多的食品種類，分別占全部被扣留食品總量的30.4%、24.5%和11.8%；、“黃曲毒素”、“物質(zhì)遷移”以及“獸藥和農(nóng)藥殘留”是歐盟RASFF系統(tǒng)對中國食品通報(bào)的主要原因，該3項(xiàng)內(nèi)容分別占當(dāng)年我國被歐盟通報(bào)食品總量的28.7%、22.1%和8.5%

除日本和歐盟外，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2008年，美國FDA拒絕進(jìn)口中國的食品、飲料及農(nóng)產(chǎn)品共計(jì)696批次，占美國FDA拒絕進(jìn)口中國產(chǎn)品總數(shù)的40.6%。

二、食品與食品質(zhì)量食品（或食物）是指人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。1、食品的定義天然食品：指在大自然中生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等。加工食品：指按照一定的工藝措施加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度中涉及的食品是指加工食品，屬于工業(yè)的范疇，即以農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過加工、制作并用于銷售的制成品。2、食品質(zhì)量（1）食品質(zhì)量要素：所謂“食品的質(zhì)量”是指構(gòu)成食品性質(zhì)的各個(gè)要素，即食品所擁有的特性，不同的食品特性（或構(gòu)成食品的要素）不同。（2）食品質(zhì)量：食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。（3）按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T1900-2000（ISO9000:2000）對質(zhì)量的定義（產(chǎn)品一組固有的特性并滿足用戶需要的程度－產(chǎn)品質(zhì)量），我們可以將食品質(zhì)量的定義規(guī)定為：“食品的一組固有特性滿足要求的程度”?！懊魇镜摹币螅嚎梢岳斫鉃橛斜磉_(dá)方式的要求，如在食品標(biāo)簽、食用說明中闡明的要求，是消費(fèi)者明確提出的要求。（4）食品質(zhì)量特性：上述定義里所說的“要求”是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。如，洋和大曲酒是因用“美人泉”的泉水釀制而得名；山西的汾酒是因用“申明亭井”的水釀制而出名；涪陵榨菜是因使用四川涪陵一帶的青菜頭為原料并經(jīng)獨(dú)特的腌制處理而得名的。假如換用其它地方的原料，采用相似的工藝，也難產(chǎn)出同樣的產(chǎn)品。通常隱含的”要求：指與消費(fèi)者的需求或期望是不言而喻的（一直的），如食品必須保證食用者的安全，不能造成人身傷害?！氨仨毬男械摹币螅褐阜煞ㄒ?guī)要求的以及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求?！耙蟆蓖鶗?huì)隨時(shí)間發(fā)生變化，與科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步有密切聯(lián)系?！耙蟆笨梢赞D(zhuǎn)化成具有具體指標(biāo)的特性（見下圖）。按照農(nóng)業(yè)部《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識管理辦法》要求，凡中國生產(chǎn)銷售的食用大豆油、花生油，必須標(biāo)明原料大豆、花生是否是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。根據(jù)衛(wèi)計(jì)委頒布的《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》，食品產(chǎn)品中含有轉(zhuǎn)基因成分的，要在包裝上標(biāo)明‘轉(zhuǎn)基因標(biāo)識’。如果沒有標(biāo)注的，將侵害了消費(fèi)者的知情權(quán)。“轉(zhuǎn)基因”不是公司在產(chǎn)品宣傳中需突出的內(nèi)容，它在包裝設(shè)計(jì)中自然不會(huì)被突顯。轉(zhuǎn)基因食品對或錯(cuò)：您的觀點(diǎn)？食品質(zhì)量特性使用性有效性經(jīng)濟(jì)性及時(shí)性社會(huì)性食用特性:并不是所有能吃的東西內(nèi)在特性：所采用原料的性質(zhì)營養(yǎng)特性：營養(yǎng)要素的種類和水平安全特性：對人體無不良作用衛(wèi)生特性：食品無污染結(jié)構(gòu)特性：如包裝、大小氣味特性：如香氣等感觀特性：可口特性：即口感外觀特性：如顏色、形狀等

圖1：食品質(zhì)量特性“要求”：安全性、營養(yǎng)性、可食用性、經(jīng)濟(jì)性等食品的安全性：指食品在消費(fèi)者食用、貯運(yùn)、銷售等過程中，保障人體健康和安全的能力。食品的營養(yǎng)性：指食品對人體所必須得各種營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)元素的保障能力。食品的可食用性：指食品可供消費(fèi)者食用的能力。任何食品都有其特定的可食用性。食品的經(jīng)濟(jì)性：指食品在生產(chǎn)、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。3、食品質(zhì)量安全食品的質(zhì)量必須符合國家法律、行政法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得存在危及人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)。從實(shí)踐意義上看，食品質(zhì)量與安全包含三方面的內(nèi)容：食品質(zhì)量安全：指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保障程度。用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品，不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯存過程中存在的質(zhì)量問題對人體健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影響。按食品污染的性質(zhì)劃分：有生物性污染、化學(xué)性污染和物理污染；按食品污染的來源劃分：有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運(yùn)輸和貯存污染、銷售污染等；按食品污染發(fā)生的情況劃分：有一般性污染和意外性污染。目前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出，已成為21世紀(jì)的重點(diǎn)食品污染問題之一。（1）食品的污染對人類健康、安全帶來的威脅。如食品添加劑、食品生產(chǎn)培劑；介質(zhì)、輻射食品；轉(zhuǎn)基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術(shù)多采用化工、生物以及其它生產(chǎn)技術(shù)，采用這些技術(shù)生產(chǎn)加工出來的食品對人體有何影響，需要一個(gè)認(rèn)識過程。

同時(shí)，不斷發(fā)展的新技術(shù)將不斷帶來新的食品質(zhì)量安全問題。（2）食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的質(zhì)量安全問題。（3）濫用食品標(biāo)識食品標(biāo)識是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過標(biāo)識來展示的。因此，食品標(biāo)識對消費(fèi)者選擇食品的心理影響很大。一些不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者時(shí)常利用食品標(biāo)識的這種特性，欺騙消費(fèi)者，使消費(fèi)者受騙，甚至身心受到傷害。食品標(biāo)識濫用問題比較嚴(yán)重，主要表現(xiàn)在：①偽造食品標(biāo)識。如偽造生產(chǎn)日期，冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)志；②缺少警示說明。③虛假標(biāo)注食品功能或成分。用虛夸的方法展示某種食品不具有的功能或成分。④缺少中文食品標(biāo)識。進(jìn)口食品，甚至有些國產(chǎn)食品，利用外文標(biāo)識，讓國人無法辨認(rèn)或辨識。4、食品類型參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T7635-1987，加工食品共分以下18類：（1）糧食加工制品，如小麥粉、大米等；（2）食用植物油及其制品，如花生油、大豆油等；（3）肉加工品，如生、熟畜肉和禽肉等；（4）蛋制品，如蛋白粉、松花蛋；（5）水產(chǎn)加工品，如魚類干制品、海帶加工制品；（6）食糖，如白糖、紅糖；（7）加工糖制品，如冰糖；（8）糖果，如奶糖；（9）蜜餞果脯，如葡萄干；（10）糕點(diǎn)；（11）餅干；（12）方便食品，如方便面、面包；（13）乳制品，如奶粉、干酪、液態(tài)奶、酸奶；（14）罐頭，如肉罐頭、魚罐頭、水果罐頭；（15）調(diào)味品，如味精、醬油、食醋、食鹽；（16）其它加工食品，如粉絲、腐乳；（17）飲料類，如葡萄酒、果汁、礦泉水；（18）茶葉。三、食品存在的危害食品存在的危害：指可以引起食物不安全消費(fèi)的生物的、化學(xué)的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。有些人甚至將食品質(zhì)量問題也歸入到危害之中（如國際食品微生物規(guī)范委員會(huì)ICMSF）。1、食品污染食品污染：指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性和/或感觀性狀發(fā)生改變得過程。隨著技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，各種化學(xué)物質(zhì)的不斷生產(chǎn)和應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類和來源也進(jìn)一步復(fù)雜，食品污染大致可分為：（1）食品中存在地天然有害物；（2）環(huán)境污染物；（3）濫用食品添加劑；（4）食品加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)中產(chǎn)生的有害物質(zhì)或工具、用具中的污染物。依據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為：生物性污染；化學(xué)性污染；和物理性污染三類。食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：（1）影響食品的感觀特性；（2）造成急性食物中毒；（3）引起機(jī)體的慢性危害。2、食品的生物性危害2.1生物性污染：因微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵等對食品的污染而引發(fā)的食品質(zhì)量安全問題，稱之為食品的生物性污染。微生物及其毒素主要指：細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌劑霉菌毒素等。2.2細(xì)菌性污染（1）污染途徑。包括：①對食品原料的污染。食品原料品種多，來源廣，所以細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異。②對食品加工過程的污染。③在食品貯藏、運(yùn)輸、銷售中對食品造成的污染。（2）污染指標(biāo)：食品常用的細(xì)菌污染指標(biāo)有：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢測等。孢子形成菌：

肉毒梭菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌。非孢子形成菌：

流產(chǎn)布魯氏桿菌、彎曲桿菌、大腸桿菌（H7:0157）、李斯特氏單胞桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、釀濃鏈球菌、弧菌屬、黃桿菌、耶爾森氏菌屬、致賀氏菌、結(jié)合分支桿菌等。（3）常見的污染種類《食品微生物實(shí)驗(yàn)教程》共涉及18個(gè)與食品微生物課程相關(guān)的實(shí)驗(yàn)技術(shù)，本書提供了從食物樣品中檢測微生物的傳統(tǒng)技術(shù)，涉及了適用于食品行業(yè)的微生物檢測快檢方法。討論了目前食品中重要的致病菌（如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特氏菌等）的檢測方法，如采用PCR技術(shù)快速檢測食品中的李斯特單胞桿菌等。譯者：張柏林2.3霉菌霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染多見于多雨潮濕環(huán)境，目前已知的霉菌毒素約200余種，霉菌不同，其產(chǎn)毒素能力不同，毒素的毒性作用也不同。影響霉菌生長及其毒素產(chǎn)生的因素很多，與食品關(guān)系密切的因子有水分、溫度、培養(yǎng)基質(zhì)、通風(fēng)條件等?？刂七@些條件，可以減少霉菌的發(fā)生及其毒素對食品造成的危害。（1）環(huán)境條件：一是引起食品變質(zhì)

霉菌毒素引起的食物中毒大多是通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等造成。二是霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類中毒據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年平均有2％的谷物由于霉變而不能食用。霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)出明顯得地方性和季節(jié)性。（2）霉菌及其毒素污染的危害：甘蔗發(fā)霉時(shí)，滋生節(jié)菱孢霉菌產(chǎn)生三硝基丙酸（3-NP），引起神經(jīng)細(xì)胞中毒或凋亡突觸結(jié)構(gòu)培養(yǎng)基質(zhì)與霉變食品黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、雜色區(qū)霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、單孢霉素、丁稀酸內(nèi)酯等。（3）常見的霉菌毒素污染種類伏馬菌素(Fumonisins，F(xiàn)Bs)是一組主要由串珠鐮刀菌、多育鐮刀菌等產(chǎn)生的一類水溶性的真菌毒素。危害：神經(jīng)毒性、肺毒性、致癌性等；引起腦白質(zhì)軟化癥(ELEM)和肺水腫綜合癥(PPE)；誘發(fā)食道癌、肝癌、胃癌和胎兒神經(jīng)管畸形等疾病。伏馬菌素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)伏馬菌素B1(FB1)和B2(FB2)的結(jié)構(gòu)伏馬菌素(Fumonisins,FBs)迄今，發(fā)現(xiàn)28種多育鐮刀菌、串珠鐮刀菌等產(chǎn)生水溶性真菌毒素已經(jīng)有28種伏馬菌素被分離鑒定，其中伏馬菌素B1和伏馬菌素B2在自然界中存在廣泛，且毒性最強(qiáng)。伏馬菌素存在玉米及玉米相關(guān)食品中，玉米是世界主要農(nóng)作物，是谷物食品和飼料的主要來源之一。植物乳桿菌ZJ8吸附伏馬菌素的效果培養(yǎng)時(shí)間(A)溫度(B)pH(C)種名及菌株編號FB1吸附率/%FB2吸附率/%植物乳桿菌B3748.2±1.3081.4±2.63B1075.5±1.7482.1±2.45B3186.1±1.2391.3±1.72ZJ4685.9±0.5684.1±2.94ZJ889.9±1.7895.0±1.63戊糖乳桿菌X2859.9±1.9886.6±2.68X586.4±2.3093.2±1.96X1085.8±1.8790.1±2.21ZJ2856.7±1.3688.9±3.26部分菌株的FBS吸附率菌體吸附伏馬菌素的機(jī)制不同成分FB1吸附率/%FB2吸附率/%

ZJ8

X5

ZJ8X5菌體細(xì)胞89.9±1.7886.4±2.3095.0±1.7693.1±1.58去除胞外多糖87.8±1.9484.1±1.5393.4±1.8091.7±2.04細(xì)胞壁96.8±1.46**96.0±1.67**100100原生質(zhì)體7.1±1.52**12.7±1.72**18.6±1.34**15.4±2.18**無細(xì)胞提取物4.5±0.91**2.9±0.78**7.4±1.16**3.51±1.27**細(xì)胞壁是菌體吸附伏馬菌素的主要位點(diǎn)，與菌體胞外多糖無關(guān)。微生物學(xué)報(bào)ActaMicrobiologicaSinica；54(12):1481－1488;4December20142.4病毒如：肝炎病毒A和E，諾沃克病毒（

Norwalkvirusgroup），旋轉(zhuǎn)病毒。2.5寄生蟲單線蟲（Anasakissimplex）、人蛔蟲（Ascarislumbricoiles）、闊節(jié)裂節(jié)締蟲（Diphyllobothriumlatum）、痢疾阿米巴（Entamoeba

histolytica）、腸蘭伯氏鞭毛蟲（Giardulamblia）、Crypotsporidiumparvum、Pseudoterranovadicepiens、豬肉締蟲、牛肉締蟲（Taeniasolium，T.

saginata）、旋毛線蟲（Trichinellaspiralis）等。3、食品的化學(xué)污染因化學(xué)物質(zhì)對食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問題稱之為食品的化學(xué)污染。危害最重的化學(xué)污染物有：化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類如苯并（）芘、N-亞硝基化合物等。濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。3.1化學(xué)危害的種類（可被分為

3類）（1）天然化學(xué)藥品：真菌毒素（Mycotoxins）如aflatoxin；Scombrotoxin（組胺）；Ciguatoxin（西加毒素）；蘑菇毒素；貝類毒素，如麻痹性貝毒（PSP）、腹瀉性貝毒（DSP）、神經(jīng)毒素性貝毒（NSP）和記憶缺失性貝毒（ASP）/Domoic酸；Pyrrolizidine

alkaloids等。包括食品添加劑（在

GMPs的允許線以F）；防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）；營養(yǎng)的添加劑（如抗癲皮病維生素）；色素添加劑；糧食熏蒸劑（如氯化苦、磷化鋅）等。（2）有意加入的化學(xué)藥品：（3）無意地或偶然加入化學(xué)藥品：包括農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料抗生素和生長激素；有機(jī)磷、有機(jī)砷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)汞、有機(jī)氯這些被禁用的東西，除了造成人體急性中毒外，大多數(shù)會(huì)對人體產(chǎn)生慢性危害。有害元素和化合物如，鉛、鋅、砷、汞和氰化物；Polychlorinartedbiphenyls（PCBs）；工廠使用的化學(xué)藥品如，潤滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆等。3.2污染途徑（1）農(nóng)藥污染：通過防治農(nóng)作物病蟲害使用的農(nóng)藥，噴灑作物而直接污染食用作物；通過植物根部吸收；在空中隨雨雪降落；食物鏈富集；運(yùn)輸和貯藏中混放。（2）工業(yè)有害物質(zhì)污染：借助環(huán)境污染；食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備、工具的污染；食品運(yùn)輸過程中的污染等。4、食品的物理性污染通常是指食品生產(chǎn)加工過程中混入食品中的雜質(zhì)超過規(guī)定含量，或食品吸附、吸收外來放射性核素所引發(fā)的食品質(zhì)量安全問題。小麥粉生產(chǎn)中混入磁性金屬物，就屬于物理污染。另一種是放射性污染。如，天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，存在于礦石、土壤、水體、大氣及動(dòng)植物所有組織中，特別是魚貝類水產(chǎn)品對某些放射性元素有很強(qiáng)的富集作用，使得食品中的放射性元素含量顯著超過周圍環(huán)境中該元素的含量。常見物理危害的來源：玻璃（像瓶子、罐、燈固定物、溫度計(jì)、量具蓋）；木頭（水果

/蔬菜

/谷物、扁平木具、盒子、建筑物）；石頭（水果

/蔬菜

/谷物、建筑物）；金屬（機(jī)器、農(nóng)田、大號鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘、建筑物、雇員）；塑料（農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、托盤、雇員）。放射性物質(zhì)污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品，通過食物鏈轉(zhuǎn)移。放射性元素對食品污染的途徑有三種：核試驗(yàn)的降沉物的污染；核電站和核工業(yè)廢物的排放污染；意外事故泄漏造成的局部性污染。四、國際食品質(zhì)量安全與控制的發(fā)展動(dòng)態(tài)隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，特別是食品貿(mào)易的全球化，因此對食品安全與衛(wèi)生也提出了挑戰(zhàn)。食品安全衛(wèi)生的危機(jī)不僅在發(fā)展中國家存在，而且發(fā)達(dá)國家也時(shí)常爆發(fā)食品安全危機(jī)。例如，英國的瘋牛病，目前涉及到法國；比利時(shí)的二惡英；美國香腸李斯特氏單胞桿菌；日本國的大腸桿菌H7:O157等。1、食品衛(wèi)生控制食品安全衛(wèi)生直接涉及人類的健康，現(xiàn)在許多國家：改進(jìn)現(xiàn)有的食品管理體系；著手研究制定食品安全基本標(biāo)準(zhǔn)；制定食品風(fēng)險(xiǎn)分析準(zhǔn)則和確立突發(fā)事件的應(yīng)急管理措施。例如：（1）歐盟發(fā)表食品安全白皮書（2000/01/02）：/comm。（2）美國NACMCF對《HACCP原則和應(yīng)用準(zhǔn)則》(1999/08/14)重新進(jìn)行了修訂；修訂版本可以在網(wǎng)址上查閱。（3）澳大利亞/新西蘭研究制訂國家食品安全體系（1997/07）。（4）加拿大食品檢驗(yàn)署實(shí)驗(yàn)強(qiáng)化的食品安全計(jì)劃，具體內(nèi)容見網(wǎng)址：http://www.cfia-acia.agr.ca。（5）歐、美、日、韓等國加快對食品出口國等效性考核的步伐。（6）FAO/WHO/CAC等組織積極制訂相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)：具體內(nèi)容見網(wǎng)址：http://www.fao.og/es/esn/codex。（7）各主要進(jìn)口國相繼建立食品進(jìn)口警告系統(tǒng)。（8）采納CAC食品衛(wèi)生法規(guī)委員會(huì)（CCFH）制訂的準(zhǔn)則，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（9）采納CAC（CCFH）制訂的準(zhǔn)則，在行業(yè)中推行HACCP，建立食品生產(chǎn)安全體系。（10）采納CAC食品進(jìn)出口檢驗(yàn)和認(rèn)證體系法規(guī)委員會(huì)（CCFICS）制訂的準(zhǔn)則，建立食品進(jìn)出口的控制體系。（11）采納CAC（CCFICS）制訂的準(zhǔn)則，實(shí)施對食品出口國衛(wèi)生控制措施等效性的判定。（12）將以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性的食品管理體系HACCP原理應(yīng)用企業(yè)。（13）風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)分類政策的制定、確定和管理措施（官方）。2、食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系2.1采用HACCP原理，預(yù)防危害，確保食品安全衛(wèi)生（1）美國。將HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式。FDA低酸性罐頭食品法規(guī)（1973/8/26）；FDA實(shí)施水果產(chǎn)品HACCP法規(guī)（1997/12/18）；FDA水果汁和蔬菜汁建立HACCP控制（l998/4）；美國奶業(yè)州際HACCP試驗(yàn)計(jì)劃（l999/11）；USDA實(shí)施肉禽類HACCP法規(guī)。（2）加拿大加拿大食品檢驗(yàn)署（CFIA）制訂以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強(qiáng)化計(jì)劃執(zhí)行手冊（1998/12）；制訂了HACCP教程指南和HACCP通用模式。（3）歐盟在94/356/EC條例中對“水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”，指令附則中規(guī)定以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法和模式。（4）FAO/WHO：CAC制訂了“HACCP原理和應(yīng)用準(zhǔn)則”。2.2采用GMP和SSOP在美國聯(lián)邦法規(guī)（21CFRpast110），GMP是一個(gè)大的法規(guī)，適用于所有食品生產(chǎn)的要求。GMP中規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在歐盟91/493/EEC指令中，也規(guī)定有GMP的內(nèi)容。（1）HACCP原理應(yīng)用的基礎(chǔ)SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）。GMP（良好操作規(guī)范）（2）加拿大的水產(chǎn)品QMP中有類似美國GMP的要求。（3）CAC制訂的CAC/RCP1－1997“食品衛(wèi)生通則”中規(guī)定了工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施、工廠衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生要求與健康、加工衛(wèi)生等GMP內(nèi)容。（4）SSOP是控制衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，通過SSOP的實(shí)施來達(dá)到GMP的標(biāo)準(zhǔn)。3、加大官方管理機(jī)構(gòu)的監(jiān)控力度目前，各國官方對進(jìn)出口食品安全衛(wèi)生的控制：采用食品風(fēng)險(xiǎn)分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)體現(xiàn)在改進(jìn)現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制訂相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)險(xiǎn)分析的主要內(nèi)容：3.1風(fēng)險(xiǎn)食品中的危害對健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性。風(fēng)險(xiǎn)分析包括：風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)交流三個(gè)方面的過程（1）風(fēng)險(xiǎn)評估－評估食品風(fēng)險(xiǎn)，建立危害與風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)在聯(lián)系。對食品中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理因素造成對健康產(chǎn)生不良效果的本質(zhì)進(jìn)行定性或定量的評價(jià)；對特定食品中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的可對健康產(chǎn)生不良效果的因素進(jìn)行識別；步驟一：危害識別步驟二：危害描述步驟三：暴露評估對通過食品渠道可能進(jìn)入人體的生物的、化學(xué)的和物理的因素進(jìn)行定性或定量的評價(jià)；在危害識別、危害描述、暴露評估的基礎(chǔ)上，對已知的和潛在的給定群體健康所產(chǎn)生的不良效果的可能性及其嚴(yán)重性；在考慮到不確定性的情況下所作的定性或定量的估計(jì)；步驟四：風(fēng)險(xiǎn)措施（2）風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)：制定和實(shí)施控制食品風(fēng)險(xiǎn)的措施，包括：制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)；公共教育；改進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范等。步驟一：風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果，確認(rèn)食品安全問題；風(fēng)險(xiǎn)形勢分析，確定風(fēng)險(xiǎn)水平的許可值（TLR）；步驟三：管理決定的執(zhí)行；步驟二：風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評估確定有效的管理方案，對最終管理作出決定；步驟四：監(jiān)控與審查對實(shí)施措施的有效性予以評估；必要時(shí)，對風(fēng)險(xiǎn)評估和管理進(jìn)行審查。即在風(fēng)險(xiǎn)評估、管理人員、消費(fèi)者和有關(guān)團(tuán)體之間相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的情況交流。（3）風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)交流應(yīng)包括將國際組織（FAO、WHO、CAC、WTO）、政府機(jī)構(gòu)的管理結(jié)果：及時(shí)告知公眾和特定群體，以及消費(fèi)者可采取的自愿保護(hù)措施。風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全控制中的作用和意義：針對食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的宏觀管理模式；保證控制措施的科學(xué)性和完整性，充分利用食品安全管理資源；各國政府可以采取強(qiáng)制性衛(wèi)生措施保護(hù)該國人民健康。目前，風(fēng)險(xiǎn)分析被公認(rèn)為是制訂食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，風(fēng)險(xiǎn)分析將成為各國制訂食品安全政策，解決食品安全事件的模式，還將用于指導(dǎo)設(shè)計(jì)食品進(jìn)出口檢驗(yàn)體系及相關(guān)活動(dòng)。當(dāng)然，風(fēng)險(xiǎn)分析是由政府部門完成的?！舭拇罄麃喰挛魈m食品管理局（ANZFA）負(fù)責(zé)在澳新兩國制定統(tǒng)一的食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)（ESC）和其它的管理規(guī)定；◆澳大利亞檢疫檢驗(yàn)局（AQIS）主要職責(zé)是進(jìn)行口岸檢疫和監(jiān)督、進(jìn)口檢驗(yàn)、出口檢驗(yàn)和出證，以及國際聯(lián)絡(luò)；◆進(jìn)口食品的管理下面通過一個(gè)實(shí)例說明“澳大利亞的官方管理機(jī)構(gòu)及其工作”內(nèi)容：ANZFA負(fù)責(zé)：制定風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)分類政策；實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評估；確定潛在的危害；評估危害發(fā)生的可能性，以及向AQIS推薦適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?。AQIS負(fù)責(zé)發(fā)展和維持執(zhí)行體系和程序；與澳大利亞海關(guān)進(jìn)行聯(lián)絡(luò)、保證進(jìn)口食品符合FSC的要求；與ANZFA共同制定和實(shí)施抽樣計(jì)劃以及決定不合格食品的處理辦法。DogatworksearchingforfruitintheluggageofpassengersembarkingfromaboattoTasmania（1）進(jìn)口食品風(fēng)險(xiǎn)評估根據(jù)進(jìn)口食品管理法（1992）的規(guī)定，ANZFA負(fù)責(zé)按照評估的風(fēng)險(xiǎn)對進(jìn)口食品進(jìn)行分類，并且定期進(jìn)行全面審核。危害可能立即產(chǎn)生或短期產(chǎn)生后果（如細(xì)菌污染）的食品被劃分在高風(fēng)險(xiǎn)類別。危害可能長期產(chǎn)生后果（如重金屬污染）的食品被劃分在中等風(fēng)險(xiǎn)類別。進(jìn)口食品檢驗(yàn)的性質(zhì)和頻度最終由評估的風(fēng)險(xiǎn)性質(zhì)決定。（2）進(jìn)口食品檢驗(yàn)根據(jù)進(jìn)口食品管理法（1992）的規(guī)定，AQIS負(fù)責(zé)對進(jìn)口食品實(shí)施監(jiān)控。包括：風(fēng)險(xiǎn)類別食品：含有高或中等潛在的污染或其它食品安全缺陷風(fēng)險(xiǎn)，從消費(fèi)者安全角度來看發(fā)生頻度可能無法接受的食品所有該類食品在進(jìn)口時(shí)，澳大利亞海關(guān)將提交AQIS作出檢驗(yàn)后決定。一個(gè)新的海外生產(chǎn)商首次進(jìn)口時(shí)，實(shí)施全部檢驗(yàn)。如果該種進(jìn)口食品連續(xù)

5次檢驗(yàn)合格時(shí)，以后每

4批隨機(jī)抽檢

l批；如檢驗(yàn)不合格，則重新改為實(shí)施全部檢驗(yàn)。缺乏足夠的資料以確定潛在危害的食品被劃分在這一類別。主動(dòng)監(jiān)督類別食品：隨機(jī)監(jiān)督類別食品：它主要包括：漿果類（檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留）、糖果（檢驗(yàn)鉛）、瓜爾豆膠（檢驗(yàn)沙門氏菌）、蜜錢（檢驗(yàn)人工合成甜味劑）、車前草（檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留和鉛）。該類別的每個(gè)進(jìn)口國的食品，隨機(jī)抽檢10％批次。一般維持至少

6個(gè)月，然后對資料進(jìn)行審核，以確定該種食品是否轉(zhuǎn)劃為風(fēng)險(xiǎn)類別或隨機(jī)監(jiān)督類別。所有其它的進(jìn)口食品都被劃分在這一類別。該類別的所有進(jìn)口食品，隨機(jī)抽檢5％批次。風(fēng)險(xiǎn)類別食品管理：檢驗(yàn)和抽樣后即可放行。如果檢驗(yàn)不合格，則處理后進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，如復(fù)驗(yàn)仍未通過，則對