食品的非常壓加工第1頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第七章食品的非常壓加工第2頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期二壓強(qiáng)、常壓（大氣壓、標(biāo)準(zhǔn)大氣壓）

1atm=760mmHg=10.33mH2O=101.3Kgf/cm2=1.013×105Pa=0.1MPa

流體狀態(tài)：

表壓=絕對(duì)壓－大氣壓；真空度=大氣壓－絕對(duì)壓

高壓處理（加壓，高壓、超高壓）低壓處理（減壓、負(fù)壓、真空）

非常壓處理對(duì)食品品質(zhì)的影響一.有關(guān)概念第3頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二.

食品的高壓處理

液壓(壓榨提油、脫氣)

螺桿擠壓(單螺桿、雙螺桿；產(chǎn)生高壓與高溫)

高壓輸送(壓力噴霧)

膨化、堅(jiān)果開(kāi)殼(高溫確保高壓）高溫高壓殺菌(高壓確保高溫）超高壓處理(水作為介質(zhì)，100－1000MPa)

第4頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期二超高壓處理

(非熱、殺菌技術(shù)

）

將食品放人液體介質(zhì)中，加100－1000MPa的壓力作用一段時(shí)間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過(guò)程。高壓滅菌通常認(rèn)為蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)（四級(jí)結(jié)構(gòu)）崩潰而發(fā)生變性而使細(xì)菌失活，但也有人認(rèn)為凡是以較弱的結(jié)合構(gòu)成的生物體高分子物質(zhì)如核酸、多糖類、脂肪等物質(zhì)或細(xì)胞膜都會(huì)受到超高壓的影響，尤其通過(guò)剪切力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動(dòng)受到影響甚至停止，這就可以達(dá)到滅菌、殺蟲(chóng)和效果。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過(guò)程，滅菌均勻，無(wú)污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。

第5頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期二超高壓處理

食品殺菌、食品保存；蛋白質(zhì)、淀粉等高分子物質(zhì)變性；酶失活及酶促反應(yīng)抑制；成分抽出或滲入；高壓下不凍水利用；食品半調(diào)理……第6頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三.食品的低壓處理

減壓、真空脫氣（除氧、冷卻）；減壓、真空（除氧）包裝;

減壓、真空蒸發(fā)濃縮（油炸、干燥）；

……第7頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三.食品的低壓處理

減壓保鮮貯藏是將物品放在一個(gè)密閉冷卻的容器內(nèi)，用真空泵抽氣，使之取得較低的絕對(duì)壓力，其壓力大小要根據(jù)物品特性及貯溫而定。當(dāng)所要求的低壓達(dá)到后，新鮮空氣不斷通過(guò)壓力調(diào)節(jié)器、加濕器，帶著近似飽和的溫度進(jìn)入貯藏室。真空泵不斷地工作，物品就不斷得到新鮮、潮濕、低壓、低氧的空氣。一般每小時(shí)通風(fēng)四次，就能除去物品的田間熱、呼吸熱和代謝所產(chǎn)生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子，使物品長(zhǎng)期處于最佳休眠狀態(tài)。該方法較好地解決了貯藏物品的失重、萎蔫等問(wèn)題，不僅物品的水分得到保存，維生素、有機(jī)酸、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也減少了消耗。不僅貯藏期比一般冷庫(kù)延長(zhǎng)3倍，產(chǎn)品保鮮指數(shù)大大提高，而且出庫(kù)后貨架期也明顯增加。

第8頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期二四.非常壓處理對(duì)食品品質(zhì)的影響高壓對(duì)微生物的影響抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，達(dá)到殺菌的目的，延長(zhǎng)食品保藏期；高壓對(duì)生物大分子的影響比如使蛋白質(zhì)變性、使酶失活或激活、形成凝膠、對(duì)大分子降解的影響及對(duì)抽提操作的影響等；

高壓對(duì)食品質(zhì)量的影響特別是對(duì)風(fēng)味、色澤的影響；高壓對(duì)產(chǎn)品功能性質(zhì)的影響比如密度