圓滿版食品微生物查驗(yàn)復(fù)習(xí)計(jì)劃綱領(lǐng)一圓滿版食品微生物查驗(yàn)復(fù)習(xí)計(jì)劃綱領(lǐng)一/圓滿版食品微生物查驗(yàn)復(fù)習(xí)計(jì)劃綱領(lǐng)一第一章緒論一、概括1、微生物的基本特色：體積小，比表面積大；汲取多，轉(zhuǎn)變快；生長(zhǎng)旺，生殖快；適應(yīng)強(qiáng)，易變異；散布廣，種類多二、食品微生物查驗(yàn)1、見(jiàn)解：運(yùn)用微生物的理論與技術(shù)，研究外界環(huán)境和食品中的微生物的種類、數(shù)目、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律及其對(duì)人和動(dòng)物健康的影響，成立食品微生物學(xué)查驗(yàn)方法，確立食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的一門應(yīng)用性學(xué)科?！笆称沸l(wèi)生”與“食品安全”：1986年，世界衛(wèi)生組織在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中，曾把“食品衛(wèi)生”與“食品安全”作為同義詞，定義為：“生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)、制作食品過(guò)程中保證食品安全靠譜，有利于健康而且適合人開(kāi)銷的各樣必需條件和舉措”。2、意義（一）有害微生物對(duì)人類和生產(chǎn)的影響：1.惹起食品變質(zhì)2.惹起食品中毒3.致令人體生病(二)食品微生物查驗(yàn)的意義1、是權(quán)衡食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是判斷被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)。2、可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的狀況，為衛(wèi)生管理工作供給科學(xué)依據(jù)。3、可以有效地防備或減少食品中毒和人畜共生病的發(fā)生。4、保證產(chǎn)品的質(zhì)量，防備不用要的損失3、研究特色1）研究對(duì)象以及研究范圍廣2）波及學(xué)科多3）適用性及應(yīng)用型強(qiáng)4）采納標(biāo)準(zhǔn)化4、研究范圍1）生產(chǎn)環(huán)境（車間用水、空氣、地面、墻壁等）；2）原輔料（食用的動(dòng)、植物，增添劑等）；3）食品加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)；4）成品食品。5、研究任務(wù)1）研究各樣食品中微生物種類、散布及其特色；2）研究食品的微生物污染及其控制，提升食品的衛(wèi)生質(zhì)量；3）研究食品中致病性、中毒性、致腐性微生物；4）研究微生物與食品收藏的關(guān)系；5）研究各樣食品中微生物的查驗(yàn)方法及標(biāo)準(zhǔn)。6、食品微生物查驗(yàn)的發(fā)展過(guò)程1）致病菌檢測(cè)階段2）指示菌檢測(cè)階段1指示菌：在常例安全衛(wèi)生檢測(cè)中，用以指示查驗(yàn)樣品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。2特色：在環(huán)境中存在的數(shù)目多，易于檢出；檢測(cè)手段與方法簡(jiǎn)單；擁有必然的代表性。（3）查驗(yàn)?zāi)康模阂灾甘揪诓轵?yàn)樣品中存在與否以及數(shù)目的多少為依據(jù)，依據(jù)檢出的狀況，判斷樣品被污染的程度，間接指示致病微生物有無(wú)存在的可能，以及對(duì)人群能否組成暗藏的威迫，比較國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢品的食用的安全性作出談?wù)摗＃?）種類談?wù)摫粰z樣品一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安全性指標(biāo)：菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌等；特指糞便污介入標(biāo)：大腸菌群、腸球菌、亞硫酸鹽復(fù)原梭菌等；其余指示菌：包含某些環(huán)境不可以檢出的菌類。菌落總數(shù)：指必然數(shù)目或面積的食品樣品，經(jīng)過(guò)辦理，在必然條件下培育，使每一個(gè)活菌只能形成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，所得1g或1mL或1cm2檢樣中所含細(xì)菌菌落數(shù)目即為菌落總數(shù)，常用CFU（菌落形成單位，clonyformingunit）表示。大腸菌群：指一群需氧及兼性厭氧，在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏染色陰性無(wú)芽孢桿菌。這些細(xì)菌均來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道。3）微生態(tài)制劑檢測(cè)階段以乳酸茵、雙歧桿菌為主，以調(diào)理生態(tài)均衡為目的的各樣微生態(tài)制劑，查驗(yàn)其菌株的特色和數(shù)目。4）現(xiàn)代基因工程菌和還沒(méi)有培育菌的檢測(cè)階段5）快速檢測(cè)階段化學(xué)比色分析法、酶聯(lián)免疫法（ELISA)、免疫膠體金試紙檢測(cè)法。生物芯片、傳感器、色譜質(zhì)譜檢測(cè)儀。特色：實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備簡(jiǎn)化、試劑少；樣品前辦理簡(jiǎn)單；分析方法簡(jiǎn)單、正確、快速。第二章食品微生物查驗(yàn)技術(shù)第一節(jié)培育基在實(shí)驗(yàn)室中配制的適合微生物生長(zhǎng)生殖或積累代謝產(chǎn)物的任何營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，都叫做培育基。一、培育基中的主要成分及其作用（一）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：N源、C源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子、水。1、常用的N源物質(zhì)：蛋白胨、牛肉膏、肉浸汁、酵母膏2、糖、醇類物質(zhì)單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：淀粉、纖維素、菊糖醇類：甘露醇、衛(wèi)茅醇、甘油（二）水用蒸餾水，不可以用自來(lái)水。（三）凝結(jié)劑瓊脂、明膠、血清等。要求：清一色、雜質(zhì)少。（四）控制劑1、作用：判斷細(xì)菌、控制雜菌的生長(zhǎng)生殖，增添待檢菌的檢出率。2、種類：鹽類：氯化鈉、氯化鋰、氰化鉀、亞碲酸鉀（鈉）、亞硒酸鈉等。染色劑類：煌綠、薔薇酸、結(jié)晶紫、孔雀綠、孟加拉紅、玫瑰紅。膽鹽類：豬（牛、羊）膽鹽、混淆膽鹽、三號(hào)膽鹽、去氧膽酸鹽、膽石酸鹽。抗菌素：青霉素、鏈霉素、桿菌肽、多粘菌素。（五）指示劑1、作用：用于指示鑒識(shí)細(xì)菌能否利用分解糖醇類物質(zhì)和含氮化合物，產(chǎn)酸產(chǎn)堿的能力。2、常用的指示劑：酚紅、溴甲酚紫、中性紅、中國(guó)藍(lán)、甲基紅、復(fù)紅、伊紅、美藍(lán)、孔雀綠等。2、固體培育基二、培育基的種類因?yàn)楦鳂游⑸飳?duì)營(yíng)養(yǎng)的要求不一樣樣，培育目的和檢測(cè)需要不一樣樣，因此培育基的種類好多。我們可依據(jù)某種標(biāo)準(zhǔn)，將種類眾多的培育基區(qū)分為若干種類。（一）依據(jù)培育基的物理狀態(tài)來(lái)區(qū)分1、液體培育基：主要用于增菌培育、鑒識(shí)性培育，大型生產(chǎn)、科研等。：用作微生物的分別、判斷、查驗(yàn)雜菌、計(jì)數(shù)、收藏、生物測(cè)定等。3、半固體培育基：察看微生物的動(dòng)力，菌種判斷等。4、脫水培育基：含有除水格外的全部成分的商品培育基，使用時(shí)加水滅菌。（二）依據(jù)培育基的用途來(lái)區(qū)分1、增殖培育基：在一般培育基中加入一些某種微生物特別喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以增添這類微生物的生殖速度，漸漸裁汰其余微生物，這類培育基稱為增殖培育基。2、選擇培育基：在培育基中加入某種物質(zhì)以殺死或控制不需要的菌種生長(zhǎng)的培育基，稱之為選擇培育基。分別培育用的培育基名稱用途SS瓊脂培育基沙門氏菌和志賀氏菌屬分別HE瓊脂培育基志賀氏菌分別鑒識(shí)伊紅美藍(lán)瓊脂培育基大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌分別鑒識(shí)麥康凱瓊脂培育基（MacC）腸道致病菌分別甘露醇高鹽瓊脂培育基綠膿桿菌分別鑒識(shí)XLD瓊脂培育基志賀氏菌、沙門氏菌分別中國(guó)藍(lán)瓊脂培育基腸道菌分別鑒識(shí)堿性瓊脂培育基霍亂弧菌分別高鹽蔡氏瓊脂培育基真菌、酵母菌分別3、鑒識(shí)培育基：在培育基中加入某種試劑或化學(xué)藥品，使難以區(qū)分的微生物經(jīng)培育后表現(xiàn)出顯然差異，因此有助于快速鑒識(shí)某種微生物。這樣的培育基稱之為鑒識(shí)培育基。名稱用途蛋白胨水培育基靛基質(zhì)和霍亂紅試驗(yàn)乳糖膽鹽發(fā)酵培育基大腸桿菌發(fā)酵乳糖試驗(yàn)0.5%乳糖發(fā)酵培育基腸道菌生化試驗(yàn)（復(fù)發(fā)酵）半固體培育基動(dòng)力試驗(yàn)和菌種保留三糖鐵瓊脂培育基（TST）腸桿菌糖發(fā)酵及硫化氫反響氰化鉀基礎(chǔ)培育基沙門氏菌分別脫羧酶試驗(yàn)比較培育基細(xì)菌脫羧酶試驗(yàn)三、培育基制備的基本方法和注意事項(xiàng)1、培育基的制備記錄每次制備培育基均應(yīng)有記錄，包含培育基名稱，配方及其根源，和各樣成份的牌號(hào)，最后pH值、消毒的溫度和時(shí)間，制備的日期和制備者等。2、培育基成分的稱取培育基的各樣成分必然精準(zhǔn)稱取并要注意防備錯(cuò)雜，最好一次完成，不要中止?？蓪⑴浞街糜谂詡?cè)，每稱完一種成分即在配方上邊做出記號(hào)，并將所需稱取的藥品一次取齊，置于左邊，每種稱取完成后，即移放于右邊。圓滿稱取完成后，還應(yīng)進(jìn)行一次檢查。3、培育基各成份的混淆和熔解指示劑應(yīng)在調(diào)理好pH值后再加入；煮溶后要補(bǔ)加足水份；不可以把培育基煮焦，焦化的不能使用。4、培育基pH的初步伐正滅菌后pH值會(huì)降落0.1～0.2，在做培育基校訂pH值時(shí)，應(yīng)比實(shí)質(zhì)值高0.1～0.2；pH調(diào)整后，還應(yīng)將培育基煮沸。5、培育基的過(guò)濾澄清液體培育基可用濾紙過(guò)濾法。瓊脂培育基,可用中間夾有薄層吸水棉的雙層紗布過(guò)濾。6、培育基的分裝斜面：1/５管

半固體培育基：

1/3

管

高層斜面：

1/4～1/3

管

平板：13~15mL7、培育基的滅菌1）含糖類或明膠的培育基：113℃滅菌15分鐘或115℃滅菌10分鐘。2）無(wú)糖培育基：121℃滅菌15~20分鐘。（3）血液、體液和抗生素等以無(wú)菌操作技術(shù)抽取后再加入冷卻至約50℃左右的培育基中。（4）瓊脂斜面培育基應(yīng)在滅菌后冷至55℃-60℃時(shí)拿出，再擺置成適合斜面。8、培育基的質(zhì)量測(cè)試（１）如發(fā)現(xiàn)破碎、水分浸入、色彩異樣、棉塞被培育基沾染等,均應(yīng)挑出棄去。并測(cè)定其最后pH。（２）將全部培育基放入36±1°C恒溫箱培育留宿，如發(fā)現(xiàn)有菌生長(zhǎng)，即棄去。（３）用相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)菌株接種1~2管或瓶培育基，培育24～48小時(shí)，如無(wú)菌生長(zhǎng)或生長(zhǎng)不好,應(yīng)追究原由并重復(fù)接種一次，如結(jié)果仍同前，則該批培育基即應(yīng)棄去，不可以使用。9、培育基的保留（1）基礎(chǔ)培育基不可以超出兩周。（2）生化試驗(yàn)培育基不宜超出一周。（3）選擇性或鑒識(shí)性培育最好當(dāng)日使用，傾注的平板培育基不宜超出3天。培育基配制——器械：培育基、玻璃器皿、天平、藥匙培育基配制——儀器：滅菌鍋、無(wú)菌操作臺(tái)培育基配制——裝水：以量桶裝取適合蒸餾水于玻璃容器中；于玻璃容器上標(biāo)示培育基名稱。培育基配制——稱藥：放上秤藥紙并歸零；以秤藥匙舀出合適合培育基培育基配制——溶解培育基：傾倒培育基時(shí)當(dāng)心不要沾到玻璃壁上注意事項(xiàng)——配藥結(jié)束：清理配藥桌面與天平；沖洗稱藥匙，擦干放回；藥品放回藥品柜培育基配制——分裝：調(diào)整分注器刻度；分裝試管；蓋上試管蓋培育基配制——滅菌：放入滅菌鍋滅菌注意事項(xiàng)：拿滅菌后物件記得帶耐熱手套培育基的配制–平板培育基：滅過(guò)菌的固態(tài)培育鑒于無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi)倒制平板培育基第二節(jié)微生物查驗(yàn)的基本操作技術(shù)一、無(wú)菌技術(shù)（一）什么是無(wú)菌技術(shù)？指在微生物實(shí)驗(yàn)工作中，控制或防備各樣微生物的污染及其攪亂的一系列操作方法和相關(guān)舉措。（二）無(wú)菌環(huán)境：無(wú)菌室、無(wú)菌柜、超凈工作臺(tái)1、無(wú)菌室1）無(wú)菌室的構(gòu)造：換衣間、緩沖間、操作間。2）無(wú)菌室的消毒和防污染：每天（使用前）紫外線照耀（1~2小時(shí)）。每周用甲醛、乳酸、過(guò)氧乙酸熏蒸（2小時(shí)）。每個(gè)月用新潔爾滅擦抹地面和墻壁一次。2、超凈工作臺(tái)超凈臺(tái)的使用與養(yǎng)護(hù):1）風(fēng)速保持在0.32-0.48米/秒;（2）使用前開(kāi)啟紫外燈照耀30分鐘以上;3）讓超凈臺(tái)預(yù)工作10－15分鐘;4）使用完成后，用70%酒精將臺(tái)面和臺(tái)內(nèi)周圍擦抹干凈。（三）無(wú)菌器械滅菌器械：玻璃器皿、培育基、無(wú)菌衣等。消毒器械：無(wú)菌室內(nèi)的凳子、試管架、天平、工作臺(tái)、手等。（四）無(wú)菌操作1、目的：1）是保證待檢物件不被環(huán)境中微生物的污染；2）是防備被檢微生物在操作中污染環(huán)境或感染操作人員。2、進(jìn)入無(wú)菌室前的準(zhǔn)備1）按期檢查無(wú)菌環(huán)境的空氣能否符合規(guī)定；2）用紫外線滅菌辦理30~60分鐘；3）檢查無(wú)菌器械能否齊備；4）洗手消毒；5）手部消毒后，再穿著無(wú)菌工作服。3、查驗(yàn)操作過(guò)程的無(wú)菌操作要求1）在操作中不該有大幅度或快速的動(dòng)作；2）使用玻璃器皿應(yīng)輕取輕放；3）在火焰正上方操作；4）接種器具在使用前、后都必然灼燒滅菌；5）在接種培育物時(shí)，動(dòng)作應(yīng)輕、準(zhǔn)；6）不可以用嘴直接吸吹吸管；（7）帶有菌液的吸管、玻片等器械應(yīng)實(shí)時(shí)置于盛有5%來(lái)蘇爾溶液的消毒桶內(nèi)消毒。無(wú)菌操作——取菌技巧(從斜面取菌）1.接種環(huán)前端鐵絲部分以酒精燈燒紅，后端鐵棒部分過(guò)分。試管前端過(guò)分。翻開(kāi)試管蓋。試管傾斜，放入接種環(huán)。無(wú)菌操作——取菌技巧(從平板取菌）1.自平板上取單調(diào)菌落(方法一：蓋子微開(kāi)遮住培育基，防備空氣中菌體掉入；方法二：平板反面拿起)。無(wú)菌操作——取菌技巧（從液體內(nèi)取菌）調(diào)整移液槍刻度。插上滅過(guò)菌的槍頭(使勁插緊)。按鈕壓至第一段(不可以壓至最底)。深入液面下2-4mm。慢慢開(kāi)釋按鈕，即可汲取液體。無(wú)菌操作——接菌技巧試管前端過(guò)分。翻開(kāi)試管蓋。方法一：以接種環(huán)沾菌，放入新的培育基中接菌。方法二：以安全吸球汲取菌液，放入新的培育基中，向下排出菌液。方法三：以移液槍汲取菌液，按鈕壓至最底排出菌液。無(wú)菌操作——錯(cuò)誤示范試管直放，空氣中菌體簡(jiǎn)單掉入。操作時(shí)距離火源遠(yuǎn)。移液槍倒放，菌液簡(jiǎn)單流入。注意事項(xiàng)——生物性荒棄物：放在正確地點(diǎn)以便滅菌。二、微生物的接種與分別技術(shù)（一）接種：將微生物接到適于它生長(zhǎng)生殖的人工培育基上或活的生物體內(nèi)的過(guò)程叫做接種。１、接種工具和方法接種和分別工具：接種針；接種環(huán)；接種鉤；玻璃涂棒；接種圈；接種鋤；小解剖刀常用的接種方法有以下幾種：1）劃線接種：在固體培育基表面作往返直線的挪動(dòng)。2）三點(diǎn)接種：把少量微生物接種在平板表面上成等邊三角形的三點(diǎn)，讓他們各自獨(dú)立形成菌落。3）穿刺接種：用接種針蘸取少量菌種，沿半固體培育基中心向管底作直線穿刺。4）澆混接種：將待接的微生物先放到培育皿中，此后倒入冷卻好的培育基，快速輕輕搖勻，待平板凝結(jié)后，置于適合溫度下培育。5）涂布接種：先倒好培育基，讓其凝結(jié)后再將菌液倒入平板上邊，快速用涂布棒在表面做左右涂布，讓菌液平均散布。6）液體接種：從固體培育基中將菌洗下，倒入液體培育基中，或許從液體培育物中，用移液管將菌液接至液體培育基中，或從液體培育物中將菌液移至固體培育基中。7）注射接種：用注射的方法將待接的微生物轉(zhuǎn)接至活的生物體內(nèi)。8）活體接種：用于培育病毒或其余病原微生物，因?yàn)椴《颈厝唤臃N于活的生物體內(nèi)才能生長(zhǎng)生殖。所用的活體可以是整個(gè)動(dòng)物；也可以是某個(gè)離體活組織，比方猴腎等；也可以是發(fā)育的雞胚。(二)分別純化１、傾注平板法第一把微生物懸液經(jīng)過(guò)一系列稀釋，取必然量的稀釋液與融化好的保持在40-50℃左右的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培育基充分混淆，此后把這混淆液傾注到無(wú)菌的培育皿中，待凝結(jié)今后，把這平板倒置在恒溫箱中培育。單調(diào)細(xì)胞經(jīng)多次增殖后形成一個(gè)菌落，取單個(gè)菌落制成懸液，重復(fù)上述步驟數(shù)次，即可獲取純培育物。２、涂布平板法第一把微生物懸液經(jīng)過(guò)適合的稀釋，取必然量的稀釋液放在無(wú)菌的已經(jīng)凝結(jié)的營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上，此后用無(wú)菌的玻璃涂棒把稀釋液平均地涂布在培育基表面上，經(jīng)恒溫培育便可以獲取單個(gè)菌落。３、平板劃線法最簡(jiǎn)單的分別微生物的方法是平板劃線法。用無(wú)菌的接種環(huán)取培育物少量在平板進(jìn)步行劃線。當(dāng)接種環(huán)在培育基表面上今后挪動(dòng)時(shí)，接種環(huán)上的菌液漸漸稀釋，最后在所劃的線上分別著單個(gè)細(xì)胞，經(jīng)培育，每一個(gè)細(xì)胞長(zhǎng)成一個(gè)菌落。三、微生物的培育方法（一）依據(jù)培育時(shí)能否需要氧氣分好氧培育；厭氧培育：最重要的一點(diǎn)就是要除掉培育基中的氧氣。（二）依據(jù)培育基的物理狀態(tài)分固體培育；液體培育第三節(jié)微生物常例判斷技術(shù)一、形態(tài)構(gòu)造主要通染色，在微下其形狀、大小、擺列方式、胞構(gòu)（包含胞壁、胞膜、胞核、鞭毛、芽等）及染色特色行察，直地認(rèn)識(shí)菌在形構(gòu)上特色，依據(jù)不一樣樣微生物在形構(gòu)上的不一樣樣達(dá)到區(qū)、定微生物的目的。二、培育特色：1）菌的培育特色：固體培育基：察菌落大小、形、色、光度、透明度、地、隆起形狀、特色及遷徙性。液體培育基：表面生狀況（能否有菌膜、菌出）、度怎樣、能否有積淀出等。半固體培育基：察菌能否有運(yùn)、散狀況。2）酵母菌的培育特色：固體培育基：大部分酵母菌沒(méi)有狀體，在固體培育基上形成的菌落與菌很相像，但是比菌菌落大且厚。液體培育基：液體培育基也和菌相像，有平均生、積淀或在液面形成菌膜。3）霉菌培育特色：霉菌有分支的狀體，菌粗，在適合條件的培育基里菌無(wú)量伸，沿培育基表面延伸。霉菌的基內(nèi)菌、氣生菌和子都常有不一樣樣的色，因此菌落和中心，正面和反面的色經(jīng)常不一樣樣。三、生理特色1、適境特色：各樣微生物生活的境均有不一樣樣的適性，些境要素的適性是微生物研究的基本內(nèi)容，也常用來(lái)一些在形和其余方面不易區(qū)分的微生物。1）生溫度：各樣微生物行正常的新代均要有必然的生溫度范，假如境溫度超出個(gè)范，便會(huì)微生物生不利影響，惹起微生物生阻滯甚至大批死亡。方法：將微生物分接種于5、10、20、30、37、41、45、55℃培育箱中培育1-2d，察不一樣樣溫度下各個(gè)微生物的生狀況，確立生溫度范和最適溫度。同要做一個(gè)空白，即準(zhǔn)一只未接種的培育基管在37℃下同培育，若空白管未異樣，果有效。（2）耐：定生物在不一樣樣溫度下的抵擋能力。一般微生物的養(yǎng)體在60-70℃可存活30min，在100℃幾分即可死亡，而菌芽及真菌子等的抵擋力就很。方法：將培育物各取0.1mL，接種于一系列肉培育基中，分置于50、53、56、60、65、70、80、90℃等不一樣樣的高溫水浴中，隔水加10min或30min后立刻浸入冷水中冷卻，此后一同放入37℃培育箱中培育24h，拿出后察各管中微生物生狀況。以判斷致死最低溫度和致死。空白：同生溫度。（3）生pH：境酸堿度微生物生育有很大的影響，每一種微生物都有各自的生pH范，可區(qū)分最高、最適、最低生PH。大部分菌和放菌的最適生pH在7.2-7.6之，真菌大在3.0-6.5的范內(nèi)生。方法：依據(jù)不一樣樣的菌種適合的液體培育基，用酸或堿整培育基的pH（5.4，5.6,5.8??10.0等），此后將菌種分接種于上述培育基中于37℃培育1-2d，定察各個(gè)微生物的生狀況。判斷微生物的最高、最適、最低生的pH范。4）耐：察浸透微生物生影響。不一樣樣微生物的度要求不一樣樣，高的度所形成的高浸透會(huì)微生物造成不利影響。方法：將一般肉培育液成不一樣樣度的溶液（0、1、2、4、6%10%等）菌后分接種待菌種，此后在37℃培育，察微生物生狀況。判斷菌生的化度范圍及最適合鹽濃度。2、生化試驗(yàn)：指經(jīng)過(guò)利用生物化學(xué)的方法來(lái)測(cè)定微生物的代謝產(chǎn)物、代謝方式和條件等來(lái)鑒識(shí)細(xì)菌的種類、屬種的試驗(yàn)。（一）生化試驗(yàn)的方法1）在培育物中加入某種底物與指示劑，經(jīng)接種、培育后，察看培育基的

pH值變化。2）在培育物中加入試劑，察看它們同細(xì)菌代謝產(chǎn)物所生成的顏色反響。3）依據(jù)酶作用的反響特色，測(cè)定酶的存在。4）依據(jù)細(xì)菌對(duì)理化條件和藥品的敏感性，察看細(xì)菌的生長(zhǎng)狀況。（二）生化試驗(yàn)的注意事項(xiàng)1）待檢菌應(yīng)是新鮮培育物。培育

18~24h。2）待檢菌應(yīng)是純種培育物。3）恪守察看反響的時(shí)間。察看結(jié)果的時(shí)間，多為

24或

48小時(shí)。4）應(yīng)做必需的比較試驗(yàn)。5）提升陽(yáng)性檢出率，最少挑取2~3個(gè)待檢的疑似菌落分別進(jìn)行試驗(yàn)。（三）生化試驗(yàn)的范圍從食質(zhì)量檢的角度，主假如試驗(yàn)各樣糖類能否作為碳源和能源被利用，關(guān)于氮源主要查驗(yàn)其對(duì)蛋白質(zhì)、蛋白胨、氨基酸、銨鹽及硝酸鹽的利用能力。（四）生化試驗(yàn)1）糖醇類代謝試驗(yàn)①糖酵解試驗(yàn)（糖醇類發(fā)酵試驗(yàn)）原理：不一樣樣的細(xì)菌對(duì)各樣糖醇的分解能力及所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物各不一樣樣，有的能分解多種糖醇，有的只好分解1~2種糖醇，有的分解糖醇能產(chǎn)酸產(chǎn)氣，有的分解糖醇只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，依據(jù)這些特色，可鑒識(shí)細(xì)菌。試驗(yàn)方法：用接種針或環(huán)移取純培育物少量，接種于糖發(fā)酵管中，若為半固體培育基，則用接種針作穿刺接種。置36±1.0℃培育1~3天，每天察看結(jié)果。檢視培育基顏色有無(wú)變化，小倒管中有無(wú)氣泡。一般常用的指示劑為：酚紅、溴甲酚紫、溴百里酚藍(lán)（紅變黃）（紫紅變黃）（藍(lán)變黃）。結(jié)果察看和記錄：產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，陽(yáng)性，以“+”表示產(chǎn)酸產(chǎn)氣，陽(yáng)性，以“⊕”表示不產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，陰性，以“-”表示②葡萄糖氧化發(fā)酵（O/F）試驗(yàn)原理：細(xì)菌對(duì)葡萄糖的分解，分為氧化型和發(fā)酵型。氧化型細(xì)菌在有氧的條件下才能分解葡萄糖，無(wú)氧的條件下不可以分解葡萄糖；發(fā)酵型細(xì)菌在有氧無(wú)氧條件下均可分解葡萄糖；不分解葡萄糖的細(xì)菌稱為產(chǎn)堿型。依據(jù)糖管的色彩變化可鑒識(shí)細(xì)菌。試驗(yàn)方法：取待檢菌，以穿刺法接種于兩管葡萄糖半固體培育基上，在此中一管加入一層（約1cm）滅菌的液體白臘以間隔空氣，在37℃培育2~4天，每天察看結(jié)果。結(jié)果察看與記錄：封油管未封油管發(fā)酵型產(chǎn)酸（黃色）產(chǎn)酸（黃色）氧化型不產(chǎn)酸（藍(lán)色）產(chǎn)酸（黃色）產(chǎn)堿型不產(chǎn)酸（藍(lán)色）不產(chǎn)酸（藍(lán)色）③乙酰甲基甲醇試驗(yàn)（V-P試驗(yàn)）原理：某些細(xì)菌能分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸經(jīng)縮合、脫羧生成乙酰甲基甲醇，后者在強(qiáng)堿環(huán)境下，被空氣中的氧氧化為雙乙酰，在α-萘酚和肌酸的催化作用下，雙乙酰與蛋白胨中的胍基生成紅色化合物，稱V-P（+）反響。試驗(yàn)方法——奧梅拉法：將試驗(yàn)菌接種于磷酸鹽葡萄糖蛋白胨水培育基，于36±1℃培育48h，每1mL培育液加奧梅拉O’Meara試劑（加有0.3%肌酸或肌酸酐的40%氫氧化鈉水溶液）0.1mL，搖動(dòng)試管1~2min，靜置于37℃恒溫箱4h，或在48~50℃水浴擱置2h后判定結(jié)果。結(jié)果察看與記錄：（1）發(fā)酵管出現(xiàn)紅色者，為陽(yáng)性，記V-P+2）發(fā)酵管為黃色或銅綠色者，為陰性，記V-P—甲基紅試驗(yàn)（M.R試驗(yàn)）原理：細(xì)菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸后，因?yàn)榇x的門路不一樣樣，有的細(xì)菌可使丙酮酸轉(zhuǎn)變生成乳酸、琥珀酸、醋酸和甲酸等大批酸性產(chǎn)物，使培育基pH值降落至pH4.5以下，使甲基紅變紅色，為甲基紅試驗(yàn)陽(yáng)性；有的細(xì)菌使丙酮酸脫羧后形成酮、醇類中性產(chǎn)物，培育液pH＞5.4，甲基紅呈桔黃色，為甲基紅試驗(yàn)陰性。試驗(yàn)方法：挑取新鮮的待試培育物少量，接種于磷酸鹽葡萄糖蛋白胨水培育基，于36±1℃或30℃（以30℃較好）培育3~5天，從第48h起，每天取培育液1mL，加入甲基紅指示劑1~2滴，立刻察看結(jié)果。結(jié)果察看與記錄：（1）呈鮮紅色或橘紅色為陽(yáng)性，呈淡紅色為弱陽(yáng)性，記MR+；（2）呈橘黃色或黃色為陰性，記MR-，迄至發(fā)現(xiàn)陰性并培育至第5天仍為陰性，即可判斷結(jié)果。2）氮源代謝試驗(yàn)①靛基質(zhì)（吲哚）試驗(yàn)原理：某些細(xì)菌含有色氨酸酶，能分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛基質(zhì)（吲哚）。吲哚與對(duì)二甲氨基苯甲醛聯(lián)合，可形成紅色化合物，即玫瑰吲哚，以此鑒識(shí)細(xì)菌。試驗(yàn)方法：將待檢菌小量接種于培育基中，于36±1℃培育24~48h時(shí)后，沿試管壁遲緩加入歐-波試劑約0.5mL覆蓋液面，兩液接觸處表現(xiàn)玫瑰紅色者，為陽(yáng)性反響，無(wú)紅色者為陰性反響。結(jié)果察看與記錄：表現(xiàn)玫瑰紅色，為陽(yáng)性反響，記+；無(wú)紅色者，為陰性反響，記—②尿素酶試驗(yàn)原理：某些細(xì)菌能產(chǎn)生尿素酶，將尿素分解產(chǎn)生氨，氨使培育基變?yōu)閴A性，使培育基中的酚酞指示劑呈粉紅色，培育基由黃色變?yōu)榧t色，為陽(yáng)性。以此鑒識(shí)細(xì)菌。試驗(yàn)方法：挑取18~24h待試菌培育物大批接種于液體培育基管中，搖勻，于36±1℃培育10，60和120min，分別察看結(jié)果。或涂布并穿刺接種于瓊脂斜面，不要抵達(dá)底部，留底部作變色比較。培育2，4和24h分別察看結(jié)果，如陰性應(yīng)連續(xù)培育至4天，作最后判斷，變?yōu)榉奂t色為陽(yáng)性。結(jié)果察看與記錄：培育基變?yōu)榉奂t色，為陽(yáng)性，記+；培育基顏色不變，為陰性，記—③氨基酸脫羧酶試驗(yàn)原理：某些細(xì)菌能產(chǎn)生氨基酸脫羧酶,可使賴氨酸、鳥(niǎo)氨酸產(chǎn)生脫羧作用,生成胺類物質(zhì)和CO2。胺類物質(zhì)使培育基呈堿性變紫色，為陽(yáng)性，如呈黃色為陰性，以此鑒識(shí)細(xì)菌。試驗(yàn)方法：取待檢菌，分別接種于含有氨基酸的培育基內(nèi)和不含氨基酸的比較培育基內(nèi)，在36±1℃培育1~4天，每天察看結(jié)果。結(jié)果察看與記錄：培育基變?yōu)榧t色，為陽(yáng)性，記+；培育基變?yōu)辄S色，為陰性，記—④硫化氫（H2S）試驗(yàn)原理：某些細(xì)菌可分解培育基中的含硫氨基酸或含硫化合物，產(chǎn)生硫化氫，硫化氫遇鉛鹽或亞鐵鹽可生成黑色積淀物PbS或FeS，以此鑒識(shí)細(xì)菌。試驗(yàn)方法與記錄：挑取待檢菌，用穿刺接種法接種于三糖鐵培育基上，于36±1℃培育24~48h，察看結(jié)果。培育基底部呈黑色，為陽(yáng)性，記+；培育基底部無(wú)黑色，為陰性，記-⑤苯丙氨酸脫氨酶試驗(yàn)原理：苯丙氨酸脫去氨基，形成苯丙酮酸，苯丙酮酸與氯化鐵作用生成綠色化合物。試驗(yàn)方法：加氯化鐵試劑結(jié)果記錄：生擅長(zhǎng)苯丙氨酸培育基上的菌苔出現(xiàn)綠色，記為+3）三糖鐵(TSI)試驗(yàn)測(cè)定細(xì)菌對(duì)葡萄糖、乳糖、蔗糖的分解、產(chǎn)氣和產(chǎn)硫化氫狀況。原理：假如細(xì)菌可利用葡萄糖、乳糖和蔗糖發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酸產(chǎn)氣，培育基全部變黃；假如只可以利用葡萄糖，葡萄糖被分解產(chǎn)酸可使斜面先變黃，但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化，加之細(xì)菌利用培育基中含氮物質(zhì)，生成堿性產(chǎn)物，故使斜面最后為紅色，底部因?yàn)槭窃趨捬鯛顟B(tài)下，酸類不被氧化，仍保持黃色。假如細(xì)菌能分解含硫化合物，產(chǎn)生硫化氫，培育基底部變黑。試驗(yàn)方法：以接種針挑取待試菌可疑菌落或純培育物，穿刺接種并涂布于三糖鐵斜面，置36±1℃培育18~24h，察看結(jié)果。三糖鐵瓊脂成分：蛋白胨、牛肉膏、乳糖、蔗糖、葡萄糖、氯化鈉、硫代硫酸鈉、硫酸亞鐵銨、酚紅、蒸餾水。記錄：斜面：黃色為陽(yáng)性，記為+；紅色記為-底面：黃色為陽(yáng)性，記為+；紅色記為-產(chǎn)氣：產(chǎn)氣為陽(yáng)性，記為+；不產(chǎn)氣記為-產(chǎn)硫化氫：培育基