餐飲服務(wù)與管理知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新陜西職業(yè)技術(shù)學院第一章測試康熙時期的“千叟宴”是明清時期的代表。

參考答案:

錯餐飲服務(wù)，可分為直接對客的前臺服務(wù)和間接對客的后臺服務(wù)。

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對餐飲部的最高日收入是一個固定不變的量。

參考答案:

錯餐飲部的管理水平和服務(wù)水平會直接影響酒店的聲譽。

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對鼎作為青銅飲食器具，也是權(quán)利的象征，天子用（）鼎。

參考答案:

9餐飲服務(wù)人員由于受到年齡、性格、受教育程度等的不同，提供的服務(wù)也不同，這體現(xiàn)了餐飲服務(wù)的哪個特點（）

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差異性下列是出現(xiàn)在先秦時期的原材料的是（）

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麥;稻;稷;菽;黍（）為消費者提供了美味可口的食品和優(yōu)雅的餐飲消費環(huán)境。

參考答案:

酒樓;酒店餐廳;宴會廳第二章測試負責開餐期間菜單、菜肴和酒水的傳遞,配合服務(wù)員做好菜肴的推銷是川菜服務(wù)員的崗位職責

參考答案:

對值臺服務(wù)員應(yīng)了解每天的（）。

參考答案:

用餐預(yù)訂;客源情況;宴會預(yù)訂;餐桌安排廚師應(yīng)按照工作程序與標準及上級的指派,優(yōu)質(zhì)高效地完成菜點的制作,并及時供應(yīng)餐廳銷售

參考答案:

對倉庫保管人員在貨物入庫必須嚴格檢驗,根據(jù)申購的數(shù)量及規(guī)格,檢查貨物的（）（）（）,符合要求方可入庫

參考答案:

數(shù)量;保質(zhì)期;質(zhì)量從事營業(yè)運行的前臺由（）等三方面的人員組成。

參考答案:

傳萊員;值臺服務(wù)員;餐廳迎賓員倉庫保管人員下班時要及時檢查庫房有無安全隱患,關(guān)閉電源,鎖好庫門,根據(jù)規(guī)定放好倉庫鑰匙。

參考答案:

對社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)有兩部分組成，即負責（）與負責并保障餐飲運行的后臺

參考答案:

餐飲服務(wù)的前臺酒店是由客房、（）、酒吧、商場以及宴會、會議、通訊、（）、健身設(shè)施組成

參考答案:

娛樂;餐廳大型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜,層次多,分工明確、細致。

參考答案:

對“餐廳”、“宴會廳”等作為飯店滿足消費者有關(guān)餐飲方面需求的基本設(shè)施，其實就是“（）”在酒店中的表現(xiàn)形式

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餐館第三章測試托盤根據(jù)規(guī)格可分為大、中、小三種規(guī)格

參考答案:

對西餐擺臺操作過程中注意衛(wèi)生，迫不得已，手可以觸摸盤面和杯口。

參考答案:

錯鋪設(shè)臺布過程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛?cè)岵?、動作?yōu)美，面帶微笑。

參考答案:

對每個餐飲企業(yè)的擺臺標準都是一樣的。

參考答案:

錯擺臺的總體原則是方便顧客進餐、方便員工席間服務(wù)。

參考答案:

對小型圓形、方形托盤用來（）。

參考答案:

遞送賬單玫瑰、水仙等，以及植物的葉、莖、果實造型，如竹筍、楓葉等屬于（）

參考答案:

植物類花形下列屬于大、中型圓形、方形托盤用途的是（）

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運送盤碟;擺臺;運送酒水;運送菜點.;撤換餐具第四章測試宴會臺型設(shè)計安排應(yīng)既能表現(xiàn)出主辦人的意圖，同時還要便于賓客就餐和席間服務(wù)員進行宴會服務(wù)。

參考答案:

對各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。

參考答案:

對每上一道新菜前，要先為客人提供斟酒服務(wù)，并主動征求客人意見，得到允許后，撤下上一道菜的餐具。

參考答案:

對開瓶前可以晃動瓶身

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錯雞尾酒會以酒水，特別是雞尾酒和混合飲料為主，配以適量的佐酒小吃。

參考答案:

對比較高檔的菜，有特殊風味的菜，要先擺在（）。

參考答案:

主賓位置之間不設(shè)座的冷餐會，也會在四周擺放少量椅子，這些椅子可以供（）使用。

參考答案:

女賓和年老體弱者常見的臺型可拼成（）

參考答案:

一字型;U字型;T字型;口字型;E字型按照慣例，臺型布局的原則是（）

參考答案:

高近低遠;先右后左;中心第一菜盤擺放的藝術(shù)可以參考（）。

參考答案:

五梅花;二平行;四方形;一中心;三角形第五章測試告示性信息必須十分簡潔，一般有這些內(nèi)容

參考答案:

餐廳的特色風味;餐廳的地址、電話和商標記號;餐廳的名字;餐廳經(jīng)營的時間餐廳的所有菜式根據(jù)波士頓矩陣圖一般可分成哪幾類

參考答案:

問題類菜式;奶牛類菜式;明星類菜式;瘦狗類菜式制作固定菜單時需要考慮廚房設(shè)備的使用。

參考答案:

對菜品介紹的內(nèi)容有菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。

參考答案:

對菜單按菜肴所用的主料來編排一般是滋補類—養(yǎng)顏類—健美類—美容類。

參考答案:

錯菜單中常見的插圖只有菜點的圖案。

參考答案:

錯雙頁式菜單合上時以25cm*35cm為宜。

參考答案:

對中餐菜單如按照顧客進餐順序排列一般排在最前的是什么菜

參考答案:

冷菜菜單上文字所占篇幅不超過多少為宜

參考答案:

50%重點促銷菜肴在菜單上的位置是

參考答案:

首部;尾部第六章測試（）是指某種原材料已經(jīng)訂購了的數(shù)量。

參考答案:

已訂量鮮活原材料一般不必考慮保險儲備量。

參考答案:

對訂貨數(shù)量=最高儲備量－訂貨點量＋日均消耗量×訂貨期天數(shù)

參考答案:

對根據(jù)需求情況，（）可降低原料的價格，這也是控制采購價格的一種策略。

參考答案:

大批量采購當原料剛上市，價格日漸下跌時，采購量則盡可能減少，只要能滿足短期生產(chǎn)即可，等價格穩(wěn)定時再行采購。

參考答案:

對成本加價采購的百分比一般都比較大。

參考答案:

錯驗收辦公室不需要公文柜。

參考答案:

錯水果蔬菜冷藏在（）攝氏度。

參考答案:

2到4離庫處理又叫發(fā)貨、發(fā)料、送料，它是庫存實物管理中的第一個環(huán)節(jié)。

參考答案:

錯無選擇采購?fù)鶗尵频陮Σ牧系某杀臼タ刂啤?/p>

參考答案:

對第七章測試餐飲生產(chǎn)活動具有的基本特征包括

參考答案:

強度超常性;內(nèi)容的復(fù)雜性;餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作具有過程的完整性;時間的間歇性廚房的生產(chǎn)三要素包括

參考答案:

原料;人;設(shè)備廚房根據(jù)其生產(chǎn)職能的不同，可分為

參考答案:

爐灶部門;配菜部門;點心部門;加工部門餐廳廚房員工操作熟練程度和生產(chǎn)人員數(shù)量配備成反比關(guān)系。

參考答案:

對按照餐位數(shù)確定餐飲生產(chǎn)人員數(shù)量的方法屬于

參考答案:

按比例確定法對廚房員工進行崗位分配與確定時，不用考慮員工個人意愿

參考答案:

錯一般餐廳就餐人數(shù)越多，平均每位用餐者所需的廚房面積就越小。

參考答案:

對餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的構(gòu)成要素主要包括（）。

參考答案:

餐飲產(chǎn)品的安全衛(wèi)生;餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng);餐飲產(chǎn)品的滋味;餐飲產(chǎn)品的香氣有些菜肴使用聽覺評定可以確定菜肴的溫度標準。

參考答案:

對標準食譜包括的內(nèi)容有（）。

參考答案:

制作成本;價格核算方法;產(chǎn)品輔料;產(chǎn)品原料第八章測試餐飲服務(wù)的差異性是指，餐飲服務(wù)只能一次使用，當場享受，也就是說，只有當客人進入餐廳后服務(wù)才能進行，當客人離店時，服務(wù)也就自然終止。

參考答案:

錯餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件

參考答案:

錯西餐廳的服務(wù)規(guī)程更應(yīng)適應(yīng)（）的生活習慣

參考答案:

歐美賓客餐廳管理人員應(yīng)該知道服務(wù)的效果如何，即賓客是否滿意，從而采取改進服務(wù)、提高質(zhì)量的措施;通過（）（）（）和（）等方式來收集服務(wù)質(zhì)量信息

參考答案:

聽取順客意見;定量抽查;統(tǒng)計報表;巡視餐飲服務(wù)質(zhì)量具有（）（）和（）三個特點

參考答案:

一次性;差異性;無形性依據(jù)服務(wù)對象劃，將固定菜單分為分（）和（）

參考答案:

對內(nèi)菜單;對客菜單通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作在準備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強預(yù)先控制和現(xiàn)場控制，提高服務(wù)質(zhì)量，使賓客更加滿意，稱為餐飲服務(wù)質(zhì)量的（）

參考答案:

反饋控制當殘疾客人就餐時，服務(wù)員應(yīng)主動征求其它客人的意見，得到同意后方可上前攙扶客人，并將客人安排在的（）餐位上。

參考答案:

靠邊按照兒童年齡的大小擺放餐具，4歲以下的兒童擺放專用的（）

參考答案:

塑料兒童餐具老年人就餐時，要主動為客人介紹一些（）食品供他們參考，并問清他們的口味。

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清淡不辛辣第九章測試印在菜單上或貼在招牌價目表上的公開銷售價格是（）

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公開牌價在追求目標利潤、注重銷售、刺激消費和求生存的定價目標的指引下,企業(yè)會確定不同的價格水平。

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對當顧客發(fā)現(xiàn)其他顧客比他支付的價格低時，會產(chǎn)生不滿情緒。這是（）價格策略的缺點。

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靈活價格自新產(chǎn)品一開發(fā)就將其價格定得很低,使新產(chǎn)品迅速地被消費者接受,這種新產(chǎn)品策略屬于（）

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市場滲透價格餐飲產(chǎn)品價格=原料成本+毛利，毛利是（）

參考答案:

費用+稅金+利潤餐廳的知名度較低,管理人員為了吸引顧客,往往在一段時間內(nèi)將價格定得低些,使顧客喜歡光顧，這屬于（）

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注重銷售的定價日標用電腦進行銷售統(tǒng)計的特點是快捷、及時、準確。

參考答案:

對所謂按經(jīng)