第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目實(shí)施方案_★宣士匕\兄量ZF日貫徹落實(shí)《關(guān)于做好第45屆世界技能大賽廣東省選拔賽工作的通知》（粵人社函（2018〕295號(hào)）的精神，做好第45屆世界技能大賽深圳選手的選拔，通過(guò)競(jìng)賽發(fā)現(xiàn)人才、展示技能、推廣技能。二、組織機(jī)構(gòu)（一）主辦、承辦、協(xié)辦、技術(shù)指導(dǎo)單位。主辦單位：深圳市人力資源和社會(huì)保障局深圳市教育局承辦單位：深圳第二高級(jí)技工學(xué)校深圳市職工教育和職業(yè)培訓(xùn)協(xié)會(huì)協(xié)辦單位：深圳市烹飪協(xié)會(huì)技術(shù)指導(dǎo)單位：深圳市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)辦公室（二）成立第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目組委會(huì)（以下簡(jiǎn)稱組委會(huì)），負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)選拔賽的各項(xiàng)工作。主任：趙忠良拔賽的各項(xiàng)工作。主任：趙忠良涮幃人^7資源種章局翻成員、副局長(zhǎng)許建領(lǐng)深圳市教育局黨組成員、副局長(zhǎng)成員：朱虹成員：朱虹成員：朱虹制資溺唯劊瞬颯靡犍敗然成員：朱虹制資溺唯劊瞬颯靡犍敗然唐征勛深圳市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)辦公室主任馮迪新深圳市教育局職業(yè)與終身教育處副調(diào)研員.常用制作方法及特點(diǎn)、制作工藝要點(diǎn)、合理搭配食材、操作方法、烤箱、冷凍、攪拌設(shè)備、的使用的后期處理等；.操作失敗的產(chǎn)生原因、危害、預(yù)防措施和補(bǔ)救方法；.各類配方量化的換算；.產(chǎn)品的質(zhì)量要求，各類產(chǎn)品的移動(dòng)和切割方法的特點(diǎn)和使用范圍；.廚房安全知識(shí)；（四）競(jìng)賽項(xiàng)目命題原則深圳選拔賽的競(jìng)賽項(xiàng)目本著如下原則確定：以第45屆世界技能大賽比賽項(xiàng)目為基礎(chǔ)，以檢驗(yàn)參賽選手操作基本功為重點(diǎn)，競(jìng)賽項(xiàng)目涵蓋世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目所涉及的、擺盤藝術(shù)、蛋糕整形等工藝，盡可能俁留世界技能大賽的基本技術(shù)難度，并縮短競(jìng)賽時(shí)間，競(jìng)賽項(xiàng)目應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)完成。本次選拔賽僅進(jìn)行實(shí)際操作項(xiàng)目比賽，公開命題。（五）選手操作規(guī)定模塊一：巧克力整形蛋糕.現(xiàn)場(chǎng)制作蛋糕坯。.現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制整形料。.裝飾用料必須現(xiàn)場(chǎng)制作（水果、果膠、防潮糖粉除外）。.其中一個(gè)蛋糕要求選手自行送展示柜展示。另一個(gè)蛋糕切割成八份裝盤。模塊二：西點(diǎn)藝術(shù)擺盤.現(xiàn)場(chǎng)制作蛋糕坯。.現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制整形料。.裝飾用料必須現(xiàn)場(chǎng)制作（水果、果膠、防潮糖粉除外）。.共制作六個(gè)盤子，其中要求選手自行送四份到展示。另外兩份由工作人員送評(píng)委評(píng)比。四、評(píng)判方法（一）測(cè)評(píng)分為兩個(gè)部分：測(cè)量（客觀分）與評(píng)判（主觀分）。（二）兩種測(cè)評(píng)方法都根據(jù)明確的測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各評(píng)分項(xiàng)目進(jìn)行打分，以保證比賽質(zhì)量。測(cè)量（客觀分）用于評(píng)價(jià)準(zhǔn)確性、完成度及確切分?jǐn)?shù)。（三）評(píng)判（主觀分）用于評(píng)價(jià)完成質(zhì)量，允許裁判間評(píng)價(jià)有小范圍差異。（四）測(cè)量與評(píng)判給分基準(zhǔn)為行業(yè)和企業(yè)可以接受的最低標(biāo)準(zhǔn)，最高分的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)來(lái)源于行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)，允許有小范圍的出入。（五）比賽選手的分?jǐn)?shù)由主觀分?jǐn)?shù)加客觀分?jǐn)?shù)構(gòu)成，按照所有裁判給出的兩個(gè)分?jǐn)?shù)之和，就是選手的實(shí)際得分。五、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（共計(jì)6小時(shí)）：（一）模塊一■:巧克力整形蛋糕，合計(jì)50分1.客觀評(píng)分表（30分）模塊品種客觀總分 巧克力整形蛋糕30總分30蛋糕契合主題，必須是巧克力蛋糕，離題扣10分7蛋糕重量，低于700g每少50g扣一分，高于1000g每多50g扣一分7蛋糕完整性，蛋糕必須完整7操作衛(wèi)生符合食品安全法，包含賽前賽中和賽后92.主觀評(píng)分表（20分）項(xiàng)目總計(jì)20分扣分內(nèi)容扣分額度總分主觀評(píng)分色澤3分色彩搭配自然，和諧0.5-33形態(tài)3分蛋糕形態(tài)完整，外形符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.5-33內(nèi)部組織4分層次分明，結(jié)構(gòu)完整，切面清晰0.5-44口味口感5分口味符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味，口感層次分明0.5-55創(chuàng)意5分造型創(chuàng)意口感創(chuàng)意，組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)意0.5-55（二）模塊二：西點(diǎn)藝術(shù)擺盤，合計(jì)50分1.客觀評(píng)分表（30分）模塊品種客觀總分西點(diǎn)藝術(shù)擺盤30蛋糕重量60-100之間，每少5g或多5g扣2分10醬汁必須要有，無(wú)醬汁扣4分4糕點(diǎn)食材四種以上，少一種扣2.5分10六分相同的甜點(diǎn)，少一份扣6總分302.主觀評(píng)分表（20分）項(xiàng)目總計(jì)20分扣分內(nèi)容扣分額度總分主觀評(píng)分口味分口味搭配合理，無(wú)焦苦等異味0.5-5分5造型分造型立體，美觀，完整0.5-4分4搭配分材料搭配合理，色彩自然0.5-3分3創(chuàng)意分主題構(gòu)思創(chuàng)意原材料應(yīng)用創(chuàng)意制作手法技巧創(chuàng)意0.5-5分5衛(wèi)生分裝盤的衛(wèi)生操作過(guò)程的衛(wèi)生賽后的衛(wèi)生0.5-3分3（三）扣分規(guī)定.所有裝飾物必須可以食用.所有食材必須符合國(guó)家食品安全法規(guī)定的食材.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成所有比賽項(xiàng)目.使用原料數(shù)量必須科學(xué)計(jì)算，避免浪費(fèi).正確使用設(shè)備器具，保證安全六、競(jìng)賽場(chǎng)地設(shè)備（一）競(jìng)賽場(chǎng)地要求。.競(jìng)賽糖藝/西點(diǎn)制作工位除具有3X4米左右的操作面積和3X2米標(biāo)準(zhǔn)展示區(qū)面積。.競(jìng)賽場(chǎng)地獨(dú)立工位26個(gè)。.賽區(qū)的溫度為22攝氏度。（二）競(jìng)賽設(shè)備、器具要求。.操作區(qū)配置：烤箱、臥式棟柜、冷柜工作臺(tái)、不銹鋼冷柜操作臺(tái)、插盤車等設(shè)備。.操作區(qū)配置：烤盤、刀具、轉(zhuǎn)臺(tái)等器具。.展示區(qū)配置：平面直角冷藏展示柜、立式四門冷藏展示柜和展示器皿等。序號(hào)設(shè)備工具名稱備注1奶油攪拌機(jī)2臥式工作臺(tái)雪柜3四門立式雪柜4雙動(dòng)攪面機(jī)5雙門發(fā)酵箱6法式噴氣電烤箱賽7電熱水器場(chǎng)8蛋糕牙刀提9蛋糕刀供10批刀11各種牙吸、光吸12蛋糕轉(zhuǎn)盤13文武刀14磅稱15木通心槌16搟面杖17不銹鋼盆（大）18不銹鋼盆（中）19不銹鋼盆（?。ㄌ厥夤び镁呖勺詭А＃┢?、選手須知（一）參賽選手應(yīng)在競(jìng)賽前20分鐘，憑競(jìng)賽抽簽單和身份證進(jìn)入考場(chǎng)。（二）參賽選手不得攜帶除競(jìng)賽抽簽單、身份證及規(guī)定的必備物品以外的任何物品進(jìn)入考場(chǎng)。（三）進(jìn)入考場(chǎng)后，參賽選手應(yīng)按照抽簽單進(jìn)入指定工位，并檢查下列事項(xiàng)：.設(shè)備是否運(yùn)行；.材材是否齊全；.工具是否齊全；.品牌是否正確；檢查無(wú)誤后，與監(jiān)考裁判共同簽字確認(rèn)。（四）參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時(shí)參賽，遲到30分鐘以上時(shí)，將按自動(dòng)棄權(quán)處理，不得入場(chǎng)進(jìn)行比賽。（五）參賽選手比賽中間將安排統(tǒng)一就餐時(shí)間，該就餐時(shí)間不計(jì)入比賽時(shí)間。其他競(jìng)賽期間可吃飯、休息、飲水、上洗手間，但其耗時(shí)一律計(jì)入競(jìng)賽時(shí)間。（六）監(jiān)考裁判發(fā)出開始競(jìng)賽的時(shí)間信號(hào)后，參賽選手方可進(jìn)行操作。（七）參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目，除征得裁判長(zhǎng)許可，否則嚴(yán)禁與其他選手、與會(huì)人員和本單位裁判員交流接觸。（A）參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記。（九）賽中原料不足，不予補(bǔ)發(fā)。（十）競(jìng)賽期間，參賽選手應(yīng)愛護(hù)賽場(chǎng)設(shè)備，不得人為損壞設(shè)備。停止操作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源開關(guān)。（十一）競(jìng)賽期間，參賽選手遇有問(wèn)題應(yīng)向監(jiān)考裁判舉手示意，由監(jiān)考裁判負(fù)責(zé)處理。。（十二）監(jiān)考裁判發(fā)出結(jié)束競(jìng)賽的時(shí)間信號(hào)后，參賽選手應(yīng)立即停止操作，依次有序地離開賽場(chǎng)。八、衛(wèi)生與安全要求：（一）參賽選手應(yīng)穿戴合適、整齊的廚師服，主要包括護(hù)，上衣、黑褲、圍裙、工作鞋、口罩、帽子等。（二）嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作。（三）嚴(yán)格管理有毒有害物品，所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均為可食用。（四）承辦單位應(yīng)在設(shè)置專門的安全防衛(wèi)組，負(fù)責(zé)競(jìng)賽期間健康和安全事務(wù)。主要包括檢查競(jìng)賽場(chǎng)地、與會(huì)人員居住地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對(duì)方案；督導(dǎo)競(jìng)賽場(chǎng)地用電、用氣等相關(guān)安全問(wèn)題；監(jiān)督與會(huì)人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。（五）賽場(chǎng)須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。九、開放現(xiàn)場(chǎng)要求（一）比賽承辦方應(yīng)在不影響選手比賽和裁判員工作的前提下提供指定區(qū)域場(chǎng)地供參觀者觀摩。（二）媒體記者學(xué)校師生必須經(jīng)組委會(huì)同意并佩戴相應(yīng)的標(biāo)志方可進(jìn)入賽場(chǎng)。（三）允許進(jìn)入賽場(chǎng)的人員，只可在安全區(qū)內(nèi)觀摩競(jìng)賽。（四）允許進(jìn)入賽場(chǎng)的人員，應(yīng)遵守賽場(chǎng)規(guī)則，不得與選手交談，不得妨礙、干擾選手競(jìng)賽。（五）允許進(jìn)入賽場(chǎng)的人員，不得在場(chǎng)內(nèi)吸煙。十、綠色環(huán)保（一）賽場(chǎng)嚴(yán)格遵守我國(guó)環(huán)境保護(hù)法。（二）選拔賽任何工作都不應(yīng)該破壞賽場(chǎng)內(nèi)外和周邊環(huán)境。賽場(chǎng)內(nèi)禁止吸煙；（三）提倡綠色制造的理念。所有可循環(huán)利用的材料都應(yīng)分類處理和收集。附件2第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目選手報(bào)名表 賽區(qū)領(lǐng)隊(duì)/教練： 手機(jī):選手姓名性別出生年月學(xué)歷郵箱手機(jī)身份證號(hào)碼單位名稱郵編聯(lián)系地址個(gè)人簡(jiǎn)歷單位意見單位（蓋章）：201年月日羅德超深圳第二高級(jí)技工學(xué)校副校長(zhǎng)馬陽(yáng)深圳市職工教育和職業(yè)培訓(xùn)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)（三）組委會(huì)下設(shè)辦公室。主任：唐征勛副主任：吳映霞李瑁馮迪新郭仲倫成員：凌文浩、劉坤、陸麗萍深圳市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)辦公室主任潮而主任：唐征勛副主任：吳映霞李瑁馮迪新郭仲倫成員：凌文浩、劉坤、陸麗萍辦公室設(shè)在深圳第二高級(jí)技工學(xué)校。地點(diǎn)為福田區(qū)上梅林越華路10號(hào)第二高級(jí)技工學(xué)校214辦公室。聯(lián)系人：阮鵬聯(lián)系電話：、（四）組委會(huì)下設(shè)各競(jìng)賽工作組。根據(jù)賽事安排，設(shè)立競(jìng)賽專家組、裁判組、賽務(wù)組、后勤保障組。三、競(jìng)賽項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)（一）競(jìng)賽項(xiàng)目。糖藝/西點(diǎn)制作（二）競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)。本次競(jìng)賽采用個(gè)人技能操作競(jìng)賽形式，以第44屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，結(jié)合第45屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件要求，統(tǒng)一組織命題。具體內(nèi)容及要求，見《第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件》（附件1）。四、參賽選手條件本次選拔賽只接受單位統(tǒng)一報(bào)名，且每個(gè)單位報(bào)名人數(shù)不超過(guò)4人，凡1997年1月1日以后出生，思想品德優(yōu)秀,具備相應(yīng)職業(yè)（專業(yè)）扎實(shí)基本功和技能水平，具有較強(qiáng)學(xué)習(xí)能力、應(yīng)變能力以及較好身體素質(zhì)、心理素質(zhì)的人員，可由單位統(tǒng)一報(bào)名。賽后按成績(jī)排名選出2名選手代表深圳參加廣東省選拔賽。五、競(jìng)賽時(shí)間及地點(diǎn)（一）時(shí)間：2018年3月4日。（二）地點(diǎn)：深圳第二高級(jí)技工學(xué)校梅林校區(qū)教學(xué)樓一樓。詳細(xì)地址：深圳第二高級(jí)技工學(xué)校聯(lián)系人：吳根聯(lián)系電話：7六、獎(jiǎng)勵(lì)辦法（一）核發(fā)職業(yè)資格證書。代表我市參加省選拔賽的選手并最終入選省集訓(xùn)隊(duì)且競(jìng)賽項(xiàng)目（職業(yè)工種）在《國(guó)家職業(yè)資格目錄清單》內(nèi)的，由市人力資源保障局核發(fā)相應(yīng)職業(yè)（工種）的高級(jí)職業(yè)資格證書。（二）頒發(fā)榮譽(yù)證書。對(duì)于參加深圳選拔賽的選手，由組委會(huì)頒發(fā)榮譽(yù)證書。（三）通報(bào)表?yè)P(yáng)。組委會(huì)將對(duì)在選拔賽過(guò)程中做出突出貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人給予通報(bào)表?yè)P(yáng)。七、參賽程序（一）報(bào)名。.參賽選手填寫報(bào)名表（附件2）,經(jīng)單位審核蓋章并于2018年2月27日前與身份證掃描件發(fā)送至組委會(huì)指定郵箱（）o.登陸深圳市職工教育和職業(yè)培訓(xùn)協(xié)會(huì)網(wǎng)站（.cn）,進(jìn)入“職業(yè)技能競(jìng)賽報(bào)名系統(tǒng)”填寫資料并上傳證件照片（大小不超過(guò)200KB）以便制作參賽證。.各參賽選手于2018年3月4日?qǐng)?bào)到時(shí)提交《第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目選手報(bào)名表》（加蓋公章）和身份證復(fù)印件。（二）資格審核。.選手參賽資格審核由組委會(huì)賽務(wù)組于2018年2月28日前完成并電話通知確認(rèn)。.參賽選手資格審核通過(guò)后其參賽資格才正式生效。（三）制發(fā)參賽證。參賽證由組委會(huì)統(tǒng)一印制，于參賽日下發(fā)。八、競(jìng)賽規(guī)則（一）選手須知。.參賽選手必須持本人身份證并攜（佩）戴組委會(huì)簽發(fā)的參賽證參加比賽。.參賽選手必須按比賽時(shí)間，提前20分鐘檢錄進(jìn)入賽場(chǎng)。并按照抽簽的編號(hào)（工位號(hào)）參加比賽。遲到30分鐘者按自動(dòng)棄權(quán)處理。離開賽場(chǎng)后不得在賽場(chǎng)周圍高聲談?wù)?、逗留?參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守競(jìng)賽規(guī)則。（二）賽場(chǎng)規(guī)則。.賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由組委會(huì)簽發(fā)的胸卡，著裝整齊。.賽場(chǎng)設(shè)有監(jiān)考員、安全巡視和賽場(chǎng)配備的工作人員。.借鑒世界技能大賽開放式競(jìng)賽方式，在競(jìng)賽過(guò)程中，企業(yè)員工、院校師生等現(xiàn)場(chǎng)觀摩、新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)，必須聽從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不得影響比賽進(jìn)行。九、裁判組織參照世界技能大賽的組織形式，由各參賽單位指派一名專業(yè)技術(shù)人員組成裁判組，負(fù)責(zé)競(jìng)賽裁判工作。十、申訴與仲裁（一）為保證比賽順利進(jìn)行，保證比賽結(jié)果公平公正，組委會(huì)專家組負(fù)責(zé)受理競(jìng)賽中出現(xiàn)的所有申訴并進(jìn)行仲裁。（二）參賽選手對(duì)不符合競(jìng)賽規(guī)定的設(shè)備，有失公正的評(píng)審、計(jì)分，以及對(duì)工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。（三）選手申訴均須按照規(guī)定時(shí)限用書面形式向組委會(huì)專家組提出。專家組要認(rèn)真負(fù)責(zé)地受理選手申訴，并將處理意見盡快反饋當(dāng)事人。（四）專家組的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或?qū)μ幚硪庖姴环Ｖ垢?jìng)賽，否則視棄權(quán)處理。附件：1.第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件2.第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目選手報(bào)名表第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽

糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目組委會(huì)2018年2月根據(jù)《關(guān)于做好第45屆世界技能大賽廣東省選拔賽工作的通知》（粵人社函[2018）295號(hào)）和《關(guān)于做好第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽工作的通知》（深入社發(fā)[2018）23號(hào)）的要求，特制定第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件。一、命題依據(jù)本次競(jìng)賽以第44屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，結(jié)合第45屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件要求，統(tǒng)一組織命題，采用個(gè)人技能操作競(jìng)賽的形式。二、競(jìng)賽內(nèi)容、形式和成績(jī)計(jì)算（一）競(jìng)賽內(nèi)容。大賽主題：創(chuàng)新，包括巧克力整形蛋糕、西點(diǎn)藝術(shù)擺盤兩部分內(nèi)容。各模塊要求如下：模塊一：巧克力整形蛋糕（chocolateEntremets）評(píng)分項(xiàng)目要求備注/說(shuō)明2個(gè)巧克力整形蛋糕(chocolateEntremets)1個(gè)完整的整形蛋糕1個(gè)切開8份給評(píng)審品嘗禁止帶入任何成品，形狀自己定義、模具自備組委會(huì)提供盤子用于展示：尺寸28X28厘米XI塊品嘗：盤子尺寸直徑24厘米X8塊重量700-1000克之間/個(gè)不夠或超重扣分口味產(chǎn)品中必須含有巧克力成分，兩個(gè)蛋糕必須口味相同、樣式相同裝飾品必須使用可食用的食材模塊二：西點(diǎn)藝術(shù)擺盤（dessertplating）（二）競(jìng)賽形式。評(píng)分項(xiàng)目要求備注/說(shuō)明小西點(diǎn)制作6盤擺放完全一樣的小西點(diǎn)不做冷食（例如：冰淇淋）或熱甜食（例如：熱布丁）組委會(huì)統(tǒng)一提供：盤子尺寸為：30x18厘米X6塊每份總克重60-100克之間單人份6盤，每盤都一樣裝飾超重或不夠重量扣分裝飾可以使用汁、巧克力