營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRI)

是指為滿足健康個(gè)體基本營(yíng)養(yǎng)所需的能量和特定營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，是在推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDA)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDA)曾作為一種膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1995年8NRC食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)(FNB)提出了以膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRl)來(lái)代替推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量RDA。用參考攝入量（DRl）代替推薦供給量（RDA）的主要理由(1)膳食中與某些營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的慢性病，如冠心病、腦血管病和腫瘤的發(fā)病率越來(lái)越高，應(yīng)有所表明；

(2)DRI中設(shè)有營(yíng)養(yǎng)素的上限，以防止某些營(yíng)養(yǎng)素毒副作用的危險(xiǎn)性；

(3)食物中有些新成分在以前的RDA中沒有被納入，傳統(tǒng)上一般認(rèn)為不是營(yíng)養(yǎng)素，但也與健康有關(guān)，這些應(yīng)包含在DRI中；

(4)以前的RDA是所有營(yíng)養(yǎng)素都討論，意見一致后再全部發(fā)表。但并非所有營(yíng)養(yǎng)都要重新修訂，并延誤RDA出版

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年10月發(fā)表了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。其主要包括以下四項(xiàng)內(nèi)容：

1．平均需要量(EAR)

指膳食中攝取的營(yíng)養(yǎng)素水平能維持50％個(gè)體的健康需要。EAR是制訂推薦攝入量(RNl)的基礎(chǔ)。2．推薦攝量(RNl)RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，它可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)(97％一98％)個(gè)體的需要。3．適宜攝取量(AI)AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI應(yīng)能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要，其準(zhǔn)確性不如RNI。4．可耐受最高攝入量(UL)UL是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量，此量對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體似不致?lián)p害健康。

第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型膳食結(jié)構(gòu)是指人們消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。 取決于生理需求和食物資源。良好的膳食結(jié)構(gòu)通常與良好的健康相聯(lián)系 包括長(zhǎng)壽、低發(fā)病率、低嬰兒死亡率等的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)。其他因素如健康護(hù)理、生活環(huán)境、安全用水、文化教育以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展等。當(dāng)今世界主要的三種食物結(jié)構(gòu)模式：

(1)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式

有條件將其中60％~70％轉(zhuǎn)化為肉、奶、禽、蛋等動(dòng)物性食品消費(fèi)。 結(jié)果人均每日熱能、蛋白質(zhì)與脂肪消費(fèi)過(guò)高，出現(xiàn)嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，以致肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病一類“文明病”顯著增加。食品生產(chǎn)者大量生產(chǎn)低脂、低糖、低熱量的三低食品，大力開發(fā)植物性食品等，以減少人們膳食中熱能和動(dòng)物性食品比重，增進(jìn)健康。

(2)發(fā)展中國(guó)家模式一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)國(guó)家主要以植物性食物為主，有的國(guó)家尚且不足，肉、蛋、魚、乳類也不多，居民中存在營(yíng)養(yǎng)不良，主要是蛋白質(zhì)不足，有的熱能也不足，以致體質(zhì)低下、健康狀況不良、勞動(dòng)能力降低等。這類國(guó)家亟待發(fā)展食物生產(chǎn)，首先是提高熱能和開發(fā)廉價(jià)植物蛋白資源。(3)日本模式既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取了歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處，加之經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，動(dòng)物性食品資源充裕，這種食物結(jié)構(gòu)比較合理，但“文明病”也有增加趨勢(shì)，動(dòng)物性食品仍嫌偏高，但營(yíng)養(yǎng)失調(diào)輕微。二、膳食類型

膳食類型即人們長(zhǎng)期經(jīng)常進(jìn)食食物的質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類型。在實(shí)際生活中，由于地區(qū)、民族或個(gè)人信仰與生活習(xí)慣等的不同，可以有不同的膳食類型。1．素膳素膳指主要或完全是由植物性食品構(gòu)成的膳食。因此也有植物性膳食之稱。它又有純素膳和廣義素膳之分。純素膳是完全不含動(dòng)物性食品的膳食。

特點(diǎn)：維生素、礦物質(zhì)、食物纖維豐富，但缺乏動(dòng)物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能量也較低。難以滿足人體全面的營(yíng)養(yǎng)需要。廣義素膳是僅僅排除由屠宰動(dòng)物制成食品的膳食。乳素膳包括乳和乳制品。蛋乳素膳則包括蛋和蛋制品。 廣義素膳可以保證機(jī)體達(dá)到氮平衡，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看要比純素膳好。2．混合膳食混合膳食指由動(dòng)、植物性食品組成的膳食。它不但適合人類消化道的解剖結(jié)構(gòu)，而且也為人類提供飽腹、易消化和全面的營(yíng)養(yǎng)需要?jiǎng)?chuàng)造了有利條件。人們?cè)谶M(jìn)食植物性食品時(shí)，除可獲得大量維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素外，尚可得到大量食物纖維，攝食動(dòng)物性食品則可獲得大量易消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是提供人體大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3．平衡膳食平衡膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，而且配比適宜，既能滿足機(jī)體的生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引起的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。平衡膳食的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三者供能的理想指標(biāo)分別為：蛋白質(zhì)15％~20％；脂肪15％~25％；碳水化合物不應(yīng)低于55％。膳食中脂肪的含量，特別是飽和脂肪含量高被認(rèn)為是心血管疾病發(fā)病率高的一個(gè)重要原因。但是脂肪可在不增加消化道滲透壓和體積負(fù)荷的情況下提供較多的能量，滿足機(jī)體需要，在膳食烹調(diào)上還具有獨(dú)特的作用。膳食脂肪酸的構(gòu)成：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?:1:1最好。4．合成平衡膳食

合成平衡膳食指由純凈的L—氨基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子類難消化的物質(zhì)。其所含營(yíng)養(yǎng)素可被機(jī)體全部吸收利用。為期待發(fā)展的膳食。合成平衡膳食目前僅被作為宇航員的膳食基礎(chǔ)和外科手術(shù)病人，尤其腸切除和腸瘺管病人的營(yíng)養(yǎng)膳食。第三節(jié)膳食指南與膳食平衡寶塔一、膳食指南二膳食平衡寶塔膳食指南(Dietaryguideline)又稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是針對(duì)各國(guó)各地具體存在的問題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本原則，用以引導(dǎo)居民合理消費(fèi)食物。美國(guó)將基礎(chǔ)食物分為四類，即乳和乳制品；肉(包括畜、禽、魚、蛋)、干豆和堅(jiān)果類；蔬菜、水果類和谷物食品四類，對(duì)食用油脂和食糖等則稱作提供能量的額外食物。日本將基礎(chǔ)食物分成六大類，其特點(diǎn)是將連骨吃的魚和海藻與乳制品同列為一類，在水果、蔬菜中將黃綠色蔬菜單獨(dú)另列為一類，油脂亦為一類。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將食物分為五大類：即谷類，肉、蛋、乳類，豆類，果蔬類及油脂類，這一分類突出了我國(guó)的國(guó)情，將豆及豆制品列為一大類。膳食指南（膳食指導(dǎo)方針）

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國(guó)國(guó)情提出的一組以食物為基礎(chǔ)的，指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康為目的的指導(dǎo)性意見。膳食指南（膳食指導(dǎo)方針）膳食指南：指出應(yīng)吃什么食物才能防止威脅人類生命最危險(xiǎn)的各種疾病。膳食指南：要求盡量減少科學(xué)術(shù)語(yǔ)，使用民眾更易懂的通俗語(yǔ)言。膳食指南：對(duì)象是全體健康人民，引導(dǎo)民眾怎樣選擇食物、合理配膳食。膳食指南（膳食指導(dǎo)方針）

膳食指南是國(guó)家的醫(yī)學(xué)衛(wèi)生部門或權(quán)威性的科學(xué)團(tuán)體提出的，對(duì)人民維護(hù)健康、減少疾病的一種權(quán)威性的膳食科學(xué)指導(dǎo)。

膳食指南是各國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)權(quán)威機(jī)構(gòu)根據(jù)大量營(yíng)養(yǎng)科研成果、臨床觀察與流行病學(xué)的調(diào)查的綜合結(jié)果提出的，因而它不僅具有科學(xué)性也具有很強(qiáng)的權(quán)威性，加之它的文字通俗易懂、道理淺顯明確，能為廣大民眾理解與接受，在預(yù)防由于膳食不平衡所引起的多種慢性病方面起了重要的作用。

世界上第一個(gè)膳食指南由瑞典于1968年提出。美國(guó)于1977年正式提出自己的膳食指南，至1992年前后修改過(guò)5次，1995年版把過(guò)去的定性描述改為定量描述。其他發(fā)達(dá)國(guó)家也紛紛于20世紀(jì)70年代至80年代各自提出本國(guó)的膳食指南，主要以預(yù)防慢性病為首要目標(biāo)。發(fā)展中國(guó)家也紛紛制定了符合本國(guó)國(guó)情的膳食指南，其內(nèi)容主要包含預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病及食品衛(wèi)生問題。全球已有14個(gè)國(guó)家或地區(qū)提出了19個(gè)膳食指南。

中國(guó)居民膳食指南

除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。食物包括以下五大類：1、食物多樣、谷類為主

谷類及薯類：提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

動(dòng)物性食物：提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

豆類及制品：提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。

蔬菜水果類：提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。

純熱能食物：主要提供能量、維生素E和必需脂肪酸。2、多吃蔬菜、水果和薯類

（1）蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

（2）紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜和一般水果。

（3）紅、黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。

（4）薯類含有豐富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)。3、常吃奶類、豆類或其制品

奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度

豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

魚、禽、蛋、瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。

肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素。5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重

進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。6、吃清淡少鹽的膳食不要太油膩。不要太咸。不要過(guò)多的動(dòng)物性食物和油