第三章、食品質(zhì)量成本管理1第一頁，共四十二頁。第三章食品質(zhì)量成本管理食品質(zhì)量成本管理：

就是通過對質(zhì)量成本進行統(tǒng)計、核算、分析、報告和控制，找到降低成本的途徑，進而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。2第二頁，共四十二頁。1質(zhì)量的經(jīng)濟性1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失質(zhì)量效益：

可以理解為通過保證、改進和提高產(chǎn)品質(zhì)量而獲得的效益，它來之于消費者對產(chǎn)品的認同及其支付。3第三頁，共四十二頁。1質(zhì)量的經(jīng)濟性1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失質(zhì)量損失：

質(zhì)量問題嚴重的產(chǎn)品會引起一系列的損失，這些損失會直接或間接的轉(zhuǎn)嫁到消費者頭上，會使消費者失去對產(chǎn)品的信任，使產(chǎn)品失去市場，也就無效益可言。4第四頁，共四十二頁。質(zhì)量損失（1）生產(chǎn)者的損失：有形損失：（廢品損失、返工損失、銷售中的退貨、賠償、降級降價損失，運輸途中的損壞變質(zhì)），無形損失：（產(chǎn)品質(zhì)量低劣，影響企業(yè)信譽，直接影響到訂貨，嚴重時可使企業(yè)喪失市場）5第五頁，共四十二頁。質(zhì)量損失（2）消費者的損失：有形損失：對于食品來講，主要是由于產(chǎn)品不衛(wèi)生而使消費者的健康甚至生命安全受到危害，并由此而造成的各種損失無形損失：對于食品來講，主要是營養(yǎng)構(gòu)成、功能成分不合理使其起不到應(yīng)有的營養(yǎng)、保健作用6第六頁，共四十二頁。1質(zhì)量的經(jīng)濟性1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失1.2質(zhì)量波動與損失7第七頁，共四十二頁。1.2質(zhì)量波動與損失

質(zhì)量波動和質(zhì)量損失之間存在著某種可定量估計的聯(lián)系，損失函數(shù)如下：L(y)=k(y-m)2L(y)為質(zhì)量特性值y時的波動損失，y為實際測定的質(zhì)量特性值，m為質(zhì)量特性的標準值，△=（y-m）為偏差，k為比例常數(shù)。8第八頁，共四十二頁。第三章食品質(zhì)量成本管理1質(zhì)量的經(jīng)濟性2質(zhì)量成本的基本概念2.1質(zhì)量成本的含義

質(zhì)量成本（qualitycosts）：

為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費用以及沒有達到滿意的質(zhì)量所造成的損失。9第九頁，共四十二頁。第三章食品質(zhì)量成本管理1質(zhì)量的經(jīng)濟性2質(zhì)量成本的基本概念2.1質(zhì)量成本的含義2.2質(zhì)量成本的構(gòu)成10第十頁，共四十二頁。2.2質(zhì)量成本的構(gòu)成質(zhì)量成本質(zhì)量成本運行質(zhì)量成本外部質(zhì)量保證成本預防成本鑒定成本內(nèi)部故障成本外部故障成本11第十一頁，共四十二頁。2.2.1運行質(zhì)量成本（operatingqualitycosts）

定義：是企業(yè)內(nèi)部運行而發(fā)生的質(zhì)量費用一類是為確保和保證滿意的質(zhì)量而導致的各種投入性費用。（1）預防成本（preventioncost）：致力于預防產(chǎn)生故障或不合格品所需的各項費用。大致包括：質(zhì)量工作費、質(zhì)量培訓費、質(zhì)量獎勵費等等。12第十二頁，共四十二頁。2.2.1運行質(zhì)量成本（operatingqualitycosts）定義：是企業(yè)內(nèi)部運行而發(fā)生的質(zhì)量費用一類是為確保和保證滿意的質(zhì)量而導致的各種投入性費用。（2）鑒定成本（appraisalcost）：評定產(chǎn)品是否滿足規(guī)定質(zhì)量要求所需的鑒定、實驗、檢驗和驗證方面的費用。大致包括：進貨檢驗費、工序檢驗費，成品檢驗費等等。13第十三頁，共四十二頁。2.2.1運行質(zhì)量成本（operatingqualitycosts）另一類是因為沒有獲得滿意的質(zhì)量而導致的各種損失性費用。（1）內(nèi)部故障成本（internalfailurecost）：在交貨前產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費用。大致包括：廢品損失、返工或返修損失、附檢費用等等。（2）外部故障成本（externalfailurecost）：交貨后，由于產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費用。大致包括：索賠損失、退貨或退換損失、訴訟損失費、降級、降價損失等等。14第十四頁，共四十二頁。2.2.2外部質(zhì)量保證成本定義：在合同環(huán)境條件下，根據(jù)用戶提出的要求，為提供客觀證據(jù)所支付的費用。統(tǒng)稱為外部質(zhì)量保證成本。15第十五頁，共四十二頁。2.3質(zhì)量成本的數(shù)據(jù)在談到質(zhì)量成本的時候，很容易將其他的一些費用和質(zhì)量成本混淆起來，因為在生產(chǎn)的時候，很多費用都是和質(zhì)量相關(guān)的，因此，首先必須明確質(zhì)量成本的邊界條件：①質(zhì)量成本只針對于生產(chǎn)過程的符合性質(zhì)量而言。②質(zhì)量成本是指在生產(chǎn)過程中與不合格品密切相關(guān)的費用，它并不包括與質(zhì)量有關(guān)的全部費用。16第十六頁，共四十二頁。2.3質(zhì)量成本的數(shù)據(jù)①質(zhì)量成本數(shù)據(jù)的記錄：是指質(zhì)量成本構(gòu)成項目中的各細目在報告期內(nèi)所發(fā)生的費用數(shù)額。②原始憑證。17第十七頁，共四十二頁。2.4質(zhì)量成本的項目及核算就是將上面記錄的各項費用，根據(jù)一定的用途、目的、性質(zhì)分成不同的類型，然后根據(jù)各種費用之間的關(guān)系，分成不同的級別，再根據(jù)質(zhì)量成本的構(gòu)成，分成預防成本、鑒定成本18第十八頁，共四十二頁。3.質(zhì)量成本管理質(zhì)量成本管理包括質(zhì)量成本的預測、計劃、分析、報告、控制、考核等內(nèi)容。19第十九頁，共四十二頁。3.1質(zhì)量成本預測①質(zhì)量成本預測的目的（主要是為提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低質(zhì)量成本指明方向，同時為制定質(zhì)量成本計劃提供依據(jù)。）②質(zhì)量成本的分類

（短期預測：一年以內(nèi)的計劃目標）（長期預測：2年甚至更長時間的預測）20第二十頁，共四十二頁。3.1質(zhì)量成本預測③質(zhì)量成本的準備工作：消費者或用戶資料：即收集用戶對產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)的要求競爭對手資料：即對手的產(chǎn)品質(zhì)量和質(zhì)量成本。企業(yè)資料：關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量成本的歷史資料。技術(shù)性資料：即企業(yè)所使用的檢驗設(shè)備、檢驗標準、檢驗方法等等。宏觀政策：國家或地方關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量政策。（對收集到的資料進行分析，并且從中找出質(zhì)量成本變化的規(guī)律以便充分的作好預測）21第二十一頁，共四十二頁。3.1質(zhì)量成本預測④質(zhì)量成本預測的方法：經(jīng)驗判斷法：當影響的因素較多時，或者沒有任何規(guī)律可循，這時可以組織經(jīng)驗豐富的質(zhì)量管理人員，根據(jù)已經(jīng)掌握的資料和工作經(jīng)驗，來作出預測。計算分析法：當收集的數(shù)據(jù)經(jīng)過處理后，表現(xiàn)出很強的規(guī)律性，則可以通過一些數(shù)學表達式來作出預測。22第二十二頁，共四十二頁。3.2質(zhì)量成本計劃（1）數(shù)據(jù)部分計劃內(nèi)容主要包括企業(yè)質(zhì)量成本總額、成本構(gòu)成項目的計劃、主要產(chǎn)品的質(zhì)量成本計劃以及質(zhì)量成本結(jié)構(gòu)比例計劃。（2）文字部分計劃內(nèi)容這一部分主要是針對于前面制定的計劃所做的說明。（例如：各部門的責任和工作任務(wù)，質(zhì)量成本控制的重點、以及一些改進的說明）23第二十三頁，共四十二頁。3.3質(zhì)量成本分析（1）質(zhì)量成本總額分析：這種分析主要是通過與上期質(zhì)量成本總額或者計劃目標作比較，從而找出變化的原因和趨勢。這種分析可以從整體上來把握企業(yè)整體上的情況。（2）質(zhì)量成本構(gòu)成分析：也就是計算各質(zhì)量成本（例如核算內(nèi)部故障成本、鑒定成本等等）在成本總額中所占的比率，通過比率來分析質(zhì)量成本的構(gòu)成是否合理。（3）質(zhì)量成本與企業(yè)經(jīng)濟指標的比較分析：也就是分析各項質(zhì)量成本與一些經(jīng)濟指標的比率24第二十四頁，共四十二頁。3.3質(zhì)量成本分析（4）故障成本分析①部門故障成本分析：在查找故障的時候，一般情況下是從各個部門來分析的，在對部門進行分析的時候，又可以對各部門每段時間的情況進行分析，也可以對整個情況進行分析鑒于故障成本出現(xiàn)的幾率比較大，因此故障成本分析是查找產(chǎn)品質(zhì)量缺陷和管理工作中薄弱環(huán)節(jié)的主要途徑。進一步又可以分為以下幾類：25第二十五頁，共四十二頁。（4）故障成本分析①部門故障成本分析a、部門故障成本匯總金額時間序列圖圖中直線表示計劃目標，而曲線表示的是實際損失的金額。26第二十六頁，共四十二頁。（4）故障成本分析①部門故障成本分析b、部門故障成本累計金額統(tǒng)計圖a、部門故障成本匯總金額時間序列圖27第二十七頁，共四十二頁。（4）故障成本分析①部門故障成本分析②按產(chǎn)品分類做故障成本分析：因為不同產(chǎn)品之間的差異比較大，有些產(chǎn)品出現(xiàn)問題的幾率和程度都比較大，對于這些產(chǎn)品就需要著重考慮。28第二十八頁，共四十二頁。（4）故障成本分析③對A類產(chǎn)品做重點分析就是通過對不同部門進行分析，看問題主要出現(xiàn)在哪個環(huán)節(jié)，然后在重點處理。29第二十九頁，共四十二頁。（4）故障成本分析④外部故障成本分析：在以上的對質(zhì)量成本的分析中，我們可以看到，即可以采用定性的分析方法，也可以采用定量的分析方法，其作用分別為：定性分析：加強企業(yè)質(zhì)量成本管理工作的科學性，提高員工對質(zhì)量工作重要性的認識，有利于提高員工的質(zhì)量意識，推動企業(yè)質(zhì)量管理工作。定量分析：做精確的計算，求得比較確切的經(jīng)濟效果。30第三十頁，共四十二頁。3.4質(zhì)量成本報告定義：是在質(zhì)量成本分析的基礎(chǔ)上寫成的書面文件。

給高層領(lǐng)導的報告：要求簡明扼要地說明質(zhì)量成本的總體情況、變化趨勢等等，以及存在的問題和以后改進的方向。

給中層部門的報告：除了總體情況以外，還要根據(jù)各部門的特點，提供專題分析報告，使其能在本部門的工作中發(fā)現(xiàn)問題和改進工作。31第三十一頁，共四十二頁。3.4質(zhì)量成本報告（1）質(zhì)量成本報告的基本內(nèi)容主要包括以下五個方面的內(nèi)容①質(zhì)量成本的完成情況和預期的對比分析②質(zhì)量成本的餓四項構(gòu)成比例變化分析③質(zhì)量成本與主要經(jīng)濟指標的效益比較分析④典型事例和重點問題的分析及處理意見⑤對企業(yè)質(zhì)量問題的改進建議。32第三十二頁，共四十二頁。3.5質(zhì)量成本控制目的：以制定的目標為依據(jù)，以降低成本為目標，把質(zhì)量總成本的各個質(zhì)量成本項目控制在計劃范圍內(nèi)的一種管理活動，是質(zhì)量成本管理的重點。①事前控制：按質(zhì)量成本計劃所確定的目標作為控制的依據(jù)，將責任分給各單位、個人，采用限額費用控制等方法作為單位控制的標準。②事中控制：按前面提出的費用要求，對日常發(fā)生的費用對照計劃進行檢查對比，以便發(fā)現(xiàn)問題和采取措施。③事后控制：發(fā)現(xiàn)質(zhì)量成本偏離計劃的原因，提出相應(yīng)的措施，以便進一步改進質(zhì)量、降低成本。33第三十三頁，共四十二頁。3.6質(zhì)量成本考核定義：就是定期對質(zhì)量成本責任單位和個人考核其質(zhì)量成本指標完成情況，評價其質(zhì)量成本管理的成效，并與獎懲掛鉤以達到鼓勵鞭策，共同提高的目的。34第三十四頁，共四十二頁。3.6質(zhì)量成本考核（1）全面性原則：開發(fā)→設(shè)計→生產(chǎn)→銷售的全過程都要進行質(zhì)量成本管理，以實物質(zhì)量為核心。（2）系統(tǒng)性原則：也就是質(zhì)量成本考核系統(tǒng)是質(zhì)量管理系統(tǒng)中的一個子系統(tǒng)，而質(zhì)量管理系統(tǒng)又是企業(yè)管理系統(tǒng)中的一個子系統(tǒng)。必須考慮彼此之間的關(guān)系，才能起到導向的作用。（3）有效性原則：可比性：在不同范圍、不同時期內(nèi)可橫向比較實用性：考核指標有處可查，有數(shù)據(jù)可計算，可定量考核簡明性：考核指標簡單易行。（4）科學性原則：考核指標定義的范圍應(yīng)當明確，有科學依據(jù)、符合實際。35第三十五頁，共四十二頁。4.質(zhì)量成本優(yōu)化定義：就是要確定質(zhì)量成本各項主要費用的合理比例，以便使質(zhì)量總成本達到最低值。4.1質(zhì)量成本合理結(jié)構(gòu)

內(nèi)部成本：25-40%外部成本：20-40%鑒定成本：10-50%預防成本：0.5-5%36第三十六頁，共四十二頁。4.質(zhì)量成本優(yōu)化4.1質(zhì)量成本合理結(jié)構(gòu)從圖中我們可以發(fā)現(xiàn)質(zhì)量成本的構(gòu)成對質(zhì)量水平的影響很大，在100%不合格的情況下，預防成本和鑒定成本非常小，說明企業(yè)對質(zhì)量的控制幾乎沒有。隨著預防成本和鑒定成本的投入，故障成本會明顯下降，但是，當產(chǎn)品合格率達到一定水平以后，如果要進一步提高合格率，則預防成本和鑒定成本將會急劇增加，而故障成本的降低卻十分微弱。從圖中可以知道，M點是一個最佳的質(zhì)量成本點。4.2質(zhì)量成本特征曲線37第三十七頁，共四十二頁。4.3質(zhì)量成本優(yōu)化方法定義：在保證產(chǎn)品質(zhì)量滿足消費者或用戶的前提下，尋求質(zhì)量成本總額最小。38第三十八頁，共四十二頁。在1區(qū)，這時的預防成本很小，而故障成本很大，因此在這個區(qū)域的優(yōu)化措施就是加強質(zhì)量管理的預防工作，提高產(chǎn)品質(zhì)量，可以很明顯的降低故障成本，而質(zhì)量總成本也會下降。在2區(qū)，這時的預防成本和故障成本之間有一個比較好的比例，這時對任何一個質(zhì)量成本改變的程度過大，不但不會起到降低成本的作用，反而會提高質(zhì)量成本。在3區(qū)，這