食品工藝學(xué)

FoodProcessing食品科學(xué)與工程系

2013.2課程主講教師

陳杰

E-mail：chenjie@QQ:554945531Mobile642119Office:1-202Tele:88071024-8600主要研究方向：肉制品、飲料的加工授課計(jì)劃教材名稱：食品工藝學(xué)，汪志君主編，2012，中國質(zhì)檢出版社總學(xué)時(shí)：

理論課45學(xué)時(shí)，講課45學(xué)時(shí)；配套:食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)分配緒論2學(xué)時(shí)食品加工保藏原理4學(xué)時(shí)肉制品加工工藝9學(xué)時(shí)乳制品加工工藝6學(xué)時(shí)蛋制品加工工藝1學(xué)時(shí)水產(chǎn)食品加工工藝3學(xué)時(shí)農(nóng)產(chǎn)食品加工工藝4學(xué)時(shí)園產(chǎn)食品加工工藝4學(xué)時(shí)調(diào)味品加工工藝3學(xué)時(shí)軟飲料加工工藝

6學(xué)時(shí)釀造酒加工工藝3學(xué)時(shí)考試本課程的主要參考書FoodProcessingTechnologyP.J.Fellows1997《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，2008，中國輕工業(yè)出版社《畜產(chǎn)品加工學(xué)》，周光宏主編，2011，中國農(nóng)業(yè)出版社《水產(chǎn)食品學(xué)》，章超樺主編，2010，中國農(nóng)業(yè)出版社《焙烤食品工藝學(xué)》，李里特主編，2008，中國輕工業(yè)出版社《果品蔬菜加工工藝學(xué)》,葉興乾主編，2009，中國農(nóng)業(yè)出版社《調(diào)味品工藝學(xué)》，張艷榮主編，2008，科學(xué)出版社《飲料工藝學(xué)》，蒲彪主編，2009，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社《釀造酒工藝學(xué)》，顧國賢主編，2010，中國輕工業(yè)出版社

。。。。。。中國糧油學(xué)報(bào)中國食品學(xué)報(bào)農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)（EI）食品科學(xué)食品與發(fā)酵工業(yè)食品工業(yè)科技中國乳品工業(yè)中國調(diào)味品中國家禽中國釀造中國食品添加劑飲料工業(yè)肉類工業(yè)本課程相關(guān)的主要科技期刊TOP10（2009）MOLNUTRFOODRES

《分子營養(yǎng)與食品研究》德國TRENDSFOODSCITECH《食品科學(xué)與技術(shù)趨勢》英國CRITREVFOODSCI《食品科學(xué)與營養(yǎng)評論》美國FOODMICROBIOL《食品微生物學(xué)》英國FOODHYDROCOLLOID《食物親水膠體》英國FOODCHEM《食品化學(xué)》英國CHEMSENSES《化學(xué)感官》英國INTJFOODMICROBIOL

《國際食品微生物學(xué)雜志》荷蘭JCEREALSCI《谷物科學(xué)雜志》英國JAGRFOODCHEM

《農(nóng)業(yè)化學(xué)與食品化學(xué)雜志》美國FOODSCIENCE&TECHNOLOGYMeatSCIJDairySCIAboutWeb

1、國家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）2、美國食品與藥物管理局（FDA）3、中國食品科技網(wǎng)4、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會5、食品伙伴網(wǎng)

國際、國內(nèi)食品工業(yè)發(fā)展世界食品企業(yè)500強(qiáng)/top100/index.html國內(nèi)知名食品企業(yè)

緒論一、食物與食品食物（Foodstuff）——具有可食性的物質(zhì)。是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。除鹽外，來自植物、動物、微生物（農(nóng)業(yè)）食品（Food）——經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。（一）食品的分類—對食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同—不同地區(qū)也有不同的情況食品分類的方法很多可以按加工工藝分、按原料種類分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分、按食用對象分。按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品按保藏方法分類干藏類（脫水蒜頭片）冷凍類（芋籽）罐頭類（蘑菇）腌漬類（黃瓜）輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）按照對象來分老年食品：體質(zhì)弱，代謝下降兒童食品：代謝快嬰兒食品：消化、免疫系統(tǒng)弱女士食品：美容、減肥運(yùn)動員食品：消耗大，抗疲勞，恢復(fù)體力航空食品：失重、易消化、能量補(bǔ)充軍事食品：輕便、營養(yǎng)、保質(zhì)期長（二）食品的功能有同學(xué)說“我餓了就要吃”1.營養(yǎng)功能碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)與無機(jī)鹽維生素膳食纖維

為了生存——第一功能，吃飽2.感官功能外觀：大小、形狀、色澤、光度、稠度質(zhì)構(gòu)：硬、彈性、脆度、粘牙風(fēng)味：氣味、香臭滋味

為了滿足視覺、聽覺、觸覺、味覺的需要，是化學(xué)、物理、心理感受，滿足嗜好（吃好）是第二功能。3.保健功能除營養(yǎng)物質(zhì)外，如低聚糖、多肽、黃酮、益生菌調(diào)節(jié)人體生理功能，恢復(fù)健康，體力充沛，延緩衰老，美容（吃出健康）

第三功能——新發(fā)展的功能（三）食品的特性

安全性保藏性方便性（罐頭食品）無毒無害衛(wèi)生食用使用運(yùn)輸有一定的貨架壽命后兩特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和商業(yè)流通領(lǐng)域的要求，區(qū)別于廚師和一般的家庭烹飪二、食品加工工藝將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程原料產(chǎn)品加工

滿足消費(fèi)者要求：嗜好性食品延長食品的保存期：冷凍食品增加多樣性：糖果提供健康所需的營養(yǎng)素：功能飲料提高附加值（為制造商提供利潤）：重組制品食品加工目的食品加工操作

預(yù)處理：清洗、分離、粉碎、打漿單元操作：加熱、冷卻、干燥、蒸發(fā)、濃縮關(guān)鍵工序：殺菌、發(fā)酵配方：食品添加劑，調(diào)味、防腐包裝：維持由于食品加工帶來的特性，有內(nèi)、外包裝典型食品的加工流程EX：濃縮果汁原料暫存輸送選果壓榨酶解超濾濃縮無菌灌裝成品三、食品加工保藏中的質(zhì)量變化（一）、食品的質(zhì)量因素1、質(zhì)量的定義：食品的食用性能及特征符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和滿足消費(fèi)者要求的程度。

外觀食品質(zhì)量感官特性質(zhì)構(gòu)風(fēng)味營養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量耐貯藏性2、質(zhì)量因素（1）物理因素外觀因素：①大小形狀；②顏色、色澤；③一致性。質(zhì)構(gòu)因素：包括新鮮狀態(tài)、加工過程、加工以后的一些因素。風(fēng)味因素：①味覺和香味；②色澤與質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味也有影響。（2）營養(yǎng)因素（3）衛(wèi)生因素（4）耐儲藏性如啤酒泡沫穩(wěn)定性柑橘汁渾濁穩(wěn)定性油脂蛤敗

3、加工對質(zhì)量的影響

如：加工因素中熱加工對水果、肉制品質(zhì)量的影響及相應(yīng)的改進(jìn)（工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進(jìn)）；

如：脫水蔬菜復(fù)原后品質(zhì)差；如：肉制品中的腌制工藝；（顏色、臘味）如：面包經(jīng)高溫焙烤工藝；

加工過程本身不能改善原料的品質(zhì)，也許使有的制品變得可口一些，但不能改善最初的品質(zhì)。2023/4/25現(xiàn)代食品加工有三個(gè)主要的目標(biāo)①確保加工食品具有安全性；②提供高質(zhì)量的產(chǎn)品；③使食品具有食用的方便性（延長新鮮產(chǎn)品供應(yīng)期和貨架期、減少廚房操作）食品的安全性包括微生物和化學(xué)方面可能導(dǎo)致的腐敗和變質(zhì)，在加工場合，多數(shù)情況下是以微生物為主而食品的質(zhì)量包括風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等方面，同樣與微生物腐敗、酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)食品在感官性質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、安全性和美學(xué)吸引力等方面均會受不同程度的變質(zhì)。改變了原有性質(zhì)和狀態(tài)，而不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品受物理、化學(xué)和微生物變質(zhì)影響，變質(zhì)的快慢視食品而定。2023/4/25四、食品敗壞

2023/4/25食品腐敗變質(zhì)引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素

P31-35微生物包裝昆蟲/寄生蟲溫度水分光照氧化酶類2023/4/25食品保藏的基本原理

對于化學(xué)性敗壞，一般只能在加工過程中將其限制到最小的程度，但不容易根除。對于物理性敗壞，只要加工操作規(guī)范、貯存環(huán)境適宜，一般對食品的保存也夠不成威脅。真正影響食品保存的，就是微生物的活動，食品的保存原理，主要是針對生物敗壞提出來的，其保存方法，也是針對殺滅或抑制微生物的活動。2023/4/25食品腐敗變質(zhì)因素的控制微生物的控制 加熱/冷卻 控制水分活度（滲透壓） 煙熏

微生物發(fā)酵