菜點(diǎn)酒水知識(shí)潮州美食文化第1頁(yè)/共45頁(yè)1、潮州菜的發(fā)展歷史

2、潮州菜的特點(diǎn)3、潮州飲食習(xí)俗4、潮州名菜5、傳統(tǒng)小吃目錄：

第2頁(yè)/共45頁(yè)潮州菜簡(jiǎn)介。潮州菜屬閩南菜系，源于潮州，簡(jiǎn)稱潮菜，已有數(shù)千年的歷史。是粵菜的三大個(gè)菜系之一。由于地理上的關(guān)系．潮州菜在烹調(diào)風(fēng)味方面，受江浙菜與福建菜的影響，故有“烹調(diào)味盡東南美”的說(shuō)法，又加上潮州人的飲食愛(ài)好協(xié)調(diào)起來(lái)，形成了具有特色的烹任流派。其烹飪具有嶺南文化特色，最大特點(diǎn)是選料講究、善烹海鮮、工藝精細(xì)。

第3頁(yè)/共45頁(yè)“潮州菜”初步形成的朝代是宋代。由于戰(zhàn)亂的原因，大批中原移民，經(jīng)過(guò)福建、江西轉(zhuǎn)徙來(lái)到到潮汕，為潮汕地區(qū)帶來(lái)先進(jìn)的文化和工作經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)了潮汕地區(qū)的開(kāi)發(fā)，使人們的物質(zhì)文化水平也得到進(jìn)一步的提高，同時(shí)也促進(jìn)飲食文化的發(fā)展，”潮州菜”也開(kāi)始初步形成。到明代嘉靖萬(wàn)歷年間，潮州菜進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展階段。由于一些元宵、拜老爺?shù)壬鐣?huì)生活和重交際、好客的社會(huì)風(fēng)氣的需要，潮菜美食的烹制水平也不斷提高，出現(xiàn)一批技藝純熟的潮菜廚師，且產(chǎn)生一批具有代表性的潮州名菜。

1861年汕頭開(kāi)埠后，潮州菜進(jìn)入興盛的階段。這一時(shí)期，潮菜酒樓菜館如雨后春筍般出現(xiàn)，“海云天酒樓”、“洪順成酒樓”，都是近代聞名的潮州菜館；名師名菜不斷涌現(xiàn)。潮州菜的發(fā)展歷史第4頁(yè)/共45頁(yè)潮州菜的特點(diǎn)

第一：擅長(zhǎng)烹制海鮮。如“生炊肉蟹”、“釀鴛鴦膏蟹”、“干炸蟹塔”、“清湯蟹丸”等。第二、味尚清鮮，這是潮州菜在口味方面的突出特色。如“清魚(yú)翅丸”、“清湯蝦丸”、“清湯蟹羹”。第三、素菜葷做，見(jiàn)菜不見(jiàn)肉。傳統(tǒng)潮州菜中的“八寶素菜”、“護(hù)國(guó)菜”就是素菜葷做的典型了。第5頁(yè)/共45頁(yè)第一、潮州菜最突出的特點(diǎn)應(yīng)該是擅長(zhǎng)烹制海鮮?！翱可匠陨?，靠海吃?！保鄙堑貐^(qū)有著漫長(zhǎng)的海岸線，是一個(gè)盛產(chǎn)海鮮的地方，在很久遠(yuǎn)的年代，潮汕人便有喜食海鮮的習(xí)慣。在潮州菜中，海鮮類菜肴占有很大的比例，素有“無(wú)海鮮不成筵”的說(shuō)法。第二、味尚清鮮，這是潮州菜在口味方面的突出特色?！扒濉敝饕憩F(xiàn)在菜肴的色澤和調(diào)味方面。色澤方面追求的是清淡、鮮艷、有光澤；凋味方面，控制各種調(diào)味品的分量，特別是有刺激性的調(diào)味品，使菜有的味道偏于清芳，不使菜肴顯得過(guò)于肥膩?！磅r”

則主要是強(qiáng)調(diào)烹調(diào)原料要新鮮，如海產(chǎn)品都要求鮮活，蔬菜原料也要求新鮮。潮州菜這“清“和“鮮”的兩力面，是相輔相成，相得益彰的。第三、素菜葷做，見(jiàn)菜不見(jiàn)肉。即是在烹制素菜的過(guò)程中，加入肉味濃香的上湯或老母雞、排骨、赤肉等動(dòng)物件原料共燉．使蔬菜的芳香和肉類的濃香揉合成一種復(fù)合的美味。但這道菜又屬于素菜，上桌時(shí)又不能讓人見(jiàn)到肉類原料，所以上桌前，又須將肉類原料去掉，所以“見(jiàn)菜不見(jiàn)肉”。潮州菜的特點(diǎn)返回第6頁(yè)/共45頁(yè)潮汕飲食習(xí)俗一、“四點(diǎn)金”

二、冬至丸三、十六擺碟四、甜丸卵五、頭尾甜

第7頁(yè)/共45頁(yè)一、“四點(diǎn)金”

所謂四點(diǎn)金就是把一只白斬雞在盤中或者大海碗中砌成雞形，然后在雞頭，兩只翅膀，雞尾分別用食紅點(diǎn)上紅色。這個(gè)飲食習(xí)慣主要是在小孩出花園（出花園：潮汕地區(qū)，孩子的成年禮）、婚宴等喜慶宴席上，寄托一種大圓滿的吉祥意義。

返回第8頁(yè)/共45頁(yè)二、冬至丸“冬至丸”是潮汕地區(qū)在冬至這一傳統(tǒng)節(jié)日的祭品、食品，它采用糯米粉加水搓成丸，放鍋中加紅糖或白糖煮成甜湯丸吃。由于過(guò)去人們將冬至作一年之首，是大過(guò)年。所以吃了冬節(jié)丸，過(guò)了冬至，即意味著又過(guò)了一年，因此在冬至這一天就有了“吃了冬至丸大一歲的”說(shuō)法了。返回第9頁(yè)/共45頁(yè)三、十六擺碟“十六擺碟”是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)婚宴擺臺(tái)習(xí)俗。十六碟即是指：四盤鮮花、四盤蜜餞、四盤水果、四盤冷葷，16擺碟的作用，主要是增加婚宴筵席的氣氛，不會(huì)讓人感到一桌筵席，只育零零丁丁幾個(gè)菜。不過(guò)這一飲食習(xí)俗受文革破四舊的影響，在文革后就很少見(jiàn)了。

返回第10頁(yè)/共45頁(yè)四、甜丸卵在潮汕地區(qū)．凡新客、責(zé)客、稀客如新女婿、新親家、歸僑來(lái)作客、必先煮甜糯米湯丸敬客，有時(shí)還要加2個(gè)或4個(gè)雞蛋，稱為食甜丸卵。

返回第11頁(yè)/共45頁(yè)五、頭尾甜“頭尾甜”是潮菜籠席的一大特色。即潮菜的喜慶宴席，如婚宴、喬遷新居、開(kāi)業(yè)志慶之類的筵席，一般第一道菜和最后一道萊都要上甜菜，寓有從頭甜到尾的吉祥意義。返回第12頁(yè)/共45頁(yè)名菜推介明爐燒螺白灼蚶魚(yú)飯凍金鐘雞檸檬燉鴨潮州肉凍冬瓜盅八寶素菜第13頁(yè)/共45頁(yè)明爐燒螺制作方法：1.將海螺洗凈，豎立起來(lái)，在其厴口上放入姜、蔥、花椒、黃酒、味精、醬油，待其慢慢滲入；

2.然后把螺放在炭爐上，用中火燒烤，烤時(shí)將上湯（或清水）從厴口逐漸滲入，并將螺身稍微轉(zhuǎn)動(dòng)，約烤30分鐘至螺肉收縮，肉厴脫離即熟；3.將蜜柑去皮取肉排在碟的一邊；

4.火腿切成1毫米厚的片，排在柑肉上面；5.將螺肉取出，切去頭部的污物、硬肉，并剔除螺腸，然后切成約2毫米厚的片，滴上香油，與螺尾一起砌成螺的原狀，排放在碟的另一邊即成；

6.食時(shí)佐以梅羔醬或芥末醬。

第14頁(yè)/共45頁(yè)明爐燒螺返回第15頁(yè)/共45頁(yè)白灼蚶制作方法：“白灼蚶”正確的烹制方法是先蚶放冷水中反復(fù)沖洗干凈，然后放湯窩中，炒鼎洗凈，放冷水燒至成“蝦目水”，倒入湯窩中，這時(shí)，湯窩中不斷涌起一個(gè)一個(gè)的水泡，待到不見(jiàn)水泡時(shí)，就把水洗凈，再另鼎燒溫水倒入湯窩中，撒上芫荽即成。這里要注意的是，當(dāng)把“蝦目水”倒入湯窩時(shí)，一般不要用手勺去攪動(dòng)湯窩中的蚶，因一動(dòng)到蚶，蚶便會(huì)把蚶殼閉得更緊，以至不能灼熟蚶殼中的蚶肉。第16頁(yè)/共45頁(yè)白灼蚶返回第17頁(yè)/共45頁(yè)魚(yú)飯其實(shí)就是潮州的“凍魚(yú)”，吃的時(shí)候可以凍吃，也可以再把它煎熱或者蒸熱，還可以蘸上潮州特色的醬料。以前經(jīng)常用秋刀魚(yú)做“魚(yú)飯”，現(xiàn)在很多魚(yú)都會(huì)做成凍魚(yú)，大家可以嘗到更多不同味道的“魚(yú)飯”。在潮汕沿海地區(qū)，凡是有捕魚(yú)的地方，都有加工制作魚(yú)飯。新鮮質(zhì)優(yōu)的魚(yú)飯，其外表魚(yú)色富有光澤，魚(yú)身堅(jiān)挺硬直，用手略按魚(yú)身，魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感。魚(yú)飯肉色潔白，因其制作方法，跟制作白斬雞相似，故能很好地保留魚(yú)肉的原有的鮮甜味。過(guò)去，魚(yú)飯只是作為潮汕地區(qū)一道家常菜，而現(xiàn)在隨著潮菜熱的興起，這一極富地方風(fēng)味，潮菜魚(yú)類菜肴中唯一一道冷菜的魚(yú)飯，往往也成高檔潮州菜館席上佳肴，它的醬碟，便是兩小碟普寧豆醬。第18頁(yè)/共45頁(yè)各式魚(yú)飯返回第19頁(yè)/共45頁(yè)【凍金鐘雞】是潮汕風(fēng)味冷萊，用瓊脂、魚(yú)膠、雞肉做成。瓊脂又名“大菜”；魚(yú)膠是用皖魚(yú)鱗為主要原料提煉而成的，兩者性能近似。用水煮溶后成液體，晾凍后即變成固體。此品巧妙地利用這一特性：當(dāng)它是液體時(shí)，將切細(xì)的雞丁等與之混和，倒入模具內(nèi)，冷凍后凝固。其色淡黃透明，晶體內(nèi)的雞丁粒?？梢?jiàn)，甚為美觀。其質(zhì)軟滑，入口則消。第20頁(yè)/共45頁(yè)1.將雞用精鹽5克和紹酒調(diào)勻擦遍雞內(nèi)腔，再放入姜和蔥，然后盛入瓦缽。雞蛋磕入碗里，加清水浸沒(méi)。將魚(yú)膠片、瓊脂、上湯、味精一起放入燉盅。上述三種用料一同放入蒸籠，用中火蒸約15分鐘至雞熟和瓊脂溶解后，同時(shí)取出。2.將魚(yú)膠、瓊脂用潔凈紗布濾凈。將雞蛋去殼，取出蛋白，切成24粒。將雞晾涼后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米見(jiàn)方的24粒，其余為0.4厘米見(jiàn)方?；鹜惹谐?4片，每片1厘米見(jiàn)方。3.取小茶杯24只，內(nèi)涂薄雞油，各放入青豆一粒，香菜葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一，勻稱地隔開(kāi)，雞肉的皮和香菜葉的面向壁，然后將其余的雞肉粒適量加入，最后注魚(yú)膠液和瓊脂液于杯內(nèi)，以與杯面平為準(zhǔn)，晾涼后，即放入冰箱。食時(shí)覆扣于盤中即成。制作凍金鐘雞的步驟第21頁(yè)/共45頁(yè)凍金鐘雞返回第22頁(yè)/共45頁(yè)“檸檬燉鴨”是傳統(tǒng)潮菜中的一道代表湯菜、湯清味美、檸檬香氣撲鼻，特別開(kāi)胃，是潮汕地區(qū)夏季應(yīng)時(shí)湯菜。制作方法1、選一只約750克重的光鴨、從背部開(kāi)刀、洗凈、和排骨一起焯水，過(guò)冷水。2、鴨胸部向下排放在大湯鍋中、排骨放在鴨旁，加上少量火腿皮、精鹽，注入八成滿的上湯。3、把湯窩放入蒸籠中燉約半個(gè)小時(shí)至鴨熟，取出，揀去排骨、火腿皮不用。4、把鴨去掉四柱骨，鴨胸向上擺放兩只濕厚菇，放入適量咸檸檬皮（只要檸檬皮，不要肉和核），再放入蒸籠中燉10分鐘后取出，加入少量白醋（約15克）、然后把火腿片、蔥白、筍花擺放在鴨胸上即可。第23頁(yè)/共45頁(yè)檸檬燉鴨第24頁(yè)/共45頁(yè)潮州肉凍此菜晶瑩透徹如水晶，味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩，伴以魚(yú)露、芫荽，風(fēng)味特殊。制作方法：1、將五花肉、豬蹄、豬皮刮干凈分別切成塊(每塊花肉約100克，豬蹄約200克，豬皮約50克)；

2、上述肉料用沸水分別滾(氽)約1分鐘，撈起洗凈；3、炒鍋放清水1500克，燒沸，加入冰糖、珠油、魚(yú)露，放入竹箅子墊底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，后轉(zhuǎn)用小火熬約3小時(shí)至軟爛；4、取出肉類，放入沙鍋內(nèi)(皮向下)；然后將炒鍋內(nèi)濃縮的原湯(約750克)放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用潔凈紗布將湯過(guò)濾后，倒入沙鍋；

5、將沙鍋內(nèi)的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝結(jié)后，取出放在碟上，伴以芫荽、魚(yú)露佐食。第25頁(yè)/共45頁(yè)潮州肉凍第26頁(yè)/共45頁(yè)冬瓜盅冬瓜盅是傳統(tǒng)潮萊個(gè)一款可食性的食品雕刻，冬瓜外皮到上各種花紋圖案、形態(tài)生動(dòng)逼真、而裝在瓜盅內(nèi)的湯菜香醇味美、肉料鮮滑爽脆，是潮菜中一款形式和內(nèi)容結(jié)合得較完美的藝術(shù)菜肴。制作方法：1、取冬瓜一個(gè)切半成瓜盅。蠱口四周用刀雕成波浪形，挖去瓜瓤、在瓜皮上用雕刻刀刻上到上各種花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)等圖案。2、放入開(kāi)水鍋中浸煮十分鐘。撈起過(guò)冷水，以保持瓜皮的青翠。3、取雞殼一副切成四塊，焯水后放入瓜盅中，加入二湯、精鹽、上蒸籠蒸一個(gè)半小時(shí)。4、取出倒去瓜盅中的雞殼和湯水，另外講雞胸肉、雞肫（zhun）、蝦肉、火腿、香菇切丁，蓮子切半，鮮魷切塊。加上蟹肉，放入鍋中，煮成清湯，調(diào)味，裝入瓜盅內(nèi)即可。第27頁(yè)/共45頁(yè)冬瓜盅返回第28頁(yè)/共45頁(yè)【八寶素菜】“八寶素菜”是潮州素菜中的代表菜，該菜歷史悠久，遠(yuǎn)在唐宋年間，潮汕一帶地區(qū)，已有人烹制類似潮州“八寶素菜”一類的菜肴?！鞍藢毸夭恕庇昧现v究，它主要用蓮子、香菇、干草菇、冬筍、發(fā)菜、大白菜、腐枝、栗子等八種植物性原料，經(jīng)用上湯精心烹制而成，口感嫩滑、香味濃郁。制作方法：取白菜膽500克洗凈切段、香菇、干草菇、發(fā)菜漲發(fā)后洗盡待用；把白菜．筍尖、腐枝、栗子、面筋放進(jìn)五成熱的油鼎中略炸撈起，逐樣整齊分類地排放鍋中(白菜墊底)、例入上湯調(diào)味，上面放半斤五花肉、在爐上光旺火、后中小火墳半小時(shí)，取一大碗、發(fā)菜放碗底、其余香菇、草菇、筍尖、腐枝、面筋、栗子按色澤濃淺相間排在碗壁四周，最后把白菜放在中間、上蒸籠蒸10分鐘，上菜時(shí)倒扣在圓盤中，倒出原汁勾薄糊淋上即成。

第29頁(yè)/共45頁(yè)八寶素菜返回第30頁(yè)/共45頁(yè)傳統(tǒng)小吃第31頁(yè)/共45頁(yè)傳統(tǒng)小吃介紹潮汕小吃，以素為主而少見(jiàn)魚(yú)肉，其選材簡(jiǎn)單，大都取材于隨處可見(jiàn)的普通農(nóng)作物——大米、番薯、蔬菜，卻以獨(dú)具一格的田園風(fēng)味。潮州當(dāng)?shù)匦〕苑N類數(shù)不勝數(shù)，其中最著名的就有牛肉丸、春餅、鴨母捻、潮汕蠔烙等等。尤其是牛肉丸，絕對(duì)是潮州小吃中的精品。除此之外，還有各種粿，粿是一種大米粉做皮，有餡的果品，潮汕小吃是無(wú)米不成粿，做法千變?nèi)f化，也有用番薯粉代替米粉做成的"無(wú)米粿"，深受潮汕人喜愛(ài)。又因潮汕盛產(chǎn)甘蔗，是全國(guó)蔗糖生產(chǎn)基地之一，故甜食為潮人所喜好，城鎮(zhèn)甜品小食店林立，有各式各樣的甜品，鼠殼粿、糯米糍、白皮餅、芝麻糕、馬蹄糕等，數(shù)不勝數(shù)。第32頁(yè)/共45頁(yè)小吃分類：1、粿、粉類2、油炸類3、