各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第1頁第一節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值評定及意義各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第2頁食品營養(yǎng)價(jià)值評定★營養(yǎng)素種類及含量

★營養(yǎng)素質(zhì)量

營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1,該營養(yǎng)素與能量含量到達(dá)平衡；

INQ＞1,該營養(yǎng)素供給量高于能量供給量；

INQ＜1,該營養(yǎng)素供給少于能量供給。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第3頁熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾個(gè)營養(yǎng)素INQ值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第4頁第二節(jié)各類食品營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第5頁谷類

谷類營養(yǎng)成份

谷?？v切面示意圖

各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第6頁幾個(gè)谷類蛋白質(zhì)組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第7頁必需氨基酸WHO提議氨基酸組成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第8頁大豆中抗?fàn)I養(yǎng)原因蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor,PI）豆腥味脹氣因子(flatus-producingfactor)

水蘇糖棉籽糖植酸皂甙植物紅細(xì)胞凝集素各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第9頁幾個(gè)豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第10頁常見蔬菜每100g中三種維生素含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第11頁鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見水果中三種維生素含量(/100g)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第12頁幾個(gè)蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第13頁豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第14頁食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部）各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第15頁不一樣奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第16頁奶中氮分布牛奶人奶含量mg/100ml占總氮量百分比(%)含量mg/100ml占總氮量百分比(%)總氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第17頁奶制品營養(yǎng)價(jià)值

★巴氏殺菌乳(pasteurizedmilk)★奶粉(milkpowder)

全脂奶粉(wholemilkpowder)

脫脂奶粉(skimmedmilkpowder)

調(diào)制奶粉(formulamilkpowder)★酸奶(culturedmilk)★煉乳(condensedmilk)

甜煉乳(sweetenedcondensedmilk)

淡煉乳(evaporatedmilk)★復(fù)合奶(mixturemilk)★奶油(butter)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第18頁全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各個(gè)別主要營養(yǎng)組成(%)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第19頁蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各種主要營養(yǎng)素含量(每100g)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值ppt第20頁營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不一樣出米率大米和不一樣出粉率小麥營養(yǎng)組成(%)各類