第八章

葡萄酒的生產(chǎn)工藝第一頁，共六十五頁。教學目的與要求掌握葡萄酒的分類。掌握紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的主要工藝參數(shù)和關鍵控制點。掌握SO2在葡萄酒釀造中的作用。第二頁，共六十五頁。第一節(jié)概述第二節(jié)葡萄汁成分調(diào)整第三節(jié)二氧化硫的應用第四節(jié)紅葡萄酒生產(chǎn)工藝第五節(jié)白葡萄酒生產(chǎn)工藝第六節(jié)葡萄酒的貯存管理本章內(nèi)容第三頁，共六十五頁。第一節(jié)概述一、葡萄酒的分類二、釀酒用的酵母第四頁，共六十五頁。一、葡萄酒的分類葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。第五頁，共六十五頁。1、按酒的顏色分類紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。第六頁，共六十五頁。2、按糖含量分類第七頁，共六十五頁。3、按釀造方法分類第八頁，共六十五頁。4、按葡萄的來源分類——家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分類

——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒第九頁，共六十五頁。二、釀酒用酵母果酒酵母常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。適宜生長溫度為22-30℃。能耐受較高濃度的SO2，250mg/kg。第十頁，共六十五頁。第二節(jié)葡萄汁成分調(diào)整原因：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。內(nèi)容：——糖分的調(diào)整：白砂糖或濃縮汁——酸度的調(diào)整第十一頁，共六十五頁。酸度調(diào)整葡萄外在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L左右，pH3.3-3.5。原因：——酸可抑制細菌的繁殖，使發(fā)酵順利進行；——使酒味清爽，并具有柔軟感；——與醇生成酯，增加酒的芳香；——增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。第十二頁，共六十五頁。添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度第十三頁，共六十五頁。問題：破碎、榨汁時如何防止果汁的褐變？第十四頁，共六十五頁。第三節(jié)SO2的應用1、殺菌作用2、澄清作用3、抗氧作用4、溶解作用5、增酸作用一、SO2的作用第十五頁，共六十五頁。二、SO2的添加1、添加量1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量種類成品酒中總SO2含量/（mg/L）成品酒中游離SO2含量/（mg/L）干白35050干紅30030甜酒450100我國規(guī)定成品酒中總SO2含量為250mg/L，游離SO2含量為50mg/L。第十六頁，共六十五頁。破碎和發(fā)酵時二氧化硫用量單位：mg/L葡萄情況紅葡萄酒白葡萄酒清潔、無病、酸度偏高40～8080～120清潔、無病、酸度適中（0.6%-0.8%）50～100100～150果子破裂、有病害120～180180～220取決于果實的成熟度、新鮮度及破碎時的溫度。第十七頁，共六十五頁。2、添加方式（1）氣體：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時需在專門燃燒器具內(nèi)進行，現(xiàn)在已很少使用。（2）液體：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為5％～6％。它有使用方便、添加量準確的優(yōu)點。（3）固體：常用偏重亞硫酸鉀（K2S204），含量約57.6％，配成10％溶液，加入酒中產(chǎn)生二氧化硫。第十八頁，共六十五頁。第四節(jié)紅葡萄酒生產(chǎn)工藝一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝二、紅葡萄酒發(fā)酵新工藝（自學）新近在西班牙建成的150噸嘉尼米德發(fā)酵罐

第十九頁，共六十五頁。葡萄園第二十頁，共六十五頁。東西向種植的葡萄園第二十一頁，共六十五頁。發(fā)酵罐第二十二頁，共六十五頁。從不銹鋼返回到橡木發(fā)酵桶第二十三頁，共六十五頁。低壓壓榨機第二十四頁，共六十五頁。橡木桶陳釀酒窖第二十五頁，共六十五頁。品酒室第二十六頁，共六十五頁。酒莊(OpusOne)第二十七頁，共六十五頁。一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調(diào)配、勾兌成半干、半甜、甜型葡萄酒。葡萄入廠后，經(jīng)破碎去梗，帶渣進行主發(fā)酵，發(fā)酵一段時間后，分離出皮渣，葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時間，調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，得到新干紅葡萄酒，再經(jīng)陳釀、調(diào)配、澄清處理，除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的成品。其生產(chǎn)工藝如下：第二十八頁，共六十五頁。紅葡萄分選破碎除梗梗葡萄漿發(fā)酵酒母壓榨皮渣調(diào)整成分后發(fā)酵添桶第一次換桶酒腳蒸餾皮渣白蘭地干紅葡萄原酒二氧化硫陳釀第二次換桶均衡調(diào)配澄清處理包裝殺菌（除菌）干紅葡萄酒第二十九頁，共六十五頁。（一）原料處理分選：葡萄完全成熟后進行采摘，并在較短的時間內(nèi)運到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。除梗：富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì)，使酒產(chǎn)生過重的澀味。破碎：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對釀制紅葡萄酒很重要。第三十頁，共六十五頁。（二）前發(fā)酵目的：——酒精發(fā)酵；——浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。溫度：25-30℃時間：4-6d第三十一頁，共六十五頁。1、皮渣的浸漬：“酒蓋”或“皮蓋”壓蓋：將皮蓋壓入醪中的過程。目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)。第三十二頁，共六十五頁。壓蓋的方法：人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時間視發(fā)酵池容積而定；在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。第三十三頁，共六十五頁。2、發(fā)酵溫度的控制發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質(zhì)含量高，色度值高。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25-30℃。進入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度。控制方法有外循環(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇管冷卻法。第三十四頁，共六十五頁。發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關系發(fā)酵溫度色素物質(zhì)含量/（g/L）色度20℃440.7125℃480.8730℃520.96第三十五頁，共六十五頁。3、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，發(fā)酵醪產(chǎn)生大量酒精以前添加。此時是細菌繁殖之際。4、酒母的添加一般在葡萄醪加入SO24-8h后再加入，以減少游離SO2對酵母的影響。第三十六頁，共六十五頁。5、葡萄汁的循環(huán)作用：——增加葡萄酒色素物質(zhì)含量；——降低葡萄汁的溫度；——使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；——促進酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。第三十七頁，共六十五頁。（三）出池與壓榨當殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。一般主發(fā)酵時間為4-6d。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開人孔清理皮渣進行壓榨。皮渣的壓榨靠使用專用設備壓榨機來進行。壓榨出的酒進入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。第三十八頁，共六十五頁。前發(fā)酵結(jié)束后紅葡萄酒各種物質(zhì)所占比例物質(zhì)名稱所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%壓榨原酒10.3%-25.8%酒腳8.9%-14.5%第三十九頁，共六十五頁。（四）后發(fā)酵1、目的：殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；陳釀作用：緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風味更趨完善；降酸作用：蘋果酸-乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。第四十頁，共六十五頁。2、后發(fā)酵的工藝管理要點①補加SO2：添加量（以游離SO2計）為30-50mg/L。②控制溫度：溫度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。③隔絕空氣：厭氧發(fā)酵。④衛(wèi)生管理：含多種營養(yǎng)物質(zhì)，易染菌，影響酒質(zhì)。正常后發(fā)酵時間為3-5d，但可持續(xù)1個月左右。第四十一頁，共六十五頁。第五節(jié)白葡萄酒生產(chǎn)工藝以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。其工藝流程如下：第四十二頁，共六十五頁。白葡萄或紅

皮白肉葡萄第四十三頁，共六十五頁。白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨進行發(fā)酵。也就是說白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前，而紅葡萄酒壓榨在發(fā)酵之后。注意：分離速度快（減少與O2接觸時間，減少氧化）；分離后立即進行SO2處理，以防果汁氧化。1、果汁分離第四十四頁，共六十五頁。2、果汁澄清目的：在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來異味。方法：SO2澄清法；果膠酶法；皂土澄清法；機械澄清法。

第四十五頁，共六十五頁。（1）SO2澄清低溫（15℃以下效果最佳）下靜止澄清16-24h。SO2的作用：a、加速膠體凝聚，對非生物雜質(zhì)起到助沉作用；b、抑制雜菌；c、防止葡萄汁被氧化。第四十六頁，共六十五頁。原理：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強澄清效果，同時也可加快過濾速度，提高出汁率。（2）果膠酶法第四十七頁，共六十五頁。果膠酶是一種復合酶，澄清葡萄汁時，在常溫、常壓下進行酶解作用。果膠酶使用量的選擇：根據(jù)溫度、pH等的影響程度通過小試驗得出用量。第四十八頁，共六十五頁。（3）皂土澄清法皂土亦稱膨潤土，是一種天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽。具有強吸附能力，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。一般用量為1.5g/L。（4）機械澄清法利用離心機高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。配合其他方法使用，效果更佳。第四十九頁，共六十五頁。3、白葡萄酒發(fā)酵項目主發(fā)酵后發(fā)酵溫度16-22℃15℃以下時間15d左右一個月左右殘?zhí)橇?g/L以下2g/L以下第五十頁，共六十五頁。前發(fā)酵高溫危害：（1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。（2）低沸點芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。（3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。第五十一頁，共六十五頁。4、白葡萄酒的氧化形成氧化現(xiàn)象需要三個因素：（1）有可以氧化的物質(zhì)，如色素、芳香物質(zhì)等。（2）與氧接觸。（3）氧化催化劑的存在，如氧化酶、鐵、銅等。第五十二頁，共六十五頁。防氧措施1、選擇最佳采收期2、原料低溫處理：10℃以下3、快速分離4、低溫澄清處理：5-10℃5、控制發(fā)酵：低溫發(fā)酵16-22℃6、皂土澄清：減少氧化物質(zhì)和氧化酶的活性7、避免與鐵、銅等金屬離子接觸8、添加二氧化硫9、充加惰性氣體：加氮氣或二氧化碳密封容器10、添加抗氧劑：二氧化硫、維生素C等。第五十三頁，共六十五頁。第六節(jié)葡萄酒的儲存管理新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的原酒需經(jīng)過一定時間的儲存和適當?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善。儲酒一般需在低溫、地下酒窖（傳統(tǒng)）中進行。貯存容器通常有三種形式，即橡木桶、水泥池和金屬罐。第五十四頁，共六十五頁。貯酒室條件溫度：一般以8-18℃為佳。干酒10-15℃，白葡萄酒8-11℃，紅葡萄酒12-15℃，甜葡萄酒16-18℃，山葡萄酒8-15℃。濕度：以飽和狀態(tài)（85％-90％）為宜。通風：室內(nèi)有通風設施，保持室內(nèi)空氣新鮮。衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。第五十五頁，共六十五頁。葡萄酒貯存期一般白葡萄原酒貯存期為1-3年。干白葡萄酒則更短，為6-10個月。紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時單寧和色素物質(zhì)含量也較多，色澤較深，適合較長時間貯存，一般為2-4年。其他生產(chǎn)工藝不同的特色酒，更適宜長期貯存，一般為5-10年。第五十六頁，共六十五頁。一、換桶和滿桶（一）換桶目的

（1）分離酒腳，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物質(zhì)分離，并使桶（池）中酒質(zhì)混合均一。（2）起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進酵母最終發(fā)酵的結(jié)束。（3）新酒被CO2飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。（4）亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調(diào)節(jié)SO2的含量（100-150mg/L）。第五十七頁，共六十五頁。（二）滿桶的目的為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。貯酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因為：（1）由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。（2）由于溶解在酒內(nèi)的CO2氣體緩慢逸出。（3）由于微量的液體通過容器四壁而蒸發(fā)（主要是橡木桶）。第五十八頁，共六十五頁。二、葡萄酒的后處理葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。對陳釀后的酒體進行處理，包括：——澄清處理——冷處理——熱處理——過濾——瓶儲第五十九頁，共六十五頁。（一）澄清處理方法：下膠凈化和離心法。1、下膠凈化澄清劑種類：明膠、魚膠、蛋清、干酪素、皂土、亞鐵氰化鉀等。原理：在葡萄酒中加入澄清劑，它和葡萄酒膠體物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生一種不溶性化合物，形成絮狀而沉淀下來，同時將酒中懸浮的微粒沉淀下來，使酒澄清。第六十頁，共六十五頁。2、離心澄清高速離心機可使雜質(zhì)或微生物細胞在很短時間內(nèi)沉降下來。第六十一頁，共六十五頁。（二）葡萄酒的冷處理1、目的：有利于成熟及穩(wěn)定性的提高使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。因酒石酸氫鉀的折出，酸味降低，口味變得柔和。使發(fā)酵后殘留于酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機物