江西省面點師資格考試初級模擬考試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.油酥大餅由油酥和水調面制成。

A.正確B.錯誤

2.一品燒餅成熟是將鍋內倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯誤

3.)對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A.正確B.錯誤

4.用蔥做餡心時，只能用刀剁。

A.正確B.錯誤

5.對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯誤

6.在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯誤

7.整齊式裝盤，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.正確B.錯誤

8.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

9.打發(fā)是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

10.撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

A.正確B.錯誤

11.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。

A.正確B.錯誤

12.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。

A.正確B.錯誤

13.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

14.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

15.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

16.各種對立之間的統一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

17.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質的水果。

A.正確B.錯誤

18.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。

A.正確B.錯誤

19.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

20.成本的高低與企業(yè)的競爭無關。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質量的好壞D.手法

22.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

23.化學農藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內分泌腺

24.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

25.化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

26.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

27.()毛利率應從低。

A.名菜名點B.加工精細的產品C.一般產品D.風味獨特的產品

28.下列中不科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

29.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

A.正確B.錯誤

30.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

31.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

32.發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

33.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

34.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

35.下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

36.()是符合設備安全操作規(guī)范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

37.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

38.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。

A.管理B.質量C.技術D.成本

39.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監(jiān)測系統D.滅火器

40.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關D.插座

41.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

42.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

43.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調設備C.通風設備D.電烤箱

44.化學膨松面坯的組織結構呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

45.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

46.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

47.水油面坯工藝宜使用()。

A.調和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

48.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

49.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

50.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

51.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

52.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

53.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

54.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

55.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

56.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

57.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A.氧化劑B.驅蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

58.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

59.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動

60.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

61.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

62.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

63.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

64.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

65.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

66.制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

67.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

68.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質C.糖類D.油脂

69.不能用細菌總數反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A.一般衛(wèi)生質量B.生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產、儲運、銷售中的管理情況

70.切的特點是規(guī)格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.B

18.B

19.B

20.B

21.C

22.B

23.B

24.B

25.D

26.B

27.C

28.C

29.A