2021年江蘇對(duì)口單招烹飪專業(yè)綜合理論試卷江蘇省2021年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試題一、單項(xiàng)選擇題.識(shí)別烹飪材料質(zhì)量最常用的方法是什么a.嗅覺(jué)檢驗(yàn)b.視覺(jué)檢驗(yàn)c.聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)d.觸覺(jué)檢驗(yàn)2.高粱米中品質(zhì)最好的是口a、紅高粱米黃高粱米白高粱米黑高粱米什么有“蔬菜之王”的美譽(yù)a.大白菜b卷心菜c.油菜d.薺菜4.制作孔府菜“燒安南子”的主料是口a、鴨心雞心鴨砂子雞砂子鮑魚(yú)肉豐富，最肥的季節(jié)是a.3?4月b.5?6月c.7?8月d.9?10月6.有“黃色鉆石”之稱的是口a、鮭魚(yú)卵B.鱘魚(yú)卵C.鯡魚(yú)卵D.鯡魚(yú)卵7它經(jīng)常被用作紡織、采礦和其他人員的勞動(dòng)保護(hù)食品a.木耳b.銀耳c.草菇d.蘑菇8.安徽“碭山梨”屬于口a、白梨沙梨秋梨西梨洋蔥的辛辣味道來(lái)自a.椒脂b.辣椒堿c.姜油酮d.蒜素10.色澤灰暗、質(zhì)地粗糙、粘性差、雜質(zhì)多、脹性強(qiáng)的淀粉是a.玉米淀粉b.小麥淀粉c.豌豆淀粉d.甘薯淀粉11.民間食用點(diǎn)心已較為普遍的朝代是a、漢朝B.北魏C.唐朝D.宋朝12.1份熱明膠冷卻至約10℃時(shí)，冷凝液的量為口a.6?7倍b.8?9倍c.10?12倍d.13?15倍13.制作“蓮蓉鈴蓉角”所用的粉料是口a、大豆粉B.紅薯粉C.玉米粉D.土豆粉口14.制成的面點(diǎn)口味潤(rùn)美、色澤透明，并具有香、脆、酥、嫩等特點(diǎn)的面團(tuán)是a.純蛋面團(tuán)b.油蛋面團(tuán)c.水蛋面團(tuán)d.水油蛋面團(tuán)15.制作“麻蓉餡”時(shí)，黑芝麻與糖粉的比例是a、1:2b。1:1c。3點(diǎn)2分。2：116.用長(zhǎng)棍壓扁壓成的面團(tuán)是口a.水餃皮b.餛飩皮c.燒賣皮d.油酥坯皮17.制作“高樁饅頭”所運(yùn)用的成形方法是口a、18.屬于不同性成熟度的糕點(diǎn)產(chǎn)品包括：a.秋葉包b.開(kāi)口笑c.鴛鴦餃d.雪梨果19.油煎面點(diǎn)制品時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在口a、約120℃、B.約130℃、C.約140℃、D.約150℃、20高端宴會(huì)中的意大利面組合是a.二甜四咸b.二甜六咸c.四甜二咸d.四甜四咸21.古籍《隨息居飲食譜》著于中國(guó)烹飪發(fā)展進(jìn)程中的a、形成期B.發(fā)展期C.成熟期D.繁榮期22.川菜名菜口a.白云豬手梁溪脆膳b.蠔油牛肉宮保雞丁c.油爆雙脆鍋燒肘子d.家常海參燈影牛肉23.適宜切批無(wú)骨動(dòng)物性、植物性原料的刀具是a、圓頭刀B.尖頭刀C.牛角刀D.烤鴨刀24.肉加工應(yīng)使用小蝦口a.剝法b.剔法c,挑法d.擠法25.經(jīng)過(guò)火發(fā)的1千克大烏參煮燜后，可漲發(fā)成濕料口a、2~3kgB.4~5kgC.6~7kgD.8~10kg26一組以烹飪方法和主要原料命名的菜肴a.干燒巖鯉蝴蝶海參b.干炸里脊清蒸魚(yú)c.羊肉涮鍋脆皮鮮奶d.生烤魚(yú)片咖喱牛肉27.烹制質(zhì)老形大的原諒需用的火候是、高火短時(shí)間加熱高火長(zhǎng)時(shí)間加熱低火長(zhǎng)時(shí)間加熱低火短時(shí)間加熱28“蓮花莢豆腐”的裝飾方法是.中心覆蓋法b.中心扣入法c.中心擺入法d.中心堆疊鑲嵌法29.熘芡主要用于熘、燴類菜肴，其淀粉與水的調(diào)制比例一般為a.1：5b.1:7c.1：10d.1:2030.燒、燴類菜肴的調(diào)味方法是、分散調(diào)味料方法B.腌制調(diào)味料方法C.熱滲透調(diào)味料方法D.包裹調(diào)味料方法31蛋白質(zhì)消化率的正確表達(dá)是a.豆腐〉熟大豆b.豆?jié){〉熟大豆口、豆?jié){＞豆腐＞熟大豆D.豆腐＞豆?jié){＞熟大豆含有最多維生素c的32種蔬菜口.苦瓜b.韭菜c.冬瓜d.菠菜33.正常人每日攝入的食物水占總攝入水量的比例是口a、20%b.24%c.40%d.48%34。原核微生物口.細(xì)菌b.病毒c.真菌d.朊粒35.預(yù)防黃變米毒素產(chǎn)生的首要措施是將大米的水分控制在a、低于12%b.13%c.14%d.15%36木薯中最氫化的部分是口a.表皮b.內(nèi)皮c.薯肉d薯心37.蛋白質(zhì)含量高達(dá)15%的谷類是口a、小麥、芥末、大米、燕麥、牛奶中的乳糖和蔗糖一樣甜a.1/4b.1/5c.1/6d.1/739.鮮蛋蛋清中具有殺菌作用的是口、抗生素B.溶菌酶C.卵磷脂D.粘蛋白40中國(guó)食品企業(yè)違反食品安全法的最高行政處罰是什么a.給予警告b.沒(méi)收違法所得并處罰款c.吊銷許可證d.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)二、判斷題口.烹飪?cè)献畛Ｓ玫慕鈨龇椒ㄊ堑蜏刈詠?lái)水解凍。.花生油以色澤金黃明亮、透明清澈、氣味芳香、無(wú)水、無(wú)雜質(zhì)、不渾濁者為佳。43.京式面點(diǎn)中咸餡多用肉餡或菜肉餡，常在肉餡中摻入皮凍，成熟后鮮美多汁。.當(dāng)糕點(diǎn)用水煮沸時(shí)，“水”不僅可以加速產(chǎn)品的成熟，而且會(huì)使糊化后的產(chǎn)品突然變冷，形成明亮的棱紋表面。.中國(guó)素菜由清素的寺觀素菜、宮廷素菜和花素的民間素菜、市肆素菜構(gòu)成。46.家禽的肚、腸等內(nèi)臟的洗滌加工多用里外翻洗法和鹽醋搓洗法。.鋒利刀片是指刀片與切割原材料之間的接觸面積非常小，刀具刀片非常薄。.“鍋貼鰻魚(yú)”的綠體正在釀造中。.中火的特征是火苗較旺，火力小，火焰低而搖晃，呈紅白色，光度較亮，熱輻射較強(qiáng)。50.老年人對(duì)苦味最敏感，兒童則對(duì)甜味最敏感。51.“清炒蝦仁”宜用倒入法裝盤。.小吃墊主要用于普通晚餐。它具有形式非正式、內(nèi)容靈活的特點(diǎn)。53.亞麻酸是高生物活性物質(zhì)前列腺素、血栓素和前列環(huán)素的前體。.淀粉和某些動(dòng)物原料中含有的谷胱甘肽，受熱后放出硫浠，具有保護(hù)維生素的作用。55.為減輕糖尿病患者胰臟負(fù)擔(dān)，降低血糖的含量，飲食中可適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入量。56.熏蒸劑毒性小，殘留期短，對(duì)人體造成的危害小。.高溫加工食品需要與其他保鮮方法相結(jié)合，以達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。58.“有毒食品”是指人們通過(guò)吞咽而患病的食品，使其處于可食狀態(tài)，數(shù)量正常。59.水禽蛋不應(yīng)用作糕點(diǎn)的原料。.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生不包括廚房餐廳的合理布局。三、填空（這個(gè)大問(wèn)題有26個(gè)小問(wèn)題和52個(gè)空格，每個(gè)空格有1分，共52分）61種谷物產(chǎn)品可分為面粉制品、米粉制品和米粉制品。62.綠豆芽因其色白、亮、故又名銀芽，將其掐去頭尾后稱 或 。63.加吉魚(yú)有“ ”的美稱，其品質(zhì)最好的產(chǎn)地是 。64.雞樅又稱為 ，以 省產(chǎn)量最大，質(zhì)量最好。65.黃酒的質(zhì)量取決于它的顏色，最好是清澈透明，香味濃郁，口感醇厚。66.許多糕點(diǎn)和小吃都與民間傳說(shuō)有關(guān)，比如清明節(jié)、端午節(jié)。67.面筋影響面團(tuán)和重要物質(zhì)。.熟甜餡具有口味 ，質(zhì)地 ，是一種廣泛使用的餡心。.拍打也被稱為“拍打”，它通常用于制作沒(méi)有韌性或有柔軟胎料和皮革要求的材料，以及特殊品種的皮革。.面點(diǎn)成熟時(shí)相當(dāng)復(fù)雜、艱難掌握的工序，行業(yè)中有“ 、 ”的說(shuō)法。.新鮮烹飪材料必須根據(jù)其 。.根莖類蔬菜初步加工步驟:去除原料表面雜質(zhì)一清洗一、-洗滌-浸泡一瀝水。73.《禮記禮運(yùn)》篇說(shuō)：“古者未有火化，食草木之食，鳥(niǎo)獸之肉，, ?！?4.炒菜鍋的外形特征為： ，鍋壁薄且淺， 。75.堿發(fā)適用于 、 的海產(chǎn)動(dòng)物性原料。.中火沸水慢蒸主要適用于蒸煮原料和加工半成品。77.掛醬可以保持菜肴的主料和配料完好無(wú)損，使其___;和__;。.宴席菜肴配置比例不是一成不變的，可根據(jù)本企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色、各地區(qū)的 、 、宴席的桂各檔次及賓客的需求，靈活調(diào)配各類菜肴所占宴席成本的比例，保持整席菜點(diǎn)的搭配均衡。.人體內(nèi)儲(chǔ)存的糖的主要形式是，它在維持平衡方面起著非常重要的作用。.食物中所含的三大營(yíng)養(yǎng)素在消化過(guò)程中不能被完全吸收，正常人對(duì)糖的吸收率為98%。對(duì)脂肪的吸收率為 %，對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率為 %。81.人體的消化系統(tǒng)是由 和 兩部分組成。.毒蕈的毒性主要分為原生質(zhì)毒性、胃腸毒性和四種毒性。83.鍍鋅容器中含有酸性食物，容易引起鋅中毒，中毒量范圍為G,致死劑量范圍為G。84.工業(yè)廢物通過(guò)魚(yú)體中的作用污染水質(zhì)，導(dǎo)致魚(yú)類污染。85.大豆是一種罕見(jiàn)的高鎂低鈉食物，適合患者食用。.《食品安全法》的法律效力可分為 效力、 效力和對(duì)人的效力。四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87.葉菜類蔬菜88.筆架魚(yú)肚89.呆面90.點(diǎn)盤91.過(guò)油走紅92.加熱后調(diào)味93.提清94.涮95.麥芽糖.蛋白質(zhì)互補(bǔ)97殺菌98茶多酚五、問(wèn)答題（本大題共8小題，每小題10分鐘，共80分）99.簡(jiǎn)述果品類原料的品質(zhì)鑒別。.簡(jiǎn)述深脆產(chǎn)品的質(zhì)量要求和操作要點(diǎn)。101.如何根據(jù)糕點(diǎn)的要求確定餡料的味道？102.簡(jiǎn)要描述勺子的功能。.簡(jiǎn)述雞蛋在上漿中的作用。.簡(jiǎn)述“蜂蜜”烹飪法的產(chǎn)品特點(diǎn)和操作要點(diǎn)。105.簡(jiǎn)述酸敗油的衛(wèi)生問(wèn)題和預(yù)防措施。106.簡(jiǎn)要描述鈣的生理功能。6、復(fù)雜（20分）107.我國(guó)飼養(yǎng)家畜歷史悠久，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在新石器時(shí)代，豬、牛、羊等已屬家畜。我國(guó)所供的商品肉中，豬肉