食品有毒有害成分第1頁/共52頁食品有害物質(zhì)檢測的特點：

“四不易”

1.原因不易發(fā)現(xiàn)；（例牛奶摻假）

2.成分不易確定；（例五糧液基酒）

3.技術不易快速；（例儀器法）

4.操作不易簡單；（例HPLC－MS）

第2頁/共52頁食品有害物質(zhì)分析檢測的重要性主要由于化學藥品污染、農(nóng)、獸藥殘留，重金屬超標，摻假作偽等威脅，近年來人們對轉(zhuǎn)基因食品的安全性也日益關注。要保證食品的安全、衛(wèi)生，保障人民群眾生命安全、促進我國農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)的發(fā)展，防止摻假作偽行為，必須通過—定的分析手段才能實現(xiàn)。第3頁/共52頁食品有害物質(zhì)檢測技術的發(fā)展趨勢隨著食品流通的加快，檢測方法的速度要求越來越高。食品有害物質(zhì)檢測的靈敏度要求越來越高。檢測方法的特異性要求越來越高。一次試驗同時分析多種污染物。檢測方法的操作更為簡便和容易掌握。檢測方法的“無試劑化”以及分析儀器的微型化和便攜化。第4頁/共52頁食品有害物質(zhì)及產(chǎn)生途徑第5頁/共52頁一、什么是食品有害物質(zhì)?

1.概念食品有害物質(zhì)是指食品中某一成分的存在對食品的營養(yǎng)和對人體健康有影響的一類成分。

第6頁/共52頁2.分類按生物化學的結構和對人體的生理作用分：抗營養(yǎng)因子、有害成分、有毒成分?？範I養(yǎng)因子：干擾或抑制食品中其他營養(yǎng)成分吸收。

蛋白酶抑制劑、植物凝集素、植酸等。降低營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用。。。加熱、浸泡。。。有害成分：超標時。。。有毒成分：很少量。。。第7頁/共52頁按生物化學的結構和對人體的生理作用分：內(nèi)源性和外源性按產(chǎn)生原因分：生物性、化學性、物理性有害物質(zhì)2.分類第8頁/共52頁二、食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生的原因原因主要包括生物性危害、化學危害、物理性危害。這些危害可能來自原料本身、環(huán)境或者加工過程。1、生物性危害2、化學性危害3、物理性危害第9頁/共52頁二、食品有害物質(zhì)及

產(chǎn)生途徑1.細菌污染2.真菌毒素3.海洋毒素4.寄生蟲污染5.金屬污染物6.農(nóng)藥殘留7.獸藥殘留8.食品包裝材料9.放射性物質(zhì)10.基因工程食品11.。。。。第10頁/共52頁細菌可通過不同途徑污染暴露于環(huán)境中的各類食品，影響食品的食用性和安全檢查性。細菌對食品的危害有兩種：一種是造成食物本身的變質(zhì)；另一種是細菌通過食品進入人體，引起食源性疾病。近年來，由食源性致病菌引起的食品安全惡性中毒事件頻頻發(fā)生。例：日本“生魚片”的保存；痢疾桿菌。。。

1、細菌污染第11頁/共52頁細菌污染對食品的危害細菌污染食品后可在食品中生長繁殖，有的還可以產(chǎn)生毒素。當食品中的細菌生長繁殖到一定程度，并蓄積大量毒素時，不僅損壞食品質(zhì)量，還嚴重危害人體健康。食品污染造成的危害，可歸結為：（1）影響食品的感官性狀；（2）造成急性食物中毒；（3）引起機體的慢性危害；（4）對人類的致畸、致突變和致癌作用。第12頁/共52頁2.真菌毒素被真菌素污染一些毒性物質(zhì)可引起人和動物發(fā)生各種病害，稱為真菌毒素中毒癥（mycotoxicoses）被真菌素污染最嚴重的農(nóng)產(chǎn)品是玉米、花生和小麥。目前已知有200多種不同的真菌毒素。根據(jù)真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理現(xiàn)象，可將真菌毒分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、震顫毒等。

酵母菌、霉菌、蕈菌（大型真菌），

第13頁/共52頁主要真菌毒素（1）主要真菌毒素主要有：黃曲霉素B1、B2、G1、G2、M1、M2、麥角毒素（肝臟毒），赭曲霉素（腎臟毒）、雜色曲霉毒素、煙曲霉震顫毒素、玉米赤霉烯酮，單端孢霉烯族化合物，伏馬菌素。（2）食用菌的毒素。第14頁/共52頁3、海洋毒素主要有河豚毒素、西加魚毒、麻痹性貝類素素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、記憶喪失性貝類毒素、組胺等。第15頁/共52頁河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）神經(jīng)毒素。阻斷神經(jīng)離子通道。氨基全氫喹唑啉型化合物；C11H17O8N3毒性氰化鈉的1000倍第16頁/共52頁4、寄生蟲污染食源性寄生蟲病是由攝入含有寄生蟲幼蟲卵、生的或未經(jīng)徹度加熱的食品引起的一類病病。有吃“魚生”習慣的地區(qū)，發(fā)病率上升幅度大。

“江門市疾控部門經(jīng)抽樣調(diào)查加臨床統(tǒng)計估算，江門市400多萬人口中感染肝吸蟲病的人估計有280多萬，約占全市人口的七成。”

“江門市有關部門在肝吸蟲病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：感染人群以機關工作人員為多，其次是水鄉(xiāng)村民，另外商界、小生意人也較多，而企業(yè)職工、公司職員感染率較低?！?/p>

顯微鏡下的肝吸蟲第17頁/共52頁北京蜀國演義酒樓福壽螺事件（廣州管圓線蟲）“廣州管圓線蟲”是在鼠類體內(nèi)發(fā)現(xiàn)并命名的廣州管圓線蟲所引起的疾病，如今已被列為國家新發(fā)傳染病。預防：主要是不吃生或半生的螺類或魚類，不吃生菜、不喝生水；還應防止在加工螺類的過程中受感染。滅鼠。

第18頁/共52頁食源性寄生蟲的分類及危害1、分類肉源性寄生蟲水生動物源性寄生蟲（例：血吸蟲）水生植物源性寄生蟲蔬菜水果源性寄生蟲（例：蛔蟲）2、食源性寄生蟲危害寄生蟲對人體的危害，主要包括其作為病原引起的寄生蟲病及作為疾病的傳播媒介兩方面。第19頁/共52頁5.植物內(nèi)源性有害物質(zhì)有害糖苷類(生氰配糖體類)

金甲豆（亞麻苦苷）、苦扁桃（苦杏仁苷）；蔬菜（如卷心菜的硫氰酸鹽）。。。。。。。。。。產(chǎn)生氫氰酸。毒性氨基酸（主要在豆科）。非蛋白質(zhì)氨基酸，如鷹嘴豆中L－高精氨酸等。植物性血細胞凝集素。（大蒜凝集素）第20頁/共52頁重金屬是指密度大5g/cm3

的金屬元素，大約有60多種，如汞、鎘、鉛、錫、鎳、鐵、銅、鋅、錳、鉻等。從人體常需要來看，有些是人體必需的，如鐵、銅、鋅、錳、鉻等。有些金屬是人體不需要的，如汞、鎘、鉛、錫等，這些金屬侵入人體呈現(xiàn)出毒性作用，因此又稱為有毒金屬。

砷由于毒性與重金屬相似，經(jīng)常與重金屬列在一起。6、重金屬污染第21頁/共52頁6、重金屬污染金屬污染物主要通過人類活動造成環(huán)境污染后，隨同食物進入人體而影響人體的健康。重金屬在環(huán)境中代謝緩慢，半減期長，一旦環(huán)境受污染，短時間內(nèi)很難清除，因此容易造成食品的污染。有些生物可富集重金屬，并隨著生物鏈由低級向高級發(fā)展而逐漸增高，存在生物放大作用，因而增加中毒的危害性。水體污染的重金屬有鉛、鎘、汞、鋅、鉻、鈷、釩、鋇等。其中汞的毒性最大，鉛、鎘、鉻也有較大的危害。重金屬在工廠，礦山生產(chǎn)過程中隨廢水排出，進入水體后不能被生物降解，經(jīng)食物鏈的富集作用，能逐級在較高級的生物體內(nèi)千百倍的增加含量，最終進入人體。第22頁/共52頁農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。我國農(nóng)藥生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢：目前全世界實際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥的品種為500多種，其中大量使用的有100種，主要是化學合成生產(chǎn)的。7、農(nóng)藥殘留第23頁/共52頁7、農(nóng)藥殘留絕大多數(shù)農(nóng)藥，尤其是化學農(nóng)藥及其代謝物和雜質(zhì)存在著對人、畜、有益生物有毒害及對環(huán)境有影響等問題。在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中，主要是通過使用人工合成的有機農(nóng)藥進行害蟲防治，這對于不斷增長的糧食生產(chǎn)發(fā)揮了巨大作用。但是，如果使用不當，就會污染環(huán)境，殺死天敵，破壞生物群，導致害蟲再發(fā)生，以由于抗藥性發(fā)展降低藥效。人體遭受農(nóng)藥的危害。人體遭受農(nóng)藥的危害80%～90%是通過進食被農(nóng)藥污染的食品造成的。第24頁/共52頁農(nóng)藥進入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動、植物肉、蛋、乳人第25頁/共52頁第26頁/共52頁第27頁/共52頁第28頁/共52頁第29頁/共52頁第30頁/共52頁第31頁/共52頁甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、磷胺。這5種農(nóng)藥目前年總產(chǎn)量達10萬噸；占我國農(nóng)藥生產(chǎn)總量的20％—25%。禁用方案分3階段：第一階段(2004年1月1日—12月31日)：撤消5種高毒農(nóng)藥產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、使用的有關證書，開始部分禁用，使用比例下降15％。我國將全面禁用5種高毒農(nóng)藥第32頁/共52頁第二階段(2005年1月1日—2006年12月31日)：禁止5種高毒農(nóng)藥原藥生產(chǎn)企業(yè)外的其他企業(yè)生產(chǎn)或加工此類產(chǎn)品，并將其使用范圍局限于棉花、小麥、玉米、水稻4種作物。第三階段(2007年1月1日)：中國全面禁止5種高毒農(nóng)藥的使用。第33頁/共52頁8、獸藥殘留獸藥殘留主要是由于不合理使用藥物治療疾病和作為飼料添加劑而引起，濫用獸藥的直接后果是導致獸藥在動物性食品中的殘留，攝入人體后，影響人類的健康。動物源性食品中的獸藥殘留對人的潛在危害愈引起人們的重視，獸藥殘留對人的潛在危害愈引起人們的重視。第34頁/共52頁1、獸藥殘留來源：（1）不按規(guī)定正確使用飼料藥物添加劑。（2）環(huán)境污染帶來的獸藥殘留。（3）有關部門對獸藥殘留的監(jiān)督管理不嚴，檢測標準不健全。8、獸藥殘留第35頁/共52頁2、獸醫(yī)殘留的危害動物性食品中的獸藥殘留對人體的危害主要表現(xiàn)為各種慢性、蓄積素性，如過敏反應、免疫毒性、發(fā)育素性以及激素（樣）作用等。8、獸藥殘留第36頁/共52頁9、食品添加劑的危害

超量超范圍使用的情況主要集中在防腐劑、甜味劑和面粉增白劑，防腐劑中問題比較突出的是苯甲酸的超量作用，甜味劑主要是糖精鈉、甜蜜素超范圍超量使用第37頁/共52頁10、食品包裝材料1、塑料制品該類塑料包裝的問題主要是包裝材料游離出甲醇遷入食品而影響人體健康。2、橡膠制品

1,2－亞乙基硫脲有致癌性；秋籃姆類、二硫化四甲基秋藍姆易與鋅結合對人體有害；二苯胍對肝臟及腎臟有毒，這類促進劑禁止使用在食用橡膠制品中。3、陶瓷、搪瓷陶瓷和搪瓷對食品的污染問題主要是由釉彩引起4、金屬食具容器鋁在人體內(nèi)積累過多，可引起質(zhì)智力下降、記憶力衰退，導致老年癡呆；鋁可在神經(jīng)細胞中大量滯留引起神經(jīng)遞質(zhì)缺乏癥。第38頁/共52頁微生物家禽、畜植物、飼料水生動、植物人11、基因工程食品第39頁/共52頁轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題在哪里？第40頁/共52頁轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品對人體健康可能產(chǎn)生的影響該類食品攜帶的抗生素基因有可能使動物與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性，這是人們最關心的問題?？瓜x農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶抑制劑和殘留的抗蟲內(nèi)毒素，可能對人體健康有害。有人認為，抗蟲農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶抑制劑和抗蟲內(nèi)毒素，既然能使咬食其葉片的昆蟲的消化系統(tǒng)功能受到損害，那么誰又能擔保其葉片、果實、種子不會對人畜產(chǎn)生類似的傷害呢？第41頁/共52頁隨著基因改造的抗除草劑農(nóng)作物的推廣，可能導致除草劑的用量增加，從而導致除草劑在食品中殘留量加大。轉(zhuǎn)基因作物中病毒基因有可能與浸染該植物的其他病毒進行重組，產(chǎn)生新病毒或超級病毒。轉(zhuǎn)基因生物作為食品進入人體，可能使人出現(xiàn)某些毒理作用和過敏反應，國外已有兒童飲用轉(zhuǎn)基因大豆豆?jié){產(chǎn)生過敏反應的報道。第42頁/共52頁轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品對環(huán)境生態(tài)可能產(chǎn)生的影響轉(zhuǎn)基因作物本身可能轉(zhuǎn)變成雜草。如果轉(zhuǎn)入的抗性基因逃逸到其他作物上，也會使這些作物的野生近緣種并成雜草；如果轉(zhuǎn)基因高產(chǎn)作物一旦通過花粉導入方式將高產(chǎn)基因傳給周圍雜草，會引發(fā)超級雜草出現(xiàn)，對天然森林造成基因污染和對這些地區(qū)的其他作物帶來不可預見的后果。第43頁/共52頁如果轉(zhuǎn)基因不育品種的不育基因在種植地大肆傳播，會導致當?shù)剞r(nóng)業(yè)崩潰?？瓜x、抗病和抗除草劑類轉(zhuǎn)基因植物，除對害蟲產(chǎn)生毒害而使其死亡外，對環(huán)境中的許多有益生物也產(chǎn)生直接或間接的影響，甚至使其死亡。如果用于食品的植物通過基因改良成為藥用植物，那么通過異花授