試卷第試卷第10頁共11頁2023年西式面點(diǎn)師《西式面點(diǎn)師〔中級(jí)〕》安全生產(chǎn)模擬考試題〔一〕姓名: 年級(jí): 學(xué)號(hào): 題型題型選擇題填空題解答題推斷題計(jì)算題附加題總分得分評(píng)卷人評(píng)卷人得分1、〔推斷題〕愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的根本要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤2、〔推斷題〕雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤3、〔推斷題〕電擊嚴(yán)峻者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤4、〔推斷題〕以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確5〔推斷題〕經(jīng)過根本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)展烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最終酸酵時(shí)間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確6、〔推斷題〕在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確7、〔推斷題〕在一樣條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確8、〔推斷題〕25006040%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確9、〔推斷題〕社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步進(jìn)展。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確10、〔推斷題〕泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤11、〔推斷題〕泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確12、〔推斷題〕在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確13、〔推斷題〕淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤14、〔推斷題〕“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。l 正確答案：錯(cuò)誤18、〔推斷題〕在使用糖粉醬裱型時(shí)，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出簡單的制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確19、〔推斷題〕“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤20、〔推斷題〕有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與參加蛋清的餅干有明顯的不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確21、〔推斷題〕油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小打算的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤22、〔推斷題〕調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確23、〔推斷題〕我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)峻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤24、〔推斷題〕食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又快速下降的趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確25、〔推斷題〕木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確26、〔推斷題〕硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較簡潔，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確27、〔推斷題〕奶粉的英文名稱是l B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤31、〔推斷題〕承受切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤32、〔推斷題〕復(fù)合法就是承受多種成型工藝，利用一種以上各不一樣的成型方法使餅干成型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤33、〔推斷題〕我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是承受面坯調(diào)制好后，放24A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確34、〔推斷題〕講究質(zhì)量要求必需是確定高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤35、〔推斷題〕我們應(yīng)當(dāng)常常校對(duì)衡器，保證其準(zhǔn)確性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確36、〔推斷題〕2500803250A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤37、〔推斷題〕餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確38、〔推斷題〕食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤39、〔推斷題〕木司是一種奶油含量很高，格外軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確40、〔推斷題〕12/20/0.6。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤41、〔推斷題〕一般面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確42、〔推斷題〕道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確43、〔推斷題〕油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤44、〔推斷題〕制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確45、〔推斷題〕微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確46、〔推斷題〕201232A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確47、〔推斷題〕木司的定型，不僅有利于下一步的效勞，而且為制品的裝飾、美化奠定了根底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確48、〔推斷題〕在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)展，以削減溫度對(duì)奶油的影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確49、〔推斷題〕使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：l 正確答案：正確53、〔推斷題〕競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤54、〔推斷題〕中國居民膳食寶塔是依據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確55、〔推斷題〕凈料單位本錢的計(jì)算不需任何條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤56、〔推斷題〕制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小全都，花紋清楚，質(zhì)地酥脆。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確57、〔推斷題〕蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，養(yǎng)分豐富的高檔甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤58、〔推斷題〕餅干的種類很多，一般來講依據(jù)原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確59、〔推斷題〕職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確60、〔推斷題〕硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，假設(shè)爐溫過高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤61、〔推斷題〕制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是掌握面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而掌握面坯的體積。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤62、〔推斷題〕在制作生蘋果餡時(shí)，拌餡過程中不行用力過大、過猛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確63、〔推斷題〕克司得醬冷卻時(shí)，在外表蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中外表脫水枯燥。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確64、〔推斷題〕假設(shè)油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，簡潔造成蛋糕成品枯燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確65、〔推斷題〕12/6020/千克。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確66、〔推斷題〕我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確67、〔推斷題〕面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確68、〔推斷題〕蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤69、〔推斷題〕細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤70、〔推斷題〕“ryebread”的中文意思是花辮面包。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤71、〔單項(xiàng)選擇題〕工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛正確答案：C72、〔單項(xiàng)選擇題〕以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥正確答案：D73、〔單項(xiàng)選擇題〕過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)。A、維生素的吸取B、動(dòng)脈硬化C、生長D、安康正確答案：B74、〔單項(xiàng)選擇題〕硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織，構(gòu)造嚴(yán)密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少正確答案：A75、〔單項(xiàng)選擇題〕以下中不屬于根底代謝消耗能量的選項(xiàng)是。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)正確答案：A76、〔單項(xiàng)選擇題〕0℃483A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃正確答案：A77、〔單項(xiàng)選擇題〕以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否結(jié)實(shí)牢靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫正確答案：D78、〔單項(xiàng)選擇題〕和其他的餅干類有著格外明顯的區(qū)分。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝正確答案：C79、〔單項(xiàng)選擇題〕復(fù)合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法正確答案：C80、〔單項(xiàng)選擇題〕我們把紅、藍(lán)、三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青正確答案：A81、〔單項(xiàng)選擇題〕“molder”的中文意思是指。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子正確答案：A82、〔單項(xiàng)選擇題〕職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在和職業(yè)關(guān)系中的具體表達(dá)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系正確答案：C83、〔單項(xiàng)選擇題〕與一般客人聯(lián)系親熱的一般產(chǎn)品，。A、毛利率從低l 正確答案：C86、〔單項(xiàng)選擇題〕使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其與面包硬度有親熱關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間正確答案：A87、〔單項(xiàng)選擇題〕以下說法正確的選項(xiàng)是。A0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃正確答案：C88、〔單項(xiàng)選擇題〕A、1B、2C、4D、3正確答案：D89、〔單項(xiàng)選擇題〕原料加工后的單位本錢等于乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、本錢系數(shù)正確答案：D90、〔單項(xiàng)選擇題〕中國居民膳食寶塔的最高層是。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：B91、〔單項(xiàng)選擇題〕巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%正確答案：A92、〔單項(xiàng)選擇題〕圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一局部產(chǎn)品，無論是，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著格外明顯的區(qū)分。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的顏色搭配D、原料的使用搭配、原料配比正確答案：D93、〔單項(xiàng)選擇題〕使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，，調(diào)制好后不需進(jìn)展根本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、構(gòu)造結(jié)實(shí)D、構(gòu)造松馳正確答案：B94、〔單項(xiàng)選擇題〕-1℃5～14A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚正確答案：A95、〔單項(xiàng)選擇題〕淀粉、雙糖的消化主要在。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部正確答案：B96、〔單項(xiàng)選擇題〕出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。A、選購B、消耗C、需求D、利用