關(guān)于中國烹飪的主要風味流派第1頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月一、風味流派的中國烹飪劃分中國的烹飪風味豐富多彩，從不同的角度，可以劃分出不同類型的風味流派。第2頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）從地域角度分各地的氣候、習俗影響著各地的烹飪習慣。清代出現(xiàn)“幫口”、“幫口菜”的名稱，如“揚幫”、“川幫”、“揚幫菜”、“川幫菜”的叫法。從20世紀50年代開始，中國有“四大菜系”之說。第3頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月四大菜系：山東（魯）淮揚（蘇）四川（川）廣東（粵）第4頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月八大菜系山東（魯）淮揚（蘇）四川（川）廣東（粵）浙江（浙）安徽（徽）湖南（湘）福建（閔）第5頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月十大菜系山東（魯）淮揚（蘇）四川（川）廣東（粵）浙江（浙）安徽（徽）湖南（湘）福建（閔）北京（京）上海（滬）第6頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月魯菜的重要特征：1.取材廣泛，山東地處黃河下游，膠東半島的海產(chǎn)資源豐富，膠東菜多取用產(chǎn)品。而在濟南、濟寧一帶，選料則山珍海味、瓜果疏菽盡入佳肴。2.調(diào)味極重純正醇濃，很少有復合味型。鮮、咸、酸、甜、辣各味皆用，善于用蔥香調(diào)味。第7頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月3.善烹海鮮，精于制湯，是魯菜菜肴能獨樹一幟的又一大特征。4.精于爆、扒、蒸，形成清、香、脆、嫩、鮮的風味。第8頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月代表名菜：爆雙脆油爆雙脆湯爆雙脆第9頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月蔥爆海參第10頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月糖醋鯉魚第11頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月清蒸加吉魚：原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩。

第12頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月九轉(zhuǎn)大腸第13頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月鍋塌豆腐第14頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月熘肝尖第15頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月面點小吃魯菜面食品極多。小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米、栗子均制成風格各異的面食品種。第16頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月福山抻面第17頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月周村酥燒餅第18頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月濰縣杠子頭火燒因做火燒的面很硬，手揉不動，需用木杠翻壓，故名糖酥第19頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月濟南扁食用皮包上餡成大圓餃子，俗稱扁食第20頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月蓬萊小吃咸魚燒餅燜子、咸魚片第21頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月濟南糖酥煎餅第22頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月江蘇風味1.菜肴江蘇菜，即江蘇地方菜系。春秋戰(zhàn)國時吳地風味已露端倪，唐宋“南食”已成為重要部分，元代已初具規(guī)模，明清完全形成流派。主要由淮揚（揚州、淮安）、京寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四部分組成。第23頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月江蘇菜的主要特征：1.選料嚴謹，講究鮮活2.講究刀工，擅長刀技，技藝高超的廚師，僅以一把普通菜刀，或雕刻，或鏤或削，便可制作造型而成牡丹、玉蘭、荷花、臘梅、茶花、月季、菊花等十余種花形。第24頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月3.善用火候，講究火功，擅用燉、煨、燜、蒸、燒等技法，例如沙鍋中的菜肴在旺火上漸沸后，便移在炭基火上慢慢地燉或燜。按菜肴的需要，有時沙鍋上還蒙上一層皮紙，以防原味外溢?；磽P名菜清燉蟹粉獅子頭等，就這樣烹飪而成。第25頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月清燉獅子頭第26頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月大煮干絲第27頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月第28頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月香松銀魚第29頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月生炒蝴蝶片原料：鱔魚第30頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月水晶肴蹄第31頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月清蒸鰣魚第32頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月炒軟兜第33頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月霸王別姬第34頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月羊方藏魚第35頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月2.面點小吃蘇式面點葷素兼?zhèn)?，清淡而甜咸適中，造型多而美觀。著名的有：第36頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月三丁包子皮子吸時了餡心的鹵汁，松軟鮮美。餡心軟硬相應(yīng)，咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀，是淮揚點心的代表。第37頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月蘇州糕團第38頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月第39頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月第40頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月廣東風味1.菜肴廣東菜又稱粵菜，是中國烹飪的主要菜系之一。秦漢時，漢越融合，廣東飲食始具嶺南特色。南宋以后，廣東風味始具雛形，有“南烹”、“南食”之稱。請中葉后，形成“幫口”，清末即有“食在廣州”之說。第41頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月粵菜的主要特征：1.取材廣博奇雜而重“生猛”。2.粵菜的烹飪技法善于博采中外烹飪技法之長，善于變化，長于泡、炒、清蒸、煲，尤擅焗、煀、軟炒等。3.口味清而醇。廣東地處南方，氣候較炎熱，飲食習俗夏秋重清淡，冬春重醇香。清與醇的特征在廣州菜、潮州菜、東江菜中表現(xiàn)又有差異。第42頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月廣州菜口味重鮮、嫩、滑爽；潮州菜口味偏重香、濃、鮮、甜；東江菜則多肉，主料突出，口味偏咸，以沙鍋菜見稱，注重味醇。第43頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月代表名菜：第44頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月油泡鮮蝦仁味型特點：油泡菜式特點是有芡而不見芡流，要求勾芡與火候拿捏得恰到好處，才能烹制出蝦仁的鮮爽美味，此菜于簡單中見真功夫。第45頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月白云豬手第46頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月脆皮乳豬第47頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月在廣州吃過最好最脆的燒乳豬是在“澳門街”，那是真正在炭火上燒的，卜卜脆的皮，味道適中入口而不膩的肉，五個人來一個例牌剛剛好，不膩之余還可以期待下次再吃過。

第48頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月東江鹽焗雞第49頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月爽口牛丸【爽口牛丸的特點】一、此品是客家傳統(tǒng)名菜，用牛肉搗爛成泥，制丸煮熟而成。此品源遠流長?！吨芏Y注疏》和《齊民要術(shù)》都有記載，名為“搗珍”，所用的肉料較多，牛、羊、豬肉都有，現(xiàn)廣東東江地區(qū)只用牛肉，但搗法更精，風味特色更佳。二、“爽口牛丸”系湯菜，制法獨特，深受人們喜愛。已收為廣東名小吃。在潮汕地區(qū)，很多客家人靠在街邊擺賣牛肉丸為生，只作小吃，不上大宴。第50頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月太爺雞第51頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月脆皮炸海蜇第52頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月2.面點小吃：特點是花色品種豐富、制作精細、味型多樣。第53頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月著名的有：各式月餅、糕點、粥品、雞仔餅、煎堆、粉果、腸粉、蟹黃灌湯餃、紅豆沙、雙皮奶。第54頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月各式月餅第55頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月糕點：以廣州地區(qū)為代表,餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、糖漬肥膘,重糖、重油,具有皮薄餡多,油潤軟滑,口味甜中含咸等特點。第56頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月燒賣芹香津白餃脆皮龜苓糕蓮藕酥第57頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月蟹粉小籠包龍陽蝦餃皇酢皮雞蛋撻第58頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月秘制木瓜酥榴蓮酥蟹粉小籠包第59頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月薄皮蝦餃第60頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月魚翅燒賣第61頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月蟹黃燒賣第62頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月蝦餃第63頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月鮑魚鮮蝦燕窩粥第64頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月韭王鮮蝦腸粉第65頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月姜撞奶第66頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月蜜汁叉燒腸第67頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月鮮蝦干蒸第68頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月綠茶鮮蝦餃第69頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月煎讓雞腿菇第70頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月雞仔餅第71頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月粉果第72頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月腸粉第73頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月蟹黃灌湯餃第74頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月紅豆沙第75頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）從原料性質(zhì)劃分兩大流派素食風味和葷食風味素食從南朝梁開始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間三個派別。第76頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月素齋：第77頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月羅漢齋第78頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）從功用劃分普通食品風味和保健醫(yī)療風味第79頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月保健醫(yī)療風味菜

第80頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月清炒鮮菱角第81頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）從時代劃分仿古風味和現(xiàn)代風味仿古風味：仿宮廷、仿唐、仿宋、仿“紅樓”、仿“隨園”等第82頁，課件共88頁，創(chuàng)作于2