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名菜實訓庫

山東名菜——油爆烏魚花原料?主料:烏魚500克?輔料:冬筍片?調(diào)料:鹽、味精、濕淀粉、料酒、清湯香菜段、大蒜頭片、大蔥段制作過程?將烏魚沿邊緣切去，修整齊，把烏魚一剖二，剞麥穗花刀，深度是原料的五分之四。（先斜后直長方塊，切成2厘米寬的長條）。

制作過程?將水燒開，將切好的烏魚放入燙過倒出控水，鍋洗凈加油，將油待油溫升至8成熱，將烏花炸魚一下，瀝油，對汁（鹽、味精、酒、濕淀粉、清水、清湯）鍋留底油，放入配料，煸炒出香味，加入料酒，放入主料，倒入對汁芡翻勻出鍋裝盤即可。

成品特點?色澤潔白、質(zhì)地脆嫩、口味成鮮、芳香濃郁。制作關鍵?注意勾芡，厚薄恰當。營養(yǎng)價值?烏魚蛋白質(zhì)含量較高，達19.5克，脂肪含量較少，含鈣量高于其他魚的含量，還含有多種維生素和無機鹽。烏魚還含有瓜氨酸、絲氨酸、蛋氨酸等10多種游離氨基酸。烏魚肉蛋白質(zhì)組織結構松軟，易被人體消化吸收，是兒童、老年體弱者適宜的食品。烏魚肉中含蛋白質(zhì)、脂肪、18種氨基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。

保健功能?烏魚適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視烏魚為珍貴補品，用以催乳、補血;魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區(qū)常有產(chǎn)婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。食烏魚可以補充這些氨基酸，對增強機體抗病能力有著十分重要的意義。

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