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文檔簡介

高級工考核品種粉果

職業(yè)資格認證作品圖片原料清單皮坯原料澄粉土豆淀粉熟豬油沸水400g150g100g適量餡心原料豬瘦肉丁筍丁香菇丁150g50g50g調(diào)輔原料鹽醬油白糖味精淀粉適量適量適量適量適量工具設(shè)備清單設(shè)備名稱規(guī)格數(shù)量備注爐灶根據(jù)實際情況而定每人一眼配鍋、漏勺、手勺、蒸籠一套案臺根據(jù)實際情況而定每人1.5m2木質(zhì)或大理石臺面配菜墩一個臺稱小型每5人一臺稱量用盆小型每人一個調(diào)餡、面用盤12寸每人一個盛成品用刮塊小型每人一塊和面用餡挑中型每人一把上餡用廚刀中型每人一把制皮、切餡用制作工藝過程1、將澄粉、生粉放入盆中混合拌勻，沖入沸水，用攪和法和面，基本成團加蓋燜3—5分鐘，加入少量食鹽和熟豬油，用擦的調(diào)面手法，擦至勻透至光滑面團。2、將瘦肉切小丁上漿滑油出鍋備用，胡蘿卜、香菇、芹菜切末。放入鍋中加油煸炒，最后放入肉丁和調(diào)味料勾芡出鍋；制作工藝過程3、將面團搓成長條，切劑（15克一個）。取一劑子，用拍皮的方法，拍成圓形。包上餡法（皮餡比例為1︰1.5），將皮對折后捏緊并折疊成雞冠形的生坯；4、生坯放進墊油紙的蒸籠內(nèi)，蓋上蓋大火蒸約6-7分鐘即可取出裝盤。考核要求1、使用現(xiàn)場提供的原料；2、調(diào)制澄粉面坯，細粒熟餡，捏成形，蒸成熟；3、規(guī)格一致，坯重：15克/1個；餡重：20克/1個；4、不夾生、不焦糊；5、擺放整齊、數(shù)量為10個；6、考核時間：50分鐘?？己藰藴?、色澤潔白、透明，褶紋清晰、均勻，成型一致；2、坯皮質(zhì)地爽滑；餡心飽滿，皮餡比例合適；

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