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文檔簡介

名菜實訓庫

江蘇名菜——芙蓉雞片原料?主料:雞脯肉400克?輔料:紅椒、青椒、黃椒各500克、豬肉膘20克、雞蛋清3只?調(diào)料:精鹽5克、雞精5克、黃酒10克、水淀粉10克制作過程?將雞脯肉去皮，切成條，改刀成絲，再剁成茸，肥膘切成小粒。?將紅、青、黃椒切成菱形片。?將3只雞蛋清打發(fā)，打至泡沫細膩，用筷子戳住不倒即可。

制作過程?打好的雞茸加鹽、雞精、酒打上勁，順一個方向攪拌上勁，將打發(fā)好的蛋清分三次加入雞茸中，攪拌均勻。?鍋洗凈，燒熱加油，待油溫升至70度時，鍋離火口，用平勺將雞茸勺成柳葉狀，鍋放火上，翻動雞片，讓其受熱均勻，待成熟撈出。

制作過程?鍋內(nèi)加水，少許油.鹽.雞精放入青紅椒片，成熟后撈出備用。?鍋內(nèi)加主湯，加鹽、雞精、酒,沸起勾芡，離火，放入雞片，青紅椒片，晃鍋，淋上明油出鍋裝盤即可。成品特點?雞片雪白、口感滑嫩、口感咸鮮、入口即化制作關(guān)鍵?1.蛋清打發(fā)2.雞茸要打上勁3.掌握好油溫營養(yǎng)價值?雞肉中蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，并且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。

保健功能?雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng)；可益氣，補精，添髓；用于虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸。雞肉的消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。提高免疫力。

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