第七章第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第二課時學(xué)案【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1．了解蛋白質(zhì)的組成，掌握蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)、蛋白質(zhì)的檢驗方法。2．了解油脂的組成，掌握油脂的主要性質(zhì)。3．了解油脂和蛋白質(zhì)的簡單分類和在日常生活中的應(yīng)用?！灸繕?biāo)一】蛋白質(zhì)1．蛋白質(zhì)的存在和組成⑴存在：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。⑵組成：由等元素組成，是一類非常復(fù)雜的。2．蛋白質(zhì)性質(zhì)⑴蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)①蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(水解反應(yīng)))多肽eq\o(→,\s\up7(水解反應(yīng)))氨基酸(最終產(chǎn)物)②幾種常見的氨基酸甘氨酸苯丙氨酸：含有的官能團(tuán)名稱和結(jié)構(gòu)簡式：、⑵蛋白質(zhì)的變性①操作：向雞蛋清溶液中加入幾滴醋酸鉛溶液。現(xiàn)象：試管內(nèi)生成。②變性：在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的變性。③變性條件：化學(xué)試劑：如、、、、甲醛等。物理因素：如、等。利用蛋白質(zhì)的變性，可用于殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。⑶蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)①向雞蛋清溶液中加入幾滴濃硝酸，再加熱?，F(xiàn)象：。此特征反應(yīng)稱為蛋白質(zhì)的反應(yīng)。②在酒精燈火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，均可以聞到類似的特殊氣味。上述兩個特征反應(yīng)均具有明顯現(xiàn)象，可用于蛋白質(zhì)的檢驗?！舅伎寂c討論】為什么醫(yī)院里可以用高溫蒸煮，紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精殺菌消毒？在生物實驗中用甲醛溶液(福爾馬林)保存標(biāo)本，農(nóng)業(yè)上用波爾多液(CuSO4和生石灰和水制成波爾多液)來防治農(nóng)作物病害的原因？3．蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的作用⑴蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中，是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)。⑵毛和蠶絲的成分都為蛋白質(zhì)，可以制作服裝。⑶從動物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑，驢皮制的阿膠可作中藥材等。⑷絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑。【目標(biāo)二】油脂1．油脂的組成、分類及結(jié)構(gòu)⑴組成元素為。⑵分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為和。⑶結(jié)構(gòu)：，官能團(tuán)主要是。特點：是高級脂肪酸和甘油（丙三醇）形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。幾種常見的高級脂肪酸：eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(硬脂酸：,軟脂酸：))飽和脂肪酸eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(油酸：,亞油酸：))不飽和脂肪酸2．油脂的性質(zhì)⑴物理性質(zhì)：在室溫下，植物油通常呈，動物油脂通常呈，密度比水，黏度較大，溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。⑵化學(xué)性質(zhì)①油脂的氫化——加成反應(yīng)工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下和氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成固態(tài)氫化植物油。如：＋3H2油脂氫化(硬化)的意義：a．硬化油性質(zhì)：性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)。b．硬化油便于運輸和存儲。c．可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。②油脂的水解反應(yīng)其中反應(yīng)②又稱為，工業(yè)常用來制取肥皂。3．油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用⑴油脂是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。⑵油脂能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。⑶攝入過多油脂會影響人體健康，應(yīng)合理控制油脂的攝入量?！舅伎肌繛槭裁从脽岬膲A性溶液洗滌粘有油脂的器皿效果好？4．奶油⑴奶油的來源奶油俗稱黃油，是將牛乳中的脂肪成分經(jīng)提煉濃縮而成的動物油脂產(chǎn)品。⑵奶油成分及物理特性奶油中含較多的飽和脂肪酸甘油酯，熔化溫度在30℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味濃郁。⑶人造奶油(又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋)主要成分：氫化植物油、植物油、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素、水等。物理特性：外觀和風(fēng)味與奶油接近，加工性能好?！舅伎肌恐参镉?、動物油、礦物油有哪些區(qū)別？【導(dǎo)練1】人們借助于超高分辨率熒光顯微鏡可以觀察到單個的蛋白質(zhì)分子，下列有關(guān)敘述不正確的是（）A．蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧、氮等元素B．蛋白質(zhì)屬于高分子化合物C．蛋白質(zhì)可以完全水解生成氨基酸D．向雞蛋清溶液中分別加入飽和(NH4)2SO4和CuSO4溶液，都出現(xiàn)沉淀，原理相同【導(dǎo)練2】化學(xué)與生活息息相關(guān)。下列敘述正確的是（）A．1mol蔗糖水解生成2mol葡萄糖B．饅頭越嚼越甜C．蛋白質(zhì)經(jīng)水解可變成葡萄糖D．土豆中的淀粉經(jīng)水解可變成酒【導(dǎo)練3】下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述正確的是（）A．向蛋白質(zhì)溶液中分別加入NaCl溶液、CuSO4溶液，其過程均是不可逆的B．重金屬鹽使蛋白質(zhì)分子變性，但是吞“鋇餐”(主要成分是硫酸鋇)不會引起中毒C．溫度越高，酶對某些生化反應(yīng)的催化效率就越高D．醫(yī)療上用75%的酒精殺菌消毒是利用了酒精可以使蛋白質(zhì)鹽析的