風(fēng)味蜈蚣茄子選料及刀工處理實訓(xùn)指導(dǎo)書_第1頁
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文檔簡介

風(fēng)味蜈蚣茄子選料及刀工處理一、教學(xué)目標(biāo)1.知道焦熘的烹調(diào)方法2.明白蜈蚣茄子的選料標(biāo)準(zhǔn)3.學(xué)會蜈蚣茄子的切配工藝二、教學(xué)難點：學(xué)會蜈蚣茄子的切配工藝

三、風(fēng)味蜈蚣茄子選料及刀工處理指導(dǎo)1.原料構(gòu)成主料：長茄子250g輔料：西紅柿50g、青椒10g紅椒10g、牛肉30g三、風(fēng)味蜈蚣茄子選料及刀工處理指導(dǎo)1.原料構(gòu)成調(diào)料：食鹽3g、味精3g、白糖5g食醋10g、豆瓣醬5g、蔥姜蒜色拉油、淀粉三、風(fēng)味蜈蚣茄子選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝1）烹調(diào)方法：焦熘俗稱炸熘或脆熘，是將加工成型的原料先用調(diào)味品腌漬入味，再掛上糊，放入熱油鍋中炸至外表金黃脆硬時撈出，最后裹上鹵汁的一種烹調(diào)方法。2）工藝流程：原料選擇→初加工→刀工處理→配料3）成品特點：造型美觀三、風(fēng)味蜈蚣茄子選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝4）制作過程A.將蔥姜蒜初加工后，改刀成末。B.將本地青紅辣椒、西紅柿初加工后，切成丁。C.將牛肉初加工后切成末。三、風(fēng)味蜈蚣茄子選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝4）制作過程D.將茄子削皮，從原料一頭用直刀先直劑茄子五分之四，五分之一連著不斷，然后掉轉(zhuǎn)一個角度再用直劑的方法劑上一排排平行刀紋即可。E.將改刀后的茄子排上干淀粉裝入盤中即可。三、風(fēng)味蜈蚣茄子選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝5）操作關(guān)鍵1、茄子選取時選用質(zhì)嫩的直茄子。2、青紅辣椒應(yīng)選擇本地的尖辣椒，辣味充足。3、改刀時間距、深度、角度一致。三、風(fēng)味蜈蚣茄子選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝5）操作關(guān)鍵4、改刀后的茄子不要提前拍粉，邊炸邊拍粉，以保證原料造型和質(zhì)感。5、拍

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