2023年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00201飯店餐飲管理考試參考題庫(kù)（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點(diǎn)試題庫(kù)(共20題)1.簡(jiǎn)述收拾餐具（撤臺(tái)）的順序。

正確答案:先收瓷器，如餐碟、湯碗、湯勺等;然后收銀器、刀叉、筷子等;最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的順序逐項(xiàng)撤臺(tái)。2.中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，操作時(shí)左手托盤，從（）擺放餐具。

A、主賓坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?/p>

B、主賓坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?/p>

C、主人坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?/p>

D、主人坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?/p>

正確答案:C3.操作洗碗機(jī)時(shí)要注意，一般洗碗碟時(shí)水溫（）清水沖洗時(shí)水溫（）。

A、60度；80度

B、80度；60度

C、60度；60度

D、80度；80度

正確答案:C4.世界上的配制酒可分為三大類，即（）、（）和（）。

正確答案:開(kāi)胃酒；甜食酒；利口酒5.（）就是開(kāi)餐的第一道菜，旨在開(kāi)胃，所以又稱（）或（），一般數(shù)量較少。

正確答案:頭盆；開(kāi)胃品；開(kāi)胃菜6.結(jié)合實(shí)例，試述餐飲企業(yè)實(shí)施關(guān)系營(yíng)銷的策略。

正確答案:

①內(nèi)部員工關(guān)系營(yíng)銷策略;

②顧客關(guān)系營(yíng)銷策略;

③競(jìng)爭(zhēng)者關(guān)系營(yíng)銷策略;

④流通關(guān)系營(yíng)銷策略;

⑤影響者市場(chǎng)關(guān)系營(yíng)銷策略。7.餐飲管理應(yīng)該包括哪些環(huán)節(jié)？

正確答案:概括地說(shuō)，餐飲管理就是計(jì)劃、組織、指揮、控制和協(xié)調(diào)餐飲各部門的人、財(cái)、物、信息等四大資源，以實(shí)現(xiàn)用最小的消耗獲取最大的效益的過(guò)程。8.（）是在釀制酒中摻入白蘭地以增強(qiáng)酒的力度和味道。

A、佐餐酒

B、增強(qiáng)酒

C、汽酒

D、芳香酒

正確答案:B9.福建、廣東、廣西、云南一帶飲（）茶的人多，江南一帶飲（）的較普遍，西藏、新疆、內(nèi)蒙等邊遠(yuǎn)地區(qū)習(xí)慣飲（）茶。

正確答案:紅茶；綠茶；緊壓茶茶磚10.經(jīng)洗碗機(jī)洗耳恭聽(tīng)凈消毒后的碗碟，須用（）擦干水漬，分類分檔存入櫥柜。

正確答案:專用的消毒抹布11.鋪臺(tái)布時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在（）一側(cè)操作。

A、主人位

B、主賓位

C、副主人位

D、陪譯座之間

正確答案:A12.簡(jiǎn)述餐飲市場(chǎng)細(xì)分的原則和依據(jù)。

正確答案:

（1）原則：①可衡量性；②可進(jìn)入性；③充足性；④穩(wěn)定性。

（2）依據(jù)：①地理環(huán)境因素；②人口因素；③消費(fèi)者心理因素；④消費(fèi)者行為因素。13.中餐宴會(huì)的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是（）。

A、水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯

B、水杯、烈酒杯、黃酒杯

C、水杯、黃酒杯、烈酒杯

D、水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯

正確答案:C14.服務(wù)員與客人握手時(shí)，上身應(yīng)前傾約（），眼示對(duì)方，面帶微笑，點(diǎn)頭示意。

A、15度

B、30度

C、45度

D、90度

正確答案:A15.調(diào)制雞尾酒時(shí)應(yīng)注意，一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件相互配合，即（），（），（）。

正確答案:用料的選??；裝飾物的使用；恰到好處地使用杯具16.餐飲企業(yè)的原料采購(gòu)工作應(yīng)該遵循怎樣的程序？

正確答案:

（1）采購(gòu)申請(qǐng)。根據(jù)原料的性質(zhì)，分別由廚房主管和倉(cāng)庫(kù)管理員填寫鮮活原料請(qǐng)購(gòu)單和干貨請(qǐng)購(gòu)單，并交與采購(gòu)部和財(cái)務(wù)處。

（2）發(fā)訂購(gòu)單。采購(gòu)部根據(jù)廚房或者倉(cāng)庫(kù)的請(qǐng)購(gòu)單，將所需采購(gòu)原料的數(shù)量、質(zhì)量規(guī)格歸類，制定訂購(gòu)單，并將訂購(gòu)單的副聯(lián)送給驗(yàn)收人員和財(cái)務(wù)處。

（3）采購(gòu)實(shí)施和處理。采購(gòu)部通過(guò)正式或非正式的預(yù)定系統(tǒng)向供應(yīng)商訂購(gòu)所需貨物。當(dāng)供貨單位或供應(yīng)商將貨物送到驗(yàn)收處后，由驗(yàn)收人員驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢，將鮮活原料送與廚房，倉(cāng)庫(kù)訂貨送與倉(cāng)庫(kù)。最后將發(fā)票、訂購(gòu)單、驗(yàn)收單一起交采購(gòu)部，再由采購(gòu)部交財(cái)務(wù)部審核。17.我國(guó)的八大菜系是按照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的？

正確答案:按照經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，按照菜系劃分的。18.西餐服務(wù)起源于（）。

A、歐州的貴族家庭

B、羅馬

C、法國(guó)

D、英國(guó)

正確答案:A19.（）也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。

A、法式服務(wù)

B、俄式服務(wù)

C、英式服務(wù)

D、美式服務(wù)

正確答案:C20.餐飲企業(yè)人員配置的方法有哪些，各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？

正確答案:

（1）按比例定員即按餐廳等級(jí)、規(guī)模定員，按餐廳實(shí)際情況核定工種、崗位的人員數(shù)量。例如某餐廳的經(jīng)營(yíng)面積為2000平方米，有就餐席位500個(gè)。按每個(gè)席位配備0.3個(gè)人計(jì)算，餐廳全員定額為150人。然后按服務(wù)人員與行政人員的比例為10∶1計(jì)算出需要安排行政人員數(shù)為15人，之后按照餐廳人員與廚房人員的比例是2∶1，爐灶與切配人員的比例是4∶1的比例配備廚房人員、爐灶人員和切配人員。以后餐廳可根據(jù)具體營(yíng)業(yè)情況再做相應(yīng)調(diào)整。

大廳散客

五張方桌20人就餐，配備1名服務(wù)員；兩張圓桌20人就餐，也配備1服務(wù)員。

宴會(huì)與包間

高級(jí)宴會(huì)一張圓桌10位顧客，可配備3名服務(wù)員；一般的包間，一張桌子10位顧客，配備1名服務(wù)員。

（2）按崗位定員。餐廳內(nèi)部的非生產(chǎn)服務(wù)部門，如總經(jīng)理辦公室、營(yíng)銷部等，可以根據(jù)崗位需要定員。管理崗位定員時(shí)最好一崗一職，避免責(zé)任推諉。

（3）按設(shè)備定員.餐廳可根據(jù)設(shè)備的多少來(lái)確定人