2023西式面點師（初級）考試高頻試題（歷年真題）帶答案卷I一.綜合題庫(共60題)1.【單選題】()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍2.【單選題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量高。A、A鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟3.【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴展成為既釕彈性乂有延伸性的面團(tuán)，另一方面是A、通過攪拌面團(tuán)體枳變?nèi)薆、通過後拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高D、由丁攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性4.【單選題】對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和（）。A、質(zhì)坫B、特色C、品味D、色彩5.【判斷題】()塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。6.【單選題】在可能發(fā)生人身傷害、設(shè)備或設(shè)施損壞和壞境破壞的場合，事先采取措施，防止事故的發(fā)生。這體現(xiàn)了（）的運用。A、預(yù)防原理B、本質(zhì)安全化原則C、安全第一原則D、系統(tǒng)原理7.【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪澥8.【單選題】根據(jù)《建筑施工企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、項目負(fù)責(zé)人和專職安全生產(chǎn)管理人員安全生產(chǎn)管理規(guī)定》，安全生產(chǎn)考核合格證書有效期為（）年，證書在全國范圍內(nèi)有效。A、1B、2C、3D、59.【單選題】下列行為不正確的是()。A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次10.【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞11.【單選題】烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時間()。A、相對長一些B、相對短一些C、一定要短D、與溫度高低無關(guān)12.【判斷題】()“Darkcherry”是指黑櫻桃。13.【多選題】下列描述屬于下圖明顯隱患的是（）。A、二級配電柜充當(dāng)三級配電柜使用B、二級配電柜未采取有效的接地保護(hù)C、未發(fā)現(xiàn)有電工巡查記錄D、現(xiàn)場電線未采取同一走向，較亂E、配電柜內(nèi)存在一閘多機現(xiàn)象14.【單選題】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖15.【判斷題】()按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。16.【單選題】肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)17.【多選題】模板，最新解析，工程專項施工方案通常應(yīng)包括（）等內(nèi)容。A、編制依據(jù)B、施工工藝技術(shù)C、施工計劃D、施工安全保證措施E、計算書及相關(guān)圖紙18.【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性19.【單選題】在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%20.【判斷題】()對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。21.【單選題】結(jié)力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely22.【判斷題】()為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。23.【單選題】“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷24.【判斷題】在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。25.【單選題】面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入使面團(tuán)所含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空問結(jié)構(gòu)*A、麥淸蚩白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵26.【判斷題】()刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。27.【判斷題】根據(jù)《北京市生產(chǎn)安全事故報告和調(diào)查處理辦法》，事故發(fā)生單位的有關(guān)責(zé)任人員對事故情況隱瞞不報、謊報、拖延不報和破壞事故現(xiàn)場，導(dǎo)致事故原因和責(zé)任無法查明的，認(rèn)定為該單位的責(zé)任事故。28.【判斷題】()焙烤百分比是以點心配方的總重量為100％，各種原料的百分比就是相對于總量的多少。29.【判斷題】電動機的過負(fù)荷保護(hù)采用定時限特性時，保護(hù)動作時限應(yīng)大。最新解析。于電動機的最大允許堵轉(zhuǎn)時間，一般取16~25s。30.【判斷題】如果果凍中結(jié)力使用過多，會使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。31.【單選題】制作()時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊32.【單選題】《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》規(guī)定，特種設(shè)備使用單位有下列情形之一的，由特種設(shè)備安全監(jiān)督管理部門（）（1）未制定特種設(shè)備事故應(yīng)急專項預(yù)案的;（2）未按照安全技術(shù)規(guī)范要求進(jìn)行鍋爐水（介）質(zhì)處理的;（3）特種設(shè)備不符合能效指標(biāo)，未及時采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改的A、令限期改正;進(jìn)期未改正的，責(zé)令停止使用或者停產(chǎn)停業(yè)整頓，處2000元以上2萬元以下罰款B、責(zé)令限期改正;逾期未改正的，處2000元以上2萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，妻令停止使用或者停產(chǎn)停業(yè)整頓33.【判斷題】()面團(tuán)攪拌過度，會破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。34.【判斷題】()面團(tuán)經(jīng)過滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實、均勻后，即可進(jìn)行面包的成形操作。35.【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉A、高筋B、中筋C、低筋D、特制36.【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品37.【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和()現(xiàn)象。A、潮解B、風(fēng)化C、氧化D、干縮結(jié)塊38.【單選題】下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝39.【單選題】餐廳零點甜點的裝盤宗旨是()。A、著重突出甜點的特色和風(fēng)味B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點的特色和風(fēng)味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點的風(fēng)味和色彩40.【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定41.【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、L作水平C、故枓鑒別水平D、技水水平42.【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本43.【判斷題】()最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。44.【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配備C、上級要求D、食品自身的特點45.【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類46.【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊47.【單選題】下列點心不屬于混酥類的是()。A、巧克力排B、蛋塔C、蘋果酥條D、蘋果排48.【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法49.【單選題】消逬糕足用全蛋、糖攪打與面粉浞合一起制成的A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品50.【判斷題】電焊鉗在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查他的絕緣性能、隔熱性能、夾持焊條要牢固、裝換焊條要方便等內(nèi)容。（）51.【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程施工現(xiàn)場安全防護(hù)、場容衛(wèi)生及消防保衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，施工現(xiàn)場嚴(yán)禁使用（）作為結(jié)構(gòu)、裝修用腳手架。A、木腳手架B、門式腳手架C、竹腳手架D、懸挑腳手架52.【單選題】使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊53.【單選題】在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。A、小銀盤B、花盤C、有藝術(shù)效果的方盤D、大鏡盤54.【單選題】需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24～28小時以上。A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱55.【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物56.【判斷題】()札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。57.【單選題】制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的()。A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油58.【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性59.【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求A、色澤淡說、組織細(xì)膩光亮B、色澤潔白、織織細(xì)膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡?、濟(jì)澈明亮60.【單選題】下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是()。A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣D、男不留胡須，女不染指甲卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：D2.參考答案：C3.參考答案：C4.參考答案：C5.參考答案：√6.參考答案：A7.參考答案：D8.參考答案：C9.參考答案：A10.參考答案：D11.參考答案：B12.參考答案：√13.參考答案：ABCDE14.參考答案：C15.參考答案：√16.參考答案：A17.參考答案：ABCDE18.參考答案：A19.參考答案：C20.參考答案：√21.參考答案：B22.參考答案：×23.參考答案：D24.參考答案：√25.參考答案：D26.參考答案：×27.參考答案：√28.參考答案：×29.參考答案：×30.參考答案：√31.參考答案：B32.參考答案：B33.參考答案：√34.參考答案：×35.參考答案：C