6.葡萄酒釀造的基本工藝本章主要講述葡萄酒釀造的基本工藝。要求學(xué)生掌握葡萄酒釀造的基本工藝（原料的機(jī)械處理、SO2的使用、酵母的使用及酒精發(fā)酵的管理和控制）的原理、特點(diǎn)，控制方法以及與葡萄品種、原料質(zhì)量、酵母菌種類和葡萄酒質(zhì)量的關(guān)系。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：葡萄酒釀造的基本工藝對(duì)酒質(zhì)的影響。在葡萄酒的釀造過程中，由于葡萄酒類型的不同，其工藝流程也有所差異，但各類型葡萄酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同的環(huán)節(jié)，它們包括：6.1原料的機(jī)械處理6.2二氧化硫處理6.3酵母的添加6.4酒精發(fā)酵的管理和控制思考題6.1原料的機(jī)械處理6.1.1破碎

破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。在破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量；在釀造白葡萄酒時(shí)，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時(shí)間過長(zhǎng)。目前的趨勢(shì)是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時(shí)，只將原料進(jìn)行輕微的破碎。如果需加強(qiáng)浸漬作用，最好是延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，而不是提高破碎強(qiáng)度。破碎可用破碎機(jī)單獨(dú)進(jìn)行，也可用破碎-除梗機(jī)與除梗同時(shí)進(jìn)行。此外，在進(jìn)行小型生產(chǎn)中試驗(yàn)時(shí)，也可用人工破碎。6.1.2除梗

除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去。除梗一般在破碎后進(jìn)行，且常常與破碎在同一破碎-除梗機(jī)中進(jìn)行。在葡萄酒釀造中，應(yīng)該進(jìn)行除梗，可以部分除梗（１０％～３０％），也可以全部除梗。如果生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、柔和的葡萄酒，應(yīng)全部除梗。6.1.3壓榨

壓榨就是將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過機(jī)械壓力而壓出來(lái)，使皮渣部分變干。從壓榨機(jī)出來(lái)的葡萄汁或葡萄酒可分為三個(gè)部分：

未經(jīng)壓榨所出的汁為自流汁；

第一次和第二次壓榨所出的汁為壓榨汁。

一般，對(duì)于紅葡萄酒，壓榨酒占１５％左右。對(duì)于白葡萄酒，壓榨汁占３０％左右。在對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理后，應(yīng)盡快壓榨。在壓榨過程中，

應(yīng)盡量避免壓出果皮、果梗和種子本身的構(gòu)成物質(zhì)。

壓榨過程應(yīng)較為緩慢，壓力逐漸增大。

為了增加出汁率，在壓榨時(shí)一般采用多次壓榨，即當(dāng)?shù)谝淮螇赫ズ螅瑢堅(jiān)杷?，再作第二次壓榨?/p>

6.2二氧化硫處理二氧化硫（SO２）處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或葡萄酒中加入SO２，以便發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于葡萄酒的貯藏。在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過程中，需添加SO2或其它產(chǎn)生SO2的化學(xué)添加物，如無(wú)水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。

6.2.1SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用

1殺菌防腐作用

SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動(dòng)，若濃度足夠高，可殺死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)（250mg／L），適量加入SO2，可達(dá)到抑制雜菌生長(zhǎng)且不影響葡萄酒酵母正常生長(zhǎng)和發(fā)酵的目的。2輸抗幟氧化嫂作用SO2能防下止酒攻的氧疫化，泳抑制霸葡萄趨中的乓多酚傅氧化群酶活戴性，協(xié)減少護(hù)單寧徹、色普素的銳氧化纏，阻本止氧憶化混奴濁，淚顏色達(dá)退化漠，防德止葡途萄汁雞過早樂褐變脖。3歲增慕酸作量用SO2的添孫加還叮起到圈了增索酸作槳用，受這是宇因?yàn)镾O2阻止憑了分硬解蘋憐果酸菠與酒哭石酸就的細(xì)蹄菌活搜動(dòng)，壓生成榆的亞彩硫酸錘氧化儉成硫漏酸，言與蘋康果酸楊及酒倉(cāng)石酸午的鉀元、鈣藏等鹽艙類作逢用，餃?zhǔn)顾嵘谟坞x幅，增翼加了養(yǎng)不揮瞎發(fā)酸尿的含擇量。4沿澄抬清作呀用在葡緩萄汁補(bǔ)中添載加適料量的SO2，可延店緩葡生萄汁唉的發(fā)獎(jiǎng)酵使粉葡萄獻(xiàn)汁獲店得充駛分的取澄清丈。這紡種澄桌清作蚊用對(duì)囑制造貴白葡嫌萄酒柏、淡帶紅葡弊萄酒捐以及餐葡萄決汁的紹殺菌興都有街很大罪的益嗓處。爸若要酸使葡款萄汁悔在較縫長(zhǎng)時(shí)便間內(nèi)輝不發(fā)腥酵，敘添加鉗的SO2量還絹要大魂。5向溶獵解作射用將SO2添加延到葡哲萄汁坦中，撥與水催化合雜會(huì)立滔刻生訂成亞銳硫酸死，有貫利于潛果皮槍上某矮些成鑒分的水溶解棍，這止些成升分包釘括色趨素、潛酒石秤、無(wú)蹄機(jī)鹽棍等。黃這種特溶解膠作用播對(duì)葡伯萄汁錫和葡賽萄酒剝色澤臘有很鼓好的榴保護(hù)陷作用侄。6.承2.2筒SO2的來(lái)鑒源1露燃燒互硫磺晉生成SO2氣體在燃傍燒硫暗磺時(shí)撞，會(huì)泉生成賓令人毫窒息育的氣裳體，獵即SO2。它易蘿溶于垃水，鑰是一港種有矛毒氣趣體。這是裂一種攀古老面的用優(yōu)法。沙用此圓法很慈難準(zhǔn)貞確測(cè)腫出葡鴨萄酒犧或葡裝萄汁兼吸收批的SO2量，棋所以東目前闖主要省用于腔對(duì)制蛇酒器屯具的平殺菌摧中。生產(chǎn)判中多蠶使用珠硫磺搭繩、弟硫磺蒙紙或街硫磺都?jí)K等壯。這埋些多搖用于棉熏貯呆酒容沒器。2末液升體二尊氧化半硫液體建二氧倉(cāng)化硫憲的相似對(duì)密兔度為問1.啞43濾36刪8，永貯藏覺在高翁壓鋼粒瓶?jī)?nèi)雹，鋼行瓶?jī)?nèi)起裝有挖特殊脂形狀揪的管城子，提可以成根據(jù)染鋼瓶棵的位笑置，陷放出脫液體裝或氣嶺體的SO2。此種偏方式棗使用蒸最普蠢遍，埋并且典具有猜如前助所闡禾述的勾對(duì)葡恩萄酒踢或葡炎萄汁銅的所請(qǐng)有作脆用。庸在大臉型容爆器中域，當(dāng)勻葡萄舉汁或傭葡萄鍋酒中SO2的添度加量叫很大但時(shí)，吊利用判這個(gè)硬方法皆最簡(jiǎn)羊單、跪最方少便。3肆亞蘆硫莫酸生產(chǎn)乏上制齒造亞裂硫酸偷要備場(chǎng)一個(gè)厚密封臥性好與的木主桶或鍬硬質(zhì)掀聚氯拼乙烯分所制魯?shù)耐耙?，里地面放岡約5暗50L水，耍在管旺路接塞頭密閣封良扛好的附條件估下，睡通入SO2約壁30L。操作必完畢勢(shì)后，位檢驗(yàn)競(jìng)亞硫劉酸中SO2的含賞量，卻即可動(dòng)使用腐。6﹪此法鎖制成攝的亞陶硫酸末可以灶保存竊5～臣6天映，在念此期房誠(chéng)間不后會(huì)被探氧化擴(kuò)，但植最好怠在制本成后援立即暗使用季，以麻防止碧亞硫舉酸過椒多地濱被氧卻化為增硫酸酸。亞硫杯酸多躬用在拖沖刷尿酒瓶抵中，滅也有勞添加爛在葡餃萄酒吧或葡仗萄汁勺中的。4勵(lì)偏然重亞絹硫酸摔鉀K2S2O5偏重課亞硫徐酸鉀效用于悟果汁腰或葡甩萄酒刷中，揭由于挑酸的壯作用綿，產(chǎn)撇生SO2，也可煎起到途殺菌員等作奸用。50奏﹪偏重蛙亞硫舒酸鉀照使用下比較芹方便假，缺紗點(diǎn)是候添加采到酒籃中增榜加了撿酒中端鉀離衫子含字量，踏使葡蠟萄酒氏中的少游離竊酒石哭酸過傻多地對(duì)轉(zhuǎn)變凳為酒戀石，凍影響賞了酒紗的風(fēng)白味。絹偏重怕亞硫土酸鉀壟在使草用前貸要先偽研成突粉末壩狀，鉛分?jǐn)?shù)蠅次加芒入到暫清澈跟的軟賽水中曾，一綿般每1L水可犧溶偏晝重亞驢硫酸濫鉀50g，待完餐全溶翁解后濟(jì)再使非用。令一般所控制屑使用痛偏重尸亞硫推酸鉀弊量為10修00L酒（勝或汁稻）中元不應(yīng)蟲超出30附0g夫?？傊仯琒O2用量唯不可胖過大輸，要啦分多臘次使桑用，壘且每旁次用棉量要蕩少，腿在有瓦把握殘的條謝件下板能夠桶少用木或不董用更脖好。視使用SO2量過老多時(shí)餃，可吼將葡魔萄汁足或葡少萄酒們?cè)谕ò腼L(fēng)的筑情況矮下過鳥濾，邁或者笛適量股通入宵氧或龍雙氧厘水，耳均可裝排除心或降燃低SO2的含廁量。6.符2.3業(yè)SO2在葡勻萄汁虛或葡棵萄酒恭中的泡用量SO2在葡談萄汁鴿或葡朗萄酒霜中用尚量要萍視添爹加SO2的目懸的而忙定，抹同時(shí)療還要臂考慮并葡萄叢品種笛、葡瞎萄汁發(fā)及酒營(yíng)的成召分（桂如糖茅分、pH值等粉）、招品溫似以及則發(fā)酵皂菌種驚的活弦力等憐因素配。各國(guó)花法律呆（規(guī)廢）都垃規(guī)定咸了葡票萄酒扯中二蒸氧化糠硫的施添加刪量。兔19喚53中年國(guó)裙際葡妖萄栽片培與命釀酒裕會(huì)議宵提出沒參考絨允許喊量見邊表4踢-1搶，我攝國(guó)規(guī)襪定成既品酒糞中總季二氧咬化硫閉含量晨為2陰50mg侍/L效，游離迫二氧暴化硫悟含量頸為5翠0mg久/L南。6.懂2.布4二氧某化硫題處理妨的時(shí)聰間1發(fā)酵姻以前二氧蛾化硫口處理僑應(yīng)在捷發(fā)酵除觸發(fā)哄以前辯進(jìn)行敬。對(duì)稀于釀造鄭紅葡喝萄酒的原溜料，濤應(yīng)在限葡萄湖破碎燦除梗咐后泵毒入發(fā)賊酵罐涌時(shí)立掠即進(jìn)固行，薦并且疑一邊暢裝罐闖一邊卵加入SO２。裝拼罐完堅(jiān)畢后蹲進(jìn)行塊一次股倒罐維，以鈔使所團(tuán)加的SO２與發(fā)表酵基絡(luò)質(zhì)混劍合均奏勻。對(duì)于釀造覽白葡辣萄酒的原額料，SO２處理坐應(yīng)在竭取汁醒以后際立即權(quán)進(jìn)行丹，以甜保護(hù)乖葡萄極汁在泥發(fā)酵午以前們不被島氧化示。嚴(yán)饑格避邪免在吩破碎摧除梗勁后、禮葡萄咸汁與抹皮渣茶分離彈以前恨進(jìn)行SO２處理2在葡狼萄酒松陳釀脈和貯扇藏時(shí)在葡且萄酒壤陳釀填和貯呆藏過遭程中虎，必接須防培止氧奔化作稿用和屬微生輪物的亦活動(dòng)幸，以漸保護(hù)廢葡萄睛酒不猾變質(zhì)倒。因高此，嚷必須凡使葡造萄酒案中的惑游離SO２含量魔保持金在一異定水熟平上博。在貯參藏過魄程中扶，葡紹萄酒蜻中游究離SO２的含瓶量不謹(jǐn)斷地豆變化笨。因潔此，冰必須竊定期葵測(cè)定箱，調(diào)確整葡趟萄酒猶中游陪離SO２的濃桑度。女在進(jìn)夏行調(diào)來(lái)整前酷，應(yīng)貌取部組分葡擺萄酒值在室律內(nèi)觀盛察其螺抗氧滾化能謙力。愁在虧加入SO２時(shí)，偶應(yīng)考孔慮部敘分加筑入的SO２將以接結(jié)合炒態(tài)的戲形式視存在梅于葡提萄酒透中，宰可用田以下脈方式淚粗略魚計(jì)算SO２的加棗入量:所加往入的SO２有2/譯3將以童游離既狀態(tài)樹存在填，而1/豈3將以趴結(jié)合灰狀態(tài)蓄存在可。例如,設(shè)葡兩萄酒漸中需乏保持護(hù)的游嬌離SO２量為40抬mg惹/L（ａ檔），奴葡萄宵酒中吧現(xiàn)有懸的游域離SO２量為16板mg本/L（ｂ文），肚所以:需加贊入的厚游離SO２量為卵：Ｃ塞＝ａ稿－ｂ翠＝24脈m媽g/良L需加叔入的SO２總量(d察)為：哀ｄ＝3/址2×我C＝3/雞2×清24＝36蜻mg輛/L6.臭3酵母運(yùn)的添姥加如果柜對(duì)葡郊萄發(fā)幸酵基且質(zhì)進(jìn)膏行適語(yǔ)量（撇不到縱殺菌責(zé)濃度菊）的SO２處理芽，即夜使不辦添加摧酵母率，酒錫精發(fā)脅酵也痰會(huì)或蓬快或佳慢地探自然牙觸發(fā)攀，但亮可通憤過添掀酵母蛇的方光式，受使酒恒精發(fā)束酵提犬早觸渾發(fā)。此外奸，在蒜葡萄坐酒釀潤(rùn)造過洞程中竹，由負(fù)于溫展度過益高，騰或酒蓄精含只量提蚊高而偶溫度法過低逆，影績(jī)響酵淘母的堅(jiān)活動(dòng)棗，酒尤精發(fā)跡酵速幼度可盡能減造慢甚想至停勸止。6.閥3.托1添加潤(rùn)酵母夏的目柏的添加傅酵母串就是迅將人意工選智擇的繡活性燙強(qiáng)的論酵母胖菌系瓜加入投到發(fā)猴酵基井質(zhì)中助，使宮其在窮基質(zhì)晨中繁難殖，裂引起五酒精豈發(fā)酵透。二氧腿化硫推處理買會(huì)使別與葡料萄原榜料同匙時(shí)進(jìn)敢入發(fā)愁酵容還器中影的酵旱母菌選的活息動(dòng)暫云時(shí)停屆止，拆并使喚這些叔酵母眾的生蹄命活不動(dòng)速慚度減襪慢而幣呈休羞眠狀萌態(tài)。習(xí)添加嚴(yán)活性置強(qiáng)的想酵母耽可以碧迅速船觸發(fā)縱酒精環(huán)發(fā)酵倚，并潛使其仍正常型進(jìn)行帽和結(jié)隊(duì)束。召這樣仰獲得蹦的葡移萄酒潑由于諸發(fā)酵未完全免，無(wú)趕殘?zhí)氢n或其息含量援較低車，酒感度稍膏高，渾易于扶貯藏士。對(duì)于男變質(zhì)肢的葡鏈萄原遺料的孔酒精慢發(fā)酵辱和殘娛糖含晃量過牲高的瓜葡萄茫酒的圍再發(fā)猜酵，荷添加怎酵母日就更搶為重跳要了卵。6.徑3.譯2葡萄億酒酒碑母的深制備1利用銹自然郵酵母門制備貓葡萄旦酒酒閃母2利用水人工短選擇叢酵母落制備肉葡萄拒酒酒哭母3利用游活性封干酵撲母制蔑備葡早萄酒機(jī)酒母自活傾性干仁酵母抄問世勸以來(lái)煌，其丈使用境越來(lái)亡越廣葵泛。產(chǎn)活性盾干酵不母為瘦灰黃刮色的細(xì)粉末辭，或釋呈顆撈粒狀景，裝姑在金莊屬盒備內(nèi)銷艷售。償它具碧有活工細(xì)胞斜含量?jī)?cè)高(略為30森×1趁09個(gè)／肉克)、貯換藏性歷好(在低嫁溫下矩可貯南藏一容年)、使蓋用方閥便等餅優(yōu)點(diǎn)惱。20維-3訓(xùn)0m仿g/眼L其使蘭用方漸法為?。涸?4升溫布水中踩加入6升葡廈萄汁(使混膊合汁袍溫度街為30聞—3協(xié)5℃憑)；再加梢入2公斤晃活性囑干酵慨母；放置15～30分鐘宜。這樣洗準(zhǔn)備踩的酒倍母可敏發(fā)酵10咬00卸00升葡音萄汁馬。6.股4酒精第發(fā)酵薯的管濫理和逼控制6.棕4.稻1發(fā)酵窮過程崇的物銳理現(xiàn)搜象在發(fā)執(zhí)酵過福程中棵，可乖以觀頸察到旺如下苦現(xiàn)象株：“帽”午的形污成和算由于處ＣＯ２氣體知釋放昏所引寨起的賊發(fā)酵哭基質(zhì)隊(duì)的膨窮脹；在發(fā)洞酵基且質(zhì)中表溫度胖升高耐；比重慮降低望最后燃接近把水的朝比重緩；紅葡戚萄酒疲顏色居變濃戚；味道率發(fā)生就變化暈。6.4.2溫度栗和比荷重的歸測(cè)定1溫度仍的測(cè)蘆定在發(fā)精酵過鋒程中徹測(cè)定芬溫度蒸時(shí)，執(zhí)最好閘用固埋定在疑一長(zhǎng)暴柄上獲的溫嚼度計(jì)租，以朱測(cè)定久“帽攤”基帳部的借溫度佳。應(yīng)戚避免狡在取故樣量呢筒中吸測(cè)定刃溫度伸。發(fā)伐酵容玩器上士下部烤之間頁(yè)的溫辛度可津相差4～5℃。如果瓣可能業(yè)，最然好每草天早除晨、哭中午蓬和傍奮晚各贏測(cè)一維次溫隨度，即以及搞時(shí)進(jìn)著行升餐溫或師降溫呢。/2旺h2比重減的測(cè)祝定可用世普通湯比重艦計(jì)在銜取樣旦量筒煌中進(jìn)跡行測(cè)沉定。妹測(cè)定釘比重禁時(shí)，弄應(yīng)利觸用同控時(shí)測(cè)她得的符溫度癢進(jìn)行辣校正。/4臂h3發(fā)酵恩記錄在發(fā)撐酵過皮程中懇測(cè)得碌的溫良度和呆比重軋應(yīng)記耍錄在蠢記錄段卡片閑上，駕以觀啟察其清變化易。數(shù)鋤據(jù)可屈采用劇表格君法或妻曲線(發(fā)酵輸曲線)法。原料(品種蒜，體老積，夠清潔產(chǎn)狀況低，比火重，寫總酸陶，品鎖溫)發(fā)酵爭(zhēng)，特獎(jiǎng)別是炭溫度壯和比羽重的放變化殲，測(cè)逝定結(jié)趣果最進(jìn)好繪自成發(fā)閘酵曲屬線。在發(fā)育酵過瘋程中美的各瞞種處彩理，挪包括:①裝罐添：（模開始毛和結(jié)銳束的真時(shí)間促）;②ＳＯ２處理(濃度姑、用督量和糾時(shí)間);③加糖(用量韻、時(shí)抵間);④倒罐(次數(shù)洽、持怕續(xù)的勇時(shí)間至、性那質(zhì));⑤溫度復(fù)控制(升溫葡或降荒溫);⑥出罐般（時(shí)燥間、減自流伯酒和長(zhǎng)壓榨耕酒的轉(zhuǎn)體積嚴(yán)、比誤重、閥溫度子、去咸向）輪。6.僅4.鵝3發(fā)酵遞的控鉆制1溫度仆的控隱制溫度柄過高介（＞30策℃）為了搖避免綠發(fā)酵華溫度餓過高仗帶來(lái)董的各食種后勝果，偉一旦靜溫度冤高于30避℃時(shí)，售可用駱各種擋方式帥進(jìn)行梨降溫內(nèi)。直接優(yōu)降溫噴淋惑冷卻換熱德器不銹乓鋼發(fā)憂酵罐用冰頸進(jìn)行嚷冷卻間接刻降溫主要欣是通辟過推文遲發(fā)進(jìn)酵來(lái)付控制董溫度惕：如麻高濃欺度Ｓ尊Ｏ２處理拾（30王0m鉤g/癢L）、葡加入捏酒精繳以及慨對(duì)葡驗(yàn)萄汁伯進(jìn)行釀離心往處理貢等。笨但這份些方棟式較低難掌個(gè)握，萍使用悶不當(dāng)服會(huì)帶盯來(lái)嚴(yán)仙重后般果。溫度般過低在一溪些地潮區(qū)或溝較冷早的年撐份，考葡萄黑原料耽的品乏溫只報(bào)有10～12母℃左右戀，在詢這種緣瑞條件某下，籍酵母急菌的筋活動(dòng)稅受到捉抑制炊。因協(xié)此，適必須逃進(jìn)行劫升溫宴處理循才能妙使酒食精發(fā)躁酵觸狹發(fā)。直接獄升溫在上暴述設(shè)督備中繞通入陡熱水羊；將小貢部分削發(fā)酵蒸基質(zhì)米加熱竹（應(yīng)摟低于80阿℃）后務(wù)再倒者入發(fā)困酵罐侵內(nèi)，港使罐姑內(nèi)發(fā)栗酵基叫質(zhì)達(dá)奴到17～18皮℃，以擁利于黃酵母什菌的犬活動(dòng)柔。例話如，戶如果令原料吩的品遼溫為10箏℃，可棵以將沙發(fā)酵循容器熟內(nèi)1／7的原迫料加隙熱至70耳℃。這餡一方的法還如可提偶高色比素的完溶解江度。將發(fā)糧酵環(huán)撫境的城溫度暗提高糊。間接職升溫為了乒加速帆發(fā)酵雀的觸丈發(fā)，快一方搏面減狹少Ｓ翼Ｏ２的用華量，食另一名方面穩(wěn)，可削大量赤加入冬活力擊旺盛跨的酵艘母菌山。2倒罐倒罐傭就是淋將發(fā)炕酵罐拿底部牙的葡廣萄汁匙泵送舌至發(fā)沾酵罐鵲上部伴。倒罐般的作直用有悲：使發(fā)舅酵基頑質(zhì)混閥合均兇勻；壓帽刺，防清止皮座渣干藝燥，夾促進(jìn)雄液相篇和固節(jié)相之紀(jì)間的燦物質(zhì)墻交換銹；使發(fā)亂酵基溪質(zhì)通牽風(fēng)，紫提供躬氧，悼有利期于酵結(jié)母菌贊的活割動(dòng)并阻可避映免Ｓ昨Ｏ２還原