學校食堂管理制度一、食堂工作人員分工安排組長：張西安（負責學生生活費資金管理監(jiān)督食品采購）副組長：靳向兵（負責食品采購管理及操作間衛(wèi)生、人員安排）組員：（協(xié)助組長、副組長管理事務，并監(jiān)督食品采購過程）炊事班長：（負責食品驗收、領用、安排飯菜操作并負責炒菜的技術培訓）炊事員：（具體負責每日師生飯菜操作及操作間的衛(wèi)生清理）二、食堂食品采購及領用制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，嚴把食品采購關，確保學生食堂的安全合理運行，特定如下制度。2、食品采購不能由一人單獨進行，必須成立食品采購小組，由采購小組進行采購。3、常用的固定類食品由校委會討論決定，根據(jù)“物美價廉、就近方便”的原則實行定點采購，也可簽訂短期合同，如面粉、食用油、調料等，一般臨時性的食品采購必須在監(jiān)督員的監(jiān)督下進行采購。4、采購食品時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。5、定性包裝食物的采購①驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；②驗生產(chǎn)日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；③驗包裝上是否有廠名、廠址；④驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；⑤嗅氣味，是否有異味；⑥手感，是否有異樣6、非定性包裝食物的驗收①看：是否有腐爛、霉變的食物；②聞：是否有異味；③手感是否有異樣；④蔬菜是否新鮮。7、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。8、不采購無衛(wèi)生許可證的食品,無生產(chǎn)經(jīng)營許可者供應的食品及原材料。9、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。10、采購肉類食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證的復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。11、食堂食用的所有原料、材料都要有憑據(jù)，誰監(jiān)督采購，誰就簽字，必須責任明確，高度負責，若發(fā)生不安全事故，一并追究責任。12、采購回的原料一律放入食品儲藏室，由專人保管。13、每頓飯前周初安排的菜譜由炊事班長到食品保管人員處領取原料，并進行答示，周末由主管領導進行核對結算，沒有簽字的領用單一概無效，經(jīng)核對缺失的原料由保管人員賠償。三、食品留樣管理制度1、留樣應由炊事班長負責，建立食物留樣記錄。2、留取當日供應所有菜肴，每份留樣100克左右。3、留樣菜肴應放在固定的地點，標好品名，留樣時間保存48小時。4、食品留樣應采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗消毒。5、留樣置放相互間不能疊放，應留有一定距離，避免留樣食品相互感染。6、對違規(guī)行為追究責任，按有關規(guī)定處理。四、食堂衛(wèi)生管理及操作制度1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障師生的身體健康。操作人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。2、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量，由原料到成品實行不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料和食品。3、成品存放實行“三隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、消毒藥品隔離。4、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不能隨地亂放，以免弄臟污染。5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。7、消滅蒼蠅、蚊子、老鼠等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。8、不亂倒垃圾，不亂倒污水。9、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時，控制油溫，以防著火；端湯鍋、湯桶時不得過滿；取蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調一致，協(xié)同配合。10、炒菜油放置要遠離火源，確保加蓋；煤渣出爐后不得立即倒入垃圾堆，要先滅火，以免發(fā)生火災。11、下班離開食堂前必須關閉各處電源（冰箱除外）檢查各處閥門，收拾好各種器具。12、發(fā)生火災要立即撥打119，并迅速組織救火，如有意外傷害事故發(fā)生，要立即拔打120，并做好前期救護工作。13、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。14、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。15、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；上班時間工作人員一律穿工作服，勤洗衣服；勤換工作服。16、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。17、放置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。18、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。19、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。20、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。21、對食品操作人員，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高操作人員的技術與業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。22、全體工作人員必須熱愛師生，樹立服務師生的工作意識，炊事班長必須嚴把飯菜質量關，每頓飯菜必須親自品嘗，指導工作人員做出可口的飯菜。23、學校相關領導要經(jīng)常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入操作間。24、管理員每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。25、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報學校、醫(yī)院采取積極措施。并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調查和處理。26、食堂管理員對食堂安全、質量監(jiān)管、設施管護等方面嚴格執(zhí)行學校的有關規(guī)定，因玩忽職守、工作不負責任，導致食堂管理混亂，發(fā)生重大問題，管理員承擔相應責任。27、操作人員保證無安全事故、飯菜質量基本得到師生滿意、食堂設施無損失的情況下，學校發(fā)放全部工資，否則情節(jié)嚴重的要承擔相應后果，并處以相應的罰款。28、按學校作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推遲開。29、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。30、學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物。31、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應保留造成食物中