餐飲后廚管理規(guī)定餐飲后廚管理制度第一章:廚房的基本管理制度.第二章:菜肴出品管理制度(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚責(zé)制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長填寫不合格菜品登記廚師相應(yīng)的分值.(3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.第三章:廚師長工作考核制度長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員行匯總.(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù).第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度底.故之一者,一律進行罰款處理,由當(dāng)值管理人員開出罰單送達財務(wù)部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一記錄的員工,要給予一定的獎勵.第五章：廚房衛(wèi)生管理制度(1)廚房應(yīng)遠離其他任何骯臟的東西。(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房(3)地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機，油煙機的油垢應(yīng)定期進行清理，所排除的(5)工作廚臺及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)材料容易浮生繁殖蟑螂。(6)應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃，避免面包屑、碎肉、菜屑等遺留腐(7)食物應(yīng)在工作臺上操作，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須(8)要保證食物的新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的(10)調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.(11)應(yīng)準備好有密蓋的污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。(12)員工工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染成品 (13)在廚房作業(yè)時，工作人員不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐、打 (14)在對