蛋糕的制作實驗報土口篇一：焙烤工藝學(xué)實驗講義蛋糕的制作實驗三海綿蛋糕的制作一.實驗?zāi)康?了解蛋糕的制作機理。.掌握蛋糕的制作方法和操作要點。.實驗原理蛋糕是以蛋、糖、面粉或者油脂為主要原料，經(jīng)調(diào)制成發(fā)松的面糊，燒入模盤，烘烤后制成的一種組織松軟的糕狀制品。在烘烤過程中，面粉中的蛋白質(zhì)和雞蛋中的蛋白質(zhì)受熱凝固,包含著空氣泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏結(jié)在“骨架”上構(gòu)成蛋糕本體。.實驗材料與設(shè)備.實驗材料2.設(shè)備面粉、雞蛋、白砂糖、蛋糕油打 精選公文范文 圖表1不同親水膠體對蛋清打發(fā)的作用.親水膠體對打發(fā)泡沫穩(wěn)定性的影響泡沫經(jīng)120s打發(fā)后靜置1h觀察，記錄變?yōu)橐后w的泡沫的高度V2,與靜置前的體積V1的比為泡沫穩(wěn)定性，即泡沫穩(wěn)定性(％)=100*V2/V1o不同親水膠體對打發(fā)泡沫穩(wěn)定性的影響如下圖所示：篇三：蛋糕的制作實驗1清蛋糕的制作一、實驗?zāi)康?掌握蛋糕的制作原理、工藝流程和制作方法.掌握蛋糕的配方平衡原理二、實驗原理本次實驗制作海綿清蛋糕。清蛋糕糊的調(diào)制是用雞蛋和糖經(jīng)攪拌后加小麥粉調(diào)制而成，不用油脂，成品具有高蛋白、低脂肪的特點。清蛋糕的制作原理是依靠蛋白的發(fā)泡性。蛋白在打蛋機的 精選公文范文 C 精選公文范文 高速攪打下，蛋液卷入大量空氣，形成了許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍的氣泡。隨著攪打不斷進行，空氣的卷入量不斷增加，蛋糊體積也不斷增加。剛開始氣泡較大而透明，并呈流動狀態(tài)，空氣泡受高速攪打后不斷分散，形成越來越多的小氣泡，蛋液變成乳白色細密泡沫，并呈不流動狀態(tài)。氣泡越多越細密制作的蛋糕體積越大，組織越細致，結(jié)構(gòu)越疏松柔軟。三、基本配方原材料海綿蛋糕100面粉140雞蛋70白糖3香甜泡打粉25—35水適量蛋糕油四、制作方法.打蛋：首先將蛋液、糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋機（干凈不含雜質(zhì)和油）中高速攪拌，使空氣充入蛋液，形成穩(wěn)定的泡沫狀粘稠膠體。打發(fā)的程度比原容積增加約?2倍，表面凝固，劃蛋出坑長期存在，打蛋速度和- 精選公文范文 時間根據(jù)蛋的品質(zhì)和溫度而異。10—15min但是氣溫低要時間長些，中速到高速，蛋的黏度低，氣溫高，轉(zhuǎn)速快些,時間短些；反之時間長些，無論機器或者人工打蛋，都要順著一個方向攪打。.加入疏松劑和水?dāng)嚧?0~15秒鐘即可。水20°。擺布.攪拌：將面粉+發(fā)粉過篩后加入，攪打15?30秒鐘，分布均勻即可，如使用發(fā)粉，可先與面粉混合，面糊理想溫度為24℃O低速。,注模：將蛋糕湖注入已預(yù)熱并刷過油的烤聽內(nèi)，注入聽內(nèi)三分之二即可。5烘焙：采用先低溫后高溫的烘焙方法，爐溫180?220℃,12?13分鐘即可。入爐爐溫在180°。以上（大概10min以后）逐漸升溫至200℃,出爐時在220℃,開始時下火要高于上火（定型），最后上火高于下火（著色）.烤盤取出后，即將在蛋糕上面刷一層油，不要過多。.冷卻 精選公文范文 思量題：1.蛋糕制作原理是什么？2.打蛋時應(yīng)注意哪些問題？3.計入面粉和疏松劑后為何不能攪打時間過長？4.蛋糕烘焙工藝有何特點？5.分析蛋糕出爐后體積小、表面凸起、龜裂、內(nèi)部組織孔洞多不均勻的原因？芝麻餅干的制作全蛋115g細砂糖115g低筋粉110g鹽1g芝麻適量將雞蛋和砂糖打至硬性發(fā)泡篩入低筋粉和食鹽，攪拌均勻裝入裱花袋擠成點狀灑上芝麻放入烤箱進行烘烤上火溫度為200攝氏度，下火溫度為160攝氏度。變色均勻即可一次發(fā)酵法制作面包一、實驗?zāi)康?.掌握一次發(fā)酵法的基本原理、工藝流程和制作方法。2,掌握點心面包的基本配方和原理。3上匕較鮮酵母和即發(fā)干酵母在一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包中的優(yōu)缺點及使用方法。二、實驗原理一次發(fā)酵法也稱直接發(fā)酵法，其基本做法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團，進入發(fā)酵制作程序的方法。直接發(fā)酵法的優(yōu)點：操作簡單、發(fā)酵時間短、口感、風(fēng)味較好，節(jié)約設(shè)備、人力、空間。缺點：面團的機械性、發(fā)酵耐性差、成品品質(zhì)受原材料、操作誤差影響較大，面包老化較快。直接發(fā)酵法也有以下幾種：.標(biāo)準直接發(fā)酵法(StandardStraightProcess)將所有的原輔材料，一次拌和調(diào)制成面團，發(fā)酵約2h(在面團膨脹至60%擺布時要翻面)，最后面團溫度要求達到25—27°。然后分割，烤制。.速成法(No-timeDoughMethod)加大酵母，酵母營養(yǎng)物，改良劑用量和面團發(fā)酵溫度，縮短制作時間，一般是為了對付緊急情況的需要。固然比起正常的發(fā)酵，滋味和品質(zhì)都有較大差距。主要做法是加大酵母使用量（增加1倍），增加改良劑，可酌減鹽（但不能低于％）、奶粉和糖，可使用1%?2%醋酸。攪拌面團時溫度稍高一些（30?32℃）,時間長一些（延長20%?25%）,發(fā)酵室溫也稍高一些，主要減少發(fā)酵和最后發(fā)酵時間。.無翻面法（No-PunchDoughMethod）不管發(fā)酵多長期，中間不翻面，其他工序同上。4,后加鹽法（RemixDoughProcess）先將除鹽以外的原料調(diào)成面團，發(fā)酵2—后，再加入食鹽攪拌捏合，因為鹽有硬化面筋的作用，與面團形成要求面筋充分吸收水分相矛盾，采用后加鹽方法可使面筋力更強。 精選公文范文 精選公文范文 三、面包的配方原材料Kg點心面包面粉奶粉即發(fā)干酵母白糖奶油（熱軟化）食鹽改良劑水（加熱）蛋液10 1006166-558四、制作方法（一）攪拌.首先將水、糖、蛋、添加劑加入攪拌機中攪拌均勻，溶化和分散，水溫要根據(jù)室溫和所需發(fā)酵溫度來計算。水溫=3*28一面粉溫度一室溫一6=.加入面粉、奶粉和酵母攪拌成面團。.油脂的混合：油脂軟化后直接與面粉接觸就會將面粉的一部份顆粒包- 精選公文范文 住，形成一層油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分進行后，即面團形成后投入（卷起階段到擴展階段）。另外油脂的貯藏溫度比較低，如直接投入調(diào)粉機將呈硬塊狀，很難混合，所以要軟化后投入。.最后加鹽攪拌均勻，攪拌后面團理想溫度為28℃O時間在15—20min（二）發(fā)酵將面團至于30℃,75%相對濕度的發(fā)酵箱中，發(fā)酵2一,根據(jù)發(fā)酵程度判斷，中間需進行翻面。在發(fā)酵體積是原面團的倍或者在整個發(fā)酵時間的60%—70%時進行翻面（三）整形將發(fā)酵好的面團進行壓片，壓制光滑、細膩為止；將壓好的面片放在操作臺上，用滾筒滾壓平整，厚薄一致，從一端卷起，卷成條；計量分塊；搓圓；做成各種形狀；均勻擺入盤。裝聽聽預(yù)熱60—70℃刷油——冷至32℃左右,15min完成 精選公文范文 精選公文范文 （四）醒發(fā)38?42℃,85%相對濕度，55分鐘擺布。面包體積是原來體積2—3倍（五）烘焙初期下火高于上火，上火在120℃下火在180—185℃5—6min;中期溫度200-210℃3-4min最后上火220—230℃,下火140—160C3—5min;220?240℃,12~15分鐘。（共）（六）刷油面包出爐后即將在表面刷上一層油。（七）冷卻思量題：1.點心面包與主食面包配方之間的主要區(qū)別是什么？2.快速發(fā)酵法與一次發(fā)酵法在工藝方面的區(qū)別是什么？3.怎樣判斷一次發(fā)酵法的發(fā)酵是否完成？4.一次發(fā)酵法為什么需要翻面？5.點心面包的烘焙工藝具有什么特點？6.制作面包的四大要素原料是什么？ 精選公文范文 蛋機、烤箱、烤盤四.實驗方法.配方面粉100雞蛋100白砂糖100蛋糕油面粉.工藝流程雞蛋（去殼）+糖+攪打冷卻.操作要點1）攪打：先將雞蛋去殼打入打蛋機桶內(nèi)，然后加入白糖，開動打蛋機，快速攪打3-5分鐘，加入蛋糕油，繼續(xù)攪打至砂糖徹底溶解，蛋液呈乳白色泡沫，體積膨大至原來的2-3倍為止。2）調(diào)糊：緩慢加入面粉，慢速攪拌至不見面粉顆粒，混勻即可。3）裝模：面糊調(diào)制好后應(yīng)迅速入模（模應(yīng)預(yù)先均勻涂油，并預(yù)熱），蛋糊入模量為模具體積的2/3—3/4o4）烘烤：入模完成后即將放入爐中烘烤，溫度180-220℃,烤至蛋糕成熟，表面金黃色。 精選公文范文 五.蛋糕質(zhì)量標(biāo)準外形：厚薄一致，膨松飽滿，無凹陷。質(zhì)地：松軟有彈性，無蛋、糖顆粒,空隙細而均勻口味：風(fēng)味純正，有蛋香味，松軟不粘。色澤：表面金黃色，深淺一致，無隹斑八0六.實驗結(jié)果分析根據(jù)你所制得的蛋糕對實驗過程進行分析。篇二：蛋糕實驗報告男親水膠體對雞蛋蛋清打發(fā)性和海綿蛋糕比容的影響實驗?zāi)康?、掌握海綿蛋糕的基本做法，對烘焙食品制作流程有一定的了解。2、研究親水膠體對雞蛋蛋清打發(fā)性的影響。3、研究親水膠體對海綿蛋糕比容影響。 精選公文范文 實驗原理及背景親水膠體通常是指能溶解于水中，并在一定條件充分水化形成粘稠、滑膩或者膠凍液的大份子物質(zhì)，俗稱“膠，在食品體系中需要的親水膠體添加量甚微，通常為千分之幾，但卻能有效經(jīng)濟地改善體系穩(wěn)定性。其化學(xué)組成大多是天然多糖和蛋白質(zhì)，本次試驗我們用的是CMC和海藻酸鈉，均為多糖類。圖羥甲基纖維素鈉的份子結(jié)構(gòu)所有親水膠體都具有一定粘度，具有增稠效果,此時親水膠體份子水化后不發(fā)生相互作用。普通說來,在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或者具有較多親水基團的食用膠都具有較高的粘度。同一種食用膠，份子量越大，相同質(zhì)量濃度的體系粘度就越大。食用膠濃度增大,粘度都會或者多或者少地有所增加。離子性食用膠的粘度受體系電解質(zhì)、的影響比非離子性食用膠的要大。濃度等條件下可形成凝膠。普通說來,具有較多親水基團的多糖易形成凝膠。海藻酸鈉和CMC因其良好的凝膠性和增稠性，已經(jīng)在不同行業(yè)不同國家得到廣泛應(yīng)用，特別是食品格業(yè)，其用量占世界所產(chǎn)海藻酸鈉總量的40%左右。目前，在我國，海藻酸鈉在各種食品中都有應(yīng)用，如面食制品、糖制品、果肉飲料人造海螢皮等等。而且海藻酸鈉不僅是一種安全的食品添加劑，而且還可以作為療效食品或者仿生食品的基材，因為它實際上是一種天然的纖維素,可減緩膽鹽、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清膽固醇的作用，可預(yù)防糖尿病、高血壓、肥胖癥等現(xiàn)代病。它在腸道中能抑制有害金屬如鉛、鎘、錮等在體內(nèi)的積累。國內(nèi)外的不少學(xué)者已經(jīng)研究了其在面團中的作用，發(fā)現(xiàn)其能很好的改變面團的特性，面團的烘焙特性以及面團的貨架期。喬聚林等人的研究表明：CMC等能使面團的吸水率增加，面團的形成時間，穩(wěn)定時間，斷裂時間縮短?？筛纳泼姘暮姹禾匦裕黾用姘捏w積，提高面包的 精選公文范文 精選公文范文 含水量，改善面包的紋理結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口味等，延長面包的貨架期實驗材料及儀器1.實驗材料雞蛋、綿白糖、低筋面粉、植物黃油：市售親水膠體：CMC、海藻酸鈉：由嘉吉亞太食品系統(tǒng)（北京）有限公司提供、2.實驗儀器分析天平：AY-120,日本島津公司；電子天平：ES3200,天津市德安特傳感技術(shù)有限公司；手持式混合器：WSTHB134,上海領(lǐng)裕鋒國際貿(mào)易有限公司；燒杯、量筒等玻璃儀器以及不銹鋼盆等廚房用具。實驗步驟.親水膠體對雞蛋清打發(fā)性的影響?打擦度： 精選公文范文 6 精選公文范文 ①分離蛋白與蛋黃取若干新鮮雞蛋，用分蛋器將蛋白與蛋黃部份分離，分別盛放。②分裝按照3個處理，每一個處理3個平行實驗，每份稱取30g（精確至）蛋清,置于相同的容器中，備用。③添加添加劑按照CMC%,海藻酸鈉％的添加量，將親水膠體加入待攪打蛋白液中稍混合。以未添加任何膠體的蛋清作為空白對照。④蛋白打發(fā)用手持式混合器的打蛋器，以高速檔6速分別攪打30s、60s、120s,記錄蛋清經(jīng)相應(yīng)打發(fā)時間獲得的總體積。實驗過程中每一個處理的相同打發(fā)時間的實驗重復(fù)3次，報告打發(fā)度平均值。?泡沫穩(wěn)定性：取一定質(zhì)量的經(jīng)120s打發(fā)的泡沫，至于有刻度的量筒中，觀察靜置1h,記錄變?yōu)橐后w的泡沫的高度V2o 精選公文范文 7 精選公文范文 .親水膠體對海綿蛋糕比容的影響?蛋糕配方?表1蛋糕配方配料用量(g)?蛋糕制作流程雞蛋打發(fā)：全蛋打發(fā)，首先將雞蛋打入打蛋器的盆里，再將細砂糖一次性倒入，同時加入親水膠體，開始打發(fā)，以高速檔攪打。隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產(chǎn)生濃稠的泡沫，變得越來越濃稠。打發(fā)至提起打蛋器時，滴落下來的蛋糊不會即將消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路。整個打發(fā)過程共計10mino面糊的制備：分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。在攪拌好的蛋糕糊里倒入融化的植物黃油，繼續(xù)翻拌均 精選公文范文 8 精選公文范文 勻。注模：將蛋糕蛋糊注入模具中，面糊高度約為3cm,將面糊中