餐廳安全管理制度15篇餐廳平安管理制度1

一、上班必需按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

六、工作服要干凈，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

A、個(gè)人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬，餐具必需消毒。

三、工作臺(tái)要潔凈、整齊、物品按要求擺放全都，托盤、水壺要潔凈、無(wú)污漬。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要順手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持潔凈、干凈、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動(dòng)紀(jì)律

一、提前非常鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)意歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永久是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必需上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)覺，罰款20—200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班支配人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人擔(dān)當(dāng)，并罰款20元/每次。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必需參與班前會(huì)及平常的.業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時(shí)聽從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)論，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會(huì)上作書面檢討。

十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)峻者開除。

十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟識(shí)業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿心情的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。

十六、上班時(shí)間必需使用一般話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)覺罰款50—100元。十八、不許向客人只推舉有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)覺視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店全部設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)覺一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨便開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)馬上關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必需檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有特別馬上上報(bào)領(lǐng)班或主管支配人來(lái)修理。

五、如已知某物不能使用，不行強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人擔(dān)當(dāng)。

六、下班前必需檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥當(dāng)保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)覺有意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客人無(wú)禮。

十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按詳細(xì)狀況實(shí)施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的預(yù)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)立刻做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開餐過(guò)程中所造成的后果及損失由責(zé)任人擔(dān)當(dāng)。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟登記單、上菜時(shí)間、上菜挨次。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜挨次，所造成的損失及后果，由責(zé)任人擔(dān)當(dāng)，并罰款5—20元。

三、準(zhǔn)時(shí)參與班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，樂觀主動(dòng)協(xié)作好服務(wù)員的工作。

四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)支配的一切任務(wù)。

五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、遵守上下班制度，提前非常鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱忱大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮。

三、主動(dòng)熱忱為進(jìn)出的每一位來(lái)賓、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、準(zhǔn)時(shí)參與班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五、了解每日的客人就餐狀況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱忱正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝唬獰岢?、精確?????的稱呼客人，違者罰款20元/次。

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

三、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

餐廳平安管理制度2

第一條個(gè)人的防護(hù)

l.平安措施,從員工本身做起,適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班,工作服干凈舍身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;

2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必需結(jié)實(shí),鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;

3.帶有危急物品如隨身飾物、別針等,必需避開或清除,以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi),造成嚴(yán)峻的后果。

其次條行進(jìn)的方向

1.具有規(guī)模的餐廳都訂有平安規(guī)章,重視員工的動(dòng)線支配,廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn);

2.廚房在尖峰時(shí)間,要在勞碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,并且速度不要過(guò)快,以免碰撞;

3.端送熱的盤子要非常當(dāng)心,除提示對(duì)方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn);

4.留意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免絆倒滑跤。

第三條機(jī)具的操作

l.做好平安裝置,如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等;

2.熟諳操作方法,如攪拌機(jī)的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近;

3.熟識(shí)電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線保藏,用電常識(shí),濕手不得接觸電源插座廈開關(guān),以免觸電。

第四條刀具的使用

1.刀具的方法要正確,握刀永久握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷;

2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的`刀具要穩(wěn)當(dāng)放置平安刀架上,不得隱蔽在櫥柜或抽屜,以免誤傷。

第五條物料的搬運(yùn)

1.考慮人力的負(fù)重力氣,應(yīng)以一般人力能予以移動(dòng)的重量與客積程度為宜,由于起卸、移動(dòng)、過(guò)礙、堆高、整理等,端賴一般人之體力能移動(dòng)的時(shí)候較多;

2.使用手推車,留意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒;

3.物料箱或不行堆置過(guò)高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;

4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜牽強(qiáng)使用,以免造成割傷。

第六條升降梯使用

1.升降梯可幫助將物料食品運(yùn)至高層樓,留意其平安性,不行將頭、手伸出升降梯外;

2.一般攀高梯子的使用,采納人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無(wú)脫節(jié),擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標(biāo)示。預(yù)訂踏空摔倒。

餐廳平安管理制度3

一、保持餐廳環(huán)境干凈。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，準(zhǔn)時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到準(zhǔn)時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必需準(zhǔn)時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

十、當(dāng)發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)的`食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。

十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

餐廳平安管理制度4

餐廳是同學(xué)進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證同學(xué)正常進(jìn)餐和同學(xué)食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳平安管理制度。

一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、凳子無(wú)油污、灰塵。

二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證在進(jìn)餐時(shí),餐廳潔凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

五、引導(dǎo)同學(xué)文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要支配管理人員或值周老師值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的`清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

餐廳平安管理制度5

一、食品選購(gòu)

經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)食品，須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品選購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

1、禁止選購(gòu)以下食品：

（1）禁止選購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官外形特別、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

（3）超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必需貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放

1、食品的炊事員必需采納新奇、干凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀特別的食品作原料。

2、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀特別有可能影響同學(xué)健康的食物。

四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食品從業(yè)人員和管理人員必需把握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食品從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

3、食品從業(yè)人員在消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必需做到：

（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)。（3）加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食品管理人員應(yīng)精確猜測(cè)就餐人數(shù)，合理支配當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇?。

2、食品剩余食品必需冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后方可連續(xù)食用。

3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作具體記錄。

4、食品負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理狀況做好食品衛(wèi)生平安工作的監(jiān)督和檢查。

金星幼兒園食品留樣管理制度

1、全部加工的食品應(yīng)支配專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。

3、對(duì)留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣狀況進(jìn)行具體登記、造冊(cè)，負(fù)責(zé)人簽字。

4、留樣人員要切實(shí)重視食品留樣工作的重要性，對(duì)留樣的記錄狀況，食品負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。

食品清洗和消毒

1、各食品應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證全部食品加工操作場(chǎng)所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GBl4930．1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GBl4930．2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。

3、采納化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)留意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避開再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它狀況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。

庫(kù)房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。

2、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的`應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

3、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒，結(jié)實(shí)的材料建成且易于維持干凈，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。

4、除冷庫(kù)處的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。

食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有肯定的排水坡度及排水高度。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和削減交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

5、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。

6、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。

7、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后的容器應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

餐廳平安管理制度6

1.餐廳、廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩，保持無(wú)蠅；

2.餐廳、廚房每餐后要準(zhǔn)時(shí)擦掃潔凈，臺(tái)布、椅罩要常常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之干凈有序，每周要大掃除一次；

3.餐廳、廚房排水應(yīng)保持暢通，污水應(yīng)準(zhǔn)時(shí)倒入污水池，不積存臟水污物，環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊；

4.餐廳廚房?jī)?nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入；

5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；

6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管；

7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要準(zhǔn)時(shí)清洗晾干、放置有序；

8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的`炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；

9.機(jī)械用具如壓面機(jī)等用后熱水洗凈，擦干保存；

10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨(dú)放，防止傳染。

餐廳平安管理制度7

1、遵守考勤制度，上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。

2、了解例會(huì)內(nèi)容，及當(dāng)天工作支配，熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)狀況，急推、沽清與特色菜品等。

3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。

5、餐前整理檢查本區(qū)域臺(tái)面、餐具等衛(wèi)生，并按標(biāo)準(zhǔn)把餐具擺放整齊。

6、根據(jù)所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱忱迎客，無(wú)論何時(shí)何地只要見到客人必需點(diǎn)頭微笑親切致意。

7、客到時(shí)，必需請(qǐng)客人出示導(dǎo)購(gòu)卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購(gòu)卡插在餐位的臺(tái)卡上，不行隨便亂放；餐中不得將臺(tái)卡拿下餐臺(tái)，必需放在相應(yīng)的餐臺(tái)上。

8、餐中不行扎堆談天，不行倚靠在服務(wù)臺(tái)，始終保持正確的站姿。

9、客到后依據(jù)狀況，為客人套放椅套，并做相應(yīng)示意與提示。

10、有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語(yǔ)言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。

11、餐中要求值臺(tái)人員為客進(jìn)行熱忱周到、敏捷的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互幫助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

A、無(wú)論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要值臺(tái)人員離開本區(qū)域，必需與鄰臺(tái)人打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接（客情或菜品狀況）

B、作為鄰臺(tái)前來(lái)幫助其值臺(tái)的人員，在其回來(lái)后，肯定要進(jìn)行必要的.交接，以免延誤時(shí)機(jī)或客情等

12、上菜前，要求先整理臺(tái)面擺撤菜盤，上菜必需報(bào)菜名。

13、能夠依據(jù)不同的狀況，為客人供應(yīng)分菜服務(wù)。

14、席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

15、餐中保持臺(tái)面干凈，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應(yīng)準(zhǔn)時(shí)用夾子、托盤清理。

16、對(duì)客人勤問(wèn)勤添酒水，有良好的酒水推銷意識(shí)。（抓住任何機(jī)會(huì)和永不放棄最終的推銷機(jī)會(huì)）

17、餐中值臺(tái)人員應(yīng)勤巡臺(tái)，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí)，觀看客人需求，對(duì)客人的需求必需有應(yīng)答聲。（隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的眼神溝通，通過(guò)客人微小的動(dòng)作或表情以發(fā)覺客人的需求，并馬上上前主動(dòng)詢問(wèn)或進(jìn)行準(zhǔn)時(shí)的服務(wù)）。

18、值臺(tái)人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。

19、催菜應(yīng)依據(jù)菜品狀況和客人狀況進(jìn)行適時(shí)催菜，不行隨便下催菜單。

20、準(zhǔn)時(shí)將放在服務(wù)臺(tái)上的菜品上桌，不行因上菜不準(zhǔn)時(shí)，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。（要員工分清工作與服務(wù)的主次關(guān)系）

21、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求，必需準(zhǔn)時(shí)通知主管。

22、對(duì)突發(fā)大事和客人投訴能敏捷應(yīng)變，奇妙使用語(yǔ)言與溝通技巧，處理不了時(shí)，準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)上級(jí)。（應(yīng)將投訴掌握在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時(shí)間、地點(diǎn)、接手人來(lái)處理解決，避開人員的轉(zhuǎn)換，時(shí)間的拖延，而使投訴的性質(zhì)和進(jìn)展惡劣化）

23、結(jié)賬時(shí)，核對(duì)菜單，并精確?????核加整單與導(dǎo)購(gòu)卡上的菜品，唱收賬單，最終由負(fù)責(zé)結(jié)賬的值臺(tái)人員和傳單員在導(dǎo)購(gòu)卡上雙方簽字，將導(dǎo)購(gòu)卡交于銀臺(tái)。盡量由銀臺(tái)人員（傳單員）來(lái)結(jié)賬。

24、對(duì)于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺(tái)人員不行忽視怠慢，必需善始善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

25、客人離開前主動(dòng)提示客人不要遺忘物品，如有發(fā)覺客人遺忘、丟失物品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)上交，不行私自公開，一旦發(fā)覺賜予開除。

26、餐中服務(wù)人員能適時(shí)、正確、充分的使用收碗車與樂百美進(jìn)行快速翻臺(tái)；并在客人走后，按撤臺(tái)程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。

27、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái)，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點(diǎn)，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。

29、值臺(tái)人員依據(jù)當(dāng)餐使用狀況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單。

30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并精確?????填寫布草交接記錄。

31、值臺(tái)人員于規(guī)定時(shí)間內(nèi)將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。

32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺(tái)面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點(diǎn)，由領(lǐng)班檢查。

33、檢查巡察區(qū)域有無(wú)隱患，關(guān)閉全部電源后，方可離崗。

餐廳平安管理制度8

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障幼兒餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，結(jié)合我園實(shí)際狀況，特制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過(guò)程中使用的全部食品添加劑，醬油、醋、鹽等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的`食品添加劑和調(diào)味料相符，不得供應(yīng)虛假信息。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要準(zhǔn)時(shí)更換公示信息。

四、選購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店選購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并根據(jù)有效期使用。嚴(yán)禁選購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應(yīng)根據(jù)規(guī)定懸掛。

餐廳平安管理制度9

（一）餐廳員工上班前必需檢查各類機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，電源、電路、氣路是否完好，消防器材是否擺放到位。

（二）禁止員工將小孩帶入工作場(chǎng)地玩耍。

（三）禁止服務(wù)員穿高跟鞋上班。

（四）禁止使用變質(zhì)食品，做到生熟分開。

（五）各類餐具、必需堅(jiān)持一清二洗三消毒。

（六）非工作人員嚴(yán)禁亂動(dòng)餐廳內(nèi)各類電源開關(guān)，禁止用銅絲、鋁絲取帶保險(xiǎn)絲。

（七）選購(gòu)人員在選購(gòu)食品時(shí)，必需進(jìn)行仔細(xì)檢查，不得選購(gòu)霉?fàn)€、變質(zhì)的'食品。

（八）保管驗(yàn)收物品時(shí)，成批貨物是否有衛(wèi)生許可證，食品是否新奇并做好記錄、簽字。

（九）廚師下班前必需將一切食品進(jìn)入冰柜進(jìn)行保鮮。

（十）無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳和廚房。

（十一）廚師必需嚴(yán)格操作規(guī)程防止各類事故的發(fā)生。

（十二）員工下班前，領(lǐng)班、廚房執(zhí)班人員對(duì)廚房大廳進(jìn)行全面檢查，總電源、自然?氣總開關(guān)、液化氣瓶開關(guān)是否關(guān)閉，并與守夜人員辦好交接、簽字。

（十三）收銀員必需對(duì)當(dāng)天收入的現(xiàn)金一律上交財(cái)務(wù)。

（十四）守夜人員必需保證廚房廳內(nèi)的平安，做好防火、防盜工作。

餐廳平安管理制度10

為了切實(shí)保障單位職工身體健康，做好食品平安衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：

一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會(huì)議和來(lái)往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，潔凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，便利準(zhǔn)時(shí)。

二、餐廳工作人員須仔細(xì)履行職責(zé)。

三、餐廳工作人員要堅(jiān)守工作崗位，按規(guī)定時(shí)間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時(shí)消毒。加強(qiáng)食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的.食物，杜絕食物中毒大事的發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來(lái)訪人員，原則上供應(yīng)工作餐，但須向辦公室報(bào)告，方可支配。注意飯菜質(zhì)量，杜絕鋪張。

五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人，來(lái)訪人員使用公共接待餐具，加強(qiáng)公共餐具的消毒管理。

六、加強(qiáng)成本核算，購(gòu)物手續(xù)清晰，并與實(shí)物相符，廚房管理員要對(duì)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn)，若發(fā)覺有三無(wú)產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究選購(gòu)員責(zé)任外，要集中銷毀。要留意節(jié)省使用水、電、氣。

七、會(huì)議伙食，按會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。

八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注意飯菜質(zhì)量，要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準(zhǔn)擅拘束餐廳請(qǐng)客就餐。

九、餐廳工作人員要隨時(shí)保持個(gè)人和食堂衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。

餐廳平安管理制度11

1、食品平安

1.加工管理

1.1食品原料粗加工必需在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作完成,隨時(shí)保持臺(tái)面地面清潔;

1.2水產(chǎn)品:動(dòng)物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時(shí)要做到清洗池嚴(yán)格分開、專用,各類水池以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。動(dòng)、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避開交叉感染;

1.3粗加工前仔細(xì)檢查待加工食品有無(wú)腐敗變質(zhì),超過(guò)保質(zhì)期或其他感官性狀特別等狀況的不得加工和使用;

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷潔凈,定位存放,并定期消毒,達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味,菜筐、菜池?zé)o油漬、無(wú)殘?jiān)?

1.5各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,蔬菜要擇洗潔凈,無(wú)蟲、無(wú)雜物異物、無(wú)泥沙,蔬菜應(yīng)先洗后切,已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)要消毒處理;

1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,做到購(gòu)進(jìn)后準(zhǔn)時(shí)加工,加工后要準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏保存;

1.7切配好的半成品應(yīng)避開污染,與原料分開存放,并應(yīng)依據(jù)食品的性質(zhì)分類存放,已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)架上,不得直接置于地上,防止食品污染;

1.8冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時(shí)做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍柜貯藏時(shí)不得將食品積累,擠壓存放;

1.9粗加工的廢棄物準(zhǔn)時(shí)收集,放在帶蓋、不透水材質(zhì)的垃圾桶內(nèi),垃圾桶外觀清潔,內(nèi)壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生,著裝干凈,發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí),符合個(gè)人衛(wèi)生要求;

2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗,清掃擦凈地板;

2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;

2.4檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無(wú)腐敗變質(zhì)并準(zhǔn)時(shí)清理,定期對(duì)冰箱、冰柜、冷庫(kù)除霜清洗?；跋葘⑺嫖锲啡〕?清理雜物、積水,用潔凈抹布擦拭冰箱內(nèi)外;

2.5絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)等加工機(jī)械做到每次用后準(zhǔn)時(shí)清洗、用特定機(jī)械罩掩蓋;

2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量,少做、勤做,存儲(chǔ)適量,保持原料新奇,專用配菜工具做到每次使用后準(zhǔn)時(shí)清洗擦干;

2.7原材料加工嚴(yán)格根據(jù)《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進(jìn)行加工操作;

2.8保持環(huán)境衛(wèi)生,加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無(wú)雜物、殘?jiān)o(wú)積水,操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內(nèi),隨時(shí)清理;

2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位,刀具用具洗擦潔凈定位存放,每日清洗地面衛(wèi)生。

3、加工標(biāo)準(zhǔn)

3.1剝皮類:要求表皮光滑,無(wú)爛傷、無(wú)老皮;

3.2削皮類:要求皮、筋削除潔凈,無(wú)爛傷、無(wú)斑點(diǎn);

3.3葉菜類:要求無(wú)爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。留意手法要輕,不允許有揉搓現(xiàn)象,清洗水池水量要大,菜量要掌握,不允許一次過(guò)量清洗;

3.4干貨漲發(fā)類:要求根蒂要剪凈,清理潔凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;

3.5全部原材料清洗潔凈后,用專用菜筐裝好,上架擺放;

3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗潔凈;

3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;

3.8魚類:要求刮凈鱗片,去凈腮、內(nèi)臟,洗凈黑膜、血污。

4、材料保存

4.1原材料存放時(shí)要葷素分開、生熟分開存放;

4.2素菜類存放避開盛裝過(guò)量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時(shí)間不超過(guò)24小時(shí);

4.3肉類:應(yīng)扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),冷凍溫度(-10至-15℃)時(shí)間不超過(guò)一周;

4.4全部原料在存放時(shí)避開過(guò)量,應(yīng)有肯定空間以確保保鮮效果。

4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標(biāo)識(shí)并分開使用,用后清洗潔凈,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上,不得直接置于地上;

4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關(guān)清潔;

4.7地面、臺(tái)面、墻面清潔無(wú)雜物,排煙罩無(wú)油垢、污垢,達(dá)到物見本色。

5、加工要求

5.1制作人員應(yīng)穿戴潔凈的'工服、發(fā)帽、圍裙,操作前應(yīng)徹底清洗手消毒;

5.2加工前仔細(xì)檢查各種食品原料與調(diào)味料,若發(fā)覺米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及感官性狀特別的,不得進(jìn)行加工。

5.3生產(chǎn)、加工、貯存、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械罩、臺(tái)案布及食品棉被(布)要專用,有清楚的正反面及生熟標(biāo)志,使用前進(jìn)行消毒,防止污染食品。生熟工具必需分開使用,并注有標(biāo)識(shí);

5.4發(fā)面應(yīng)使用專用容器,不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面,發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機(jī)、壓面機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械使用前后仔細(xì)洗刷,保持清潔;

5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作臺(tái)、容器等專用,墻壁無(wú)油

灰,工具用具容器機(jī)械及設(shè)備用后洗刷潔凈,物見本色,定位存放。

5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間內(nèi)不得存放與加工制作涼菜無(wú)關(guān)的物品;

5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒,沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗干凈后再開啟使用,防止污染食品;

5.8加工前仔細(xì)檢查待配制的成品涼菜,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀特別的不得進(jìn)行加工;

5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標(biāo)記,正反分開,切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應(yīng)消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩物見本色,立式存放,用具柜內(nèi)清潔,專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品;

6、原料貯存

1)依據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)進(jìn)行采買,切實(shí)做到不積壓、不鋪張;

2)肯定要生熟分開、葷素分開、定位存放;

3)肯定本著先進(jìn)先用的原則,確保食品平安;

6.1每餐完畢應(yīng)對(duì)整個(gè)操作間進(jìn)行整理打掃、擦拭消毒;

6.2對(duì)全部手使工具進(jìn)行消毒,清洗潔凈用專用消毒毛巾擦干水分,分類定位存放;

6.3原料應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理,食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)回收冷藏;

6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;

6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進(jìn)行空氣消毒,并做好全部消毒記錄。

7、半成品保存管理

7.1當(dāng)日剩下半成品或熟制品,攤薄、涼透后,要準(zhǔn)時(shí)封保鮮膜,放入專用冷藏柜。避開接觸不潔物或工具。存放時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),二次使用時(shí)要充分加熱;

7.2半成品應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)用完,超過(guò)24小時(shí)準(zhǔn)時(shí)處理,不得食用;

7.3全部半成品存放,要有記錄,說(shuō)明放入時(shí)間、保存時(shí)間、負(fù)責(zé)人;

7.4全部半成品二次使用前必需經(jīng)廚師長(zhǎng)對(duì)半成品的食用性和平安性確認(rèn)后方可使用。

8、食品留樣管理

8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強(qiáng)防范,提高員工餐廳的自我愛護(hù)意識(shí),做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查,責(zé)任分明,員工餐廳應(yīng)仔細(xì)堅(jiān)持食品留樣制度

8.2留樣要求

8.4食品的留樣,實(shí)行餐廳管理責(zé)任制;

8.5日常的詳細(xì)操作須指定專人負(fù)責(zé);

8.6餐廳的每餐出品均必需留置樣品100克;

8.7留樣使用的容器必需經(jīng)嚴(yán)格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;

8.8樣品必需在0-5℃冰柜中存放48小時(shí)以上,若在此時(shí)間段內(nèi)就餐人員沒有消失特別,則可將樣品棄用;若在此時(shí)間段內(nèi)有就餐人員特別狀況消失,則必需經(jīng)雙方共同將樣品送至權(quán)威機(jī)構(gòu)化驗(yàn),并共同拿取結(jié)果;

8.9存放樣品必需使用單獨(dú)的冷柜,禁止混放其他物品,以免由于交叉?zhèn)鞑ビ绊憳悠返睦慰啃?

8.10各類樣品上應(yīng)標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次、品名、留樣人、制作人。

餐廳平安管理制度12

1、遵守考勤制度，上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。

2、了解例會(huì)內(nèi)容，及當(dāng)天工作支配，熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)狀況，急推、沽清與特色菜品等。

3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。

5、餐前整理檢查本區(qū)域臺(tái)面、餐具等衛(wèi)生，并按標(biāo)準(zhǔn)把餐具擺放整齊。

6、根據(jù)所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱忱迎客，無(wú)論何時(shí)何地只要見到客人必需點(diǎn)頭微笑親切致意。

7、客到時(shí)，必需請(qǐng)客人出示導(dǎo)購(gòu)卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購(gòu)卡插在餐位的臺(tái)卡上，不行隨便亂放；餐中不得將臺(tái)卡拿下餐臺(tái)，必需放在相應(yīng)的餐臺(tái)上。

8、餐中不行扎堆談天，不行倚靠在服務(wù)臺(tái)，始終保持正確的站姿。

9、客到后依據(jù)狀況，為客人套放椅套，并做相應(yīng)示意與提示。

10、有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語(yǔ)言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。

11、餐中要求值臺(tái)人員為客進(jìn)行熱忱周到、敏捷的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互幫助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

A、無(wú)論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要值臺(tái)人員離開本區(qū)域，必需與鄰臺(tái)人打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接（客情或菜品狀況）

B、作為鄰臺(tái)前來(lái)幫助其值臺(tái)的人員，在其回來(lái)后，肯定要進(jìn)行必要的交接，以免延誤時(shí)機(jī)或客情等。

12、上菜前，要求先整理臺(tái)面擺撤菜盤，上菜必需報(bào)菜名。

13、能夠依據(jù)不同的狀況，為客人供應(yīng)分菜服務(wù)。

14、席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

15、餐中保持臺(tái)面干凈，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應(yīng)準(zhǔn)時(shí)用夾子、托盤清理。

16、對(duì)客人勤問(wèn)勤添酒水，有良好的酒水推銷意識(shí)。（抓住任何機(jī)會(huì)和永不放棄最終的.推銷機(jī)會(huì)）

17、餐中值臺(tái)人員應(yīng)勤巡臺(tái)，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí)，觀看客人需求，對(duì)客人的需求必需有應(yīng)答聲。（隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的眼神溝通，通過(guò)客人微小的動(dòng)作或表情以發(fā)覺客人的需求，并馬上上前主動(dòng)詢問(wèn)或進(jìn)行準(zhǔn)時(shí)的服務(wù)）。

18、值臺(tái)人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。

19、催菜應(yīng)依據(jù)菜品狀況和客人狀況進(jìn)行適時(shí)催菜，不行隨便下催菜單。

20、準(zhǔn)時(shí)將放在服務(wù)臺(tái)上的菜品上桌，不行因上菜不準(zhǔn)時(shí)，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。（要員工分清工作與服務(wù)的主次關(guān)系）

21、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求，必需準(zhǔn)時(shí)通知主管。

22、對(duì)突發(fā)大事和客人投訴能敏捷應(yīng)變，奇妙使用語(yǔ)言與溝通技巧，處理不了時(shí)，準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)上級(jí)。（應(yīng)將投訴掌握在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時(shí)間、地點(diǎn)、接手人來(lái)處理解決，避開人員的轉(zhuǎn)換，時(shí)間的拖延，而使投訴的性質(zhì)和進(jìn)展惡劣化）

23、結(jié)賬時(shí)，核對(duì)菜單，并精確?????核加整單與導(dǎo)購(gòu)卡上的菜品，唱收賬單，最終由負(fù)責(zé)結(jié)賬的值臺(tái)人員和傳單員在導(dǎo)購(gòu)卡上雙方簽字，將導(dǎo)購(gòu)卡交于銀臺(tái)。盡量由銀臺(tái)人員（傳單員）來(lái)結(jié)賬。

24、對(duì)于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺(tái)人員不行忽視怠慢，必需善始善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

25、客人離開前主動(dòng)提示客人不要遺忘物品，如有發(fā)覺客人遺忘、丟失物品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)上交，不行私自公開，一旦發(fā)覺賜予開除。

26、餐中服務(wù)人員能適時(shí)、正確、充分的使用收碗車與樂百美進(jìn)行快速翻臺(tái)；并在客人走后，按撤臺(tái)程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。

27、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái)，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點(diǎn)，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。

29、值臺(tái)人員依據(jù)當(dāng)餐使用狀況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單。

30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并精確?????填寫布草交接記錄。

31、值臺(tái)人員于規(guī)定時(shí)間內(nèi)將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。

32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺(tái)面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點(diǎn)，由領(lǐng)班檢查。

33、檢查巡察區(qū)域有無(wú)隱患，關(guān)閉全部電源后，方可離崗。

餐廳平安管理制度13

一、用于食品貯存的庫(kù)房應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，管理員應(yīng)常常檢查，同時(shí)確保冷藏器械的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)覺問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)反應(yīng)，并準(zhǔn)時(shí)整改，如發(fā)覺特別現(xiàn)象，應(yīng)馬上切斷電源，停止操作，檢查處理后再使用。

二、食品貯存處由專人管理，任何人不能存放私人食品。

三、食品的貯存應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品排放整齊，定期進(jìn)行衛(wèi)生清理。

四、生熟食品應(yīng)分開貯存。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、必需每年進(jìn)行一次健康檢查，按規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行體檢，不漏報(bào)，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要聽從調(diào)離接觸直接入口食品的工作。

2、定期接受食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和衛(wèi)生法規(guī)訓(xùn)練，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)水平。

3、保持個(gè)人衛(wèi)生。要嚴(yán)格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。

4、工作期間應(yīng)做到：（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。

5、嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時(shí)，手指不準(zhǔn)接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時(shí)，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對(duì)著食品打噴嚏、不得大聲說(shuō)笑。工作期間